Receitas.

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1 Receitas

2 MIX GRANDI OCCASIONI: o nosso mix para panetone e outros elaborados ao estilo italiano MIX GRANDI OCCASIONI é o nosso mix especialmente desenvolvido para elaborar o clássico panetone e outros doces ao estilo italiano, como o pandoro, a colomba, a veneziana, etc. As principais vantagens que este produto oferece são: A ótima qualidade dos elaborados: textura suave e esponjosa, grande volume, miolo característico e aroma e sabor tradicionais. A máxima segurança em todo o processo. Graças à sua composição especial, MIX GRANDI OCCASIONI permitenos elaborar o tradicional panetone em apenas duas etapas (aprox. 8 horas), muito mais rápido do que seguindo a receita tradicional. Para maior comodidade, cada saco de MIX GRANDI OCCASIONI é acompanhado de uma caixa com bolsas e formas para panetone de 0,500 kg. Além disso, tanto na nossa página da Internet como no nosso canal de YouTube, encontrará um vídeo prático onde lhe mostramos como elaborar um panetone ao estilo italiano passo a passo.

3 Os nossos elaborados ao estilo italiano com MIX GRANDI OCCASIONI Panetone O panetone é o doce natalício italiano mais representativo. São muitas as lendas que tentam situar a sua origem na história. Uma das mais famosas é a que também ajuda a compreender o seu nome: num banquete de Natal oferecido por Ludovico Sforza, Duque de Milão de 1494 até 1499, o seu cozinheiro deixou queimar a sobremesa. Para sair de apuros, um jovem da cozinha chamado Antonio aproveitou os ingredientes que tinham sobrado e uma massa madre que tinha reservado para a sua própria refeição, e preparou uma nova sobremesa. O Duque de Milão ficou tão impressionado com o sabor do Pan de Toni que assim o batizou. Com o decorrer do tempo, o nome foi mudando até ao que se conhece hoje em dia como panetone. De grande popularidade em quase todo o mundo, o panetone é característico pela sua forma cilíndrica, a sua textura suave e esponjosa, e pelo seu conteúdo de passas e fruta confitada no interior. Atualmente elaboram-se panetone de diferentes sabores e para todos os gostos. Veneziana Na Lombardia, a veneziana é a variante do panetone de origem milanesa, com uma cobertura de doce e sem passas nem fruta confitada. Pandoro Originário da cidade de Verona, o pandoro é, juntamente com o panetone, um dos doces natalícios mais típicos de Itália. Facilmente reconhecível pela sua forma de estrela, o pandoro não tem recheio (ao contrário do panetone), embora atualmente possamos encontrar novas versões com creme, frutas confitadas, com cobertura de chocolate, etc.

4 Pandolce O pandolce genovês ou pandolce, muitas vezes chamado panetone genovês, é um produto típico da região da Ligúria, especialmente da capital: Génova. Habitual durante as festas de Natal, é uma sobremesa com forma circular da qual existem duas versões: uma alta e uma baixa. Historicamente, a primeira versão foi a alta, com fermentação natural e tempos de preparação muito longos. Com a introdução da levedura química em finais de 1800, nasceu a versão baixa, muito mais rápida de elaborar. Bisciola Na zona de Valtelina, no norte da Lombardia, a bisciola, ou Pan de Fich, é o clássico doce natalício, embora também seja perfeito em qualquer época do ano e a qualquer hora do dia. A bisciola é um pão doce fermentado muito saboroso, baixo e enriquecido com figos, nozes, avelãs, passas e pinhões. Em algumas receitas também se adiciona mel. Desde 7 de junho de 2013, a bisciola está protegida pela Marca Coletiva Geográfica (Marchio Collettivo Geografico, MCG). Colomba Na Semana Santa, a colomba pasquale ( pomba de Páscoa em português) é o doce tradicional em Itália. Apesar das numerosas lendas sobre a sua origem, a colomba nasceu nos anos 30 pela mão de um reconhecido publicitário, Dino Villani, que idealizou um doce semelhante ao panetone para aproveitar a mesma maquinaria e a mesma matéria-prima. A massa original, feita com farinha, manteiga, ovos, açúcar e raspa de laranja confitada, com uma deliciosa cobertura de amêndoa, foi evoluindo com o passar dos anos. Capricci Tal como o seu nome indica, os capricci são caprichos, ideais para desfrutar a qualquer hora e em qualquer época do ano. Combinando diferentes ingredientes, podemos elaborar uma variedade de capricci quase ilimitada.

5 MIX GRANDI OCCASIONI: Seleção de receitas Índice de preparados 1/ Panetone 3/ Panetone com chocolate e laranja 5/ Panetone de alperce, avelã e chocolate 7/ Panetone de cereja e chocolate branco 9/ Panetone de chocolate e avelã 11/ Panetone de chá verde, arandos e chocolate branco 13/ Panetone de três chocolates 15/ Veneziana 17/ Pandoro 19/ Pandolce 21/ Bisciola 23/ Colomba 25/ Capricci

6 Panetone com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água Mel Gemas de ovos AROMA PANETONE Manteiga (mole) Uvas passas ORANGEAT (pele de laranja) ZITRONAT (pele de cidra) 13,200 kg 0,240 kg 6,200 kg 20,840 kg 20,840 kg 1,000 kg 1,300 kg 2,000 kg 0,200 kg 4,400 kg 4,800 kg 0,800 kg 37,740 kg Processo de elaboração Este processo de elaboração pode variar em função da maquinaria usada. Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 5 minutos e 10 minutos em velocidade rápida até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 150 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até triplicar o volume). Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar e o mel em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente (amassar até formar a malha glutínica). Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETONE e, depois, a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e homogénea. No final da amassadura, adicionar as uvas passas, ORANGEAT e ZITRONAT, e amassar em velocidade lenta 2 minutos até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual que à massa. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. 1

7 Processo final Cozedura Divisão e pesagem: - Peças de 0,540 kg para panetone de 0,500 kg - Peças de 0,820 kg para panetone de 0,750 kg - Peças de 1,070 kg para panetone de 1,000 kg Bolear e colocar as peças com a enroladura para baixo nas formas para panetone correspondentes. Fermentar durante minutos (até que faltem 1,5 cm para chegar à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele. Fazer um corte em cruz e pôr um pedaço pequeno de manteiga no centro. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (sem vapor): minutos para panetone de 0,500 kg minutos para panetone de 0,750 kg minutos para panetone de 1,000 kg Em todos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura e baixar a temperatura 20 ºC. O panetone cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas* e embalar. * Para as peças de mais de 0,500 kg, atravessar a parte inferior com agulhas de aço e deixar arrefecer viradas para baixo. 2

8 Panetone com chocolate e laranja com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água ORAPERL Mel Gemas de ovos AROMA PANETONE Manteiga (mole) Drops de chocolate ORANGEAT (pele de laranja) 13,200 kg 0,240 kg 6,200 kg 20,840 kg 20,840 kg 1,000 kg 0,150 kg 1,300 kg 2,000 kg 0,100 kg 4,400 kg 3,500 kg 1,600 kg 36,090 kg Processo de elaboração Este processo de elaboração pode variar em função da maquinaria usada. Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 5 minutos e 10 minutos em velocidade rápida até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 150 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até triplicar o volume). Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar, ORAPERL e o mel em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente (amassar até formar a malha glutínica). Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETONE e, depois, a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e homogénea. No final da amassadura, adicionar os drops de chocolate e ORANGEAT, e amassar em velocidade lenta 2 minutos até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual que à massa. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. 3

9 Processo final Cozedura Divisão e pesagem: - Peças de 0,540 kg para panetone de 0,500 kg - Peças de 0,820 kg para panetone de 0,750 kg - Peças de 1,070 kg para panetone de 1,000 kg Bolear e colocar as peças com a enroladura para baixo nas formas para panetone correspondentes. Fermentar durante minutos (até que faltem 1,5 cm para chegar à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele. Fazer um corte em cruz e pôr um pedaço pequeno de manteiga no centro. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (sem vapor): minutos para panetone de 0,500 kg minutos para panetone de 0,750 kg minutos para panetone de 1,000 kg Em todos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura e baixar a temperatura 20 ºC. O panetone cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas* e embalar. * Para as peças de mais de 0,500 kg, atravessar a parte inferior com agulhas de aço e deixar arrefecer viradas para baixo. 4

10 Panetone de alperce, avelã e chocolate com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água Mel Água Gemas de ovos Manteiga (mole) PASTA CREME DE CACAO PASTA AVELLANA CON TROZOS Alperces secos Avelãs em pedaços Drops de chocolate (frios do frigorífico) 13,200 kg 0,240 kg 6,200 kg 20,840 kg 20,840 kg 1,300 kg 0,500 kg 1,600 kg 3,300 kg 0,700 kg 3,500 kg 1,000 kg 1,000 kg 37,340 kg Glace de decoração Farinha de amêndoas EISAN Água (aprox.) 1,500 kg 1,500 kg 0,100 kg 4,300 kg Misturar os ingredientes na batedeira com a raquete até conseguir uma textura semilíquida. Processo de elaboração Este processo de elaboração pode variar em função da maquinaria usada. Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 5 minutos e 10 minutos em velocidade rápida até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 150 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até triplicar o volume). Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar, o mel e a água em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente (amassar até formar a malha glutínica). 5

11 Amassar em velocidade rápida durante 8 minutos. A meio da amassadura, adicionar a manteiga por várias vezes e, depois, PASTA CREME DE CACAO e PASTA AVELLANA CON TROZOS até obter uma massa fina e homogénea. No final da amassadura, adicionar os alperces em pedaços, as avelãs e os drops de chocolate e amassar em velocidade lenta 2 minutos até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual que à massa. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Processo final Cozedura Divisão e pesagem: - Peças de 0,470 kg para panetone de 0,500 kg - Peças de 0,740 kg para panetone de 0,750 kg - Peças de 1,000 kg para panetone de 1,000 kg Bolear e colocar as peças com a enroladura para baixo nas formas para panetone correspondentes. Fermentar durante minutos (até que faltem 1,5 cm para chegar à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele. Com um saco de pasteleiro ou um pincel, cobrir com 0,050 kg de glace por peça ou fazer um corte em cruz e pôr um pedaço pequeno de manteiga no centro. Decorar com amêndoas fatiadas cruas e açúcar granulado, e polvilhar com açúcar em pó. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (sem vapor): minutos para panetone de 0,500 kg minutos para panetone de 0,750 kg minutos para panetone de 1,000 kg Em todos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura e baixar a temperatura 20 ºC. O panetone cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas* e embalar. * Para as peças de mais de 0,500 kg, atravessar a parte inferior com agulhas de aço e deixar arrefecer viradas para baixo. 6

12 Panetone de cereja e chocolate branco com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água Mel Gemas de ovos AROMA PANETONE Manteiga (mole) Cerejas em calda ligeira Drops de chocolate branco 13,200 kg 0,240 kg 6,200 kg 20,840 kg 20,840 kg 1,000 kg 1,300 kg 2,000 kg 0,200 kg 4,400 kg 4,400 kg 2,400 kg 37,740 kg Glace de decoração Farinha de amêndoas EISAN Água (aprox.) 1,500 kg 1,500 kg 0,100 kg 4,300 kg Misturar os ingredientes na batedeira com a raquete até conseguir uma textura semilíquida. Processo de elaboração Este processo de elaboração pode variar em função da maquinaria usada. Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 5 minutos e 10 minutos em velocidade rápida até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 150 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até triplicar o volume). Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar e o mel em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente (amassar até formar a malha glutínica). Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETONE e, depois, a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e homogénea. 7

13 No final da amassadura, adicionar as cerejas em calda e os drops de chocolate branco, e amassar em velocidade lenta 2 minutos até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual que à massa. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Processo final Cozedura Divisão e pesagem: - Peças de 0,470 kg para panetone de 0,500 kg - Peças de 0,740 kg para panetone de 0,750 kg - Peças de 1,000 kg para panetone de 1,000 kg Bolear e colocar as peças com a enroladura para baixo nas formas para panetone correspondentes. Fermentar durante minutos (até que faltem 1,5 cm para chegar à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele. Com um saco de pasteleiro ou um pincel, cobrir com 0,050 kg de glace por peça ou fazer um corte em cruz e pôr um pedaço pequeno de manteiga no centro. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (sem vapor): minutos para panetone de 0,500 kg minutos para panetone de 0,750 kg minutos para panetone de 1,000 kg Em todos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura e baixar a temperatura 20 ºC. O panetone cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas* e embalar. * Para as peças de mais de 0,500 kg, atravessar a parte inferior com agulhas de aço e deixar arrefecer viradas para baixo. 8

14 Panetone de chocolate e avelã com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água Mel Água Gemas de ovos Manteiga (mole) PASTA CREME DE CACAO PASTA AVELLANA CON TROZOS Drops de chocolate (frios do frigorífico) 13,200 kg 0,240 kg 6,200 kg 20,840 kg 20,840 kg 1,300 kg 0,500 kg 1,600 kg 3,300 kg 0,700 kg 4,000 kg 35,840 kg Glace de decoração Farinha de amêndoas EISAN Água (aprox.) 1,500 kg 1,500 kg 0,100 kg 4,300 kg Misturar os ingredientes na batedeira com a raquete até conseguir uma textura semilíquida. Processo de elaboração Este processo de elaboração pode variar em função da maquinaria usada. Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 5 minutos e 10 minutos em velocidade rápida até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 150 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até triplicar o volume). Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar, o mel e a água em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente (amassar até formar a malha glutínica). Amassar em velocidade rápida durante 8 minutos. A meio da amassadura, adicionar a manteiga por várias vezes e, depois, PASTA CREME DE CACAO e PASTA AVELLANA CON TROZOS até obter uma massa fina e homogénea. 9

15 No final da amassadura, adicionar os drops de chocolate e amassar em velocidade lenta até misturar completamente. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Processo final Cozedura Divisão e pesagem: - Peças de 0,470 kg para panetone de 0,500 kg - Peças de 0,740 kg para panetone de 0,750 kg - Peças de 1,000 kg para panetone de 1,000 kg Bolear e colocar as peças com a enroladura para baixo nas formas para panetone correspondentes. Fermentar durante minutos (até que faltem 1,5 cm para chegar à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele. Com um saco de pasteleiro ou um pincel, cobrir com 0,050 kg de glace por peça. Decorar com amêndoas fatiadas cruas e açúcar granulado, e polvilhar com açúcar em pó. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (sem vapor): minutos para panetone de 0,500 kg minutos para panetone de 0,750 kg minutos para panetone de 1,000 kg Em todos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura e baixar a temperatura 20 ºC. O panetone cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas* e embalar. * Para as peças de mais de 0,500 kg, atravessar a parte inferior com agulhas de aço e deixar arrefecer viradas para baixo. 10

16 Panetone de chá verde, arandos e chocolate branco com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água Mel Chá verde matcha Gemas de ovos AROMA PANETONE Manteiga (mole) Arandos vermelhos Drops de chocolate branco 13,200 kg 0,240 kg 6,200 kg 20,840 kg 20,840 kg 1,000 kg 1,300 kg 0,300 kg 2,000 kg 0,200 kg 4,400 kg 4,000 kg 2,500 kg 37,740 kg Glace de decoração Farinha de amêndoas EISAN Água (aprox.) 1,500 kg 1,500 kg 0,100 kg 4,300 kg Misturar os ingredientes na batedeira com a raquete até conseguir uma textura semilíquida. Processo de elaboração Este processo de elaboração pode variar em função da maquinaria usada. Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 5 minutos e 10 minutos em velocidade rápida até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 150 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até triplicar o volume). Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar, o mel e o chá verde matcha em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente (amassar até formar a malha glutínica). Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETONE e, depois, a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e homogénea. 11

17 No final da amassadura, adicionar os arandos vermelhos em pedaços e os drops de chocolate branco, e amassar em velocidade lenta 2 minutos até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual que à massa. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Processo final Cozedura Divisão e pesagem: - Peças de 0,470 kg para panetone de 0,500 kg - Peças de 0,740 kg para panetone de 0,750 kg - Peças de 1,000 kg para panetone de 1,000 kg Bolear e colocar as peças com a enroladura para baixo nas formas para panetone correspondentes. Fermentar durante minutos (até que faltem 1,5 cm para chegar à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele. Com um saco de pasteleiro ou um pincel, cobrir com 0,050 kg de glace por peça ou fazer um corte em cruz e pôr um pedaço pequeno de manteiga no centro. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (sem vapor): minutos para panetone de 0,500 kg minutos para panetone de 0,750 kg minutos para panetone de 1,000 kg Em todos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura e baixar a temperatura 20 ºC. O panetone cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas* e embalar. * Para as peças de mais de 0,500 kg, atravessar a parte inferior com agulhas de aço e deixar arrefecer viradas para baixo. 12

18 Panetone de três chocolates com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água Mel Gemas de ovos AROMA PANETONE Manteiga (mole) BLANCOLADINO Drops de chocolate preto Drops de chocolate de leite 13,200 kg 0,240 kg 6,200 kg 20,840 kg 20,840 kg 0,800 kg 1,300 kg 2,000 kg 0,200 kg 3,000 kg 1,400 kg 3,400 kg 3,400 kg 37,540 kg Glace de decoração Farinha de amêndoas EISAN Água (aprox.) 1,500 kg 1,500 kg 0,100 kg 4,300 kg Misturar os ingredientes na batedeira com a raquete até conseguir uma textura semilíquida. Processo de elaboração Este processo de elaboração pode variar em função da maquinaria usada. Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 5 minutos e 10 minutos em velocidade rápida até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 150 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até triplicar o volume). Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar e o mel em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente (amassar até formar a malha glutínica). Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETONE e, depois, a manteiga e BLANCOLADINO por várias vezes até obter uma massa fina e homogénea. 13

19 No final da amassadura, adicionar os drops de chocolate e amassar em velocidade lenta 2 minutos até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual que à massa. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Processo final Cozedura Divisão e pesagem: - Peças de 0,470 kg para panetone de 0,500 kg - Peças de 0,740 kg para panetone de 0,750 kg - Peças de 1,000 kg para panetone de 1,000 kg Bolear e colocar as peças com a enroladura para baixo nas formas para panetone correspondentes. Fermentar durante minutos (até que faltem 1,5 cm para chegar à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele. Com um saco de pasteleiro ou um pincel, cobrir com 0,050 kg de glace por peça ou fazer um corte em cruz e pôr um pedaço pequeno de manteiga no centro. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (sem vapor): minutos para panetone de 0,500 kg minutos para panetone de 0,750 kg minutos para panetone de 1,000 kg Em todos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura e baixar a temperatura 20 ºC. O panetone cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas* e embalar. * Para as peças de mais de 0,500 kg, atravessar a parte inferior com agulhas de aço e deixar arrefecer viradas para baixo. 14

20 Veneziana com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura fresca Água Mel Gemas de ovos AROMA PANETONE Manteiga (mole) 13,200 kg 0,240 kg 6,000 kg 20,640 kg 20,640 kg 1,000 kg 0,800 kg 1,500 kg 0,150 kg 4,000 kg 29,290 kg Glace de decoração Farinha de amêndoas PASTA AMÊNDOAS DE VIENA EISAN Água (aprox.) 3,000 kg 3,000 kg 0,300 kg 0,200 kg 1,400 kg 7,900 kg Misturar os ingredientes na batedeira com a raquete até conseguir uma textura semilíquida. Processo de elaboração Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 8 minutos. Durante os primeiros 4 minutos, amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura e ¾ da água. Durante os 4 minutos seguintes, adicionar gradualmente a metade da água restante até obter uma massa homogénea. Amassar em velocidade rápida mais 4 minutos, adicionando o resto da água gradualmente até obter uma massa fina e elástica. Repouso em bloco: 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar e o mel em velocidade lenta durante 12 minutos. Depois dos primeiros minutos, adicionar as gemas gradualmente. Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETONE e, depois, a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e elástica. Repouso em bloco cerca de 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R. 15

21 Processo final Cozedura Dividir a massa em peças do peso desejado (0,450 kg para as peças de 0,500 kg), bolear e colocar com a dobra para baixo diretamente nas formas. Fermentar durante minutos (até que chegue à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Com um saco de pasteleiro com bico plano ou com um pincel, cobrir a peça com a glace de decoração. Decorar com amêndoas cruas com pele e açúcar granulado, e polvilhar com açúcar em pó. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC durante minutos (peças de 0,500 kg). Abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura. A veneziana cozida deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas e embalar. 16

22 Pandoro com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Ovos Levedura Água Gemas de ovos Manteiga cremosa Ovos Água TRISAN Manteiga (mole) Manteiga de cacau fundida 2,400 kg 13,200 kg 3,200 kg 0,400 kg 1,600 kg 3,200 kg 0,800 kg 1,000 kg 25,800 kg 25,800 kg 2,400 kg 0,800 kg 4,000 kg 0,160 kg 6,400 kg 0,800 kg 41,560 kg Processo de elaboração Amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura, a água e ¾ do ovo em velocidade lenta durante 5 minutos. Amassar mais 15 minutos, adicionando gradualmente o resto do ovo e o açúcar. Adicionar a manteiga gradualmente e amassar 15 minutos até obter uma massa fina e homogénea. Fermentar durante cerca de 150 minutos a 30 ºC e 75% H.R. (até chegar ao dobro do seu volume). Amassar a primeira massa, a farinha, os ovos e a água em velocidade lenta durante 15 minutos até conseguir uma massa homogénea. Amassar em velocidade rápida durante 20 minutos, adicionando o açúcar gradualmente, TRISAN, a manteiga e, por último, a manteiga de cacau. Temperatura final da massa: ºC. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Processo final Divisão e pesagem: - Peças de 0,540 kg para pandoro de 0,500 kg - Peças de 0,820 kg para pandoro de 0,750 kg - Peças de 1,070 kg para pandoro de 1,000 kg 17

23 Bolear e colocar as peças com a enroladura para cima nas formas préviamente untadas. Fermentar durante 4 horas (até que a parte central exceda 2 cm da margem da forma) a 30 ºC e 75% H.R. Cozedura Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC: minutos para pandoro de 0,500 kg minutos para pandoro de 0,750 kg minutos para pandoro de 1,000 kg Em ambos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura. Baixar a temperatura cerca de 20 ºC 10 minutos antes de finalizar a cozedura. O pandoro cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas, polvilhar com açúcar em pó anti-humidade e embalar. 18

24 Pandolce com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Manteiga (mole) Ovos Levedura Água CITROPERL AROMA ANIS Ovos Manteiga (mole) Uvas passas Pinhões ZITRONAT (pele de cidra) 13,200 kg 0,400 kg 0,240 kg 5,600 kg 21,840 kg 21,840 kg 0,060 kg 0,050 kg 0,800 kg 1,000 kg 8,000 kg 1,000 kg 1,600 kg 36,750 kg Processo de elaboração Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 10 minutos. Durante os primeiros 5 minutos, amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura e ¾ do líquido total (água + ovos). Durante os 5 minutos restantes, adicionar gradualmente o resto do líquido até obter uma massa fina e elástica. Amassar em velocidade rápida mais 5 minutos. Depois de 2 minutos, adicionar a manteiga e amassar até obter uma massa fina e elástica. Repouso em bloco: 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Amassar a primeira massa, a farinha, CITROPERL, AROMA ANIS e ¾ partes do ovo em velocidade lenta durante 12 minutos. Quando for absorbido, adicionar o resto do ovo gradualmente. Amassar em velocidade rápida 5 minutos. Depois de 2 minutos, adicionar a manteiga e o açúcar, e amassar até obter uma massa fina e homogénea. No final da amassadura, adicionar as uvas passas, os pinhões e ZITRONAT, e misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual à massa. Temperatura da masa: ºC. Repouso em bloco: 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R. 19

25 Processo final Cozedura Dividir a massa em peças do peso desejado, bolear e colocar diretamente nos tabuleiros com papel de forno. Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele. Cortar a parte superior da peça em forma de triângulo. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (sempre com o registo aberto) durante minutos (peças de 0,500 kg). O pandolce cozido deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas e embalar. 20

26 Bisciola com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água TRISAN Água Ovos Mel Manteiga (mole) Figos secos Uvas passas Nozes Avelãs ZITRONAT (pele de cidra) 13,200 kg 0,240 kg 6,000 kg 20,640 kg 20,640 kg 0,150 kg 0,800 kg 3,200 kg 0,800 kg 2,000 kg 6,400 kg 4,800 kg 4,000 kg 2,400 kg 2,400 kg 48,790 kg Processo de elaboração Amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura e ¾ da água em velocidade lenta 7 minutos. Quando for absorvido, adicionar a água restante gradualmente. Amassar em velocidade rápida mais 5 minutos até obter uma massa fina e elástica. Repouso em bloco: 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Amassar a primeira massa, a farinha, TRISAN, a água e a metade do ovo em velocidade lenta durante 10 minutos. Quando absorbido completamente, adicionar gradualmente o resto do ovo até obter uma massa homogénea. Amassar em velocidade rápida 10 minutos e adicionar o mel. Quando é absorbido, adicionar gradualmente a manteiga até obter uma massa fina e homogénea. No final da amassadura, adicionar os frutos secos e ZITRONAT, e amassar em velocidade lenta até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual à massa. Repouso em bloco: 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R. 21

27 Processo final Cozedura Dividir a massa em peças do peso desejado, bolear e colocar diretamente nos tabuleiros com papel de forno. Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Fazer um corte na superfície da peça. Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC (com o registo aberto) durante minutos (peças de 0,500 kg). A bisciola cozida deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas e embalar. 22

28 Colomba com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Água Mel TRISAN ORAPERL Gemas de ovos Manteiga (mole) ORANGEAT (pele de laranja) 13,200 kg 0,240 kg 6,000 kg 20,640 kg 20,640 kg 1,500 kg 0,100 kg 0,120 kg 2,000 kg 4,200 kg 6,000 kg 36,960 kg Glace de decoração Farinha de amêndoas PASTA AMÊNDOAS DE VIENA EISAN Água (aprox.) 3,000 kg 3,000 kg 0,300 kg 0,200 kg 1,400 kg 7,900 kg Misturar os ingredientes na batedeira com a raquete até conseguir uma textura semilíquida. Processo de elaboração Amassar os ingredientes 3 minutos em velocidade lenta e 6 minutos em velocidade rápida até obter uma massa homogénea. Repouso em bloco: 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até chegar ao dobro do seu volume). Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar, o mel, TRISAN e ORAPERL em velocidade lenta durante 12 minutos. Depois de 6 minutos, adicionar as gemas devagar até obter uma massa homogénea. Amassar em velocidade rápida 8 minutos, adicionando a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e elástica. No final da amassadura, adicionar ORANGEAT e misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual à massa. 23

29 Repouso em bloco cerca de 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Processo final Divisão, pesagem e forma para colombas de 0,500 kg: - Peças de 0,275 kg para o corpo - Peças de 0,185 kg para as asas Alongar ligeiramente as duas massas, colocar a peça das asas no centro da forma e em cima, em forma de cruz, a peça do corpo. Fermentar durante minutos (até que chegue à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R. Com um saco de pasteleiro com bico plano, cobrir com 0,090 kg 0,100 kg de glace por peça. Decorar com amêndoas cruas com pele e açúcar granulado, e polvilhar com açúcar em pó. Cozedura Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC durante minutos (peças de 0,500 kg). Em ambos os casos, abrir o registo depois de 20 minutos de cozedura. A colomba cozida deve ter uma temperatura interna de ºC. Deixar arrefecer 8 horas e embalar. 24

30 Capricci com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL MIX GRANDI OCCASIONI Levedura Leite Farinha de trigo força (W350) Ovos AROMA PANETONE Manteiga (mole) 13,200 kg 0,280 kg 7,200 kg 21,880 kg 21,880 kg 1,920 kg 2,240 kg 2,080 kg 0,100 kg 4,000 kg 32,220 kg Processo de elaboração Amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura e ⅔ do leite em velocidade lenta durante 12 minutos. Quando for absorvido, adicionar o resto gradualmente. Amassar em velocidade rápida mais 5 minutos até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Amassar a primeira massa, a farinha e metade do ovo em velocidade lenta durante 12 minutos. Depois de 6 minutos, adicionar o ovo restante gradualmente. Adicionar o açúcar e amassar em velocidade rápida 8 minutos, adicionando AROMA PANETONE, e depois, a manteiga gradualmente até obter uma massa fina e homogénea. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Processo final Dividir a massa em peças de 0,030 kg, bolear, fazer um buraco no meio e colocar nas formas de bandolinos ou similares. Fermentar durante 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R. 25

31 Cozedura Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC durante minutos (formas individuais). Depois de arrefecer, decorar a gosto. 26

32 IREKS IBERICA, S.A. Parc Tecnològic del Vallès C/Argenters 4, Edificio 2 Apartado de correos Cerdanyola del Vallès ESPANHA Tel.: Fax: info@ireks-iberica.com