4/5/2009. Hortaliças

Transcrição

1 Hortaliças P R O F. M Í R I A N P A T R Í C I A P A I X Ã O 1- Conceito Vegetais geralmente cultivados em hortas. De forma genérica compreendem as partes comestíveis da planta: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. 2- Valor nutricional Fontes de vitaminas, minerais e fibras; Hortaliças verdes e amarelo-laranjas são fontes de pró-vitamina A (caroteno) chegam a representar 60-70% das exigências desta vitamina; Quando consumidas cruas são ótimas fontes de vitamina C; Vitaminas do complexo B, ferro, cálcio, potássio, magnésio e outros minerais indispensáveis; 1

2 1- Classificação pela parte botânica Partes da Alimentos Observações nutricionais planta Folhas Agrião, alface, aipo, Ricas em ferro, cálcio, almeirão, couve, pró-vitamina A, celulose e espinafre, mostarda, outros - pobres em repolho, taioba,.. calorias 20 calorias em 100g Sementes Milho, ervilhas, feijões, lentilhas,... Vitaminas do complexo B, ferro e contêm quotas variadas de outras vitaminas e minerais ricas em calorias calorias em 100g Tubérculos e raízes Raízes: Beterraba, cenoura, nabo, rabanete,... Tubérculos: cará, inhame, aipim, batata,... Bulbos Alho-porro, alho comum, cebola, etc, As raízes possuem teor considerável de caroteno e ferro, enquanto os tubérculos possuem alto teor de amido - 80 ou mais caloria por 100g Contêm vitamina C e cistina, que lhes conferem o sabor característico 2

3 Flores Alcachofra, brócolis, couve-flor, flor de abóbora,... Frutos Abóbora, berinjela, chuchu, maxixe, jiló, fruta-pão, moranga, pepino, pimentão, quiabo, tomate, etc. Reduzido valor calórico- 20 calorias por 100g. Brócolis são fontes de vitamina C; Flor de abóbora, fonte de caroteno; e alcachofra, fonte de ferro. Variável em termos nutritivos e em termos de preparo. Caules Acelga, aipo, aspargo, ruibarbo,... Condimentos Pimenta, salsa, louro,... Parasitas Cogumelos de várias espécies de plantas criptógamas Pobres em calorias. Apresentam características próprias. 12% de proteína e 20-28% de CHO Classificação pouco prática no planejamento de cardápios balanceados; 3

4 1- Classificação segundo o teor de glicídios Hortaliças do grupo A Contendo cerca de 5% de glicídios Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, almeirão, aspargo, berinjela, bertalha, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de uma forma geral, funcho, jiló, mostarda, ora-pro-nobis, palmito, pepino, pimentão, tomate, rabanete, repolho, serralha, salsa, taioba,... Hortaliças do grupo B Contendo cerca de 10% de glicídios Hortaliças do grupo C Contendo cerca de 20% de glicídios Abóbora, beterraba, chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo, rabanete, vagem, repolho de bruxelas,.. Aipim, araruta, batata-baroa, batatadoce, batata-inglesa, cará, fruta-pão, inhame, mandioca, milho-verde, girassol, caroço de algodão... Permite uma flexibilidade maior nos cardápios, permitindo substituições sem alterar o valor calórico das dietas; As hortaliças do mesmo grupo se comparam somente em termos de valor calórico e não em valor mineral e vitamínico. 4

5 1- Classificação segundo a cor Classificação Pigmento Observações Hortaliças verdes Clorofila, pouco solúvel em água Hortaliças amarelas e laranjas (cenoura, abóbora, baroa) Hortaliças vermelhas (tomate, pimentão vermelho) Caroteno e xantofila, não são solúveis em água Licopeno, solúvel água não em Ácido: feofitina (verde oliva ou marrom); Álcali: intensificam a cor verde, porém leva a perda de vit. hidrossolúveis Não se alteram no processo de cocção e nem na presença de ácido ou álcali. Mesmo comportamento dos carotenos Hortaliças vermelhas arroxeadas (beterraba e repolho roxo) Hortaliças brancas e branco-amareladas (couve-flor) Antocianina, muito solúvel em água Flavinas ou flavona, muito solúveis em água Ácido: torna-se mais vermelho Álcali: tom arroxeado Ácidos: sem alteração Álcali: amareladas e escurecem c/ cocção prolongada. Na presença de ferro: cor parda. 5

6 O conhecimento das propriedades dos pigmentos facilita a escolha acertada do método de cocção; As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente p/ que o ácido não modifique a cor verde. As mais tenras em pouca água, abafadas por curto período. As mais duras, em maior quantidade de água em ebulição, encurtando o tempo de cocção (panela destampada para volatilizar os ácidos); As hortaliças amarelas e vermelhas: cozinhá-las sempre em pouca água e em fogo brando, para evitar perdas por dissolução e perdas por destruição; As hortaliças arroxeadas, como no caso da beterraba, devem ser cozidas com casca, para impedir ou diminuir a perda por dissolução. O suco de limão torna as hortaliças mais vermelhas, sem prejudicar o valor nutricional; As hortaliças brancas, assim como as amarelas, devem ser cozidas em pouca água e a fogo brando. Quando duras, usar o método de cocção por vapor úmido sob pressão. Mias rápido e não há perdas por dissolução; A cocção por calor seco acentua a cor de hortaliças como cenoura e batata, pois produz a dextrinização do amido. 6

7 Componentes das hortaliças Substâncias que lhes confere sabor: açúcares, sais minerais (cálcio, ferro, magnésio, potássio e sódio) compostos aromáticos (sulfurados: cebola e alho; isotiocianato de alilo: alho), tanino (adstringente) e ácidos (málico, cítrico, tartárico, fítico, acético, oxálico); Muitas propriedades dos vegetais ainda são desconhecidas (estimulantes, depressivas, digestivas, laxativas, eméticas, expectorante, inibidoras,...). Folhas ricas em celulose, enquanto os tubérculos ricos em amido; Pró-pectina (insolúvel), pectina (modificado durante cocção) e ácido péctico (solúvel); Celulose (maduro-proteção), hemicelulose (tenros e novos-polpa), pectinocelulose (tecido de sustentação), lignocelulose (partes mais duras do tronco), adipocelulose (folhas). Abrandamento térmico para digestão. Perdas durante a cocção Fatores que influenciam a cocção de hortaliças Temperatura e tempo de cocção; - Quanto maior o tempo, menor a temperatura; - As vitaminas lipossolúveis podem destruir-se em temperatura alta mantida por longo tempo; - O tempo da cocção varia de acordo c/ o método empregado e a consistência do alimento usado; - Cocção de alimentos com muita antecedência e sua permanência em banho-maria, perde sabor e valor vitamínico ideal. 7

8 Volume da água de cocção; - As perdas são tanto maiores, quanto maior o volume de água usado, o tempo de cocção, o grau de solubilidade do nutriente, a temperatura de cocção e a composição química do meio de cocção; - Como norma geral é aconselhável cozinhar em pouca água e baixa temperatura. Componentes da água de cocção: - As águas chamadas moles que tem alto conteúdo de sódio e baixo de potássio facilitam a cocção dos vegetais; - As águas duras ricas em sais de cálcio, potássio e m agnésio, dificultam o am olecim ento dos vegetais, pois complexam c/ constituintes dos alim entos; - O cálcio e o m agnésio combinam com a celulose endurecendo-a; - Alguns ácidos como fítico e oxálico, podem com binar-se com o cálcio presente no vegetal, formando sais insolúveis e prejudicando sua absorção e aproveitamento pelo organism o. 8

9 Regras de cocção de hortaliças: - Prepará-las na hora de cozinhar; - Cozinhá-las com casca sempre que possível; - Prepará-las inteiras ou parti-las em pedaços maiores para evitar perdas minerais e vitamínicas; - Não adicionar bicarbonato de sódio, pois este complexa c/ vitaminas e minerais, formando complexos insolúveis; - Colocá-las em água em ebulição, a fim de encurtar o tempo de cocção; - Evitar deixá-las em remolho, pois perde vitaminas e minerais; - Cozinhá-las em pequenas quantidades de água e sal; - Usar a água de cozimento em outras preparações; - As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais tempo para abrandar-se devem ser colocados primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-se uma cocção uniforme; - Vegetais fracionados devem ser colocados em água em ebulição-coagulação superficial - evita perdas por dissolução; - Escolher vegetais mais tenros. 9

10 Métodos de cocção de hortaliças Calor úmido: Cocção a fogo brando: hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo e pouca água como chuchu, vagem, cenoura, aipim, batatas; Cocção por ebulição: hortaliças menos novas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo de cocção mandioca, batata, folhas mais velhas...; Cocção por pressão: hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas, quando se deseja encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas nutricionais por dissolução como as leguminosas, beterraba,..; Cocção por vapor: hortaliças tenras, como couve-flor, brócolis,... Assada: batata, beterraba, fatias de abóbora. - Pela desidratação que ocorre o alimento se torna saboroso, pois concentram-se substâncias que lhe dão sabor; - Não há perdas por dissolução; - Temperaturas muito altas resultam em perdas de vitaminas C e do complexo B; Fritura: batata, mandioca, batata doce, berinjela,.. - Hortaliça crua maior tempo de cocção e maior volume de gordura; - Hortaliça cozida menor tempo de fritura e menor volume; - Preparações a milanesa; - Gordura pode atingir C, ocasionado destruição das vitaminas hidrossolúveis. Decomposição da gordura em acroleína (substância nociva e irritativa para o sistema digestivo). 10

11 Saladas, sucos, cozidas na água e sal, sopas, purês, pudins, souflês, recheados, fritas, à milanesa, bolinhos e croquetes, sauté, ensopado, refogados, gratinados e galantina. Pré-preparo: Lembre-se das fontes de contaminação (solo, água de irrigação, manipulação); Não descascá-las com muita antecedência (valor nutricional, desidratação, murchas ou amolecidas quando de remolho); Hortaliças de molho a 7% de Na Cl; Cortar com facas afiadas, para impedir maceração (destruição de vitamina C); Corte em diferentes formatos. 11