RESUMO ABSTRACT. PIVA, Mairon T 1 ; LIMA, Dermânio T. F 2

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1 Qualidade da farinha de trigo com diferentes aplicações de nitrogênio na base Quality of wheat flour with different applications of nitrogen in the base PIVA, Mairon T 1 ; LIMA, Dermânio T. F 2 RESUMO Este estudo teve como objetivos avaliar os efeitos de diferentes dosagens de nitrogênio na cultura do trigo (triticum aestivum). A variedade testada foi o trigo CD 114, foi semeado no dia 25 de maio com espaçamento de 15 cm entre linhas, foram também delimitadas 2 parcelas que se dividem em 4 repetições e 5 tratamentos, 3, 6, 9 e 12 kg N -1. O experimento foi testado em função das médias pelo teste de F-Snedecor, ao nível de 5% de probabilidade. Durante as análises, apenas o teor de Glúten Úmido teve percepção de acréscimo conforme as dosagens, os demais tratamentos estatisticamente não tiveram nenhuma diferença. Todavia, por este ano ter um déficit hídrico, é de suma importância que para ter um bom aproveitamento do N tenha-se uma quantidade mínima de umidade no solo, portanto apenas o Glúten Úmido teve diferença estatística superior aos 95% de confiabilidade. Palavras-chave: adubação nitrogenada, trigo pão, qualidade de farinha. ABSTRACT This study aimed at assessing the effects of different doses of nitrogen in the cultivation of wheat. The variety was tested wheat CD 114, wheat bread type, was sown on May 25 with spacing of 15 cm between rows, were also defined 2 plots which are divided into 4 repetitions and 5 treatments,, 3, 6, 9 and 12 kg N -1. The experiment was tested according to the media by test Skot - Knot, at the level of 5% of probability. During the analysis, only the content of Glúten Úmido had I. Acadêmicos do Curso de Agronomia, da Faculdade Assis Gurgacz. Av. das Torres, nº 5. CEP: , Cascavel PR, Brasil. maironpiva@hotmail.com II. Docente do Curso de Agronomia, da Faculdade Assis Gurgacz. Av. das Torres, nº 5. CEP: , Cascavel PR, Brasil.

2 increased as the perception of strengths, the other treatments were not statistically no difference. However, for this year have a water deficit, it is of paramount importance that to be a good use of the N has been a minimal amount of moisture in the soil, so only the Glúten Úmido had statistical difference than the 95% of reliability. Key words: Nitrogen fertilization, wheat bread, flours quality INTRODUÇÃO O trigo é uma poaceae cultiva no mundo todo, globalmente ela esta colocada na segunda posição de cereais mais cultivados, atrás somente do milho. Sabe-se que o trigo é um cereal consumido em grande escala, e grande parte em forma de pão, portanto, as cultivares desenvolvidas devem ter o potencial de produzir uma farinha que atenda as especificidades ao produto final, as características de crescimento, textura, sabor e coloração desejada, extensibilidade, e ainda teor de glúten. (MITTELMANN et al., 2). O melhoramento da qualidade da farinha representa um acréscimo na qualidade do produto, uma oportunidade para se agregar valor ao mesmo (SMANHOTTO, 26). No Brasil a diferenciação para cada farinha e sua especialidade, não tem tal relevância, portanto a otimização das farinhas é de grande importância, para que assim cada tipo de farinha atenda as exigências dos determinados produtos finais (GUTKOSKI & ANTUNES, 1999). Conhecendo a carência de estudos específicos para que seja determinada a característica de cada tipo de farinha, este trabalho teve como foco principal avaliar a farinha em função de analises de Alveografia, Falling Number, cor, teor de glúten, e minerais. A qualidade de grãos e farinhas de cereais é determinada por muitas características que assumem diferentes significados, dependendo da designação de uso ou do tipo de produto. Essas características podem ser divididas em físicas, químicas, enzimáticas e reológicas (RASPER, 1991 apud., NETO 22). A qualidade da panificação foi determinada a partir do teste de panificação,conforme El-Dash (1978), em função da temperatura e consistência da

3 massa são controladas as absorção de água, e a quantidade de água são determinadas instrumentalmente. Neste experimento o trabalho visa à qualidade do pão, têm um foco maior no aumento da qualidade e quantidade de proteínas contida no mesmo, principalmente visando aumentar o teor de aminoácidos (lisina), que é deficiente no trigo. MATERIAL E MÉTODOS Parte à Campo Foram delimitado 5 tratamentos, e 4 repetições, com isso foi aplicado dosagens de, 3, 6, 9 e 12 kg N -1 Alveografia A qualidade da farinha em relação à tenacidade (P), à extensibilidade (L) e à força do glúten (W) foi determinada segundo o método n 54-3 da AACC (1999, p. 1-8), em um Alveografo da chopin (FIGURA 1), alveoconsistografo CHOPIN modelo 171, pesando-se 25g de farinha e seguindo o procedimento de mistura e preparo da massa. Com a massa, foram feitos cinco pequenos discos de circunferência e espessura uniformes, os quais, posteriormente, foram inflados sob pressão constante de uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e conseqüente ruptura. A pressão da bolha é medida por um manômetro registrador, no qual foi feita a leitura do teste. Sendo a força do glúten expressa em 1-4 Joules. Numero de quedas (Falling Number) Tem por finalidade verificar a atividade da enzima alfa-milase a fim de detectar danos causados pela germinação na espiga, conforme Figura 2. Foram determinadas as atividades da alfa-milase em amostras quadruplicadas para cada cultivar pelo método 56-81B da AACC, com sete gramas de amostra, corrigida para

4 14% de umidade, adicionada de 25 ml de água destilada e agitada manualmente energicamente entre 2 e 3 vezes, antes de ser colocada no Falling Number. Os resultados foram expressos em segundos. Teor de glúten Esta análise é baseada segundo o método 38-1 da AACC, realizadas em amostras quadruplicadas para cada cultivar, pesando-se dez gramas de farinha, adicionando 5,25 ml de água destilada e após feita a mistura deixando repousar por dez minutos. Passando este período, foi colocada a massa em equipamento Glutomatic, para lavagem do amido por cinco minutos, obtendo-se o glúten úmido, expresso em porcentagem. O material úmido então foi levado a um secador de glúten, para a secagem, obtendo-se o glúten seco, expresso em porcentagem. Por este teste, foi determinada a qualidade funcional da farinha de trigo, ou seja, a capacidade que esta tem de formar uma massa viscoelastica, que depende das propriedades físico-químicas de suas proteínas, particularmente das proteínas do glúten. Colorimetria A cor da farinha foi determinada pelo uso do espectrofotômetro de reflectância difusa, modelo Konica, com sensor ótico geométrico de esfera, conforme manual do aparelho, onde apenas os valores de L (lumisidade) foram considerados. Minerais da farinha Foi pesado exatamente 3 g de farinha, colocou-se os cadinhos na entrada da mufla, deixando os inflamar, quando a chama desapareceu transferiu-se os cadinhos para o interior da mufla. Após a incineração, retirou-se os cadinhos da mufla para que resfriasse sobre uma placa de amianto durante 1 minuto. Colocou-se no dessecador ate a temperatura ambiente.

5 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS Observa-se na tabela e figura 1 que o teor de glúten apresentam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre os tratamentos, quando avaliado o glúten úmido, o valor do DP foi 3,361, o CV 8,68 e uma média de 38,7. O teste de F-Snedecor aplicado mostrou diferença, ou seja, com o aumento do N, houve aumento no teor de glúten. Tabela 1: Resumo da análise de variância para obtenção dos valores de F, média geral (MG), desvio padrão (DP), e coeficiente de variação (CV) para resultados de glúten úmido e seco(%), falling number (segundos), cinzas(%), colorimetriia (lumin), alveografia P (mmh2o), alveografia L (mm), e alveografia W (1 E-4J). Parâmetros/Estatística F MG DP CV (%) Gluten Úmido 5,36* 38,7 3,361 8,68 Gluten Seco 1,64 ns 12,8,848 7,1 Falling Number 1,28 ns 34,35 5,21 1,53 Cinzas,73 ns,638,13 15,72 Colorimetria L*,5 ns 91,84 1,432 1,57 Alveografia P,65 ns 112,85 12,4 1,66 Alveografia L,38 ns 14,85 15,95 15,21 Alveografia W,72 ns 366,7 5,7 13,65 ns : não significativo ao nível de 5% de probabilidade, MG: média geral; DP: desvio padrão; CV: coeficiente de variação. * Efeito significativo ao nível de 5% de significância. Na Figura 1 pode-se avaliar que o crescimento foi linear, e analisando pelo teste de F-Snedecor, verifica-se que houve diferenças entre os tratamentos quando considerado 5% de significância, e na Tabela 1 apresenta 38,7 de média geral, e 8,68 de CV, isso indica uma heterogeneidade nos dados.

6 y =,522x + 35,57 R 2 =, Série1 Linear (Série1) FIGURA 1: Representação gráfica da % de glúten úmido, em função das diferentes dosagens de N. A avaliação do teor de glúten seco indicado na Tabela1 e Figura 2, mostra que não houve diferença significativamente ao nível de 5% de probabilidade, quando se relaciona às diferentes dosagens de N. O CV foi inferior a 1% portanto é pouco dispersa, isso indica uma homogeneidade na amostra (GOMES & GARCIA 22) Glúten Seco Dosagens (Kg/ha) FIGURA 2 Representação gráfica da % de glúten seco em função das diferentes dosagens de N Nas Figuras de 3 a 5 e na Tabela 1, representa a alveografia, um teste que inclui a força de glúten (W). A tenacidade (P) é utilizada pra testar a força da farinha,

7 e a extensibilidade (L) é a capacidade de sofrer mais ou menos ações mecânicas para misturar a água. Analisando a tenacidade (P) que mede a pressão máxima exercida para a expansão da massa o CV foi de 1,66, e a maior media entre os tratamentos foi com 3 kg N -1 que foi de 118,5 mmh2 e a média geral foi de 112,85. Na extensibilidade (L), que é uma medida do comprimento da curva, expressa os resultados em mm, apresentou uma média geral de 14,85, e a maior media entre os tratamentos foi de 16,25, no qual a mesma foi obtida no tratamento com dosagem com 3 kg N -1 A força do glúten (W), que mede a energia de deformação da massa, apresentou uma media de 366,7, com um CV de 13,65. Pode-se verificar através da tabela 1 que a alveografia não sofreu interferência das dosagens de N, portanto depois de aplicado o teste de F-Snedecor verificou-se que não houve diferença estatística com 5% de probabilidade. Força de Glúten W (1 E -4J) Dosagens (Kg/ha) FIGURA 3: Representação gráfica da força de glúten W, em função das diferentes dosagens de N

8 14 Tenacidade P (mmh2o) Dosagens (Kg/ha) FIGURA 4: Representação gráfica da tenacidade (P), em função das diferentes dosagens de N 14 Estensibilidade L (mm) Dosagens (Kg/ha) FIGURA 5: Representação gráfica da estensibilidade (L), em função das diferentes dosagens de N Para número de queda apresentados na Tabela 1 e Figura 6, não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade, ou seja, os tratamentos foram estatisticamente iguais, proporcionando uma homogeneidade entre eles, apresentando como o melhor tratamento o que teve dosagens de 3 kg N -1, tendo como média 339,75.

9 4 35 Tempo (segundos) Dosagens (Kg/ha) FIGURA 6: Representação gráfica do numero de quedas, em função das diferentes dosagens de N O teor de minerais (cinzas), padroniza, ou seja, determina se a farinha é integral, tipo I ou tipo II. No trigo tipo pão (MAPA, 27). O parâmetro de que se pode comparar, é de,54% um nível ideal de cinzas, e neste experimento a média apresentou índices superiores a,6%. Quanto ao teor de minerais, podemos verificar na Tabela 1 e Figura 7 que não houve diferença entre os tratamentos, ou seja, através do teste de F-Snedecor os resultados não foram significativos ao nível de 5% de significância. O CV foi 15,72 e a media geral,638, todavia, o tratamento que obteve a maior média foi com 3 kg N -1, proporcionando,687% de minerais na farinha. Minerais (%) 1,9,8,7,6,5,4,3,2,1 e Dosagens (Kg/ha) FIGURA 7: Representação gráfica da % de minerais, em função das diferentes dosagens de N

10 O teste de colorimetria é de fundamental importância, pois a cor da farinha é um dos aspectos ao qual o consumidor se atém para a sua aceitação, preferindo muitas vezes as farinhas mais brancas, o que nem sempre é a de melhor qualidade. (CARVALHO, 24). Conforme a tabela 1, as diferentes dosagens de N não interferiram na qualidade da farinha em relação ao teste de colorimetria L, a qual mede a intensidade de cor, que varia de (preto) a 1 (branco), ou seja, pelo teste F-Snedecor os resultados não foram significativos ao nível de 5% de probabilidade, pois o CV obtido foi de 1,57%, e a média geral 91,84, evidenciam a homogeneidade dos dados, o que também indica a figura 4 Comprimento de onda L* Dosagens (Kg/há) FIGURA 8: Representação gráfica do comprimento de onda, em função das diferentes doses de N. Analisando o gráfico de pluviosidade do período de 25 e 26, comparado com o mesmo período em 27, observa-se que durante o ciclo da cultura ocorreram intervalos longos sem chuva, proporcioando com isso, uma ineficiência nos tratamentos.

11 Precipitação (mm) ,6 128,1 124,1 57,4 37,8 8,8 15,8 19,4 Junho Julho Agosto Setembro Meses 27 média 25 e 26 Figura 9: Precipitação hídrica (mm) ocorrida durante os meses de junho á setembro e os anos de 25 até 27. Dados coletados na Estação Metereológica da FAG. CONCLUSÂO Através das análises reológicas da farinha da cultivar CD 114, conclui-se que apenas o glúten úmido obteve diferença estatística entre os tratamentos. Nos demais testes não ocorreram nenhuma diferença nos resultados finais em função dos diferentes tratamentos. Ressaltando-se que estes resultados são válidos para condições climáticas, nas quais este projeto foi realizado, onde não houve condições ideais de chuvas.

12 AGRADECIMENTOS Os autores agradecem aos estagiários do laboratório de trigo pelo apoio na condução do experimento e analises no laboratório. Aos professores: Dermanio T. Lima, por ter me orientado, Regiane Slongo, por ter me orientado nas análises estatísticas. À coordenação do curso de Agronomia, e pela Faculdade Assis Gurgacz por ter me oferecido as instalações para o desenvolvimento do experimento e ao laboratório de analises reológicas. REFERÊNCIAS AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods of the AACC. 8. ed. Saint Paul : AACC, BRASIL. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Regras para análise de sementes. Brasília, p. CUNHA, G. R. et al. Tecnologia para Produzir Trigo no Rio Grande do Sul. Porto Alegre: Assembléia Legislativa. Comissão de Agricultura, Pecuária. Embrapa Trigo, 2. GOMES, P. F.; GARCIA, C. P. Estatística aplicada a experimentos agronômicos e florestais: exposição com Exemplos e Orientações para uso de aplicativos. Piracicaba: FEALQ, 22 GUTKOSKI, L.C., ANTUNES, E., ROMAN, I.T. Avaliação do grau de extração de farinhas de trigo e de milho em moinho tipo colonial. Boletim Ceppa, Curitiba, v.17, n.2, p , MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa número 3 de 31 de maio de 21. Disponivel em < Acesso em: 11 de novembro de 27.

13 MITTELMANN A., Herança de caracteres do trigo relacionados à qualidade de panificação. Brasília, 2. P. 2 SMANHOTTO, A. et al. Características físicas e fisiológicas na qualidade industrial de cultivares e linhagens de trigo e triticale. Campina grande, 26.

14 CRITÉRIOS PARA PUBLICAÇÃO 1. Critério para publicação de artigo. Os interessados devem seguir as seguintes normas: Os autores deverão enviar uma cópia eletrônica, no programa Microsoft Word no qual o texto deverá ser formatado com as seguintes configurações: 1.1 Espaçamento: 1,5 1.2 Fonte: Arial, tamanho margens: superior : 3 cm inferior 2cm direita 3cm esquerda 2 cm Os originais deverão ter no mínimo 4 laudas e no máximo 15 laudas, incluindo: resumo (no máximo de 25 palavras), abstract (em inglês ou espanhol), Palavras-chave, Keywords e as referências (ao final do texto). A página inicial deverá conter o título do trabalho, o(s) nome (s) do (s) autor(es), e em rodapé, a instituição a que pertence(m), titulação e o endereço para correspondência (endereço eletrônico). 1.4 para utilização de figuras e imagens o autor deverá apresentá-las em formato de lista na qual possibilitará a inclusão das mesmas no corpo do texto onde deverá estar indicado por número 1.5 O texto deverá ser revisado gramaticalmente e normatizado, seguindo as normas da ABNT (citações, referências bibliográficas, notas de rodapé, etc). OUTRAS TIPOS DE TRABALHOS (trabalhos acadêmicos) Resenha critica até 3 laudas Informe cientifico 2 laudas Fichamento até 1 laudas Artigo informativo até 1 lauda

15 Seguindo as normas da ABNT Os outros tipos de trabalhos acadêmicos apresentados à comissão serão aproveitados como material de apoio acadêmico não sendo eles convalidados como artigo cientifico 1 Espaçamento: 1,5 1.2 Fonte: Arial, tamanho margens: superior : 3 cm inferior 2cm direita 3cm esquerda 2 cm