GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO

Transcrição

1

2

3 GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO Governador Antonio Augusto Junho Anastasia Secretária de Educação de Estado de Educação Ana Lucia Almeida Gazzola Secretária Adjunta de Educação Maria Sueli de Oliveira Pires Chefe de Gabinete Maria Cláudia Peixoto Almeida Paula Subsecretário de Administração do Sistema Educacional Leonardo Petrus Superintendente de Infraestrutura Escolar Ana Maria de Almeida Vilela Diretora de Suprimento Escolar Valéria Batista Nascimento CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Secretaria de Estado de Educação Minas Gerais Organização: Coordenadora Valéria Monteiro de Jesus Nutricionista / CRN9: 2320 Nutricionistas Colaboradoras Alessandra Vieira da Silva / CRN9: 1903 Clarice Ferreira Dutra / CRN9: 3282 Maria do Rosário Lanna / CRN9: 1148 Monalisa Gomes Faria / CRN9: 4776 Tatiane Guimarães Perri Maciel / CRN9: 5575 MINAS GERAIS 2014

4

5 SUMÁRIO APRESENTAÇÃO... 6 INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS IMPORTANTES... 7 PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS... 8 DICAS DE DILUIÇÕES... 9 CALCULANDO AS QUANTIDADES PER CAPITAS TABELA DE SAFRA / MG LISTA DE SUBSTITUIÇÕES PARA VEGETAIS E FRUTAS HIGIENE DAS HORTALIÇAS E FRUTAS GRUPO 1: PREPARAÇÕES DE ARROZ TEMPERADO CARDÁPIO 1 ARROZ À GREGA COM FRANGO CARDÁPIO 2 ARROZ COLORIDO COM CARNE MOÍDA CARDÁPIO 3 ARROZ COM BANANA E CARNE CARDÁPIO 4 ARROZ COM BRÓCOLIS E FRANGO CARDÁPIO 5 ARROZ COM LENTILHA CARDÁPIO 6 ARROZ COM LINGUIÇA E BRÓCOLIS CARDÁPIO 7 ARROZ COM OVOS MEXIDOS CARDÁPIO 8 ARROZ COM TAIOBA E FRANGO CARDÁPIO 9 ARROZ VERDE E AMARELO GRUPO 2: PREPARAÇÕES DIVERSAS CARDÁPIO 10 ALMÔNDEGAS DE SOJA AO MOLHO E ARROZ CARDÁPIO 11 CARNE MOÍDA COM BATATAS, ARROZ E FEIJÃO CARDÁPIO 12 CUSCUZ COM SARDINHA CARDÁPIO 13 ESCONDIDINHO DE INHAME CARDÁPIO 14 ESTROGONOFE DE FRANGO E ARROZ CARDÁPIO 15 FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE CARDÁPIO 16 FAROFA DE SOJA CARDÁPIO 17 FAROFÃO DE ARROZ COM BANANA, OVOS E CARNE CARDÁPIO 18 MACARRÃO AO MOLHO DE FRANGO COM FEIJÃO INTEIRO CARDÁPIO 19 MACARRÃO AO MOLHO DE SARDINHA CARDÁPIO 20 MACARRÃO ORIENTAL CARDÁPIO 21 MACARRONADA À BOLONHESA CARDÁPIO 22 MOLHO DE CARNE E HORTALIÇAS COM ARROZ E FEIJÃO CARDÁPIO 23 MOQUECA DE BANANA COM FRANGO E ARROZ CARDÁPIO 24 PÃO COM MOLHO DE CARNE CARDÁPIO 25 PÃO COM OVOS MEXIDOS CARDÁPIO 26 PÃO COM QUEIJO MINAS CARDÁPIO 27 PÃO COM MOLHO DE FRANGO CARDÁPIO 28 PÃO COM ATUM CARDÁPIO 29 PURÊ DE BATATAS COM MOLHO DE FRANGO E ARROZ CARDÁPIO 30 QUIABO COM CARNE MOÍDA, ARROZ E TUTU DE FEIJÃO CARDÁPIO 31 QUIBE DE FORNO E ARROZ POPEYE CARDÁPIO 32 QUIBEBE COM MOLHO DE CARNE E ARROZ CARDÁPIO 33 RISOTO DE ABÓBORA COM CARNE DE SOL CARDÁPIO 34 SALADA DE MACARRÃO... 50

6 CARDÁPIO 35 TORTA COLORIDA DE CARNE MOÍDA, REPOLHO E TOMATE CARDÁPIO 36 TORTA COLORIDA DE FRANGO, TOMATE E VAGEM CARDÁPIO 37 VACA ATOLADA COM ARROZ GRUPO 3: PREPARAÇÕES DE FEIJÃO CARDÁPIO 38 BAIÃO DE TRÊS CARDÁPIO 39 FAROFA DE FEIJÃO - ANDU COM CARNE DE PORCO CARDÁPIO 40 FEIJÃO MARAVILHA CARDÁPIO 41 FEIJÃO TROPEIRO CARDÁPIO 42 FEIJOADA LIGHT E ARROZ CARDÁPIO 43 MEXIDÃO CARDÁPIO 44 TUTU DE FEIJÃO COM MOLHO DE CARNE, OVOS E HORTALIÇAS GRUPO 4: CANJIQUINHA/MINGAU/POLENTA/SOPA CARDÁPIO 45 CANJIQUINHA COM MÚSCULO E HORTALIÇAS CARDÁPIO 46 CANJIQUINHA COM TUTU DE FEIJÃO CARDÁPIO 47 CREME DE ABÓBORA COM MILHO VERDE E FRANGO CARDÁPIO 48 MINGAU/BAMBÁ DE COUVE COM CARNE CARDÁPIO 49 POLENTA À BOLONHESA COM FEIJÃO CARDÁPIO 50 POLENTA À JARDINEIRA CARDÁPIO 51 SOPA CREMOSA DE BATATA E CENOURA CARDÁPIO 52 SOPA DE FEIJÃO CARDÁPIO 53 SOPA DE INHAME COM FRANGO CARDÁPIO 54 SOPA DE MACARRÃO COM HORTALIÇAS CARDÁPIO 55 SOPA MINESTRONE GRUPO 5: PREPARAÇÕES DOCES CARDÁPIO 56 - ARROZ DOCE COM COCO CARDÁPIO 57 - BOLO DE BANANA CARDÁPIO 58 - BOLO DE CENOURA CARDÁPIO 59 - BOLO NUTRITIVO CARDÁPIO 60 - CAFÉ COM LEITE E BISCOITO CARDÁPIO 61 - CAFÉ COM LEITE E PÃO CARDÁPIO 62 - CANJICA COM COCO RALADO CARDÁPIO 63 - LEITE ACHOCOLATADO E BISCOITO CARDÁPIO 64 - LEITE ACHOCOLATADO E PÃO CARDÁPIO 65 - MINGAU DE ABÓBORA COM MILHO VERDE CARDÁPIO 66 - MINGAU DE FUBÁ COM BANANA CARDÁPIO 67 - MUXÁ DE CANJIQUINHA CARDÁPIO 68 SALADA DE FRUTAS CARDÁPIO 69 VITAMINA DE ABACATE E BISCOITO CARDÁPIO 70 VITAMINA DE FRUTAS E BISCOITO GRUPO 6: PREPARAÇÕES PARA DATAS COMEMORATIVAS CARDÁPIO 71 BACALHOADA COM ARROZ CARDÁPIO 72 FALSO DANETE CARDÁPIO 73 - LEITE CARAMELADO E PÃO CARDÁPIO 74 - PÃO COM MOLHO DE SALSICHA CARDÁPIO 75 - TORTA COLORIDA DE SALSICHA, TOMATE E CENOURA... 95

7 Apresentação A publicação desta nova cartilha tem por objetivo a revisão da Cartilha Cardápios da Alimentação Escolar, divulgada em Essa revisão visa atender às exigências estabelecidas pela RESOLUÇÃO/FNDE/CD/N 26, de 17 de junho de Os cardápios foram elaborados pela equipe técnica de nutricionistas do Programa de Alimentação Escolar da SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS, levando em conta à utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando as referências nutricionais, os hábitos alimentares e a diversificação agrícola do Estado de Minas Gerais. A cartilha Cardápios da Alimentação Escolar para EDUCAÇÃO BÁSICA possui 75 opções que atendem, em média, 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias de calorias de acordo com o tempo de permanência do aluno na escola, além da oferta de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (cálcio, ferro, magnésio, sódio e zinco e vitaminas A e C) e fibras. Cada opção contém 3 categorias de atendimento escolar (Pré-escola; Fundamental/Médio e EJA - Educação de Jovens e Adultos) e traz as seguintes informações: Nº do Cardápio Tipo de preparação Consistência Ingredientes Quantidade per capita Modo de preparo Sugestão Valores nutricionais por categoria escolar 6

8 Informações Nutricionais Importantes Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servido diariamente durante as principais refeições. Os cardápios são importantes porque foram balanceados por técnicos especializados, para atender às necessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dos mesmos. Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção de energia para as funções do organismo. Nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas pelo organismo para as funções vitais (Carboidratos, Proteínas, Gorduras, Vitaminas e Sais Minerais). Carboidratos: Fornecem energia para as atividades do dia-adia (pães, cereais, arroz, açúcar, massas) Proteínas: Função construtora do organismo, como ossos, pele e músculos (Carnes, peixes, ovos, feijões, leite e seus derivados...) Gorduras: São consideradas como extra-energéticos. Usar com moderação (Óleos, margarina, manteiga) Vitaminas e Sais Minerais: Função reguladora, necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando no crescimento e na prevenção de doenças. Presentes nas frutas, legumes e verduras e sua oferta deverá ser de no mínimo, três porções por semana: totalizando 200 gramas/aluno 7

9 Pirâmide dos Alimentos A Pirâmide dos Alimentos é um guia alimentar. Ajuda na escolha dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes e calorias necessários para uma alimentação saudável. 8

10 Diluição para suco concentrado Dicas de Diluições Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Açúcar 5 g 500 g 1 Kg 2,5 Kg Água 160 ml 16 litros 32 litros 80 litros Suco concentrado ou Polpa 50 ml / g 5 L / Kg 10 L / Kg 25 L / Kg Diluição do Leite em Pó Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Água 140 ml 14 litros 28 litros 70 litros Leite em pó 20 g 2 Kg 4 Kg 10 Kg Diluição para o Leite Achocolatado Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Achocolatado 7 g 700 g 1,4 Kg 3,5 Kg Água 140 ml 14 litros 28 litros 70 litros Leite em pó 20 g 2 Kg 4 Kg 10 Kg Diluição para o Café com Leite Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Água Leite 100 ml 10 litros 20 litros 50 litros Café 40 ml 4 litros 8 litros 20 litros Café em pó 4 g 400 g 800 g 2 Kg Leite em pó 14 g 1,4 Kg 2,8 Kg 7,0 Kg Açúcar 6 g 600 g 1,2 Kg 3,0 Kg Molho Branco Sugestão de Molho Branco 9 Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Alho 0,5 g 50 g 100 g 250 g Cebola 0,5 g 50 g 100 g 250 g Farinha de Trigo * 2 g 200 g 400 g 1 Kg Leite 50 ml 5 litros 10 litros 25 litros Margarina 2 g 200 g 400 g 1 Kg Sal 0,5 g 50 g 100 g 250 g * Para exclusão de glúten utilizar Amido de Milho Modo de preparar: Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar dourar; Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo; Adicionar leite morno, aos poucos para não empelotar; Voltar ao fogo e deixar ferver.

11 Calculando as quantidades per capitas Quantidade Per Capita significa: quantidade de alimento cru, necessária para uma pessoa. Se em uma receita constar 5 gramas de salsa, é só calcular o per capita da receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas. Veja também as conversões maços/molhos/dúzia para gramas: Salsa Um molho de salsa equivale a 70 gramas 5 gramas de salsa X 200 alunos = 1000 gramas de salsa 1000 gramas de salsa divididos por 70 gramas = 14 molhos de salsa Cebolinha Um molho de cebolinha equivale a 120 gramas 5 gramas de cebolinha X 200 alunos = 1000 gramas de salsa 1000 gramas de salsa divididos por 120 gramas = 8 molhos de cebolinha Se em uma receita constar 20 gramas de couve ou ovo, é só calcular o per capita da receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas Couve Um molho de couve (média de 6 folhas) equivale a 120 gramas 20 gramas de couve X 200 alunos = 4000 gramas de couve (4Kg) 4000 gramas de couve divididos por 120 gramas = 33 molhos de couve Ovo Um ovo equivale a 50 gramas 20 gramas de ovo X 200 alunos = 4000 gramas de ovos 1 dúzia (12 unidades) de ovos equivale a 600 gramas 4000 gramas de ovos divididos por 600 gramas = 7 dúzias de ovos (média) 10

12 Tabela de Safra / MG LEGENDA Amarelo: início de safra Verde: safra Vermelho: fim de safra Branco: entressafra LEGUMES Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Abóbora Japonesa Jan Fev Jun Jul Dez Abóbora Moranga Jan Fev Jun Jul Ago Abóbora Seca Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Nov Dez Abobrinha Brasileira Jan Fev Nov Dez Abobrinha Italiana Jan Fev Mar Abr Out Nov Dez Batata Jan Fev Mar Set Out Nov Dez Batata Doce Jan Fev Mar Abr Mai Jun Dez Berinjela Mar Abr Mai Ago Set Out Beterraba Jan Set Out Nov Dez Cará Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Cebola Jan Fev Mar Set Out Nov Dez Cenoura Jan Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Chuchu Abr Mai Out Nov Dez Cogumelo Jan Mai Jun Out Nov Dez Gengibre Abr Mai Jun Jul Ago Set Inhâme Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Jiló Jan Set Out Nov Dez Mandioca Mar Abr Mai Jun Mandioquinha Jan Set Out Nov Dez Maxixe Jan Fev Mar Nov Dez Pepino Jan Fev Mar Out Nov Dez Pimenta Jan Fev Out Nov Dez Pimentão Jan Fev Out Nov Dez Quiabo Jan Fev Mar Abr Nov Dez Tomate Jan Jun Out Nov Dez Vagem Macarrão Jan Out Nov Dez Vagem Manteiga Jan Out Nov Dez VERDURAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Acelga Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Agrião Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Alface Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Alho Porró Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Almeirão Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Aspargo Jan Fev Mar Nov Dez Brócolos Jun Jul Ago Set Out Nov Catalonha Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Cebolinha Fev Mar Abr Out Nov Dez Chicória Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Coentro Mai Jun Out Nov 11

13 Couve Jan Jul Ago Set Out Nov Dez Couve Flor Jul Ago Set Out Erva Doce Jun Jul Ago Set Out Nov Escarola Jan Jun Jul Ago Set Dez Espinafre Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Louro Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Mostarda Jul Ago Set Out Nov Dez Nabo Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Rabanete Jun Jul Out Nov Repolho Jan Fev Set Out Nov Dez Rúcula Mai Set Out Nov Dez Salsa Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Salsão Jan Mai Set Out Nov Dez FRUTAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Abacate Fev Mar Abr Mai Jun Jul Abacaxi Haway Jan Fev Mar Abacaxi Perola Jun Jul Ago Set Out Nov Ameixa Jan Nov Dez Banana Nanica Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Banana Maçã Fev Mar Abr Mai Jun Banana Prata Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Cajú Fev Mai Jun Jul Ago Set Out Caqui Mar Abr Côco Seco Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Figo Jan Fev Mar Abr Fruta do Conde Fev Mar Goiaba Jan Fev Mar Nov Dez Jabuticaba Set Out Laranja Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Limão Fev Mar Abr Mai Jun Jul Mamão Abr Mai Jun Out Nov Mamão Haway Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Manga Jan Out Nov Dez Maracujá Azedo Jan Fev Mar Dez Maracujá Doce Jan Fev Melancia Jan Out Nov Dez Melão Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Morango Jun Jul Ago Set Nêspera Set Out Nov Pêssego Nov Dez Tangerina Cravo Abr Mai Tangerina Murcot Jul Ago Set Tangerina Poncan Abr Mai Jun Jul Uva Itália Jan Fev Mar Abr Uva Niágara Jan Fev 12

14 Lista de Substituições para Vegetais e Frutas Vegetais Grupo A: Abobrinha, Acelga, Agrião, Alface, Almeirão, Berinjela, Bertalha, Brócolis, Chicória, Couve, Couve flor, Espinafre, Jiló, Maxixe, Mostarda, Ora-pro-nobis, Rabanete, Repolho, Rúcula, Serralha, Pimentão, Pepino, Taioba, Tomate. Vegetais Grupo B: Abóbora moranga, Beterraba, Cenoura, Chuchu, Nabo, Quiabo, Vagem, Caxi/Porongo. Vegetais Grupo C: Batata Baroa, Batata inglesa, Batata doce, Inhame, Mandioca. Frutas Grupo A: Abacaxi, Carambola, Goiaba, Laranja, Lima, Melancia, Melão, Morango, Pêssego, Tangerina. Frutas Grupo B: Ameixa, Amora, Banana d água, Banana Maçã, Banana Prata, Banana Caturra, Caqui, Figo, Fruta do Conde, Jaca, Jambo, Maçã, Mamão, Manga, Pêra, Maracujá, Pitanga. 13

15 Higiene das Hortaliças e Frutas Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos (legumes, verduras e frutas) que serão consumidos crus Retirar as partes Lavar folha a folha ou um Desinfetar em solução estragadas a um em água corrente clorada por 15 minutos 4 5 Enxaguar em água FILTRADA corrente Colocar em utensílio limpo e coberto Como preparar a solução clorada para desinfetar os alimentos Uma colher de sopa de água sanitária (entre 2,0%- 2,5%) para um litro de água limpa ou 100 ml água sanitária (entre 2,0%- 2,5 %) para 10 litros de água limpa. Observar o rótulo da água sanitária, que deverá conter a indicação de uso para desinfecção dos hortifrutis 14

16 GRUPO 1: PREPARAÇÕES DE ARROZ TEMPERADO 15

17 Cardápio 1 Arroz à Grega com Frango Cardápio 1 Alho 2 g 2 g 2 g Arroz 38 g 60 g 60 g Carne de Frango 20 g 30 g 40 g Cebola 15 g 15 g 15 g Cenoura 20 g 20 g 20 g Feijão 4 g 6 g 10 g Maçã 60 g 80 g 80 g Óleo de Soja 3 ml 6 ml 7 ml Ovo 10 g 15 g 15 g Sal 0,7 g 0,7 g 0,7 g Vagem 30 g 30 g 30 g Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar a cebola, a cenoura e a vagem; Cozinhar e desfiar o frango. Refogar o frango utilizando os temperos, a cebola, a cenoura e a vagem. Acrescentar água e deixar cozinhar; Preparar os ovos mexidos; Misturar o frango e os ovos ao arroz; Preparar o feijão como de costume. Servir juntamente com o arroz; Higienizar a maçã e oferecê-la como sobremesa. Sugestões: A maçã poderá ser substituída por outra fruta do Grupo B (ver pág. 13). Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 1, por categoria escolar *Pré-escola 46,62 10,51 4,78 271,48 3,90 32,52 38,32 1,09 308,83 1,00 285,50 3,53 *Fundamental/Médio 68,30 15,36 8,61 412,11 4,88 39,06 53,27 1,55 323,05 1,45 290,45 4,01 *EJA 70,74 18,31 9,96 445,87 5,62 44,68 64,77 1,91 328,65 1,63 290,65 4,01 16

18 Cardápio 2 Arroz Colorido com Carne Moída Cardápio 2 Alho 2,0 g 2,0 g 2,0 g Arroz 35 g 60 g 65 g Beterraba 15 g 20 g 20 g Carne Moída 15 g 25 g 25 g Cebola 10 g 15 g 15 g Cenoura 15 g 25 g 25 g Cheiro Verde 3 g 3 g 4 g Feijão 20 g 25 g 30 g Óleo de soja 4 ml 6 ml 6 ml Pimentão 10 g 10 g 10 g Sal 0,7 g 0,7 g 0,7 g Tomate 5 g 5 g 10 g Preparar o arroz como de costume; Higienizar a beterraba, a cenoura, a cebola, o pimentão, o tomate e o cheiro verde; Refogar e cozinhar a carne moída utilizando os temperos, a cebola, o pimentão e o tomate; Misturar a carne e a cenoura, ralada, ao arroz; Preparar o feijão como de costume; Salpicar cheiro verde no arroz e servir acompanhado do feijão e da salada de beterraba (que poderá ser crua ou cozida). Sugestão: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do grupo B como sobremesa (ver pág. 13). Informações nutricionais do Cardápio 2, por categoria escolar CHO PTN LIP Kcal *Pré-escola 44,76 10,79 5,14 268,44 5,96 37,93 64,47 2,29 289,56 1,84 210,52 13,73 *Fundamental/Médio 69,28 16,07 7,76 411,26 7,89 49,28 87,37 3,09 295,56 2,79 343,32 14,63 *EJA 76,47 17,50 7,86 446,60 8,98 56,78 100,17 3,55 295,68 3,00 347,36 16,01 17

19 Cardápio 3 Arroz com Banana e Carne Cardápio 3 Alho 1,5 g 2 g 2 g Almeirão 5 g 5 g 7 g Arroz 35 g 60 g 65 g Banana 20 g 22 g 22 g Carne Bovina Moída ou Desfiada 18 g 30 g 30 g Cebola 10 g 10 g 10 g Cenoura 25 g 30 g 30 g Colorífico / Colorau 0,2 g 0,2 g 0,2 g Feijão 15 g 20 g 25 g Óleo de Soja 4 ml 6 ml 6 ml Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e picar a banana, a cenoura e a cebola; Refogar e cozinhar a carne utilizando os temperos, a cebola, o colorau e a cenoura; Higienizar, picar e temperar o almeirão para a salada; Misturar a carne ao arroz. Acrescentar as bananas picadas, misturar e servir acompanhado do feijão e da salada de almeirão; Se preferir, a banana poderá ser oferecida como sobremesa. Sugestões: A banana poderá ser substituída por outra fruta do Grupo B (ver pág. 13). O almeirão poderá ser substituído por outro vegetal do Grupo A (ver pág. 13). Informações nutricionais do Cardápio 3, por categoria escolar CHO PTN LIP Kcal *Pré-escola 45,45 10,39 5,21 270,29 4,96 30,54 56,12 1,98 369,68 1,78 366,68 6,16 *Fundamental/Médio 69,24 15,92 7,91 411,78 6,51 39,43 77,69 2,79 375,99 2,78 433,86 6,85 *EJA 76,31 17,32 7,99 446,39 7,56 46,16 90,11 3,24 376,08 2,99 445,18 6,89 18

20 Cardápio 4 Arroz com Brócolis e Frango Cardápio 4 Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 40 g 60 g 65 g Brócolis 20 g 30 g 30 g Carne de Frango 18 g 30 g 35 g Cebola 10 g 10 g 12 g Cheiro Verde 4 g 5 g 5 g Feijão 20 g 30 g 30 g Óleo de Soja 3,5 ml 6 ml 7 ml Pimentão 5 g 5 g 5 g Sal 0,8 g 0,9 g 0,9 g Higienizar e picar a cebola, o pimentão, os brócolis e o cheiro verde; Preparar o feijão e o frango como de costume; Refogar a cebola e o alho, acrescentar o frango desfiado até dourar. Acrescentar o arroz e refogar mais um pouco, colocar o sal e o brócolis. Acrescentar água e deixar até que o arroz fique cozido; Salpicar cheiro verde e servir acompanhado do feijão. Sugestão: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 4, por categoria escolar 19 *Pré-escola 46,19 11,88 4,52 272,93 5,46 49,92 68,50 2,15 330,88 1,34 79,26 17,66 *Fundamental/Médio 68,62 18,31 7,60 416,17 7,97 73,33 102,57 3,21 378,09 2,01 112,60 22,42 *EJA 72,74 19,78 8,77 449,02 8,09 74,16 105,86 3,27 380,96 2,11 112,70 22,51

21 Cardápio 5 Arroz com Lentilha Cardápio 5 Alface 20 g 25 g 25 g Alho 1 g 1,5 g 1,5 g Arroz 35 g 55 g 60 g Laranja 35 g 50 g 50 g Lentilha 20 g 30 g 35 g Linguiça 10 g 15 g 15 g Óleo de Soja 4 ml 6 ml 6 ml Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g Tomate 15 g 20 g 20 g Higienizar e picar a alface e o tomate, para a salada; Higienizar a laranja; Refogar o arroz e a lentilha. Adicionar água e deixar cozinhar; Cozinhar ou assar a linguiça, picar e acrescentar ao arroz com lentilha; Servir o arroz com a salada e a laranja. Sugestões: A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do Grupo A (ver pág. 13). A laranja poderá ser substituída por outra fruta do Grupo A (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 5, por categoria escolar *Pré-escola 44,28 9,70 6,11 270,90 4,90 27,29 37,51 1,88 318,67 1,38 82,05 26,26 *Fundamental/Médio 67,97 14,59 9,16 412,68 7,23 38,91 56,07 2,80 377,94 2,08 103,30 36,44 *EJA 75,01 16,11 9,22 447,42 8,15 41,81 62,27 3,18 377,99 2,31 103,30 36,44 20

22 Cardápio 6 Arroz com Linguiça e Brócolis Cardápio 6 Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 38 g 60 g 65 g Brócolis 20 g 30 g 30 g Cebola 10 g 10 g 10 g Feijão 20 g 30 g 35 g Lingüiça 12 g 16,5 g 20 g Óleo de Soja 3 ml 4,7 ml 4,7 ml Pimentão 12 g 15 g 15 g Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g Tomate 10 g 10 g 10 g Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar, picar e cozinhar o brócolis; Higienizar e picar o pimentão, o tomate e a cebola; Grelhar a linguiça em panela untada com óleo e acrescentar a cebola e o pimentão; Misturar a lingüiça, o brócolis e o tomate ao arroz e servir acompanhado do feijão. Sugestão: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 6, por categoria escolar *Pré-escola 45,13 9,91 5,60 270,57 5,58 47,43 64,66 2,13 342,09 1,36 66,72 21,47 *Fundamental/Médio 69,25 14,64 8,33 410,53 8,17 69,82 96,23 3,18 395,56 2, ,91 *EJA 76,25 16,57 9,02 452,49 9,17 76,38 108,72 3,63 436,77 2, ,91 21

23 Cardápio 7 Arroz com Ovos Mexidos Cardápio 7 Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 35 g 60 g 60 g Cebola 13 g 15 g 15 g Cheiro Verde 4 g 5 g 5 g Feijão 15 g 20 g 25 g Mamão 40 g 60 g 60 g Óleo de Soja 3 ml 3 ml 4 ml Ovos 25 g 40 g 45 g Pimentão 10 g 15 g 15 g Repolho 20 g 30 g 30 g Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g Tomate 10 g 10 g 10 g Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e picar o pimentão, a cebola, o tomate, o mamão e o repolho; Refogar a cebola, o pimentão e o repolho com os temperos; Preparar os ovos mexidos; Misturar o refogado de legumes, o tomate e os ovos ao arroz, salpicar cheiro verde e servir com o feijão; Oferecer o mamão como sobremesa. Sugestões: O mamão poderá ser substituído por outra fruta do Grupo B (ver pág. 13). Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pág. 13). Informações nutricionais do Cardápio 7, por categoria escolar CHO PTN LIP Kcal *Pré-escola 45,03 9,89 5,66 270,61 5,29 54,18 58,63 2,09 364,28 1,28 95,51 49,16 *Fundamental/Médio 71,32 15,04 7,18 410,02 7,40 77,73 83,87 3,00 390,79 1,95 141,20 72,16 *EJA 74,46 16,69 8,69 442,77 8,32 85,98 95,02 3,48 399,19 2,15 145,15 72,16 22

24 Cardápio 8 Arroz com Taioba e Frango Cardápio 8 Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 40 g 60 g 62 g Carne de Frango 20 g 30 g 40 g Cebola 8 g 10 g 10 g Cenoura 20 g 30 g 30 g Cheiro Verde 4 g 5 g 5 g Feijão 18 g 25 g 27 g Óleo de Soja 3 ml 6 ml 6 ml Pimentão 3 g 3 g 3 g Queijo 2 g 3 g 5 g Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g Taioba 8 g 10 g 15 g Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e picar a taioba em tiras bem finas, deixando-as molhadas. Reservar. Higienizar e preparar a cenoura para a salada; Refogar a taioba e mexer até que ela desmanche e vire um creme; Refogar e cozinhar o frango com os temperos, como de costume. Desfiar; Misturar o arroz com a taioba e o frango, adicionar o queijo e mexer devagar, até o arroz ficar bem verdinho; Servir o arroz, o feijão e a salada. Sugestões: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). A cenoura poderá ser substituída por outro vegetal de grupo B (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 8, por categoria escolar *Pré-escola 45,93 11,97 4,50 272,11 5,41 57,40 63,90 2,07 372,62 1,28 320,78 11,15 *Fundamental/Médio 67,21 17,41 8,20 412,29 7,53 79,57 90,22 2,90 379,12 1,84 452,08 13,45 *EJA 70,35 20,60 8,98 444,61 8,16 101,44 100,16 3,22 385,41 2,03 515,68 14,34 23

25 Cardápio 9 Arroz Verde e Amarelo Cardápio 9 Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 40 g 60 g 65 g Carne de Boi 30 g 40 g 50 g Cebola 12 g 20 g 20 g Cheiro Verde 10 g 15 g 15 g Couve 30 g 35 g 40 g Mandioca 25 g 40 g 50 g Óleo de Soja 3 ml 5 ml 5 ml Pequi 4 g 5 g 5 g Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g Higienizar, descascar, picar e cozinhar a mandioca; Higienizar e picar a couve e o cheiro verde; Cozinhar e desfiar a carne após refogar como de costume; Cozinhar o pequi (inteiro e sem casca) separadamente; Refogar o arroz com os temperos, acrescentar o pequi e a carne. Deixar cozinhar em fogo brando; Misturar a couve e salpicar cheiro verde; Servir com a mandioca cozida. Sugestões: O pequi poderá ser substituído pelo açafrão utilizando um per capita de 0,2 g. A carne de boi poderá ser substituída pela carne de sol. Lembre-se de dessalgar a carne de sol em água, dentro da geladeira. Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 9, por categoria escolar *Pré-escola 44,15 11,13 5,47 270,32 3,49 56,72 44,96 1,15 377,28 2,11 165,2 37,21 *Fundamental/Médio 66,68 15,34 8,26 402,40 4,82 72,13 63,92 1,60 383,19 2,89 197,5 46,57 *EJA 74,46 18,12 8,78 449,32 5,25 80,68 73,57 1,87 388,64 3,44 222,5 53,06 24

26 GRUPO 2: PREPARAÇÕES DIVERSAS 25

27 Cardápio 10 Almôndegas de Soja ao Molho e Arroz Cardápio 10 Acelga 15 g 20 g 30 g Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 35 g 55 g 60 g Cebola 10 g 20 g 20 g Cenoura 15 g 20 g 25 g Cheiro Verde 5 g 8 g 8 g Extrato de Tomate 3 g 5 g 5 g Farinha de Trigo 12 g 20 g 20 g Óleo de Soja 5 ml 6 ml 6 ml Ovo 3 g 5 g 5 g Proteína Texturizada de Soja* 12 g 20 g 20 g Sal 0,8 g 0,9 g 0,9 g * Carne de Soja Colocar a soja em água morna (quantidade suficiente para cobrir) para hidratar, por 10 minutos. Espremer bem a soja, retirando a água; Higienizar e picar a acelga e a cenoura, para a salada; Preparar o molho de tomate e o arroz como de costume; Misturar a soja com os ovos, a farinha, a cebola, o cheiro verde e o sal. Modelar as almôndegas e colocar no molho de tomate para cozinhar; Servir com o arroz e a salada. Sugestões: A acelga poderá ser substituída por outra hortaliça do Grupo A (ver pág. 13). Servir uma fruta do Grupo A ou B, como sobremesa (ver pág. 13). Com a substituição da farinha de trigo por amido de milho, a preparação ficará isenta de Glúten. *Pré-escola *Fundamental/Médio *EJA CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 10, por categoria escolar 44,01 11,22 5,77 272,90 2,03 21,2 21,40 0,61 340,87 0,68 212,95 6,76 70,28 18,34 7,26 419,87 3,15 32,03 33,82 0,97 394,80 1,08 288,17 9,92 75,07 18,91 7,30 441,59 3,50 37,68 36,87 1,05 395,10 1,18 354,47 12,44 26

28 Cardápio 11 Carne moída com Batatas, Arroz e Feijão Cardápio 11 Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 35 g 55 g 60 g Banana 20 g 30 g 30 g Batata 15 g 20 g 25 g Carne de boi moída 25 g 30 g 32 g Cebola 10 g 10 g 10 g Cheiro verde 3 g 3 g 3 g Feijão 12 g 20 g 22 g Óleo de soja 4 ml 7 ml 7 ml Pimentão 5 g 5 g 5 g Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g Tomate 5 g 5 g 7 g Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e picar a cebola, a batata, o pimentão, o cheiro verde e o tomate; Higienizar a banana; Refogar a carne com os temperos, a cebola, o pimentão, a batata e o tomate e deixar cozinhar. Depois de pronto acrescentar o cheiro verde; Servir o arroz, a carne, o feijão e a banana. Sugestão: A banana poderá ser substituída por outra fruta do grupo B (ver pág. 13). Informações nutricionais do Cardápio 11, por categoria escolar CHO PTN LIP Kcal *Pré-escola 44,08 10,74 5,80 271,50 3,93 23,92 49,87 1,88 372,37 2,44 27,80 19,52 *Fundamental/Médio 68,19 15,01 9,27 416,23 6,00 35,78 76,82 2,81 375,05 3,26 31,10 23,23 *EJA 74,15 16,27 9,43 446,58 6,54 38,84 83,77 3,06 376,10 3,51 32,34 25,21 27

29 Cardápio 12 Cuscuz com Sardinha Cardápio 12 Alho 2 g 2,5 g 2,5 g Arroz 25 g 40 g 40 g Cebola 15 g 20 g 20 g Cenoura 20 g 20 g 35 g Cheiro Verde 3 g 3 g 3 g Farinha de milho (flocos) 20 g 40 g 45 g Óleo de Soja 1 ml 3 ml 3 ml Pimentão 10 g 10 g 12 g Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g Sardinha 30 g 30 g 30 g Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar o cheiro verde, a cenoura, a cebola e o pimentão; Refogar a sardinha com os temperos e os legumes. Depois acrescentar a farinha de milho, adicionar água para cozinhar levemente a farinha de milho. A quantidade de água é a mesma da farinha de milho; Salpicar cheiro verde e servir com o arroz. Sugestão: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 12, por categoria escolar *Pré-escola 39,23 8,78 9,14 274,28 4,50 177,68 42,57 1,85 401,68 1,23 229,60 16,36 *Fundamental/Médio 67,19 11,37 11,97 421,92 7,56 180,45 66,38 2,44 402,90 1,78 239,00 16,75 *EJA 72,34 11,93 12,19 446,81 8,76 184,43 72,84 2,60 403,60 1,89 392,27 19,52 28

30 Cardápio 13 Escondidinho de Inhame Cardápio 13 Alho 2 g 2,5 g 2,5 g Arroz 25 g 30 g 35 g Carne de Boi 22 g 30 g 30 g Cebola 12 g 15 g 15 g Cenoura 15 g 30 g 30 g Cheiro Verde 8 g 10 g 10 g Inhame 80 g 120 g 130 g Leite Integral fluido 15 ml 30 ml 30 ml Margarina sem sal 1 g 3 g 3 g Óleo de Soja 4 ml 5 ml 6 ml Queijo 4 g 10 g 10 g Sal 0,5 g 0,6 g 0,7 g Tomate 15 g 30 g 30 g Higienizar e picar a cenoura, o inhame, o tomate, a cebola e o cheiro verde; Preparar o arroz como de costume; Refogar e cozinhar a carne com os temperos e adicionar a cenoura, o tomate e o cheiro verde; Cozinhar o inhame e amassar. Refogá-lo com a margarina e o leite. Ferver até o ponto de purê; Em um tabuleiro colocar o refogado de carne, cobrir com o inhame, salpicar o queijo ralado e servir com o arroz. Sugestões: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). A carne de boi poderá ser substituída pela carne de sol. Lembre-se de dessalgar a carne de sol em água, dentro da geladeira. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 13, por categoria escolar *Pré-escola 42,58 10,28 7,45 278,42 3,06 65,77 44,05 1,08 222,61 1,71 268,76 19,63 *Fundamental/Médio 58,81 15,21 12,39 407,61 4,64 130,87 64,96 1,55 278,75 2,39 519,39 28,62 *EJA 65,07 15,78 13,42 444,15 4,89 132,27 69,36 1,63 318,75 2,48 519,39 29,18 29

31 Cardápio 14 Estrogonofe de Frango e Arroz Tipo de preparação Lanche Consistência sólida Cardápio 14 Alface 10 g 10 g 13 g Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 40 g 65 g 70 g Batata 40 g 60 g 70 g Carne de Frango 30 g 40 g 50 g Cebola 15 g 15 g 15 g Cenoura 15 g 30 g 32 g Colorífico / Colorau 0,2 g 0,3 g 0,3 g Extrato de tomate 3 g 3 g 3 g Molho Branco 15 g 20 g 22 g Óleo de soja 5 ml 7 ml 7 ml Sal 0,8 g 0,9 g 0,9 g Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar a alface. Higienizar, picar e cozinhar a batata e a cenoura para a salada; Cozinhar o frango com os temperos, a cebola e o colorau. Desfiar e fazer um molho com o extrato de tomate; Preparar o molho branco como indicado e misturar ao molho de frango; Servir com o arroz e a salada de alface com batata e cenoura. MOLHO BRANCO Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar dourar; Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo. Adicionar leite morno, aos poucos para não empelotar. Voltar ao fogo e deixar ferver. Sugestão: A alface poderá ser substituída por outras hortaliças do grupo A (ver pág. 13) CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 14, por categoria escolar *Pré-escola 41,38 11,48 6,54 270,31 2,25 36,42 34,49 0,77 360,56 0,94 190,97 16,60 *Fundamental/Médio 65,47 16,23 9,10 408,71 3,41 49,71 50,39 1,10 409,43 1,41 342,38 23,60 *EJA 71,14 19,08 9,49 446,24 3,74 55,17 57,20 1,24 416,30 1,58 374,08 27,45 30

32 Cardápio 15 Farofa com Carne, Ovos e Couve Cardápio 15 Alho 2 g 2,5 g 2,5 g Carne de Boi 22 g 40 g 40 g Cebola 15 g 20 g 20 g Cheiro Verde 10 g 15 g 15 g Couve 20 g 30 g 30 g Farinha de Milho 45 g 60 g 70 g Óleo de Soja 3 ml 6 ml 6 ml Ovo 15 g 20 g 22 g Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g Açúcar (para o suco) 3 g 5 g 6 g Suco Concentrado ou de Polpa 30 ml/g 50 ml/g 60 ml/g Higienizar e picar a couve, a cebola e o cheiro verde; Preparar os ovos mexidos; Refogar a carne com os temperos e a cebola, misturar a couve e os ovos mexidos; Acrescentar a farinha de milho, misturando bem; Preparar o suco como de costume; Salpicar o cheiro verde na farofa e servir acompanhada do suco. Sugestões: A couve poderá ser substituída por outro vegetal do Grupo A (ver pág. 13). Os talos das hortaliças poderão ser aproveitados para enriquecer a farofa. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 15, por categoria escolar *Pré-escola 43,49 11,31 6,16 274,61 4,08 46,63 34,75 1,94 377,72 1,61 229,19 220,31 *Fundamental/Médio 59,69 17,57 10,72 405,47 5,67 69,05 50,93 2,83 402,67 2,66 350,20 361,50 *EJA 69,18 18,61 11,04 450,53 6,29 70,87 55,20 3,11 410,63 2,75 372,78 423,82 31

33 Cardápio 16 Farofa de Soja Cardápio 16 Alho 1,5 g 1,5 g 2 g Cebola 10 g 10 g 10 g Cenoura, crua 15 g 20 g 22 g Cheiro verde 3 g 3 g 3 g Colorífico / Colorau 0,2 g 0,2 g 0,2 g Couve 20 g 25 g 30 g Farinha de mandioca 40 g 50 g 55 g Óleo de soja 4 ml 6 ml 6 ml Ovos 5 g 10 g 13 g Soja em grãos 15 g 32 g 35 g Sal 0,8 g 0,9 g 0,9 g Açúcar (para o suco) 4 g 5 g 5 g Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 50 ml/g 50 ml/g Preparar os ovos mexidos como de costume; Cozinhar a soja tomando cuidado para não ficar muito cozida. Escorrer a água do cozimento; Higienizar e picar a couve, a cebola, a cenoura e o cheiro verde; Refogar a soja utilizando os temperos, a cebola e o colorau. Acrescentar a cenoura e a farinha de mandioca, misturando bem; Acrescentar a couve picada e o cheiro verde; Preparar o suco como de costume e servir com a farofa. Sugestões: A couve poderá ser substituída por outro vegetal do Grupo A (ver pág. 13). Os talos das hortaliças poderão ser aproveitados para enriquecer a farofa. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 16, por categoria escolar 32 *Pré-escola 50,04 10,35 4,92 281,57 4,40 69,92 31,21 0,84 374,17 0,41 169,67 273,86 *Fundamental/Médio 66,38 20,30 7,64 410,30 5,44 88,20 39,07 1,10 384,12 0,54 223,62 341,27 *EJA 72,52 22,55 8,00 446,72 6,05 100,70 43,53 1,25 390,05 0,62 246,17 346,23

34 Cardápio 17 Farofão de Arroz com Banana, Ovos e Carne Cardápio 17 Alho 2 g 2,5 g 2,5 g Arroz 26 g 45 g 50 g Banana 15 g 20 g 25 g Carne de Boi 20 g 30 g 35 g Cebola 15 g 20 g 20 g Cheiro Verde 10 g 15 g 15 g Colorífico / Colorau 0,2 g 0,2 g 0,3 g Farinha de Mandioca 25 g 30 g 32 g Óleo de Soja 1,5 ml 3 ml 3,5 ml Ovo 11 g 15 g 15 g Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g Preparar o arroz como de costume; Cozinhar e picar os ovos; Higienizar e picar as bananas, a cebola e o cheiro verde; Refogar e cozinhar a carne utilizando os temperos, a cebola e o colorau. Misturar o arroz, os ovos e a banana. Acrescentar a farinha de mandioca, aos poucos, para dar o ponto; Salpicar o cheiro verde e servir. Sugestões: Poderá servir a preparação com um suco. A banana poderá ser substituída por outra fruta do grupo B (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 17, por categoria escolar *Pré-escola 46,39 8,50 5,94 273,00 1,65 22,71 22,11 1,23 388,75 1,45 91,49 17,26 *Fundamental/Médio 67,38 12,85 8,81 400,21 2,39 31,59 33,64 1,75 400,80 2,21 127,54 25,22 *EJA 74,23 14,37 9,75 442,18 2,59 32,73 37,46 1,92 403,32 2,50 131,34 26,31 33

35 Cardápio 18 Macarrão ao Molho de Frango com Feijão Inteiro Cardápio 18 Abobrinha 15 g 30 g 32 g Alho 2 g 2,5 g 2,5 g Beterraba 20 g 25 g 30 g Carne de Frango 16 g 30 g 33 g Cebola 10 g 15 g 15 g Colorífico / Colorau 0,2 g 0,3 g 0,3 g Extrato de Tomate 3 g 5 g 5 g Feijão 10 g 20 g 24 g Macarrão 45 g 60 g 65 g Óleo 4 ml 6 ml 6 ml Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g Preparar o feijão como de costume; Higienizar e ralar a beterraba; Cozinhar o macarrão em água com óleo; Higienizar e picar a cebola e a abobrinha; Refogar o frango utilizando os temperos, a cebola, o colorau e o extrato de tomate. Ao final, acrescentar a abobrinha e a beterraba; Misturar o molho ao macarrão e servir com o feijão; Sugestões: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma Fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). A beterraba poderá ser servida na forma de salada. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 18, por categoria escolar *Pré-escola 45,92 10,89 5,27 274,66 4,34 29,47 48,85 1,46 348,79 0,94 3,44 2,68 *Fundamental/Médio 65,83 17,84 8,05 407,11 7,13 49,80 83,88 2,55 368,22 1,53 6,78 4,47 *EJA 72,81 19,90 8,26 445,22 8,21 56,98 96,21 2,95 370,75 1,73 7,24 4,76 34

36 Cardápio 19 Macarrão ao Molho de Sardinha Cardápio 19 Alho 1,5 g 2 g 2 g Beterraba/ crua 20 g 30 g 35 g Cebola 15 g 20 g 20 g Cheiro verde 4 g 5 g 5 g Colorífico / Colorau 0,3 g 0,4 g 0,4 g Macarrão 50 g 70 g 80 g Óleo de Soja 3 ml 6 ml 7 ml Sal 0,5 g 0,6 g 0,7 g Sardinha 30 g 40 g 42 g Tomate 15 g 30 g 30 g Cozinhar o macarrão em água com óleo; Higienizar a beterraba, o cheiro verde, a cebola e o tomate. Ralar a beterraba e picar o cheiro verde, a cebola e o tomate em cubos; Refogar a sardinha com os temperos, a cebola, o colorau, acrescentar o tomate e a beterraba e deixar engrossar; Misturar o molho ao macarrão cozido, salpicar cheiro verde e servir. Sugestão: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma Fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 19, por categoria escolar *Pré-escola 43,70 11,82 5,52 271,74 2,89 19,92 27,77 1,16 220,37 2,46 29,68 9,85 *Fundamental/Médio 61,53 16,26 9,42 395,97 4,17 28,16 39,77 1,61 267,86 3,33 43,24 14,91 *EJA 69,88 17,74 10,68 446,56 4,63 30,82 44,05 1,75 309,98 3,56 43,28 15,06 35

37 Cardápio 20 Macarrão Oriental Cardápio 20 Açúcar (para sobremesa) 2 g 4 g 4 g Alho 1,5 g 1,5 g 1,5 g Banana (sobremesa) 25 g 40 g 40 g Canela em pó 0,2 g 0,3 g 0,3 g Carne de Frango 25 g 35 g 35 g Cebola 20 g 30 g 30 g Cenoura 20 g 35 g 37 g Macarrão 40 g 60 g 65 g Molho de Soja 2 ml 3 ml 3 ml Óleo de Soja 4 ml 5 ml 6 ml Pimentão Verde 15 g 25 g 27 g Repolho Roxo 20 g 30 g 32 g Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g Cozinhar o macarrão em água com óleo; Higienizar e picar o repolho, a cenoura, a cebola, o pimentão e a banana; Refogar o frango com os temperos e adicionar o molho de soja. Acrescentar a cenoura, a cebola, o pimentão e o repolho, aos poucos, nesta ordem, para cozinharem por igual. Misturar ao macarrão e servir; Para a sobremesa: caramelar o açúcar e colocar as bananas em rodelas com um pouco de água. Deixar poucos minutos no fogo e servir como sobremesa. Sugestões: Salpicar canela na sobremesa de banana. A banana também poderá ser servida com mel da Agricultura Familiar. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 20, por categoria escolar *Pré-escola 45,90 11,02 5,42 276,47 3,70 31,23 35,78 0,90 318,32 0,69 209,95 29,19 *Fundamental/Médio 70,82 16,07 7,07 411,21 5,80 48,21 54,14 1,37 376,34 1,03 366,28 46,89 *EJA 75,11 16,66 8,15 440,39 6,10 50,58 56,28 1,44 376,79 1,09 387,20 49,86 36

38 Cardápio 21 Macarronada à Bolonhesa Cardápio 21 Alho 1,5 g 2 g 2 g Beterraba 20 g 30 g 32 g Carne de Boi (moída) 27 g 40 g 42 g Cebola 15 g 20 g 20 g Cheiro Verde 5 g 5 g 6 g Colorífico / Colorau 0,3 g 0,4 g 0,4 g Extrato de tomate 6 g 10 g 10 g Macarrão 41 g 60 g 70 g Melancia 55 g 60 g 60 g Óleo de Soja 3 ml 6 ml 6 ml Queijo 4 g 5 g 6 g Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g Tomate 15 g 30 g 32 g Cozinhar o macarrão em água com óleo; Higienizar a beterraba, o cheiro verde, a melancia e o tomate. Ralar a beterraba e picar o cheiro verde e o tomate em cubos; Refogar a carne utilizando os temperos, a cebola, o colorau e o extrato de tomate. Acrescentar o tomate e a beterraba e deixar engrossar; Misturar ao macarrão, salpicar queijo ralado e cheiro verde e servir juntamente com a melancia. Sugestões: Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pág. 13). A melancia poderá ser substituída por uma fruta do Grupo A (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 21, por categoria escolar *Pré-escola 42,21 11,69 6,05 270,02 2,89 48,40 32,60 1,31 249,41 2,29 84,77 15,61 *Fundamental/Médio 60,26 16,91 10,32 401,59 4,22 63,11 46,22 1,89 278,57 3,37 104,49 20,37 *EJA 68,40 18,55 10,78 444,85 4,64 71,96 50,32 2,04 280,80 3,59 112,42 22,18 37

39 Cardápio 22 Molho de Carne e Hortaliças com Arroz e Feijão Cardápio 22 Abóbora moranga / cabotiá 20 g 25 g 30 g Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 40 g 60 g 65 g Carne de Boi Magra 15 g 30 g 30 g Cebola 8 g 10 g 10 g Chuchu 20 g 30 g 30 g Colorífico / Colorau 0,2 g 0,2 g 0,3 g Extrato de tomate 3 g 5 g 5 g Feijão 15 g 20 g 25 g Óleo de Soja 4,5 ml 6,5 ml 7 ml Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e ralar a abóbora moranga (cabotiá) e o chuchu; Refogar a carne utilizando os temperos, a cebola, o colorau e o extrato de tomate. Ao final, acrescentar a abóbora moranga (cabotiá) e o chuchu; Misturar o molho ao arroz e servir acompanhado do feijão. Sugestão: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 22, por categoria escolar *Pré-escola 44,88 9,94 5,64 269,99 4,45 28,94 51,85 1,97 342,39 1,71 94,6 4,07 *Fundamental/Médio 65,12 15,91 8,48 400,43 6,06 39,37 73,42 2,87 359,94 2,81 120,52 5,84 *EJA 72,62 17,36 9,09 441,72 7,18 46,74 85,87 3,33 359,99 3,03 142,88 6,10 38

40 Cardápio 23 Moqueca de Banana com Frango e Arroz Cardápio 23 Alho 1,5 g 2 g 2,5 g Arroz 45 g 60 g 65 g Banana 30 g 40 g 50 g Carne de Frango 20 g 25 g 30 g Cebola 15 g 15 g 17 g Cheiro Verde / Coentro 5 g 5 g 6 g Colorífico / Colorau 0,2 g 0,3 g 0,3 g Óleo de Soja 4 ml 7 ml 7,5 ml Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g Tomate 20 g 27 g 35 g Preparar o arroz como de costume. Higienizar e picar a banana da terra, a cebola, o tomate e o coentro ou cheiro verde. Misturar o alho, parte da cebola e o sal para fazer o tempero (se quiser pode utilizar a semente de coentro também). Aquecer o óleo juntamente com o colorau, para ficar avermelhado. Reservar; Refogar o tempero e a cebola. Acrescentar o tomate e as bananas, cortadas em rodela, o óleo avermelhado, o frango e o cheiro verde/coentro picado. Colocar um pouco de água e deixar cozinhar por 25 minutos. Servir com o arroz. Sugestões: Utilizar preferencialmente a banana da terra. O frango poderá ser substituído por um peixe sem espinhas. Informações nutricionais do Cardápio 23, por categoria escolar CHO PTN LIP Kcal 39 *Pré-escola 48,21 8,65 4,88 271,37 2,01 12,35 32,47 0,61 371,66 0,82 37,32 16,32 *Fundamental/Médio 63,81 11,06 8,12 372,56 2,52 14,38 41,79 0,79 374,71 1,06 41,26 19,38 *EJA 71,53 12,78 8,82 416,62 2,91 16,76 48,48 0,90 377,68 1,19 50,88 23,98

41 Cardápio 24 Pão com Molho de Carne Cardápio 24 Alho 1 g 1,5 g 2 g Beterraba 20 g 30 g 35 g Carne Bovina Moída 30 g 40 g 45 g Cebola 5 g 10 g 12 g Cheiro Verde 5 g 5 g 5 g Colorífico / Colorau 0,3 g 0,4 g 0,4 g Extrato de Tomate 2 g 5 g 5 g Milho verde in natura 8 g 15 g 20 g Óleo de Soja 3 ml 5 ml 5,5 g Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g Sal 0,3 g 0,3 g 0,3 g Tomate 20 g 30 g 40 g Açúcar (para o suco) 4 g 6 g 6 g Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g Higienizar e picar a beterraba (ralar) e o cheiro verde. Cortar os grãos da espiga de milho; Refogar a carne utilizando os temperos, o colorau, o extrato de tomate, a cebola, o cheiro verde e o tomate. Depois acrescentar a beterraba ralada e os grãos de milho e deixar cozinhar; Cortar o pão e rechear com o molho; Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver diluição na pág. 9) e servir juntamente com o pão recheado. Sugestão: O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 24, por categoria escolar 40 *Pré-escola 41,08 11,23 6,62 268,81 3,09 23,36 31,58 1,38 492,09 2,53 100,42 256,48 *Fundamental/Médio 47,88 14,02 9,42 332,39 4,16 29,82 41,28 1,78 531,50 3,30 147,84 384,45 *EJA 49,90 15,42 10,36 354,56 4,75 32,02 45,62 1,94 547,60 3,69 155,74 386,91

42 Cardápio 25 Pão com Ovos Mexidos Cardápio 25 Alho, cru 1 g 1,5 g 1,5 g Cenoura, crua 15 g 30 g 35 g Óleo de soja 4 ml 5 ml 5,5 ml Orégano 0,2 g 0,3 g 0,4 g Ovo cru 35 g 65 g 70 g Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g Tomate 10 g 15 g 20 g Açúcar 4 g 6 g 6 g Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g Higienizar a cenoura e o tomate, em seguida ralar a cenoura, picar o tomate e temperar com orégano; Preparar os ovos mexidos como de costume; Cortar o pão e rechear com os ovos e a salada; Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver diluição na pág. 9) e servir juntamente com o pão recheado. Sugestão: O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. Informações nutricionais do Cardápio 25, por categoria escolar CHO PTN LIP Kcal *Pré-escola 38,80 9,15 8,78 270,77 1,94 36,06 24,59 1,37 583,54 0,88 235,63 3,50 *Fundamental/Médio 44,32 13,44 12,52 343,73 2,58 57,07 33,09 2,03 634,68 1,28 462,02 5,63 *EJA 45,01 14,22 13,49 358,37 2,81 62,24 35,11 2,17 643,30 1,35 535,66 7,01 41

43 Cardápio 26 Pão com Queijo Minas Consistência sólida Cardápio 26 Alface 15 g 15 g 15 g Orégano 0,2 g 0,3 g 0,4 g Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g Queijo Minas 30 g 50 g 60 g Tomate 20 g 20 g 20 g Açúcar (para o suco) 4 g 6 g 6 g Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g Higienizar e picar o tomate e a alface; Picar o queijo em fatias e salpicar orégano; Cortar o pão e acrescentar o recheio de queijo e a salada; Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver diluição na pág. 9) e servir juntamente com o pão recheado. Sugestão: O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 26, por categoria escolar *Pré-escola 39,51 9,72 7,69 266,09 1,77 190,77 18,73 1,00 342,93 0,56 151,08 18,78 *Fundamental/Médio 44,29 13,21 11,74 335,61 1,78 308,31 20,42 1,22 353,54 0,63 205,77 24,45 *EJA 44,67 14,96 13,77 362,43 1,80 367,78 21,39 1,36 356,66 0,66 233,46 24,52 Vitamina C 42

44 Cardápio 27 Pão com Molho de Frango Cardápio 27 Alface 5 g 10 g 10 g Alho 1 g 1,5 g 1,5 g Beterraba 15 g 20 g 30 g Carne de Frango 35 g 40 g 50 g Cebola 8 g 10 g 12 g Cheiro Verde 4 g 5 g 6 g Extrato de Tomate 2 g 3 g 4 g Óleo de Soja 4 ml 5 ml 5,5 ml Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g Sal 0,6 g 0,6 g 0,6 g Açúcar (para o suco) 4 g 6 g 6 g Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g Higienizar a alface, o cheiro verde e a beterraba. Picar a alface e o cheiro verde e ralar a beterraba; Cozinhar o frango em água e desfiar; Refogar o frango com os temperos e o extrato de tomate. Acrescentar a beterraba e o cheiro verde; Cortar o pão e acrescentar o recheio e a salada de alface; Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver diluição na pág. 9) e servir juntamente com o pão recheado. Sugestão: O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. Informações nutricionais do Cardápio 27, por categoria escolar CHO PTN LIP Kcal *Pré-escola 40,62 12,23 6,65 271,21 2,19 19,91 30,19 0,81 563,99 0,78 29,28 14,74 *Fundamental/Médio 34,83 12,99 10,06 281,84 2,80 32,51 32,04 1,71 508,37 0,82 55,37 25,13 *EJA 47,32 16,01 8,64 331,04 3,06 28,03 40,58 1,02 628,49 1,00 53,98 23,06 43

45 Cardápio 28 Pão com Atum Consistência sólida Cardápio 28 Alho 1 g 1,5 g 1 g Atum em conserva 28 g 35 g 38 g Cebola 10 g 10 g 10 g Cenoura 30 g 30 g 32 g Cheiro Verde 4 g 5 g 5 g Milho verde in natura 17 g 20 g 23 g Molho Branco 5 g 5 g 7 g Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g Tomate 20 g 20 g 23 g Açúcar (para o suco) 4 g 6 g 6 g Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g Higienizar e picar a cebola, a cenoura, o tomate e o cheiro verde; Refogar a cebola, o milho verde, o atum, a cenoura, o tomate e cozinhar um pouco. Ao final, misturar o cheiro verde; Preparar o molho branco como de costume e acrescentar ao molho de atum; Cortar o pão e acrescentar o recheio; Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver. diluição na pág. 9) e servir juntamente com o pão recheado. Sugestão: O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 28, por categoria escolar *Pré-escola 34,34 13,22 5,90 243,32 3,61 41,16 34,87 1,90 320,96 0,79 344,28 28,33 *Fundamental/Médio 38,80 15,43 6,36 274,16 3,78 43,74 39,47 2,03 346,38 0,87 350,44 36,56 *EJA 39,83 16,52 6,63 285,02 3,98 47,47 41,99 2,08 358,37 0,92 373,48 37,29 44

46 Cardápio 29 Purê de Batatas com Molho de Frango e Arroz Cardápio 29 Alface 15 g 25 g 30 g Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 40 g 65 g 70 g Batata 55 g 65 g 70 g Carne de Frango 32 g 50 g 50 g Cebola 10 g 15 g 15 g Colorífico / Colorau 0,3 g 0,4 g 0,4 g Leite Integral, fluido 15 ml 20 ml 23 ml Margarina sem sal 2 g 3 g 3 g Óleo de Soja 3 ml 4,5 ml 5 ml Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g Higienizar e picar a alface, para a salada; Preparar o arroz e o purê (batata, margarina, leite e sal) como de costume; Refogar o frango utilizando os temperos, a cebola, o colorau e deixar cozinhar; Colocar o molho de frango sobre o purê e servir com o arroz e a salada de alface. Sugestões: A alface poderá ser substituída por outra hortaliça do Grupo A (ver pág. 13). Oferecer uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 29, por categoria escolar *Pré-escola 42,33 11,79 6,38 273,92 2,02 29,39 36,36 0,78 348,02 0,95 109,13 17,85 *Fundamental/Médio 64,73 18,10 9,56 417,38 2,94 41,03 54,25 1,16 361,86 1,46 177,33 21,37 *EJA 69,72 18,74 10,19 445,54 3,21 46,07 57,85 1,25 363,93 1,56 206,26 23,01 45

47 Cardápio 30 Quiabo com Carne Moída, Arroz e Tutu de Feijão Cardápio 30 Alho 1,5 g 2 g 2 g Arroz 40 g 60 g 63 g Carne de Boi (moída) 18 g 30 g 32 g Cebola 8 g 10 g 10 g Farinha de mandioca 4 g 5 g 7 g Feijão 13 g 20 g 22 g Óleo de Soja 4 ml 6 ml 7 ml Pimentão 5 g 5 g 5 g Quiabo 25 g 30 g 32 g Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g Tomate 12 g 18 g 20 g Preparar o arroz como de costume; Cozinhar o feijão como de costume; batê-lo no liquidificador com a farinha de mandioca e então refogar com o tempero; Higienizar e picar a cebola, o pimentão, o tomate e o quiabo; Refogar a carne utilizando os temperos, a cebola, o pimentão e o tomate. Quando colocar a água e a mesma levantar fervura colocar o quiabo sem mexer e deixar cozinhar; Servir o arroz, a carne com quiabo e o tutu de feijão. Sugestões: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). A carne de boi poderá ser substituída por carne de frango. CHO PTN LIP Kcal Informações nutricionais do Cardápio 30, por categoria escolar Vitamina A *Pré-escola 46,33 9,92 5,48 274,37 4,96 51,79 58,92 1,86 369,63 2,20 21,39 9,33 *Fundamental/Médio 68,96 15,35 8,38 412,63 7,06 69,45 85,60 2,84 376,07 3,45 27,32 10,98 *EJA 73,63 16,42 9,54 446,11 7,66 75,23 92,60 3,09 377,22 3,69 29,42 11,51 46