TÉCNICA DIETÉTICA I. Prof. Msc. Isabelle Oliveira

Transcrição

1 TÉCNICA DIETÉTICA I Prof. Msc. Isabelle Oliveira

2 HORTALIÇAS

3 São iguais? Hortaliças? Verduras? Hortaliças verdes Legumes? Demais vegetais

4 RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO VEGETAL RECEBIMENTO Tubérculos, raízes Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem manchas, sem brotação Folhosas Túrgidas, sem amarelados, limpas, sem marcas de pragas Legumes Firmes, sem manchas, Rachaduras ou amassados

5 RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO As hortaliças devem ser limpas antes de acondicioná-las e conservá-las, porém deixálas, de preferência, com casca e inteiras, sem solução de continuidade, até o dia em que forem utilizadas. Mantê-las secas, pois tomates, cenouras, batatas, molhados deterioram mais facilmente.

6 RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO VEGETAL Tubérculos e raízes ARMAZENAGEM Temperatura ambiente (sem luz direta) ou em refrigeração como batata doce, baroa. Folhosas Refrigeradas em sacos plásticos sem amassar (4 C) Legumes Caixas de polietileno vazadas Refrigerados (4 C a 12 C)

7 Preparação Preliminar (pré-preparo) Lavagem criteriosa das hortaliças em água potável Escovar as hortaliças mais compactas Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 minutos (1CS 1Litro) Enxaguar em água potável

8 Preparação Preliminar (pré-preparos) As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente Nunca descascar as hortaliças com muita antecedência, pois além de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na água.

9 CORTES Juliana ou julienne ( lê-se juliéne) Característica: Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimentão.

10 CORTES Brunoise ( lê-se brunuase) Característica: Utilizado para guarnições, recheios, refogados rápidos ou sopa de hortaliças, salpicão.

11 CORTES Bâstonnet ou Bastão ( bastonê) Característica: usado para legumes que são cortados em bastõezinhos.

12 CORTES Allumette ou Palito Característica: usado para batatas que são cortadas em 1 e ½ a 2mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento.

13 CORTES Chip Característica: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras

14 CORTES Jardineira Característica: corte em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais.

15 Cocção Dentro dos grupos de hortaliças existem algumas com características semelhantes de estrutura e consistência. As folhas são ricas em celulose, enquanto os tubérculos e raízes contêm muito amido.

16 Cocção Fatores que influenciam na cocção: -Tempo e temperatura ( T - min T - C) -Volume de agua ([ ] Subst. Solúveis) -Tipos de agua (dura e mole) -Acidez e basicidade (pigmentos)

17 Métodos de cocção Calor úmido Cocção a fogo brando: indicado para hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de cocção e pouca água. Ex: chuchu, vagem, cenoura.

18 Métodos de cocção Calor úmido Cocção por ebulição: indicada para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes, que exigem mais tempo de cocção. Ex: aipim, batatas.

19 Métodos de cocção Calor úmido Cocção por pressão: indicada para hortaliças endurecidas quando se deseja encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução. Ex: batatas e beterrabas.

20 Métodos de cocção Calor úmido Cocção no vapor: indicada para hortaliças compactas, quando se deseja cozinhar volumes maiores, em curto espaço de tempo e sem perdas por dissolução. Ex: batata, beterraba, abóbora, folhas endurecidas.

21 Métodos de cocção Calor seco: ocorre quando se utiliza forno e fritura para cocção. Assada: não há perdas por dissolução, mas a cocção em temperaturas muito altas ocasiona a destruição de vitaminas do complexo B, vitamina C e A. Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200 C, ocasionando a destruição de vitaminas hidrossolúveis. Também há o inconveniente de que a gordura decompõem-se produzindo a acroleína.

22 Panelas a vapor

23 Dicas Escolher para a alimentação os vegetais tenros, que cozinhem rapidamente em pouco volume de água. Colocar sempre as partes mais duras em primeiro lugar, depois as mais moles, para que se abrandem uniformemente. Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhará o vegetal, porém deve ser colocado na água já em ebulição, que produz coagulação superficial, diminuindo perdas por dissolução.

24 FRUTAS

25 Consistência e sabor Sabor: açúcares solúveis, minerais, componentes aromáticos e ácidos orgânicos. Destes, os mais comuns são os ácidos: málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas), oxálico (morango, laranja), benzóico (ameixa). Consistência: celulose e componentes pécticos (ambos são glicídios não aproveitados pelo organismo)

26 Cuidados e armazenamento Casca proteção e desperdício + Caroço pode ser desperdício Ex: de 50% para melancia, abacaxi, abacate Verde temperatura ambiente Madura refrigeração a 10º C na gaveta da geladeira ou em ambiente próprio. A Vit. C vai se perdendo. Congelamento - impróprio

27 Cocção das frutas FRUTA ASSADA: banana, maçã COMPOTA DE FRUTA: fruta descascada, cortada ou picada, colocada em cocção em calda rala; deve apenas ser abrandada para não desintegrar. DOCE EM MASSA: (bananada, marmelada), cozinhar, se possível com casca, passar na peneira ou processador, acrescentar igual peso de açúcar; cozinhar mexendo com colher de pau até dar o ponto.

28 Cocção das frutas GELÉIA DE FRUTA: indicada para frutas ricas em pectina e acidez: morango, uva, marmelo, figo, goiaba, laranja,etc. Cozinhar com 1/3 do volume de água, coar o caldo e acrescentar 60% de açúcar e um pouco de limão. Cozinhar até dar o ponto. FRUTA SECA : uvas, banana, figo, etc. FRUTAS OLEAGINOSAS DESCASCADAS: castanhas, nozes, avelãs. (calor seco)