Receitas. con concentrado de uva.

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1 Receitas con concentrado de uva

2 : Seleção de receitas Índice de preparados 1/ Pão 2/ Pão de forma 3/ Pão com sementes e chia 4/ Pão com iogurte e sementes 5/ Snacks estaladiços 7/ Barritas rústicas 8/ Cookies 9/ Croissants

3 Pão com Farinha de trigo Água (aprox.) 0,250 kg 6,000 kg 16,250 kg Topping (por peça) Sésamo, sementes de girassol, sêmola de trigo duro (1 1 1) Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Este produto requer um tempo de amassadura mais prolongado em relação a outros mixes. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco: minutos. Dividir e bolear peças de 0,580 kg. Formar peças ligeiramente largas, humedecer e decorar com o topping. Fermentar durante minutos em câmara de fermentação a 32 ºC e 75% H.R. (as peças devem entrar no forno pouco fermentadas). Cortar e cozer de entrada a 240 ºC (com vapor), baixando para 200 ºC durante minutos. DECLARAÇÃO NUTRICIONAL 100 g de pão contêm em média: Energia: 1146 kj (272 kcal) Lípidos: 7,2 g dos quais saturados: 1,0 g Hidratos de carbono: 38,1 g dos quais açu cares: 4,4 g Fibra: 4,8 g Proteínas: 11,4 g Sal: 1,6 g Magnésio: 132 mg (35% DDR) Cálcio: 256 mg (32% DDR) Vitamina E: 2,5 mg (21% DDR) 1

4 Pão de forma com Farinha de trigo Água (aprox.) Topping IREKS-TOPPING 0,200 kg 6,000 kg 16,200 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Este produto requer um tempo de amassadura mais prolongado em relação a outros mixes. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco: 10 minutos. Dividir e bolear peças de 0,400 kg. Repouso após bolear cerca de 20 minutos. Formar peças curtas e largas, humedecer e decorar com IREKS- TOPPING. Colocar duas peças numa forma standard de 30 x 10 x 10 cm. Fermentar até alcançar ¾ partes do volume da forma. Cozer de entrada a 220 ºC (com vapor), baixando para 200 ºC durante cerca de 45 minutos. Deixar arrefecer aprox. 2 horas, fatiar e embalar. 2

5 Pão com sementes e chia com Remolhar Sementes de abóbora Sementes de chia Água a 30 ºC 0,700 kg 0,600 kg 1,000 kg 2,300 kg Misturar os ingredientes e deixar repousar 1 hora à temperatura ambiente. Massa Farinha de trigo de média força Molho Sal Água (aprox.) 2,300 kg 0,040 kg 0,250 kg 6,200 kg 18,790 kg Topping Sésamo, sêmola de trigo duro, sementes de abóbora, sementes de chia ( ) Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e homogénea. Este produto requer um tempo de amassadura mais prolongado em relação a outros mixes. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco: minutos. Dividir peças de 0,600 kg e bolear suavemente. Repouso após bolear: 50 minutos. Formar barras ou pães rústicos sem desgaseificar, humedecer e decorar com uma mistura de sésamo, sêmola de trigo duro, sementes de abóbora e sementes de chia ( ). Fermentar durante 15 minutos em câmara de fermentação a 30 ºC e 75% H.R. Cortar e cozer a 240 ºC (com vapor), baixando para 200 ºC durante cerca de minutos. 3

6 Pão com iogurte e sementes com Farinha de trigo Farinha de centeio Iogurte Água Topping Sementes de papoila, sésamo (1 1) 4,000 kg 1,000 kg 1,500 kg 0,250 kg 5,200 kg 16,950 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e homogénea. Este produto requer um tempo de amassadura mais prolongado em relação a outros mixes. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco: 30 minutos. Dividir e bolear peças de 0,450 kg. Formar as peças em forma de pão rústico, humedecer e decorar com uma mistura de sementes de papoila e sésamo (1 1). Fermentar durante 45 minutos em câmara de fermentação a 32 ºC e 75% H.R. Cortar e cozer a 240 ºC (com vapor), baixando para 200 ºC durante cerca de minutos. Decorridos 2 minutos, abrir o registo e deixar sair o vapor. DECLARAÇÃO NUTRICIONAL 100 g de pão contêm em média: Energia: 1155 kj (274 kcal) Lípidos: 7,4 g dos quais saturados: 1,1 g Hidratos de carbono: 37,5 g dos quais açu cares: 2,9 g Fibra: 5,1 g Proteínas: 11,3 g Sal: 1,5 g Magnésio: 135 mg (36% DDR) Cálcio: 291 mg (36% DDR) 4

7 Snacks estaladiços com, CORN PEPP e FRISCH UND FROSTIG Remolhar CORN PEPP Água a 30 ºC Deixar repousar 30 minutos. Massa Farinha de trigo de média força FRISCH UND FROSTIG Molho Manteiga Sal Água 1,000 kg 0,600 kg 1,600 kg 7,500 kg 2,500 kg 0,400 kg 1,600 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,300 kg 5,900 kg 18,450 kg Margarina para folhados: 0,250 kg por kg de massa. Topping Queijo ralado, pimenta, sal Amassar os ingredientes 3 minutos em velocidade lenta e 3 minutos em velocidade rápida. Temperatura da massa: 24 ºC. Repouso em bloco: 10 minutos. Laminar com a margarina para folhados e dar três voltas simples. Dividir e bolear ligeiramente empelos de 2,100 kg e deixar repousar no frigorífico até ao dia seguinte. 5

8 Aplainar os empelos, cortar tiras e decorar com o topping. Fermentar durante 40 minutos em câmara de fermentação. Cozer a 230 ºC (com vapor) durante cerca de minutos. 6

9 Barritas rústicas com e IREKS UNI PLUS Farinha de trigo Queijo tipo quark IREKS UNI PLUS Azeite Sal Água 7,500 kg 2,500 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,250 kg 6,700 kg 17,750 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e homogénea. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco: 120 minutos. Estender a massa sobre um tabuleiro com farinha de centeio e pressionar suavemente. Cortar peças de 15 x 2 cm e torcer sobre si. Fermentar durante minutos em câmara de fermentação a 32 ºC e 75% H.R. Cozer a 230 ºC (com pouco vapor) durante 22 minutos. 7

10 Cookies com Farinha de trigo MELLA TRIEB (fermento em pó) Manteiga / Margarina Açúcar Ovos 0,750 kg 0,250 kg 0,020 kg 0,550 kg 0,500 kg 0,150 kg 2,220 kg Misturar a manteiga ou a margarina com o açúcar até obter uma textura esponjosa. Seguidamente, adicionar os ovos e misturar. Por último, adicionar a farinha, e MELLA TRIEB (prémisturados) e misturar 3 4 minutos até conseguir uma massa homogénea. Deixar repousar no frio cerca de minutos. Laminar uma manta com 3 mm de espessura e cortar peças com um corta massas. Colocar as peças em tabuleiros com papel de forno e pintar com ovo. Cozer a 180 ºC durante cerca de minutos. 8

11 Croissants com e IDEAL FROST Farinha de trigo IDEAL FROST Manteiga / Margarina Açúcar Sal Água Topping Sésamo branco Margarina para folhados: 0,250 kg por kg de massa. 7,000 kg 3,000 kg 0,150 kg 0,300 kg 0,500 kg 0,080 kg 0,350 kg 16,380 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa homogénea. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco: 10 minutos. Dar uma volta dupla e uma simples com a margarina, deixando repousar 10 minutos entre as voltas. Deixar repousar no frio 20 minutos. Laminar uma manta com 5 mm de espessura, cortar triângulos de 0,060 kg 0,070 kg e formar os croissants. Humedecer e decorar com sésamo branco. Fermentar durante 60 minutos em câmara de fermentação a 26 ºC e 75% H.R. Cozer a 220 ºC (com vapor) durante minutos. 9

12 IREKS IBERICA, S.A. Parc Tecnològic del Vallès C/Argenters 4, Edificio 2 Apartado de correos Cerdanyola del Vallès ESPANHA Tel.: Fax: info@ireks-iberica.com