Avaliação da reologia da farinha de trigo aditivada com acerola em pó (0,5 e 1 %)

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1 Avaliação da reologia da farinha de trigo aditivada com acerola em pó (0,5 e 1 %) Rayssa Cristine Simoni [PIBIC/Colaborador] 1, Manuel Plata-Oviedo [Orientador] 2, Ana Gabriela da Silva Anthero [PIBIC/ Fundação Araucária-AF] 1, Luana Dalagrana dos Santos [PIBIC/UTFPR] 1, 1 Coordenação do curso de Engenharia de Alimentos 2 Coordenação de Alimentos e Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) Campus Campo Mourão Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR BR 369- km 0,5 Campo Mourão/PR, Brasil - CEP gabrielaanthero@hotmail.com, mapaov@utfpr.edu.br, rayssa.simoni@gmail.com, luanadalagrana@gmail.com Resumo Neste trabalho avaliou o efeito do pó de acerola que é rica em ácido ascórbico, sobre a reologia da massa e do volume de pão. Inseriu-se na farinha de trigo 0,5 e 1,0% de acerola em pó verde e madura, e para efeitos de comparação utilizaram-se farinhas sem e com ácido ascórbico. O efeito da acerola sobre a reologia da massa e do volume do pão foi avaliado respectivamente através do alveográfo de Chopin e do teste de panificação Verificou-se que adição de acerola (0,5 e 1,0%) verde ou madura e também a farinha aditivada com 100 ppm de ácido ascórbico, ocorreu uma ligeira queda no parâmetro elasticidade (de 140 para mm) e pequeno aumento na extensibilidade (de 61 para mm) que refletiu em ligeiras quedas nos valores de W e da relação P/L. Os pães elaborados com as farinhas aditivadas de 0,5 ou 1% de acerola madura e verde apresentaram volumes específicos maiores (5,44 a 6,06 ml/g) em relação ao pão não aditivado (4,48 ml/g). Apenas o pão elaborado com 0,5% de acerola verde apresentou volume específico (6,06 ml/g) superior (p<0,05) ao pão com ácido ascórbico (4,95 ml/g). Palavras-chave: Acerola; Reologia; Ácido ascórbico, Teste de panificação. Abstract - This study evaluated the effect of acerola powder which is rich in ascorbic acid, on the rheology of the dough and loaf volume. Was inserted in wheat flour 0.5 and 1.0% acerola powder green and ripe, and for comparison were used without flour and ascorbic acid. The effect of acerola on the rheology of the dough and bread volume was evaluated by Chopin Alveograph and baking test, respectively. Was verified that there was a slight decrease in the elasticity parameter (140 to mm) and a small increase in extensibility (from 61 to mm) which resulted in slight drops in the values of W and P / L. Breads produced using green and ripe acerola powder showed higher specific volumes (5.44 to 6.06 ml / g) compared to regular bread (4.48 ml / g). Only the bread prepared with 0.5% green acerola presented specific volume (6.06 ml / g) higher (p 0.05) to the bread with ascorbic acid (4.95 ml / g). Keywords: Acerola; Rheology; Ascorbic acid; Baking test.

2 INTRODUÇÃO O trigo é o cereal mais colhido no mundo e cresce na maior parte das regiões. Neste cereal as características particulares são atribuídas fundamentalmente as suas proteínas, mais concretamente das proteínas do glúten. O valor de panificação do trigo é dado pela qualidade da gliadina e glutelina de formar o glúten [1] e [2]. Para que tenha um produto de panificação de boa qualidade, muitas vezes é necessário acrescentar à farinha alguns aditivos, tendo estes a função de aperfeiçoar as características funcionais, Carvalho apud [3]. Os aditivos melhoradores utilizados na panificação têm por finalidade auxiliar na oxidação dos grupos tiol (-SH), dos resíduos de proteínas do glúten em ligações dissulfeto (- S-S-). Esse efeito é diferenciado durante o desenvolvimento da massa. Dessa forma, à medida que as ligações se formam, ocorre o aumento da elasticidade e a diminuição da extensibilidade, melhorando assim a textura dos pães. Com esta ação reforçadora dos oxidantes sobre o glúten, é retido uma maior quantidade de gases, resultando em pães com maior volume. Os agentes oxidantes influenciam também no aumento rápido do volume dos pães que acorre nos primeiros minutos após a massa entrar no forno, [4] e [5]. O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de acerola do mundo, CARVALHO, 2000 apud [6]. Este fruto possui alto valor nutricional, pois possui uma fonte natural de vitamina C, carotenoides e fitoquímicos, como as antocianinas [7]. Quando a acerola é aplicada à farinha, o ácido ascórbico presente no fruto irá atuar como oxidante, que como dito anteriormente, influenciará na reologia do pão produzido. Deste modo, este projeto teve como objetivo avaliar o efeito da acerola (verde e madura) em pó nas propriedades farinográficas e alveográficas da farinha de trigo e no volume dos pães obtidos com a farinha aditivada com 0,5% e 1% da fruta em pó. MATERIAIS E MÉTODOS Foram utilizadas acerolas (Malpighia punicifolia, L.) verdes e maduras de cultivares não definidos, adquiridas em pomares da micro-região de Campo Mourão, estado do Paraná. As frutas foram lavadas com água potável, selecionadas separadamente as maduras das verdes e armazenadas em sacos plásticos a -18ºC em freezer vertical. Avaliação do desempenho da acerola integral em pó em teste experimental de panificação. Foram submetidas à avaliação, amostras de farinha de trigo contendo 0,5 e 1,0 % (m/m) de acerola verde em pó e de acerola madura em pó. Os pães de forma foram elaborados segundo formulação e metodologia descrita por [8]. Além dos pães com farinha de trigo aditivada com o pó de acerola, foram elaborados mais dois pães, um de farinha de trigo aditivada com ácido ascórbico e um sem aditivo algum, para fins de comparação. Após 3 horas de resfriamento, os pães foram avaliados quanto ao volume pelo método de deslocamento de sementes. Os pães foram pesados, fatiados em fatiador industrial e selecionadas três fatias. O restante também foi embalado e armazenado em congelador à temperatura -7 ºC. As fatias selecionadas foram pesadas e então liofilizadas pelo período de 24 horas, sendo então armazenadas em sacos plásticos, também à temperatura de -7 ºC. Avaliação da reologia da farinha de trigo. As propriedades de mistura (tempo de desenvolvimento, estabilidade, absorção de água) e as características viscoelásticas (tenacidade, elasticidade, energia) serão avaliadas através do uso de farinografo e alveógrafo segundos os métodos, respectivamente, 54-21e [9].

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES Efeito da acerola em pó na reologia das massas de farinha de trigo. A análise farinográfica (Quadro 1) mostrou que a absorção de água da farinha de trigo (59,8%) teve um pequeno decréscimo com a adição de 1 % de acerola em pó, havendo uma redução para 58,5 e 57,5 %, respectivamente para a acerola madura e verde respectivamente. A redução da absorção de água, ainda que pequena (1,3 a 2,3), manifesta-se na redução do rendimento em massa de farinha de trigo e por sua vez em redução do produto final, o pão. No entanto, valores de absorção de água entre 57,5 a 60,5 % são comuns em farinhas de trigo [10]. A estabilidade, determinada em farinógrafo, normalmente se correlaciona com a força geral do glúten havendo uma correlação positiva entre a qualidade da proteína da farinha e a estabilidade da massa. A farinha não aditivada apresentou estabilidade de 16 minutos, que segundo [11], quando esse valor é maior que 16 minutos a farinha é classificada como muito forte. Adição de ácido ascórbico aumentou ligeiramente a estabilidade da farinha. Por outro lado a adição da acerola em pó teve um comportamento dual; a acerola madura diminui a estabilidade de 16 para 14 minutos enquanto que a acerola verde aumentou a estabilidade de 16 para 21,4 minutos. Quadro 1. Resultados das análises farinográficas e alveográficas da farinha de trigo sem aditivos, com ácido ascórbico e com 1% de acerola em pó*. Parâmetro Tipo de farinha Farinha não Farinha aditivada Farinha aditivada com 1% de acerola aditivada com 100 ppm de em pó ácido ascórbico Madura Verde Farinografia 1 Absorção de água (%) 59,8 59,8 58,5 57,5 Estabilidade (min) 16,0 17,6 14,0 21,4 Alveografia 1 Tenacidade P (mm) Extensibilidade L (mm) Relação P/L 2,02 1,93 1,51 1,77 Força W x 10-4 J * Acerola em pó com 110 dias de estocagem a temperatura ambiente (22 a 28 C). A alveografia é um teste reológico usado em vários países para a determinação de características qualitativas da farinha através dos parâmetros força geral do glúten (W), elasticidade (P), extensibilidade (L) relação elasticidade e extensibilidade (P/L) [10]. Observa-se no Quadro 1 que a farinha não aditivada apresentou força de glúten de 356, indicativo de uma farinha forte (W>300 x 10-4 J) e P/L igual a 2,02 característico de um glúten tenaz (P/L 1,4) [12]. A adição do ácido ascórbico praticamente não alterou os parâmetros P, L e W. A acerola em pó reduziu a tenacidade, sendo mais acentuada com a acerola madura, que também provocou aumento da extensibilidade. A adição da acerola causou ligeira diminuição na força da farinha, de 356 para 353 x 10-4 J, caso da acerola madura, e 341 x 10-4 J para acerola verde. Em seguida, fez- se então mais análises alveográficas, com o intuito de verificar a atuação da acerola em pó, após uma estocagem de mais de 200 dias. Estes dados podem ser observados no Quadro 2 a seguir.

4 Quadro 2. Resultados das análises alveográficas da farinha de trigo sem aditivos, com ácido ascórbico e com 1% e 0,5% de acerola em pó madura e verde*. Farinha não Aditivada Tipo de farinha Farinha com Farinha com acerola em pó 100ppm de Madura Madura Verde ácido ascórbico 0,5% 1,0% 0,5% Verde 1,0% Alveografia 2 Elasticidade P (mm) Extensibilidade L (mm) Relação P/L 2,3 2,08 1,87 1,84 1,94 2,05 Força W x 10-4 J 331 3, , * Acerola em pó com mais de 200 dias de estocagem a temperatura ambiente (22 a 28 C). Através da análise do Quadro 2, pode-se verificar que, com a adição da acerola verde nas concentrações de 0,5 e 1,0%, sendo as mesmas para a acerola madura e, com a adição de 100 ppm de ácido ascórbico na farinha de trigo utilizada na fabricação dos pães, houve uma ligeira queda no parâmetro elasticidade (de 140 para mm) e um pequeno aumento na elasticidade (de 61 para mm) que refletiu em ligeiras quedas nos valores de W e da relação P/L. Por fim, para verificar a atuação da acerola em pó na massa dos pães, realizou-se então teste de panificação, onde foi determinado o volume específico dos pães. Fez-se então, quatro testes em um período de 540 dias de estocagem da acerola em pó, cujos resultados obtidos podem ser analisados na Tabela 1. Tabela 1. Resultado teste de panificação/volume específico dos Pães. Volumes específicos dos pães* Tipo de farinha Não aditivada 3,7 ± 0,42 bb 4,61 ± 0,24 bb 5,03 ± 0,16 bba 5,15 ± 0, ppm ácido ascórbico 1% de acerola em pó verde 0,5% de acerola em pó verde 1% de acerola em pó madura 5,9 ± 0,14 aa 4,95 ± 0,07 bab 4,63 ± 0,57 bb 5,1 ± 0,11 5,7 ± 0,14 aa 5,43 ± 0,37 aa 6,04 ± 0,24 aa 4,92 ± 0,029 4,85 ± 0,21 bb 6,1 ± 0,22 aa 5,73 ± 0,014 aa 5,23 ± 0,005 6,25 ± 0,21 aa 5,49 ± 0,14 aa 5,93 ± 0,15 aa 4,95 ± 0,28 0,5% de acerola em pó madura 6,08 ± 0,03 aa 5,51 ± 012 aa 5,86 ± 0,11 aa 4,64 ± 0,22 Médias seguidas de letra diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey. * Volume específico do pão expresso em ml/g.

5 Na primeira análise, como pode ser vista na Tabela 1, os pães elaborados com as farinhas adicionadas de 1% de acerola madura e verde (110 dias de armazenamento a temperatura ambiente), apresentaram volumes específicos de 6,25±0,21 e 5,7±0,14 ml/g, respectivamente, estes valores são superiores aos do pão da farinha não aditiva (3,7±0,42 ml/g) que estatisticamente não diferiram (Tukey p<0,05) do volume específico (5,90±0,14 ml/g) do pão elaborado com a farinha aditivada com 100 ppm ácido ascórbico. Em contrapartida, no segundo teste de panificação, os volumes específicos dos pães, com a presença de acerola madura e verde, 0,5 e 1,0 %, apresentaram para ambos, valores superiores ao volume específico da farinha não aditivada, segundo o teste te Tukey (p<0,05). Na terceira análise, os pães analisados aditivados com acerola verde e madura, em diferentes porcentagens tiveram valores estatisticamente superiores ao volume específico do pão comum. Por fim, na análise os valores não diferiram entre si. Segundo os dados obtidos nos experimentos de LOPES et al. [13], os aditivos utilizados na panificação, em especial os agentes oxidantes, tais como o ácido ascórbico e a azodicarbonamida, ajudam no aumento dos volumes específicos dos pães. Logo, realizando uma análise específica, entre o efeito da acerola e do ácido ascórbico durante o primeiro e o último teste, observou-se que o crescimento dos pães se manteve estável, tendo apenas ligeiras reduções nos volumes, até o terceiro teste. A diminuição obtida no último teste pode ser atribuída ao tempo de armazenagem na acerola, cujo período foi responsável pela degradação da vitamina C presente no pó, além dos outros compostos fenólicos que auxiliam na expansão das massas de pães. De acordo com os resultados obtidos nos estudos de YAMASHITA et al. [14], o teor de vitamina C presente na polpa de acerola sofreu uma redução no seu período de armazenagem. CONCLUSÃO Observou-se que a adição da acerola em pó acrescentou melhorias na atividade panificável da massa, sendo que as amostras que foram adicionadas acerola em pó verde e madura conduziram para um maior volume do que o pão sem aditivo. Além disso, foram notáveis os benefícios na reologia, pois os pães aditivados com acerola em pó apresentaram um ligeiro aumento na elasticidade e uma pequena queda na extensibilidade, promovendo uma melhor textura para os pães. REFERÊNCIAS [1] SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, xii, 278 p. [2] HOSENEY, R. Carl. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Acribia, p. [3] QUEJI, M. F. D.; SCHEMIN, M. H. C.; TRINDADE, J. L. F. Propriedades reológicas da massa de farinha de trigo adicionada de alfa-amilase. Ponta Grossa, v.12(2): 21-29, ago Disponível em: < REOLOGICAS-DA-MASSA-DE-FARINHA-DE-TRIGO-ADICIONADA-DE-ALFA- AMILASE>. Acesso em: 21 set [4] MENEGUSSO, F. J.; MIRANDA, J.; FICAGNA, T.; ZANETTI, F.; LOPES, P. M.; FERREIRA, D.T.L. Qualidade reológica da farinha de trigo com adição de ácido ascórbico. 4º Simpósio de Segurança Alimentar, FAURGS, Gramado, Disponível em:

6 < Acesso em: 21 set [5] PEREIRA, L. P. R. et al.; Influência de agentes oxidantes sobre as propriedades de massas de farinha de trigo branca e de grão inteiro e sobre o volume específico de pão francês. Braz. J. Food Technol., v.12, n. 3, p , jul/set [6] BATISTA, M. S.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M. Parâmetros físico e químicos da acerola (Malpighia punicifolia, L.) em diferentes fases de maturação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.2, p.19-24, [7] FREITAS, C. A. S.; MAIA, G. A.; COSTA, J. M. C.; FIQUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H.M.; FERNANDES, A. G. Estabilidade dos carotenoides, antocianinas e vitamina C presentes no suco tropical de acerola (malpighia emarginata dc.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico. Lavras, v. 30, n. 5, p , set-out, [8] GUTKOSKI, L. C.; JACOBSEN NETO, R. Procedimento para teste laboratorial de panificação pão tipo forma. Ciência Rural, Santa Maria, v.32, n.5, p , [9] AACC - Americam Association of Cereal Chemists. Approved methods of AACC. 9a. Ed., v. I e II, St. Paul, [10] GUTKOSKI, L.C; KLEIN, B.; PAGNUSSATT, F.; PEDÓ, I. Características tecnológica de genótipos de trigo (Triticum aestivum L.) cultivados no cerrado. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.31, n.3, p , mai/jun., [11] PIZZINATTO, A. Qualidade da farinha de trigo: conceito, fatores determinantes e parâmetros de avaliação e controle. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, p. [12] GUARIENTI, E. M. Qualidade industrial de trigo. Passo Fundo: Embrapa-CNPT, p. [13] LOPES, A. S.; ORMENESE, R. S. C., MONTENEGRO; F. M.; JUNIOR, P. G.F.; Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): , abr.-jun [14] YAMASHITA, F.; BENASSI, M. de T.; TONZAR, A. C.; MORIYA, S.; FERNANDES, J. G. Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina c. Ciências Tecnologia Alimentos, Campinas, 23(1): 92-94, jan.-abr