Veja receitas de merendas que chefs criaram em escolas do Rio

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1 11/08/ h47 Veja receitas de merendas que chefs criaram em escolas do Rio MARCO AURÉLIO CANÔNICO DO RIO A distância entre o universo gastronômico da chef Roberta Sudbrack e o da merendeira Denise da Silva é equivalente à que separa suas cozinhas --uma em um badalado restaurante no Jardim Botânico, a outra em um colégio estadual em Manguinhos, no subúrbio do Rio. Consulte o banco de receitas da Folha Roberta prepara refeições para "no máximo 50 pessoas por dia". Denise, para no mínimo por turno. "Aqui você vai ver o que é correr", disse a merendeira ao receber a chef na última terça-feira (9) no colégio Luiz Carlos da Vila. Paula Giolito/Folhapress Chef Roberta Sudbrack (centro) ensina receita a merendeiras da rede pública do Rio, em projeto estadual

2 O encontro marcou o início do projeto "Chefs na Escola: Recriando a Merenda", que pretende levar, a cada mês, cozinheiros renomados a escolas estaduais do Rio para ensinar às merendeiras receitas criadas por eles. "A ideia era trabalhar com os ingredientes que elas tinham à mão, não alterar demais a maneira como elas preparavam as coisas, só dar dicas durante o preparo", diz Roberta, que criou uma receita de frango ensopado com cenoura acompanhado de canjiquinha. O projeto --já abraçado por chefs como Claude Troisgros, Frederic de Mayer e Felipe Bronze-- busca ensinar às merendeiras formas criativas de usar os alimentos de que elas já dispõem nas escolas, principalmente os vindos de pequenos produtores, como banana, mandioca e tomate. A chef Teresa Corção --do Instituto Maniva e uma das líderes da ação-- cita como um dos gatilhos do projeto a lei federal que determina que 30% da verba da merenda escolar seja gasta com gêneros da agricultura familiar. "Só que foi uma lei de cima para baixo, ninguém sabe como viabilizar isso. É preciso trabalhar toda a cadeia, e um dos elos mais sensíveis é o das merendeiras, que são quem pega o produto e o transforma para as crianças comerem", afirma Corção. NUTRIÇÃO As receitas criadas pelos chefs foram aprovadas por nutricionistas da Coordenação de Alimentação Escolar do RJ e a ideia é que passem a integrar o cardápio mensal, inicialmente nas escolas visitadas pelos chefs (uma por mês) e, depois, nos quase colégios estaduais. A julgar pela experiência inicial, a tática de criar em cima dos alimentos do dia a dia pode render: tanto as merendeiras quanto os alunos, inicialmente desconfiados da canjiquinha com o frango, aprovaram a receita de Roberta Sudbrack. "É um dia só, tudo muito rápido, mas é uma troca, uma oportunidade de refletir sobre esses ingredientes em um ambiente onde o processo [de cozinhar] às vezes fica mecânico", diz a chef. Veja as receitas: FRANGO ENSOPADO COM CENOURA Rendimento: 8 porções - 1 frango cortado em pedaços - 1 cebola finamente picada - 2 dentes de alho finamente picados - 6 tomates sem pele e semente cortado em cubos - 15 g de cúrcuma - 6 cenouras descascadas e cortadas em rodelas - Azeite de oliva ou óleo de milho - Salsa fresca - Sal - Pimenta-do-reino moída na hora - Tempere o frango com o sal e pimenta-do-reino moída na hora. Doure os pedaços de frango no azeite ou óleo de milho, de preferência em panela de pedra. Retire o excesso de gordura e doure a cebola e o alho. Acrescente os tomates, refogue um pouco mais e junte a cúrcuma diluída em um pouco de água. Junte os pedaços de frango e cubra com água quente. Deixe cozinhar em fogo médio

3 até o frango ficar macio. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas e cozinhe um pouco mais, até ficarem "al dente". Retire do fogo e salpique a salsa fresca picada. Sirva com arroz branco e farofa de banana Por Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack) FRANGO AO CURRY LEVE COM BANANA E MANDIOCA CROCANTE Rendimento: 10 porções - 1 kg de peito de frango cortado em cubinhos - 2 cebolas picadas - 4 dentes de alho socados - 1 colher de sopa de curry leve - 2 pitadas de canela em pó - 2 colheres de sopa de açúcar mascavo - 2 suco de limão verde - 50 g de manteiga - 50 ml de óleo - 4 bananas-prata ou bananas-da-terra picadas - 2 maçãs picadas - 2 colheres de sopa de passas brancas - 1 colher de sopa de gengibre picado - 6 tomates picados - 4 abobrinhas picadas - 1 cenoura bem picada - 1 pimentão vermelho bem picada ml de leite de coco ou creme de leite - 1 colher de sopa de coentro fresco picado - 1 colher de sopa de cebolinha picado - Em uma panela bem larga e em fogo alto, puxe no óleo o frango temperado com sal até dourar bem. Acrescente a cebola e o alho, deixe cozinhar um pouco e acrescente o curry com o açúcar mascavo. Deixe caramelizar e, em seguida, coloque todos os outros ingredientes. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 5 minutos. Retifique o sal e sirva bem quente. Sirva com arroz branco e farofa de mandioca crocante Por Frederic de Mayer (Eça) ESCONDIDINHO COLORIDINHO Rendimento: 10 porções g de cenoura g de abobrinha g de abóbora g de tomate - 5 kg de aipim - 5 ovos - 15 g de alho

4 - 50 ml de azeite - 35 g de cebola - 5 g de salsa - 5 g de coentro - 5 g de cebolinha - Descasque e rale a cenoura, a abóbora e a abobrinha. Reserve as cascas para fazer caldo. Retire a pele dos tomates e junte-as às outras cascas. Corte-os em cubos - Em uma panela, coloque óleo ou azeite, alho, cebola, coentro, salsa e cebolinha. Acrescente os legumes já descascados e ralados e os cubos de tomates. Refogue-os até amolecerem. Reserve - Coloque as cascas em outra panela com os ovos higienizados. Cubra-as com água e sal e deixe cozinhar por 20 minutos. Coe e reserve as cascas. Descasque os ovos e parta-os ao meio - Cozinhe o aipim com água fria e sal, guardando a água do cozimento. Quando estiver cozido, escorra e reserve. Passe no processador ou na máquina de moer. Coloque o aipim já processado em uma tigela e, aos poucos, vá acrescentando o caldo já reservado junto com a água do aipim, até formar um creme consistente - Em um tabuleiro untado, coloque uma camada de creme de aipim, uma camada de legumes e mais creme de aipim. Com um garfo, marque os lugares onde vão ser colocados os ovos cozidos. Coloque os ovos um a um nesses ninhos e leve ao forno Por Teresa Corção (O Navegador) LASANHA DE BERINGELA, OVO, CENOURA, RICOTA E ESPINAFRE COM MOLHO DE TOMATE Rendimento: 10 porções "Massa" - 1 kg de berinjela - 1 kg de cenoura g de alho-poró - 12 ovos - 2,5 kg de ricota - 3 molhos de espinafre - 1 molho de manjericão - 1 funcho - 1 kg de abobrinha - 2 kg de tomate pelado ou tomate sem pele ml de azeite - Sal e pimenta a gosto - 1 pitada de açúcar Molho - Junte o tomate pelado, 150 ml de azeite, o manjericão, sal, pimenta e o açúcar e leve ao fogo até ferver. Abaixe e cozinhe em fogo lento até que o molho esteja uniforme - Corte os legumes em "mandolina" (ralador para batata palha), ao comprido. "Branqueie" (afervente e, em seguida, passe em água fria) a cenoura e o alho-poró. Salteie (frite rapidamente,

5 sacudindo a frigideira) o espinafre com um pouco de azeite. Unte um recipiente com azeite e começe a dispor os legumes, levemente passados no azeite, no sal e em pimenta, intercalando com o molho de tomate, a ricota e as ervas. Cozinhe no forno a 170º C por 45 minutos. Retire, quebre os ovos por cima com cuidado para preservar as gemas e volte ao forno por mais 10 minutos. Sirva em porções Por Felipe Bronze (Oro) ABÓBORA ASSADA g de abóbora - 3 colheres de sopa de óleo - 2 colheres de chá de sal - Gergelim cru para polvilhar - Preaqueça o forno a 250 C. Escove a abóbora com casca. Fatie a abóbora em lâminas finas. Coloque numa tigela, unte as fatias de abóbora e tempere com óleo e sal. Unte uma assadeira com óleo e arrume as fatias no tabuleiro, de modo que uma não fique sobre a outra. Polvilhe gergelim por cima de cada lâmina de abóbora. Leve ao forno para assar entre 20 a 30 minutos, até que elas estejam macias Por Ana Pedrosa (consultora gastronômica) ARROZ DE ABÓBORA E BANANADA Rendimento: 4 porções Abóbora g de abóbora-bahia sem sementes, cortada em fatias - 2 colheres de sopa de azeite - Sal a gosto - Pimenta a gosto Arroz g de arroz branco cozido na água e sal - 1 colheres de sopa de azeite - 50 g de cebola picada - 1 dente de alho picado g de requeijão cremoso g de parmesão ralado - 40 g de bananada em cubos - Salsa picada - Sal - Pimenta-do-moinho - Tempere as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite. Enrole em papel-alumínio. Asse por 40 minutos a 180º C. Amasse com garfo. "Sue" no azeite a cebola e o alho. Coloque o arroz e refogue por mais 2 minutos. Junte a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão. Mexa bem. Coloque a

6 bananada e a salsa. Tempere com sal e pimenta Por Claude Troisgros (Olympe) TORTA SALGADA DE ABOBRINHA, CENOURA E TOMATE Massa básica (para qualquer recheio) Rendimento: 8 porções - 3 ovos - 10 colheres de sopa de farinha de trigo - 1 1/2 xícara de leite integral - 4 colheres de queijo ralado para polvilhar - 1 colher de sopa de fermento - ¼ de xícara de óleo - Sal a gosto Refogado de legumes - 2 abobrinhas picadas em cubos pequenos - 2 cenoura picadas em cubos pequenos - 2 tomates sem as sementes cortados em tirinhas - 1 ramo de salsinha picada - Sal a gosto Massa básica - Leve ao liquidificador e bata bem até que fique homogênea Refogado de legumes - Coloque os legumes em uma panela com a manteiga e refogue. Coloque primeiro a cenoura (pois demora mais para ficar macia), em seguida as abobrinhas e, por último, já com o fogo desligado, os tomates e a salsinha. Mexa bem. Verifique o sal - Unte um pirex ou forma com manteiga. Coloque um pouco de massa, por cima um pouco do refogado e, por último, a massa restante. Polvilhe com o queijo parmesão. Leve para assar até que fique dourada por cima. Sirva em quadradinhos ou fatias médias Por Mariana Rodrigues (Comida em Cena)