BISCOITOS, BOLACHAS & BOLINHOS

Transcrição

1 BISCOITOS, BOLACHAS & BOLINHOS Chef GILBERTO COSTA Com prefácio de Maria de Lourdes Modesto

2 índice Apresentação 08 Prefácio Maria de Lourdes Modesto 10 Sabores Tradicionais 12 Sabores Exóticos 46 Açucaradas Almendrados Amor & canela Areias Biscoitos de canela Biscoitos de erva-doce Biscoitos de limão Bolachas de mel Broinhas alentejanas Ferraduras Grades de Lamego Línguas de veado Popias caiadas Raivas «Esses» de amêndoa «Esses» de azeite Arroz tufado com mel & bagas goji Bolachas de açafrão & pistácios Bolachas de manteiga de amendoim & mirtilos Bolachas de aveia com especiarias Bolachas de gengibre Bolachas de melaço Bolachas de sésamo Bolas de neve Bolinhos de chocolate & cardamomo Bolinhos de chocolate & gengibre Bolinhos de chocolate & tamarindo Bolinhos de chocolate, coco & pistácio Bolinhos de coco com laranja Broas de mel com especiarias Diamantes «Matcha»

3 Sabores Distantes 80 Sabores a Experimentar 114 Apertadas Biscotti de chocolate Bolachas gregas Cookies Crocantes de chocolate Diamantes Florentines Biscoito grego (Koulourakia) «Pains» de cacau Red Velvet Rochers de coco Sablé de chocolate & baunilha Scones Sequilhos Shortbread Spritz Barra de framboesa & tomilho Bolacha integral Bolachas com maçã & especiarias Bolachas de amendoim e cardamomo Bolachas de caramelo Bolachas de cevada & trigo tostados Bolachas de cereja cristalizada Bolachas de chá verde Bolachas de chocolate & hortelã Bolachas de laranja & papoila Bolachas de lavanda Bolachas de sementes de girassol Bolachas Ouvido de Elefante Corações Sanduíche

4 // Biscoitos, Bolachas & Bolinhos // Apresentação om Biscoitos, Bolachas & Bolinhos, o chef Gilberto Costa, com compilar um livro de receitas diferente do que o leitor está habituado a encontrar. Biscoitos, Bolachas & Bolinhos é uma compilação e uma recolha de receitas tradicionais e outras criadas originalmente para este livro, com sabores diferentes e novas experiências. Dividido em 4 capítulos, podemos fazer uma viagem através dos seus sabores, texturas e aromas. No primeiro capítulo, «Sabores Tradicionais», o chef faz uma recolha de receitas tradicionais e leva-nos numa viagem por Portugal. Desde o Norte, com as grades de Lamego, até ao Algarve, com os almendrados, podemos encontrar receitas de sabores bem conhecidos da pastelaria portuguesa, carregadas de memórias e tradições. Aqui encontramos os sabores bem portugueses do azeite, da amêndoa ou da erva-doce. Procurou na essência das receitas apresentadas a identidade da região que as representa. Restitui a identidade original ao apresentar a receita com os ingredientes originais, sem recriações ou interpretações. Quis o autor realçar a memória e os sabores do passado, receitas manuscritas, passadas de mão em mão. «...vai o leitor encontrar receitas de bolinhos tradicionais a saber a canela e a erva-doce, bolachas com sabores tão exóticos como o do cardamomo ou da alfazema...» No segundo capítulo, «Sabores Exóticos», o chef oferece ao leitor uma selecção de ingredientes que, apesar do fácil acesso que temos a estes no dia-a-dia, trazem à memória lugares longínquos. Sabores orientais, perfumados com especiarias, como o cardomomo, a pimenta ou o cravinho. Aromas e cores vibrantes como o açafrão ou o chá matcha. Aqui as receitas são interpretações do autor, comprovadas por anos de experiência, que lhe conferem, através das receitas apresentadas, texturas, sabores e aromas exóticos. 8

5 O chef na sua imaginação o poder de combinar e perfumar a sua cozinha com estes sabores. No terceiro capítulo, «Sabores Distantes», uma recolha de receitas de outros países e outras culturas que não a portuguesa. Podemos viajar desde o Brasil, com os sequilhos, até à Grécia, com os Kouloukaria. Encontramos aqui uma mistura de sabores tradicionais para essas culturas, mas eventualmente novos para si. No quarto e último capítulo «Sabores a Experimentar», pode encontrar receitas inéditas, experiências diversas onde o chef uniu texturas, cores e sabores em novas receitas que não são comuns encontrar em bolinhos, biscoitos ou bolachas. Desde as ervas aromáticas como o tomilho ou a hortelã, às quais se juntam framboesas e outros frutos, podemos deliciar-nos com biscoitos originais no sabor e na aparência. Apelativos ao palato e ao olfacto do leitor. Misturas de frutos com especiarias ou até mesmo queijo da Ilha. Fica em aberto, para que se aventure e experimente. As receitas escritas com o rigor de um chef com anos de experiência e profundamente conhecedor dos sabores, não deixam de lado fornecer ao leitor todo o seu valor nutricional. A alimentação consciente, já exposta no seu anterior livro, Doce Equílibrio, é uma constante. Fica ao seu critério quando recriar estas receitas, abusar mais ou menos das calorias. O livro agora apresentado, oferece ao leitor uma panóplia de receitas tradicionais e inovadoras para poder saborear em qualquer momento ou pelo simples prazer de as fazer. BISCOITOS, BOLACHAS & BOLINHOS... chef gilberto costa 9

6 // Biscoitos, Bolachas & Bolinhos // Prefácio sta não é a primeira vez que me é dada a honra de apresentar um livro do chef Gilberto Costa. O seu livro anterior, Doce Equilíbrio, que tive o gosto de apresentar, prestou um serviço de valor inestimável aos que por motivos de saúde se encontravam privados do prazer de terminar a melhor das refeições com uma sobremesa doce. Esse livro teve Doce Equilíbrio um enorme sucesso. Hoje trago-vos um outro livro do chef Gilberto Costa, que também faltava no mercado, desta vez escrito a solo. Nada mais, nada menos do que um livro recheado de boas receitas onde até poderá encontrar a daquele bolinho que comeu em casa de uma amiga, menos generosa do que o chef Gilberto Costa e lhe negou a receita. O livro Biscoitos, Bolachas & Bolinhos é o manual que lhe desvenda todos os mistérios que é preciso conhecer para confeccionar as pequenas doçuras que, num determinado momento, se tornam em qualquer coisa única e muito especial. Dividido por capítulos, neste livro, escritas com o mesmo rigor, vai o leitor encontrar receitas de bolinhos tradicionais a saber a canela e a erva-doce, bolachas com sabores tão exóticos como o do cardamomo ou da alfazema e que até hoje considerava estranhos e de impossível acesso, e todos os bolinhos que sempre quis saber fazer. «Nada mais, nada menos do que um livro recheado de boas receitas onde até poderá encontrar a daquele bolinho que comeu em casa de uma amiga, menos generosa do que o chef Gilberto Costa e lhe negou a receita.» 10

7 Fazer bolinhos e bolachinhas, acredite, deixa de ter segredos para si, tornando-se divertimento e parte do seu dia-a-dia, vivido com mais prazer. Convicta de que, ao apresentar este livro, presto um serviço ao leitor atento ao prazer de proporcionar aos seus amigos e familiares docinhos feitos com amor, aos amantes do «faça você mesmo», mas também, aos deixo-vos a apreciar este delicioso Biscoitos, Bolachas & Bolinhos. Eu vou já lavar as mãos e metê-las na massa. Maria de Lourdes Modesto BISCOITOS, BOLACHAS & BOLINHOS... maria de lourdes modesto 11

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9 sabores tradicionais

10 // Biscoitos, Bolachas & Bolinhos // Açucaradas ingredientes 500 g de farinha de trigo 250 g de açúcar em pó 250 g de manteiga 100 g de ovo Essência de baunilha 50 g de ovo para pincelar preparação sabores tradicionais // Trabalhar o açúcar com a manteiga e a essência até obter um creme. // Juntar o ovo e continuar a bater. // Adicionar a farinha e trabalhar apenas até a farinha desaparecer, sem ganhar liga. // // Depois de fria, estender com o rolo até formar uma altura de 5 mm. // Cortar conforme desejado com o corta-massas. // Dispor as bolachas num tabuleiro forrado com papel vegetal culinário. // Pincelar com ovo e polvilhar com açúcar. // valor nutricional por dose 1 bolacha 15 g proteínas lípidos glícidos kcal 0,8 g 3 g 8,3 g 63,1 14

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12 // Biscoitos, Bolachas & Bolinhos // Almendrados ingredientes 250 g de amêndoa moída sem pele 250 g de açúcar branco 80 g de farinha de trigo 2 g de canela em pó 150 g de claras 150 g de amêndoa palitada preparação sabores tradicionais // Juntar a amêndoa moída com o açúcar, a farinha e a canela. // // Com um saco de pasteleiro ou com uma colher, tender pequenas porções da massa sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal culinário. // Polvilhar com a amêndoa palitada. // Cozer 10 minutos no forno a 220º C. // Depois de frio, polvilhar com um pouco de açúcar em pó. valor nutricional por dose 1 almendrado 15 g proteínas lípidos glícidos kcal 1,9 g 3,9 g 5,8 g 65,7 16

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14 // Biscoitos, Bolachas & Bolinhos // Amor & canela ingredientes 125 g de açúcar branco 70 g de manteiga 1 g de raspa de limão 50 g de ovo 250 g de farinha de trigo 7 g de fermento em pó 10 g de canela em pó sabores tradicionais preparação // Amassar o açúcar com a manteiga e a raspa de limão. // Ligar os ovos. // Juntar a farinha e o fermento e reservar. // Dividir a massa em duas partes iguais e tender pequenas bolas. // Pincelar metade das bolas com gema de ovo e a outra metade passar por canela em pó. // Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal culinário. // Cozer no forno a 230º/250º C (com um tabuleiro frio por baixo) valor nutricional por dose 1 bolinho 20 g proteínas lípidos glícidos kcal 1 g 2,6 g 12,5 g 77,5 18

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16 // Biscoitos, Bolachas & Bolinhos // Areias ingredientes 190 g de açúcar branco 90 g de banha 550 g de farinha de trigo 190 g de manteiga 3 g de raspa de limão 200 g de açúcar para decoração preparação sabores tradicionais // Trabalhar o açúcar com a manteiga, a banha e a raspa de limão. // Ligar a farinha e reservar cerca de uma hora. // Tender bolinhas pequenas com as mãos. // Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal culinário. // Cozer no forno a 230º C (com tabuleiro frio por baixo ou o chão do forno a zero). // Depois de cozidas e quase frias, passar por açúcar. valor nutricional por dose 1 areia 20 g proteínas lípidos glícidos kcal 0,7 g 4,2 g 13,3 g 93,7 20

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18 // Biscoitos, Bolachas & Bolinhos // Biscoitos de canela ingredientes 250 g de farinha de trigo 120 g de açúcar branco 50 g de ovo 125 g de manteiga 5 g de canela em pó 5 g de fermento em pó preparação sabores tradicionais // Bater os ingredientes todos (com excepção da farinha) até obter um creme. // Ligar a farinha sem amassar muito. // Estender a massa em rolinhos com cerca de 8 cm. // De seguida, passar por açúcar e espalmar com um garfo. // Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal culinário. // Cozer aproximadamente 10 minutos no forno a 180º C. valor nutricional por dose 1 biscoito 10 g proteínas lípidos glícidos kcal 0,5 g 2 g 5,6 g 42,2 22

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