Acrilamida CONTAMINANTES Rui Matos Abril CSM Bakery Solutions LLC. All Rights Reserved.

Transcrição

1 Acrilamida CONTAMINANTES Rui Matos Abril 2018

2 Agenda Categorias; Níveis de referência; Ingredientes, Receita, Desenvolvimento de Produto; Processo; Tipo de produto, Amostragem, Controlo; Matriz de risco para Pão; Matriz de risco para Pastelaria; Exemplos; 2

3 Categorias: Interpretação do Regulamento Níveis de referência de Acrilamida Categorias Max. (μg/kg). Pastelaria e Padaria fina e Pão Bolos (aniversário) 300 Cookies (incl. scones), Biscoitos, Wafers Base de Gengibre 800 Outras que não Gengibre 350 Brownies 300 Minis, barras de massa e cereais 300 Doughnuts, 300 Muffins 300 Massa Laminada (folhada, semi-folhada, brioche) À base de Trigo 050 Outras que não trigo 100 Salgados (pão com chouriço; merenda mista) regulamentado parcialmente À base de Trigo 050 Outras que não trigo 100 Pão (incl. Pão congelado e Pão de Forma) À base de Trigo 050 À base de Batata 750 Outras que não base de Trigo ou Batata (Centeio) 100 Ingredientes de Padaria e/ou Pastelaria Recheios Coberturas (Glaze) Coberturas (Icings) Cremes Sorvetes, Gelados Cremes de Bater (Chantili) Outras Coberturas (Toppings) Mixes de Pastelaria 300 Mixes de pão (só de pão) regulamentado parcialmente À base de Trigo 050 À base de Batata 750 Outras que não Trigo ou Batata 100 Gorduras para pastelaria e padaria Misturas No caso do pão, nós calculamos o valor máximo baseado na percentagem presente na mistura de farinhas de trigo, outros cereais e/ou batata. Medidas de mitigação Se os produtos estiverem 10% abaixo do limite indicado nesta tabela, consideramos que as medidas de mitigação estão completas. Ingredientes Os valores máximos indicados estão baseados nos produtos finais, com as instruções que damos aos nossos clientes. 3

4 Níveis de referência Acrilamida. Na prática, esperamos que estes sejam os níveis obrigatórios máximos que devemos cumprir na CSM! (O regulamento indica níveis de referência) Nós devemos: Rever as medidas de mitigação aplicadas! Ajustar os processos e controlos com o objetivo de atingir níveis de acrilamida tão baixos quanto razoável (ou possível) e que sejam sempre abaixo dos níveis de referência estabelecidos! Ter em conta a qualidade do produto, o prazo de validade exigido e os padrões de segurança alimentar! 4

5 Ingredientes, Receitas, Desenvolvimento Acrilamida (o regulamento dá algumas medidas de mitigação). Incluir nos contratos os níveis de enxofre no solo (para prevenir o elevado nível de asparagina nos cereais cultivados nesses solos), quando os produtos agrícolas nos são fornecidos diretamente dos produtores. Evitar o uso excessivo de fertilizantes nitrogenados. Reduzir o uso de bicarbonato de amônio parcial ou totalmente e substituir por outros agentes alternativos, como o carbonato de sódio. Substituir os ingredientes com frutose ou que contêm frutose, como xaropes, mel com glicose ou açúcares não redutores, como a sacarose, por outros produtos, desde quem do ponto de vista do desenvolvimento (receita/processo) seja possível. Reduzir o conteúdo de asparagina e a formação de acrilamida utilizando a asparaginase. Substituir parcialmente a Farinha de trigo por farinhas de outros grãos alternativos, como o arroz (quando as características do produto o permitem). 5

6 Ingredientes, Receitas, Desenvolvimento Acrilamida (o regulamento dá algumas medidas de mitigação). Nos processos de fabrico aplicaremos as seguintes medidas de mitigação: Na avaliação de risco o impacto dos ingredientes devemos ter em conta os que podem elevar os níveis de acrilamida nos produtos finais e usar ingredientes que não tem tais efeitos. Exemplos: uso de amêndoas torradas a temperaturas mais baixas; uso de frutas secas como fonte de frutose. Garantir que os fornecedores de ingredientes que são tratados termicamente suscetíveis de formação de acrilamida realizam a avaliação de risco de acrilamida e que implementam as medidas de mitigação apropriadas. Garantir que uma mudança nos produtos provenientes de fornecedores não resultará em aumento dos níveis de acrilamida em tais casos. Ajustar o produto e o processo de fabricação 6

7 Processo de fabrico Acrilamida (o regulamento dá algumas medidas de mitigação). Investigar a entrada de calor, ou seja, combinação de tempo e temperatura que seja a mais eficaz de forma a reduzir a formação de acrilamida, conseguindo ao mesmo tempo que produto mantenha as suas características. Aumentar o teor de humidade no produto final, tendo em consideração a qualidade do produto, o prazo de validade exigido e os padrões de segurança alimentar. Os produtos devem ser cozidos para uma cor final mais clara, tendo em consideração a qualidade do produto, o prazo de validade exigido e os padrões de segurança alimentar. R&D: deve ter em conta na sua avaliação de risco o tamanho e a área de superfície de um determinado produto, tendo em conta que quanto mais pequeno for, maior é o nível de acrilamida devido ao impacto térmico. Finalmente, aconselhar/formar os nossos clientes, dando instruções de preparação para garantir que os níveis de acrilamida nos produtos finais são tão baixos quanto razoavelmente possível e abaixo dos níveis de referência! 7

8 Tipo de produto, Amostragem, Controlo Acrilamida (o regulamento dá algumas medidas de mitigação). Uma amostra representativa de cada tipo de produto: Um "tipo de produto" inclui grupos de produtos com ingredientes, receitas, processos e/ou controlo de processo iguais ou semelhantes, onde estes tenham uma potencial influência nos níveis de acrilamida no produto final. Os programas de monitorização devem dar prioridade aos tipos de produtos que têm potencial, demonstrado, para exceder o nível de referência e devem ser alvo de medidas de mitigação. Amostragem e análises devem ser realizadas, no mínimo, anualmente. A frequência da amostragem e análises deve ser mais elevada em produtos com potencial para exceder os níveis de referência. A análise de risco é a base para tomar medidas de mitigação adicionais quando for possível. Ter disponíveis os resultados analíticos obtidos nas análises, juntamente com as descrições dos produtos analisados, para o caso das autoridades competentes os solicitarem. Bem como, os detalhes das medidas de mitigação tomadas. 8

9 Em resumo: Acrilamida. Os contratos de compra de matérias-primas devem cobrir: Níveis balanceados de enxofre no solo, evitando a aplicação tardia e excessiva de nitrogênio, prevenção da contaminação por fungos patogênicos. A receita e o produto devem garantir: Redução do bicarbonato de amônio, substituição de ingredientes contendo frutose, uso de asparaginase, redução do ph, redução da farinha de trigo, entre outros. O processo deve abranger: A melhor combinação de tempo e temperatura, aumentando o teor de humidade, com cozedura para um ponto de cor mais clara, fornecendo instruções de preparação para os clientes. Ter em conta: A qualidade do produto, o prazo de validade exigido e os padrões de segurança alimentar! 9

10 Matriz de Risco - Pão Acrilamida. TEMPERATURA <120ºC Sem risco Baixo risco Médio risco Alto risco PÃO: LEVEDAÇÃO PÃO: TIPO de GRÃO Levedura; Massa Mãe; Fermento; N.A. >120ºC Centeio; Aveia; Trigo; Milho; Aveia; Arroz; Xaropes; mel com glicose; Açúcares não redutores; Pão Crocante; Pão Integral; Pão de farinhas refinadas; PÃO: AÇUCAR ACRESCENTADO Pão húmido; PÃO: FIBRAS 10 PÃO: CROCÂNCIA

11 Matriz de Risco - Pastelaria Acrilamida. TEMPERATURA <120ºC Sem risco Baixo risco Médio risco Alto risco PASTELARIA: FERMENTAÇÃO PASTELARIA: TIPO de GRÃO Fermento; Bicarbonato de amónio >120ºC Centeio; Aveia; Trigo; Milho; Aveia; Arroz; Xaropes; mel com glicose; Açúcares não redutores; Biscoitos; Crackers; Pastelaria Integral; Pastelaria de farinhas refinadas; PASTELARIA: AÇUCAR ACRESCENTADO Cookies; PASTELARIA: FIBRAS 11 PASTELARIA: CROCÂNCIA

12 Matriz de Riscos Produtos existentes no nosso portfolio - Resultados obtidos Temp. <120ºC >120ºC Tempo (min) Peso (g) Grão Centeio Trigo Milho Arroz Açúcar Mel Xaropes (%) Água (aw) Aditivos (E503) MP prétransformadas (Sementes; Frutos secos; Farinhas) Resultado (μg/kg) Prod A Trigo Sim 4%... Não Não <20 Prod B Centeio Aveia Trigo Não 1.8%... Não Malte tostado <20 Prod C Trigo Milho Sim 1.5% Não Não <10 Não esquecer de incluir na matriz de risco o: Tempo, peso, atividade da água (aw) e Matérias-primas pré-transformadas. 12

13 Mapa de acrilamida Comparação dos resultados dos testes com os limites máximos de referência. Categorias Max. (μg/kg) Risco. Pastelaria e Padaria fina e Pão Bolos (aniversário) 300 Cookies (incl. scones), Biscoitos, Wafers Base de Gengibre 800 Outras que não Gengibre 350 Brownies 300 Minis, barras de cereais 300 Doughnuts, Donuts 300 Muffins 300 Massa Laminada (folhada, semi-folhada, brioche) À base de Trigo 050 Outras que não trigo 100 Salgados (pão com chouriço; merenda mista) regulamentado parcialmente À base de Trigo 050 Outras que não trigo 100 Pão (incl. Pão congelado e Pão de Forma) À base de Trigo 050 À base de Batata 750 Outras que não base de Trigo ou Batata (Centeio) 100 Ingredientes de Padaria e/ou Pastelaria Recheios Coberturas (Glaze) Coberturas (Icings) Cremes Sorvetes, Gelados Cremes de Bater (Chantili) Outras Coberturas (Toppings) Mixes de Pastelaria 300 Mixes de pão (só de pão) regulamentado parcialmente À base de Trigo 050 À base de Batata 750 Outras que não Trigo ou Batata 100 Gorduras para pastelaria e padaria Sem Risco Todos os produtos desta categoria foram testados e os resultados obtidos são pelo 10% abaixo do valor máximo. Em muitos casos abaixo desse valor. Baixo Risco Produtos nesta categoria (pão à base de centeio) estão abaixo do valor máximo, no entanto, não cumprem os 10% de margem. Assim, foram implementadas medidas de mitigação (enzimas). Hoje, TODOS os produtos das duas categorias estão abaixo da margem de segurança dos 10%. 13

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