Raízes e tubérculos HNT-205 PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS PROFA. ELIZABETH A F S TORRES FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA USP SÃO PAULO 2015

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1 Raízes e tubérculos HNT-205 PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS PROFA. ELIZABETH A F S TORRES FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA USP SÃO PAULO 2015

2 Raízes e Tubérculos Importância: Carboidratos (energia) Regiões tropicais e subtropicais Na África as principais culturas para consumo humano: mandioca e inhame Ótimo aproveitamento fotossintético ex: batata doce 70kcal/dia/ha enquanto trigo 40 kcal/dia/ha Desnutrição: deficiência protéica-calórica (FAO)

3 BATATA (Solanum tuberosum) Diferentes famílias: Branca = Solanum tuberosum; Solonaceae Doce = Ipomoea batatas; Convolvulaceae Originária da América do Sul (batata inglesa) Maiores Produtores: Europa e China. No Brasil a produção está concentrada nas regiões Sul e Sudeste Alto rendimento baixo custo dietas de vários povos no mundo Diferentes cultivares: forma, cor, tamanho Planta possui três caules: caule-estolon-tubérculo

4 Composição: Água 80% Carboidratos 18% (açúcares 0,2-6%) Proteína (de boa qualidade, 1-2%) Minerais: Fe (1mg/100g), Mg, K Vitaminas C, tiamina, riboflavina e niacina Cultivares: Idaho grande para assar - > teor de umidade Bint fritura <teor de umidade Holandesa vários usos culinários

5 Escurecimento enzimático: Fenolase- ácido clorogênico e tirosina Escurecimento não enzimático: Reação de Maillard açucares redutores (0,1 a 0,25% base integral) invertase hidrolisa sacarose (armazenamento refrigerado) durante a fritura Escurecimento após cozimento: Ácido clorogênico + Fe complexo colorido Armazenamento: Refrigerado(5 oc): amido- açúcares (amilases) o C : açúcares- amido (amido sintetases) Luz solanina e chaconina concentração tolerada 20 mg/100g tubérculo --> 11mg gosto amargo Controle tempo/ temperatura

6 Solanina Glicoalcalóide tóxico (alcalóide solanidina + carboidrato) de sabor amargo que apresenta formula molecular C45H73NO15. A concentração é controlada por fatores genéticos, práticas agrícolas e armazenamento (menor entre 4 a 10ºC) Não é destruído pelo aquecimento Síntese é induzida por ação da luz (esverdeamento) ou injúria mecânica

7 Solanina A intoxicação por solanina se caracteriza por alterações gastrointestinais (diarréia, vômito e dor abdominal ) e neurológicas (alucinações, dor de cabeça, etc. ). A dose tóxica é de 2-5 mg/kg de peso corporal. Os sintomas se manifestam de 8 a 12 horas após a ingestão. Quantidades: - variedades comerciais (2 a 15 mg/100g)- casca e broto - esverdeadas: 100 mg/100g - germinadas: 100 vezes mais que a normal - acima de 20mg/100g --> Imprópria para Consumo

8 Consequências do armazenamento refrigerado Estresse ativa enzimas hidrólise de amido açúcar: - Prejudicial para textura -Sabor - Escurecimento durante a fritura * Solução: lavar o açúcar, deixando a batata cortada mergulhada em água

9 Batata doce (Ipomea batatus) Composição : Água 75% Carboidratos 25-35% amido (rico em amilopectina), açúcares, pectina, celulose e hemicelulose, pentosanas Carotenóides Armazenamento: Amido dextrinas glicose (respiração) Cozimento: Amido dextrinas maltose Amido resistente Fermentado no intestino flatulência

10 Mandioca (Manihot utilissima) Raízes frescas contém de 50-75g de água/100g O restante é praticamente amido: má nutrição protéica Produtos: - Farinha de mandioca - Tapioca (farinha de goma fécula pré-gelatinizada -Fécula (polvilho doce /polvilho azedo) FÉCULA X AMIDO

11 Mandioca Brava Glicosídeo cianogênico (linamarina) >100 mg/kg mandioca brava Glicosídeos cianogênico: quando descasca e/ou rala forma HCN +glicose + cetona Dose Letal de HCN: 0,5 a 3,5mg/kg de peso (35 mg) interrupção da respiração celular Detoxificação: molho overnight e aquecimento, evapora ou secagem ao sol por dias. Baixas doses leva ao desenvolvimento de bócio: tiocianato formado durante a detoxificação Araujo, JMA 1995

12 Referências VACLAVIK, VA Essentials of food science Chapman&Hall.1998 ARAUJO, JA Química de Alimentos Teoria e Pratica p , 1995

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14 A principal diferença entre os três é o local em que as reservas de nutrientes são acumuladas. Enquanto em bulbos e tubérculos elas aparecem no caule do vegetal, nas tuberosas elas ficam nas raízes. Para entender melhor essa diferença, observe as três figuras acima. A primeira imagem é uma raiz tuberosa, como a beterraba e a cenoura. Nesse tipo de vegetal, os nutrientes se acumulam dentro da raiz, embaixo da terra, e o caule fica acima da superfície. A segunda figura é de um tubérculo. Ele se caracteriza por ter um caule subterrâneo em formato geralmente arredondado, com gemas, ou olhos, em reentrâncias, que é capaz de armazenar energia em forma de amido e inulina, entre outras substâncias. As raízes do tubérculo apenas fixam o vegetal ao solo, absorvem e conduzem água e nutrientes, sem acumulá-los. Um exemplo clássico de tubérculo é a batata. A terceira imagem refere-se ao bulbo. Como o tubérculo, ele também apresenta um caule subterrâneo, mas seu formato é bem diferente. O caule do bulbo é reduzido a um disco basal ou a um eixo cônico achatado, denominado prato. São exemplos de bulbo a cebola - composta de uma pequena parte mais dura em sua base, que corresponde ao caule (observe a imagem acima), e uma parte maior branca, formada pela sobreposição de estruturas foliares - e o alho - constituído de muitos bulbilhos, cada um com a mesma estrutura básica do bulbo. As raízes desse vegetal também não acumulam nutrientes.