Avaliação dos Resultados de Análises de farinhas de Trigo de Diferentes Laboratórios de Análises Reológicas

Transcrição

1 Avaliação dos Resultados de Análises de farinhas de Trigo de Diferentes Laboratórios de Análises Reológicas Fernanda Jaqueline Menegusso 1, Amauri Anzolin Viecili 1, Tatiane Pauly² e Dermânio Tadeu Lima Ferreira³ 1 Faculdade Assis Gurgacz FAG, acadêmico do curso de Agronomia. Avenida das Torres n. 500, CEP: , Bairro Santa Cruz, Cascavel, PR. 2 Dr. Docente da Faculdade Assis Gurgacz FAG. Avenida das Torres n. 500, CEP: , Bairro Santa Cruz, Cascavel, PR. fernandinha_179@hotmail.com, amauri_vipnet@hotmail.com,tadeu@fag.edu.br Resumo: A avaliação reológica da farinha, na qual são determinadas as propriedades viscoelásticas da massa, e de vital importância para a indústria de panificação permitindo predizer o seu uso final. A reologia também desempenha importante papel no controle de qualidade e na especificação de ingredientes e aditivos a serem utilizados nos produtos elaborados. O objetivo do trabalho foi avaliar se os resultados de análises reológicas de farinha de trigo de diferentes laboratórios apresentam variações significativas. O trabalho foi realizado entre os meses de janeiro a março de 2009, onde foi enviada a 18 laboratórios distintos uma mesma amostra com data determinada para realização das análises. A amostra de farinha de trigo foi submetida às análises de umidade, teor de cinzas, cor (L*, a*, b*), número de quedas (Falling Number), Alveografia (P,L,W), glúten úmido e seco. Os resultados obtidos mostraram que no mês de janeiro a análise de Falling number apresentou média dispersão de dados, no mês de fevereiro a análise de minerais (cinzas) apresentou alta dispersão de dados e no mês de março a análise de alveografia (L) apresentou alta dispersão de dados com homogeneidade da amostra. Conclui-se que ocorreu média e alta dispersão de dados em diferentes análises durante os três meses analisados, o que indica que houve variações significativas para os resultados de analises reológicas dos laboratórios. As análises que apresentaram erro foram Falling Number, Cinzas e Alveografia (L). As discrepâncias observadas podem ter ocorrido por erros humanos, ou problemas relacionados à oscilação dos equipamentos. Palavras Chave: Comparação, interlaboratorial, variância. Introdução

2 O trigo é uma gramínea, pertencente à família Gramínea e ao gênero Triticum,possuindo diversas espécies. Os tipos de maior interesse com comercial são o Triticum aestivu L. (trigo comum) utilizado na produção de pães, bolos, biscoitos e produtos de confeitaria, o Triticum compactum Host (cultivado nos E.U.A sob o nome de trigo Club ) utilizado em produtos de confeitaria e o Triticum Durum Dest (trigo Durum) utilizado no preparo de massas alimentícias (Germani, 2007; Embrapa). O registro de cultivo de trigo no Brasil estende-se da região sul até a região centro oeste. Esta vasta região de produção do cereal abriga uma diversidade de clima e de solos distintos. Isto afeta diferentemente a qualidade tecnológica das cultivares de trigo, fazendo com que uma mesma cultivar, semeada em determinada região, possa ter características diferenciadas em outra. Alem disso, as variações das condições climáticas a cada safra, numa mesma região, dificultam a manutenção da qualidade tecnológica estável entre as diferentes safras. A qualidade é afetada por vários fatores que contribuem para o diferente desempenho do produto, da lavoura a pós-colheita: condições edafoclimáticas, cultivar, manejo do solo, tratos culturais, colheita, transporte, secagem, armazenagem, etc (Miranda, 2008). A avaliação reológica da farinha, na qual são determinadas as propriedades viscoelásticas da massa, e de vital importância para a indústria de panificação permitindo predizer o seu uso final. A reologia também desempenha importante papel no controle de qualidade e na especificação de ingredientes e aditivos a serem utilizados nos produtos elaborados (Gutkoski, 2002) Além de testes reológicos existem os físico-químicos, que também avaliam características importantes para a indústria da panificação. Entre eles temos o glúten, teor de cinzas, cor da farinha e o Falling number. A AACC International introduziu um serviço de checagem de amostras ( Check Sample Service ) em 1948, após reconhecer que laboratórios tinham maneiras limitadas de assegurar a precisão das análises. Além disso, faltava aos laboratórios um serviço para inspecionar suas técnicas, e controlar freqüentemente para assegurar o controle de qualidade. O Serviço de Checagem de Amostra da AACC Internacional tornou-se uma proteção importante para laboratórios ligados a alimentos em âmbito mundial (AACC, 2007). Segundo a AACC (2007), as análises podem ser mensais, bimestrais ou trimestrais e englobam diferentes serviços, sendo divididas em: 1 Séries Analíticas em que são realizadas análises de farinha de trigo duro e análises de farinha de trigo soft (umidade, cinzas,

3 proteína e número de queda); análises de ração; análises de misturas para panificação e de produtos à base de cereais; análises de fibra alimentar e de beta-glucanas; análises de vitaminas e de minerais e análises de açúcares; 2- Séries de Testes Físicos onde são realizados testes de alveografia, farinografia, amilografia, mixografia e no analisador rápido de viscosidade - RVA ( rapid viscoanalyser ); No Brasil foi criado um programa mensal, gratuito, coordenado pela Cooperativa Agrária Agroindustrial, de Guarapuava, PR, que prepara e envia as amostras de farinha de trigo para os participantes. O público alvo são clientes do moinho e alguns laboratórios de referência (atualmente 18 participantes). As análises realizadas na farinha de trigo são: umidade, cinzas, número de queda, glúten úmido, glúten seco, alveografia, farinografia, cor determinada em colorímetro Minolta. Sendo a análise estatística dos resultados baseada na média dos mesmos (Miranda, 2007). Durante a avaliação desses itens podem ocorrem erros humanos, que ocorrem por despreparo dos operadores, ou problemas com os equipamentos. Levando isso em consideração este trabalho desenvolve um controle de qualidade das análises feitas em laboratório. O objetivo do trabalho foi avaliar se os resultados de análises reológicas de farinha de trigo de diferentes laboratórios, apresentam variações significativas. Material e Métodos O trabalho foi realizado entre os meses de janeiro a março de 2009, onde foi enviada a 18 laboratórios distintos uma mesma amostra com data determinada para realização das análises. A amostra de farinha de trigo foi submetida às análises de umidade, teor de cinzas, cor (L,a,b), número de quedas (Falling Number), Alveografia (P,L,W), glúten úmido e seco de acordo com metodologias abaixo descritas. Umidade Determinou-se a umidade (em percentual) pela perda do peso original das amostras (3 gramas da farinha), durante 1 hora e 30 minutos em estufa Tecnal TE 393/1 à temperatura constante de 130 C pelo método 44-15A AACC, Cinzas (base seca) Foi determinada a quantidade de matéria mineral (em percentual) com base na perda de peso da amostra (6 gramas da farinha), após ser submetida à calcinação por 3 horas

4 em Mufla a 900 C, seguindo-se de resfriamento em dissecador em temperatura ambiente conforme método nº 44-15A da AACC (1995). Glúten úmido Realizou-se a determinação do teor de glúten conforme método AACC (1995), por meio da lavagem de 10 gramas da farinha de trigo com solução de cloreto de sódio a 2 %, utilizando-se o aparelho Glutomatic Perten, seguida por centrifugação sob condições padronizadas. O total de glúten úmido é expresso em percentual e o glúten index é expresso através da relação entre o glúten que ficou retido e o glúten que passou através da peneira durante a centrifugação. O glúten seco foi obtido após a secagem do glúten úmido sob condições específicas (Oliveira, 2003). Número de queda O número de quedas foi obtido através da mensuração da capacidade da enzima alfaamilase em liquefazer um gel de amido, sendo realizada a tomada de tempo (em segundos) requerida à mistura para permitir a queda do agitador até uma distância fixa, sob um gel aquoso da farinha submetida a uma temperatura constante de 100 C, conforme método nº 56 81B AACC (1999). Cor O objetivo do Colorimetro da marca Minolta CR410s foi avaliar a cor da farinha de trigo traduzindo essa cor em números conforme método nº da AACC (1999). O resultado foi expresso em CIELAB que é o sistema de cor m ais utilizado para a avaliação de cor em alimentos, realizando as leituras das amostras por reflectância (Oliveira, 2003). Alveografia A análise reológica da farinha de trigo foi realizada no alveógrafo marca Chopin, utilizando o método nº 50-30A da AACC (1999), através da massa elaborada da pesagem de 250 gramas de farinha e o volume de solução salina (2,5 %) baseada na umidade inicial da farinha. Os parâmetros obtidos nos alveogramas são tenacidade (P), que mede a sobre pressão máxima exercida na expansão da massa (mm); extensibilidade (L), que mede o comprimento da curva (mm) e energia de deformação da massa (W), que corresponde ao trabalho mecânico necessário para expandir a bolha até a ruptura, expressa em 10-4 J. Resultados e Discussão

5 Após realizar uma média entre o resultado de todos os laboratórios pesquisados de cada mês, para cada tipo de análise, os resultados foram organizados nas tabelas 1,2 e 3 a seguir. Tabela 1: resultados referentes ao mês de Janeiro Observando a tabela 1 verificou-se que apenas a análise de Falling Number apresentou média dispersão de dados com homogeneidade da amostra confirmada pelo coeficiente de variação, que apresentou um valor igual a 17,6%. As análises de Alveografia (P, L, W), Umidade, Cinzas, Glúten úmido, Glúten seco e os valores da Cor apresentaram baixa dispersão de dados também com homogeneidade da amostra. Tabela 2: resultados referentes ao mês de Fevereiro Avaliando a tabela 2 observou-se que as análises de Alveografia (P), Umidade, Glúten seco e os valores da Cor obtiveram baixa dispersão de dados com homogeneidade da amostra, apresentando valores do coeficiente de variação igual a (6,1%), (7,0%), (8,8%), (0,3%) e (2,1%) respectivamente. Os valores da Alveografia (L, W), Falling Number e glúten úmido apresentaram um coeficiente de variação igual a (10,6%), (11,2%),

6 (11,8%) e (10,7%), obtiveram média dispersão de dados com homogeneidade da amostra. Já a análise de cinzas apresentou 22,53% de coeficiente de variação o que indica a alta dispersão de dados porém com homogeneidade da amostra. Tabela 3: resultados referentes ao mês de Março Analisando a tabela 3 verificou-se a alta dispersão de dados na análise de Alveografia com a variável L, apresentando um coeficiente de variação de 20,43%, indicando a homogeneidade da amostra. Apenas as análises de Cinzas (11,17%), Falling Number (11,38%) e W (13,95%) apresentaram média dispersão de dados com homogeneidade da amostra confirmada pelo coeficiente de variação. A análise de cor apresentou baixa dispersão de dados também com homogeneidade da amostra Conclusões Conclui-se que ocorreu média e alta dispersão de dados em diferentes análises durante os três meses analisados, o que indica que houve variações significativas para os resultados de analises reológicas dos laboratórios. As análises que apresentaram erro foram Falling Number, Cinzas e Alveografia (L). As discrepâncias observadas podem ter ocorrido por erros humanos, ou problemas relacionados à oscilação dos equipamentos. Diante do resultado exposto, sugere-se que sejam tomadas atitudes relacionadas a cuidados durante a realização das análises, bem como, a correta manutenção dos equipamentos 184

7 Referências AACC - AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods of the AACC.8 ed.saint Paul: AACC, AACC INTERNACIONAL. Check sample service. Disponível em: < Acesso em: 10 dez Germani, R; Características dos grãos e farinhas de trigo e avaliações de suas qualidades. Embrapa.Abril de Guarienti, E.M. Qualidade industrial do trigo. Passo Fundo: Embrapa-CNPT, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Gutkoski, L.C. and Jacobsen Neto, R.. Procedimento para teste laboratorial de panificação: pão tipo forma. Cienc. Rural [online]. 2002, vol.32, n.5, pp ISSN Miranda, M. Z Ensaios de proficiência de trigo e de farinha de trigo. Embrapa. Documento 88. Dezembro, Passo Fundo, RS. Disponível em: Acesso em: maio de Oliveira, J. Metodologias analíticas. Curitiba-Pr: Granotec do Brasil, Pizzinatto, A; Qualidade da farinha de trigo: conceitos, fatores determinantes, parâmetros de avaliação e controle. Chocotec. Dezem bro 1997.