INFLUÊNCIA DO ÁCIDO ASCÓRBICO SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICOS E DE TEXTURA DO PÃO FRANCÊS PRODUZIDO DE MASSA CONGELADA

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1 INFLUÊNCIA DO ÁCIDO ASCÓRBICO SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICOS E DE TEXTURA DO PÃO FRANCÊS PRODUZIDO DE MASSA CONGELADA MATUDA, T. G.; ROMEU, C. C.; TAVARES, D. T.; TADINI, C. C. Universidade de São Paulo, Escola Politécnica, Dep. de Eng. Química, Lab. de Eng. de Alimentos, C.P , São Paulo-SP, CEP RESUMO No presente estudo foram estudadas massas congeladas de pão francês com e sem ácido ascórbico ao longo do tempo de armazenamento congelado. Os pães produzidos sem adição de ácido ascórbico apresentaram maiores valores nos parâmetros de textura o que pode indicar uma menor aceitabilidade do produto e o volume específico dos pães diminuiu ao longo do tempo de armazenamento congelado. Os resultados de volume específico e da análise de textura ficaram próximos aos pães frescos encontrados no mercado. ABSTRACT In the present work, French bread dough with and without ascorbic acid were studied during frozen storage. The bread produced from dough with ascorbic acid presented the highest values of texture parameters which can indicate less acceptability of the product. The specific volume decreased during frozen storage. These results were similar from the fresh breads found on the market. INTRODUÇÃO O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado pelos avanços tecnológicos e diferentes formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados. O congelamento provoca o enfraquecimento da estrutura da massa pelos danos causados na rede de glúten, reduzindo a sua capacidade de retenção de gás. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa como, por exemplo, o ácido ascórbico, agente oxidante que fortalece a rede de glúten através da criação de ligações dissulfídicas, responsável pelo aumento no tamanho do pão nos primeiros minutos de assamento [7]. Esta é uma característica de interesse no comportamento da massa

2 durante o seu processamento, melhorando a reologia da massa e a qualidade final do produto. O presente trabalho deu continuidade a um estudo do processo de congelamento e descongelamento de massa de pão francês através da calorimetria exploratória diferencial [6] com o objetivo de verificar a influência do ácido ascórbico na massa congelada de pão francês sobre os parâmetros físicos e de textura. MATERIAIS E MÉTODOS Para a fabricação dos pães foram utilizados farinha de trigo, água, fermento prensado, gordura vegetal, sal e os aditivos: ácido ascórbico, Panodan ALB10PS DATEM, polisorbato 80 e a enzima α-amilase. As massas de pão com 0 ppm e 200 ppm de ácido ascórbico foram produzidas por método direto [5]. A massa foi rapidamente separada em porções de aproximadamente 60 g, modeladas, embaladas e congeladas em câmara climática a 30 o C até a temperatura do centro geométrico atingir 17 o C, à uma velocidade de resfriamento de 1,5 o C/min. As massas foram armazenadas em freezer doméstico a 18 o C até 13 dias. Após períodos de armazenamento congelado de 1, 4, 7, 11, e 13 dias, as porções de massa foram descongeladas por 60 minutos a 30 o C, fermentadas por 60 minutos à 32 o C em câmara de fermentação e assadas em forno turbo ajustado para 250 o C por 10 min. As análises foram realizadas após aproximadamente uma hora e meia do término do assamento, tempo em que o pão ainda é considerado fresco. O conteúdo de água foi determinado através do método AACC [1], a massa dos pães por medida direta, o volume por deslocamento de sementes de painço, utilizando o medidor de volume CHOPIN, previamente calibrado e o volume específico foi obtido pela razão entre volume e massa. O perfil de textura foi obtido no analisador de textura TA XT2i SMS através do modo de dupla compressão ou TPA, em dez amostras preparadas com a retirada das extremidades dos pães [2]. Os parâmetros

3 de textura (firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade) foram calculados através das curvas obtidas. RESULTADOS E DISCUSSÃO O conteúdo de água não variou significativamente, no intervalo de confiança de 95 %, em relação ao tempo de armazenamento congelado. No entanto, o ácido ascórbico influenciou o conteúdo de água dos pães. O valor médio obtido foi de 33,22 ± 1,50 %. O valor médio obtido para a massa de dois pães foi de 103,11 ± 2,47 g. ANOVA indicou que o tempo de armazenamento e a adição de ácido ascórbico influenciaram significativamente o volume específico conforme ilustra a Figura 1 porém não influenciaram a massa dos pães. Os pães produzidos da massa com 200 ppm de ácido ascórbico apresentaram maiores valores em relação aos produzidos sem esta adição conforme a literatura [7]. Os pães produzidos de massa congelada apresentaram maiores volumes específicos nos primeiros dias de armazenamento congelado porém ao longo do tempo de armazenamento ocorreu uma diminuição do volume, devido à perda de resistência à extensão da massa e a perda de atividade do fermento [3]. O valor referente a um dia de congelamento foi maior do que para o pão de massa fresca o que pode indicar que a massa congelada teve o início da fermentação ainda no descongelamento o que implica em um maior tempo de fermentação. volume específico (cm^3/g) 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3, ácido ascórbico (ppm) volume específico (cm^3/g) 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3, tempo (dias) Figura 1: Volume específico do pão francês produzido de massa congelada em relação ao conteúdo de ácido ascórbico e ao tempo de armazenamento congelado.

4 Os parâmetros de firmeza, elasticidade, mastigabilidade e coesividade medidos nos pães foram influenciados significativamente tanto pelo conteúdo de ácido ascórbico (Tabela 1) como pelo tempo de armazenamento congelado (ANOVA). Os valores destes parâmetros foram menores para os pães produzidos de massa com ácido ascórbico. Tabela 1: Parâmetros de textura de pães franceses produzidos de massa congelada com 0 ppm e 200 ppm de ácido ascórbico. Parâmetros de textura Ácido ascórbico (ppm) Firmeza (N) Elasticidade (m) Coesividade (adimensional) Mastigabilidade (J) 0 5,98 a 0,01845 a 0,734 a 0,082 a 200 5,50 b 0,01883 b 0,698 b 0,070 b DMS 0,30 0, ,009 0,003 *Médias com letras iguais na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 95% de intervalo confiança. CONCLUSÕES Os pães produzidos de massa com 200 ppm de ácido ascórbico apresentaram maior volume específico e menores valores dos parâmetros de textura (firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade) em comparação aos pães produzidos de massa sem ácido ascórbico. Os resultados de firmeza, coesividade e mastigabilidade encontrados nos pães produzidos neste trabalho são comparáveis aos dos pães produzidos na cidade de São Paulo [4]. AGRADECIMENTOS À Capes, à Fapesp e ao CNPq pelos auxílios concedidos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] AACC, 9ª edição. Saint Paul: American Association of Cereal Chemists, [2] CARR, L. G.; TADINI, C. C. Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. Lebensmittel Wissenschaft und-technologie., v. 36, n. 6, p , [3] KENNY, S.; WEHRLE, K.; DENNEHY, T.; ARENDT, E. K. Correlations between empirical and fundamental rheology measurements and baking performance of frozen bread dough. Cereal Chemistry, v. 76, n. 3, p , [4] KOWASLKI, M. B.; CARR, L. G.; TADINI, C. C. Parâmetros físicos e de textura de pão francês produzido na cidade de São Paulo. In XVIII CBCTA, Porto Alegre, 2002, p [5] MATUDA, T. G. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento. São Paulo, p. Dissertação de mestrado em Engenharia Química. EPUSP. [6] MATUDA, T. M.; PARRA, D. F.; LUGÃO, A. B.; TADINI, C. C. Thermal analysis and textural properties of frozen french bread dough with different quantities of ascorbic acid. ISOPOW9, Submetido em maio/ 2004.

5 [7] NAKAMURA, M.; KURATA, T. Effects of L-ascorbic acid on the rheological properties of wheat flour dough. Cereal Chemistry, v.74, n. 5, p , 1997.

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