FIBRAS FIBRAS. As fibras insolúveis incluem: as fibras externas da ervilha, a celulose, as fibras do milho e as fibras da soja.

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1 FIBRAS Até os anos 70 as fibras eram entendidas como componentes inertes dos alimentos que atravessavam o tubo digestivo e eram eliminados sem produzir efeitos no organismo humano. No entanto, os estudos avançaram nessa área revelando a importância desse nutriente para o bom funcionamento do trato gastrintestinal e da saúde como um todo. FIBRAS DEFINIÇÃO: Fibra alimentar são polissacarídeos e lignina que não são digeríveis no trato gastrointestinal humano, formada principalmente pela parede celular dos vegetais Exemplo de teores de fibras em alguns alimentos Alimento % de fibra Frutas e derivados 0,1 6,8 Vegetais 0,4 1,0 Castanha 1,0 3,0 Leguminosas 2,0 4,0 Cereais 0,0 2,0 As fibras insolúveis incluem: as fibras externas da ervilha, a celulose, as fibras do milho e as fibras da soja. 1

2 Têm efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal. Elas são fermentadas pela flora intestinal e são excretadas. Retendo água, elas aumentam a massa fecal e o peso das fezes. As fibras solúveis incluem: - as fibras internas da ervilha, a pectina, a goma guar, a inulina e o amido resistente Têm efeito de dar consistência ao bolo fecal, estimulando o peristaltismo intestinal e diminuindo o tempo de trânsito. No cólon, são fermentadas e alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo através da produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Modificam a saciedade, o metabolismo dos carboidratos (reduzindo a resposta glicêmica), e o metabolismo dos lipídios. São agentes espessantes e essa propriedade tende a aumentar a viscosidade do bolo alimentar, diminuindo a taxa de esvaziamento gástrico e causando saciedade e impacto sobre a ingestão de alimentos. Podem reduzir os níveis pós-prandiais de glicose, triglicerídios e colesterol do sangue, o que as tornam importantes na dieta de diabéticos. Classificação Tipos de Fibra Alimento Solúveis em água Classificação das Fibras Dietéticas Pectina Algumas hemiceluloses Polifenóis solúveis Gomas Mucilagens. Futras cítricas; Maçã, abacate; Legumes; Cevada, aveia, e centeio Retardam esvaziamento gástrico, trânsito intestinal, absorção de glicose e lipídios; reduzem colesterol Classificação Tipos de Fibra Alimento Insolúveis em água Classificação das Fibras Dietéticas Celulose, ligninas, hemiceluloses, Vegetais folhosos, grãos integrais e derivados, grande s quantidades no milho e trigo Aceleram o trânsito intestinal; retardam a absorção de glicose e lipídios; aumentam o peso das fezes. 2

3 Propriedades das fibras reter água Diminui a incidência de câncer de cólon absorver moléculas orgânicas (bile, colesterol) aumentar o volume e peso do bolo fecal favorecer o peristaltismo melhorar os níveis de colesterol auxílio no controle da glicose sanguínea Aplicação da análise de fibras avaliação nutricional de rações: fibra digestibilidade valor nutricional maturação de frutas : maturação fibra moagem e refino de farináceos : fibra eficiência adulteração de alimentos : cascas e sementes, serragem CLASSIFICAÇÃO Fibra Bruta : materiais não digeríveis pelos organismos humanos e animais. Fibra Dietética : matérias insolúveis que não são digeríveis por enzimas proteolíticas, e que não podem ser utilizadas exceto por fermentação microbiana no trato digestório dos animais. células das paredes das plantas proteínas lipídeos constituintes inorgânicos lignina pectina celulose hemicelulose gomas, mucilagens Fibra dietética PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR Polissacarídeos da parede celular (estruturais) Celulose: principal polissacarídeos das plantas, insolúvel em água e totalmente hidrolisada pela Celulase. Encontrada em cascas de frutas, farelo de trigo, feijão,soja, ervilha, milho verde, verduras e amendoim. Hemicelulose: pode ser hidrolisada por ácidos e bases, encontrada no farelo e germe de trigo, milho verde, abóbora, beterraba, mandioca e amendoim. Constituída principalmente D-Xilose, D-Galactose, L-Arabinose. Pectina : solúveis em água, encontrada no farelo de aveia, soja, lentilha, ervilha, cenoura, frutas cítricas (laranja e limão). PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR Polissacarídeos não estruturais Hidrocolóides : solúveis em água e formam soluções viscosas ou dispersões em água morna ou quente, são gomas, mucilagens e polissacarídeos provenientes de algas. Compostos estruturais que não são polissacarídeos Lignina : extremamente resistente à degradação química e enzimática, encontrada no farelo de trigo, verduras (brócolis, pimentão e amendoim. MÉTODOS DE ANÁLISES Método clássico (~ 1850) Fibra Detergente Ácido (FDA) Fibra Alimentar Total Método Clássico (~1850) Não mede a totalidade da celulose (~80%) e lignina (~50%) Hemicelulose, pectinas e hidrocolóides são solubilizados e não detectados (<20%) Tratamento muito drástico Peso perdido na incineração e computado como Fibra Bruta Não representa a digestão no organismo (hidrolise química e não enzimática) Filtrações muito lentas Presença de gordura interfere na análise 3

4 pesagem da amostra Extração da gordura Refluxo com ácido sulfúrico Método Clássico (~1850) Filtração/lavagem com água quente (eliminação do ácido) Refluxo do resíduo com hidróxido de sódio Filtração/lavagem com água quente (eliminação da base) cinzas + fibras Incineração (550 C) Determina os componentes estruturais da parede celular: celulose hemicelulose lignina Não determina fibra solúvel: hidrocolóides pectinas Método adotado pela AACC (American Association of Cereal Chemists) pesagem da amostra Amostra + detergente (lauril sulfato de sódio + tampão) Refluxo a 100 C Filtração/lavagem com água lavagem com água quente/acetona cinzas + fibras Incineração cinzas por fibras Fibra Detergente Ácido (FDA) Determina celulose, lignina e pequenas quantidade de hemicelulose e pectinas ph ácido destrói a hemileloluse Amostras com amido devem ser tratadas previamente com α- amilase Os métodos de FDN e FDA são bons para estimar lignina, celulose e hemicelulose em rações, estes compostos são minoritários, assim os métodos são aceitos para análises dessas amostras. Fibra Detergente Ácido (FDA) Método AOAC pesagem da amostra Amostra + detergente (brometo de cetilmetilamônio + H 2 SO 4 ) Refluxo a 100 C Filtração/lavagem com água Mede o teor de fibra total FT = peso do resíduo teor de proteína teor de cinzas Procedimento enzimático (simula a digestão) Determina todas as frações da fibra Pode superestimar valores devido à presença de interferentes como amido e proteínas desnaturadas pelo calor 4

5 Método AOAC pesagem da amostra desengordurada Tampão (ph 8,2) + α - amilase (95 a 100 C por 15 min) Resfriar/ protease (60 C por 30 min) Ajustar ph 4,0 a 4,7 / amiloglucosidade (60 C por 30 min) Precipitar Fibra solúvel em etanol Filtra e lavar com etanol e acetona cadinho poro µm Secagem em estufa até peso constante (RESÍDUO) Fibra Alimentar Total Determinação de Proteína Determinação de Cinzas 5