Frutas e Hortaliças HNT 205 PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS PROF EDUARDO PURGATTO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA USP SÃO PAULO 2016

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Madalena Zaira Camilo Vilarinho
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1 Frutas e Hortaliças HNT 205 PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS PROF EDUARDO PURGATTO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA USP SÃO PAULO 2016

Frutas e hortaliças Frutas = Frutos: produtos de uma ou mais flores que são amadurecidos no ovário ou ovários das plantas juntamente com os tecidos adjacentes.

2 Frutas e hortaliças Frutas = Frutos: produtos de uma ou mais flores que são amadurecidos no ovário ou ovários das plantas juntamente com os tecidos adjacentes. Carnosos (doces, acidez,aroma) ou nozes, amêndoas, oliva. Hortaliças e Legumes: legumes ou partes de plantas herbáceas que são utilizadas no preparo dos alimentos. Inclui frutos (Ex: tomate, berinjela, pepino). Inclui leguminosas e cereais, folhas e flores. Características sensoriais e nutricionais: espécie, variedade,clima,época, condições e tempo de armazenamento, processamento, etc.

Parte do vegetal consumida: Raízes - subterrânea: mandioca, cenoura, rabanete, beterraba

subterrâneo: alho,cebola Caules - sistema vascular das plantas:aspargo, ervadoce,

couve-flor Frutos - ovário maduro com sementes: maçã, banana, cereja, laranja ou não:

3 Parte do vegetal consumida: Raízes - subterrânea: mandioca, cenoura, rabanete, beterraba Tubérculos - caules subterrâneos: batata inglesa Bulbos - caules com um bulbo subterrâneo: alho,cebola Caules - sistema vascular das plantas:aspargo, ervadoce, ruibarbo Folhas - repolho, couve, alface, espinafre Flores - brócolis, alcachofra, couve-flor Frutos - ovário maduro com sementes: maçã, banana, cereja, laranja ou não: abóbora, azeitona, tomate Sementes óvulo fecundado, e está incluída no fruto, quando germina forma uma nova planta.

4 Função Nutricional Água, ácidos orgânicos, oses, vitaminas (frutas), proteínas, carboidratos complexos (hortaliças)

Composição química geral A) Água Componente mais abundante, podendo chegar até 96% do seu peso total (frutas). B) Carboidratos : 2% a até 30% Amido: reserva.

5 Composição química geral A) Água Componente mais abundante, podendo chegar até 96% do seu peso total (frutas). B) Carboidratos : 2% a até 30% Amido: reserva. Outros Polissacarídeos: FIBRA Alimentar - entre 0,7 e 4,7% frutas frescas ou 2,5-30% b.s. *celulose Parede celular *hemicelulose *pectinas *lignina açúcares simples: sacarose, glicose e frutose As proporções de CHO dependem da atividade metabólica de cada planta

D) Proteínas Raras vezes supera 1,5%, e em muitas ocasiões é inferior a 1%.0 E) Lipídeos Teor inferior a 1%. Encontram-se em maior proporção nos tecidos de proteção que recobrem as superfícies.

6 D) Proteínas Raras vezes supera 1,5%, e em muitas ocasiões é inferior a 1%.0 E) Lipídeos Teor inferior a 1%. Encontram-se em maior proporção nos tecidos de proteção que recobrem as superfícies. Exceção: azeitonas (16%) e abacate (14%) F)Ácidos Orgânicos Ácido oxálico, ác. tartárico, ác. cítrico, ác. Málico G)Elementos minerais - Grande variação. Potássio: mineral mais abundante nas frutas. Cálcio se encontra associado principalmente com pectinas Magnésio está presente nos cloroplastos. Ferro, Fósforo, Enxofre, Nitrogênio Sódio, Alumínio, Silício, Cobre, Manganês, Zinco, Boro, Molibdênio e Cloro

7 H)Enzimas Peroxidase Polifenoloxidase Lipoxigenase Outras enzimas: pectolíticas, poligaracturonases, amilases, proteases etc. I)Pigmentos: corantes naturais *clorofilas *carotenóides Licopeno caroteno *pigmentos fenólicos

8 J) Fitoquímicos não nutrientes => prevenção de doenças, promoção da saúde B-caroteno Vitamina E, vitamina C compostos fenólicos (flavonóis, ácidos fenólicos, isoflavonas, catequinas, taninos) compostos sulfurados (alho, cebola) terpenos (limoneno - laranja) derivados de hidroxifenilxantina em ameixas - estimulam a musculatura do intestino -laxante sorbitol em peras e ameixas- laxante

9 L) Compostos responsáveis por gosto e aroma AROMA ésteres (acetato de isoamila - banana) Análise de aroma Amora aldeídos (hexanal- maçã) lactonas ( coco) terpenos (limoneno - laranja) compostos sulfurados (caju) GOSTO Açúcares - doce Ácidos - suprimir a sede Taninos -adstringência

10 Aspectos de segurança: Deterioram rapidamente após a colheita. Refrigeração é o meio mais comum de conservação. Precauções: comprar o que é necessário para consumo em curto prazo -evita a multiplicação mo; lavar cuidadosamente as mãos antes de processar o produto fresco e entre o cortar e comer o produto; lavar o produto para remover mo antes do consumo e depois de retirar a casca ou pele; manter sob refrigeração o que não for consumido preparar frutas e vegetais em superfícies limpas e com utensílios limpos

Frutas: mudanças do valor nutricional pós-colheita Fator importante de qualidade: grau de maturação da fruta no momento da colheita - qualidade sensorial

C após colheita -mudança do teor de minerais no amadurecimento de uvas -aumento teor de carotenóides em pêras e pêssegos/ diminuição clorofilas Perdas de

11 Frutas: mudanças do valor nutricional pós-colheita Fator importante de qualidade: grau de maturação da fruta no momento da colheita - qualidade sensorial x qualidade nutricional: -coincidente para laranja -pêssego - diminui vit. C com o amadurecimento -tomate- continua a síntese de vit. C após colheita -mudança do teor de minerais no amadurecimento de uvas -aumento teor de carotenóides em pêras e pêssegos/ diminuição clorofilas Perdas de ácido ascórbico - vit. C Oxidação enzimática tecidos danificados - contato com oxigênio Destruição rápida por ação do calor em ph neutro (6-7) Relativamente estável em ph ácido

12 Efeito do processamento 1- branqueamento Inativa enzimas, elimina ar dos tecidos, destrói alguns mo e amacia a textura X Perda de nutrientes por lixiviação - melhor usar vapor,ar quente,ou microondas 2- Desidratação Perdas de vitamina C variam de 10 a 50% e de vitamina A entre 10 e 20% -> adição de SO 2 - conserva A e C e destrói tiamina (B1) 3- Congelamento Se não há tratamento prévio (morangos) pouca perda pelo processo porém perdas expressivas no período de armazenamento 4- Liofilização sem oxigênio - praticamente não há perdas 5- Retirada das cascas - diminuição do conteúdo de fibra: redução de 11% para maçãs e 34% para pêras

13 Hortaliças => fatores que influenciam na qualidade nutricional: a espécie olerácea e a cultivar comercial; as condições ecológicas em que foram produzidas; as condições de manuseio, estocagem e comercialização; a maneira como a hortaliça é preparada para o consumo; => valores nutricionais apresentados em tabelas de composição servem apenas para ilustrar a diversidade na composição das hortaliças e sua riqueza como fonte de sais minerais

14 Brassicaceae

Hortaliças : vegetais delicados podem sofrer perdas substanciais em seus valores nutricionais, nas sucessivas operações entre o campo de produção e o prato do consumidor.

15 Hortaliças : vegetais delicados podem sofrer perdas substanciais em seus valores nutricionais, nas sucessivas operações entre o campo de produção e o prato do consumidor. manuseá-las com cuidado, armazenar em temperaturas adequadas, não deixá-las expostas ao sol e, se possível, consumi-las logo após a colheita. Preparação culinária =>ideal que as hortaliças fossem consumidas cruas, ou apenas levemente cozidas, pois vitaminas altamente hidrossolúveis, como o ácido ascórbico e a tiamina, são facilmente destruídas pelo aquecimento, durante o preparo culinário.

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