Receitas. my day.

Transcrição

1 Receitas my day

2 BAKE my day... and take me away Cada vez mais, e especialmente nas zonas urbanas, o estilo de vida da nossa sociedade caracteriza-se pela falta de tempo e pelo stress. Consequentemente, a ingestão de alimentos é feita ao longo do dia e os snacks ou elaborados para levar substituem, com frequência, uma das refeições convencionais (almoço ou jantar). Apesar disso, e ao mesmo tempo, aumenta também o interesse pela fast good : os consumidores preocupam-se, de forma muito consciente, com uma alimentação sã, equilibrada e com produtos de alta qualidade. Que requisitos procuram os consumidores num snack? Todos estes fatores desempenham um papel decisivo: - que esteja disponível em qualquer momento - que seja rápido e fácil de conseguir - que tenha uma embalagem higiénica e de utilização fácil - que se possa levar comodamente na bolsa, na mochila, etc. - que seja recentemente elaborado ou preparado - que se apresente em diferentes variedades - e que tenha ingredientes de alta qualidade. Surpreenda os seus clientes com as bolsas para snacks BAKE my day and take me away juntamente com uma seleção de receitas para snacks com alguns dos nossos mixes mais conhecidos!

3 Mix a 10% para todo tipo de pães rústicos com trigo duro com uma atrativa tonalidade amarela pálida; com sêmola e massa madre de trigo duro e extrato de malte; contém como único aditivo ácido ascórbico, não contém sal. As nossas receitas para snacks com REX DURUM: - bagels americanos - mollete extratenro Ver outras receitas com este mix em O nosso mix a 50% para pão especial escuro com cereais e sementes; contém malte de 3 tipos de cereais distintos (trigo, centeio e cevada) que aportam uma cor e aroma muito característicos. As nossas receitas para snacks com REX KORN: - croissants de cereais - caracóis de cereais Ver outras receitas com este mix em Mix a 50% para pão multigrãos com sementes de girassol, malte e concentrado de uva; ingrediente perfeito para uma dieta variada. A nossa receita para snacks com FITBERRY: - barritas rústicas Ver outras receitas com este mix em

4 Mix a 50% para pão especial com quinoa vermelha e sementes oleaginosas; contém massa madre de trigo duro e extrato de malte de cevada. As nossas receitas para snacks com SOVITAL QUINOA: - caracóis com sementes e quinoa - fajitas com quinoa - croissants com sementes e quinoa Ver outras receitas com este mix em Mix a 100% para pão e pãezinhos de espelta com sementes oleaginosas, sementes de tremoços triturados e mel; fácil elaboração e excelentes resultados tanto manualmente como em máquina. A nossa receita para snacks com REX ESPELTA MIEL: - focaccia de espelta Ver outras receitas com este mix em Mix a 50% com uma mistura de verduras desidratadas (pimento, cebola e tomate) e especiarias com sabor semelhante ao da pizza; produto muito versátil e ideal para catering (focaccia, croissants salgados, canapés, etc.). As nossas receitas para snacks com REX MILANO: - focaccia - coca salgada com verduras - pizza snacks Ver outras receitas com este mix em

5 Bagels americanos com REX DURUM e MALTA BACKEXTRAKT Farinha de trigo REX DURUM Manteiga Açúcar Água (aprox.) Banho maltado MALTA BACKEXTRAKT Água 3,600 kg 0,400 kg 0,120 kg 0,120 kg 0,080 kg 0,080 kg 2,150 kg 6,550 kg 0,100 kg 0,005 kg 1,500 kg 1,605 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Dividir e bolear peças de 0,075 kg. Deixar repousar cerca de minutos. Formar um orificio central, humedecer e decorar com IREKS-TOPPING ou com outras sementes. Colocar as peças sobre telas ou tabuleiros de forno e guardar na câmara de frio ou congelador a +4 ºC cerca de 20 horas. Chegado a este ponto, pode-se continuar com dois métodos diferentes: o tradicional por ebulição ou o mais produtivo (mas menos saboroso) com vapor do forno: Método por ebulição Ferver as peças no banho maltado cerca de 45 segundos de cada lado, retirar e escorrer. Deixar repousar à temperatura ambiente cerca de 10 minutos. Método com vapor do forno Introduzir no forno a 200 ºC (com muito vapor, aprox. 4 litros) e cozer 4 ou 5 minutos. Tirar do forno e deixar repousar cerca de 10 minutos. 1

6 Cozedura final A cozedura final vale para os dois métodos: cozer de entrada a 230 ºC, baixando para 200 ºC (com muito vapor) durante cerca de 20 minutos. 2

7 Mollete extratenro com REX DURUM Farinha de média força (W150) REX DURUM Azeite virgem extra Água 9,000 kg 1,000 kg 1,000 kg 0,200 kg 0,180 kg 5,300 kg 16,680 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: 23 ºC. Repouso em bloco: 10 minutos. Amassar na tendedeira com ajuda de um pouco de óleo. Dividir e bolear peças de 0,080 kg. Repouso após bolear: 90 minutos sobre camada de REX DURUM até que duplique o volume (importante que não ganhe pele). Decorar com REX DURUM pelos dois lados e aplainar. Formar as peças em formato redondo ou tradicional. Fermentar durante minutos a 28 ºC e 85% H.R. Importante: vigiar a humidade para que não apareça côdea. Cozer em forno de soleira (com tabuleiro de forno) ou ar a 250 ºC (com vapor) durante 6 7 minutos e deixar arrefecer onde não haja corrente de ar. Embalar depois de arrefecidos. 3

8 Croissants de cereais com REX KORN e IDEAL Farinha de trigo de média força REX KORN IDEAL Água 7,000 kg 3,000 kg 0,050 kg 0,070 kg 0,500 kg 5,600 kg 16,220 kg Margarina para folhados: 0,250 kg 0,300 kg por kg de massa. Topping IREKS-TOPPING ou sésamo branco Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e homogénea (amassadura curta). Temperatura da massa: máx ºC. Dar três voltas simples deixando repousar cerca de 10 minutos entre as voltas. Laminar uma manta com 5 mm de espessura. Cortar triângulos segundo o tamanho desejado. Formar os croissants. Humedecer e decorar com IREKS-TOPPING ou sésamo branco. Fermentar durante cerca de 60 minutos em câmara de fermentação a 28 ºC e 75% H.R. Cozer a 220 ºC (com pouco vapor) durante cerca de 20 minutos. 4

9 Caracóis de cereais com REX KORN, IDEAL e MELLA CHOUX Farinha de trigo de média força 7,000 kg REX KORN 3,000 kg IDEAL 0,050 kg 0,070 kg 0,300 kg Água (aprox.) 5,600 kg 16,020 kg Margarina para folhados: 0,250 kg por kg de massa. Recheio Queijo Emmental ralado Natas líquidas Ovos MELLA CHOUX, colorau, pimenta, etc. (aprox.) 1,500 kg 1,000 kg 0,600 kg 0,120 kg C/S 3,220 kg Topping IREKS-TOPPING Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e homogénea (amassadura curta). Temperatura da massa: máx ºC. Dar três voltas simples deixando repousar 10 minutos entre as voltas. Laminar uma manta com 5 mm de espessura e cortar tiras de 25 x 50 cm. Estender uma camada fina de recheio deixando livre 1 cm na parte inferior e enrolar formando uma barra. Humedecer e decorar com IREKS-TOPPING. Colocar nos tabuleiros canelados e deixar arrefecer no congelador (sem congelar). 5

10 Cortar medalhões de 1 cm de espessura. Nesta situação, pode-se proceder à congelação para cozer mais tarde. Fermentar sobre papel 50 minutos a 28 ºC e 75% H.R. Se desejar, decorar com queijo Emmental ralado antes de entrar no forno. Cozer a 210 ºC durante cerca de 20 minutos. 6

11 Barritas rústicas com FITBERRY e IREKS UNI PLUS Farinha de trigo FITBERRY Queijo tipo quark IREKS UNI PLUS Azeite Água 7,500 kg 2,500 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,250 kg 6,700 kg 17,750 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e homogénea. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco: 120 minutos. Estender a massa sobre um tabuleiro com farinha de centeio e pressionar suavemente. Cortar peças de 15 x 2 cm e torcer sobre si. Fermentar durante minutos em câmara de fermentação a 32 ºC e 75% H.R. Cozer a 230 ºC (com pouco vapor) durante 22 minutos. 7

12 Caracóis com sementes e quinoa com SOVITAL QUINOA, IDEAL e MELLA CHOUX Farinha de trigo de média força 7,000 kg SOVITAL QUINOA 3,000 kg IDEAL 0,050 kg 0,070 kg 0,300 kg Água (aprox.) 5,600 kg 16,020 kg Margarina para folhados: 0,250 kg por kg de massa. Recheio Queijo Emmental ralado Natas líquidas Ovos MELLA CHOUX, colorau, pimenta, etc. (aprox.) 1,500 kg 1,000 kg 0,600 kg 0,120 kg C/S 3,220 kg Topping Sêmola de milho amarelo e linhaça (4 1) Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e homogénea (amassadura curta). Temperatura da massa: máx ºC. Dar três voltas simples deixando repousar 10 minutos entre as voltas. Laminar uma manta com 5 mm de espessura e cortar tiras de 25 x 50 cm. Estender uma camada fina de recheio deixando livre 1 cm na parte inferior e enrolar formando uma barra. Humedecer e decorar com sêmola de milho amarelo e linhaça (4 1). Colocar nos tabuleiros canelados e deixar arrefecer no congelador (sem congelar). 8

13 Cortar medalhões de 1 cm de espessura. Nesta situação, pode-se proceder à congelação das peças ou preparar para a sua cozedura. Fermentar sobre papel 50 minutos a 28 ºC e 75% H.R Se desejar, polvilhar com queijo Emmental ralado antes de entrar no forno. Cozer a 210 ºC durante cerca de 20 minutos. 9

14 Fajitas com quinoa com SOVITAL QUINOA e MASA MADRE PIE Farinha de trigo de média força SOVITAL QUINOA MASA MADRE PIE MELLA TRIEB (fermento em pó) Manteiga / Margarina Água 5,000 kg 5,000 kg 0,300 kg 0,200 kg 1,000 kg 0,100 kg 6,500 kg 18,100 kg Amassar os ingredientes 7 minutos em velocidade lenta e 3 minutos em velocidade rápida. Temperatura da massa: 24 ºC. Dividir e bolear empelos de 2,500 kg. Repouso após bolear: 10 minutos. Laminar uma manta o mais fina possível, picar com um rolo de picar massa (pica miolos) e cortar peças redondas com um corta massas ou uma forma. Cozer a 300 ºC (com vapor) durante 3 minutos. 10

15 Croissants com sementes e quinoa com SOVITAL QUINOA e PREBACK Farinha de trigo de média força SOVITAL QUINOA PREBACK Açúcar Água Topping Sêmola de milho amarelo e sésamo branco (2 1) 6,000 kg 4,000 kg 0,100 kg 0,600 kg 0,040 kg 0,600 kg 5,600 kg 16,940 kg Margarina ou manteiga para folhados: 0,250 kg por kg de massa. Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e homogénea (amassadura curta). Temperatura da massa: máx ºC. Dar três voltas simples deixando repousar cerca de 20 minutos entre as voltas. Laminar uma manta com 8 mm de espessura, cortar triângulos segundo o tamanho desejado e formar os croissants. Humedecer e decorar com sêmola de milho amarelo e sésamo branco (2 1)*. Fermentar durante cerca de 90 minutos em câmara de fermentação a 26 ºC e 75% H.R. Cozer a 180 ºC durante cerca de 20 minutos. Abrir o registo 10 minutos antes de finalizar a cozedura. * Uma vez decorados com o topping, é possível congelar os croissants para utilização posterior. 11

16 Focaccia de espelta com REX ESPELTA MIEL REX ESPELTA MIEL Água Mistura de bacon e queijo Queijo ralado Bacon em cubos Piripiri fatiado Pimenta preta moída Misturar os ingredientes homogeneamente. 10,000 kg 0,200 kg 6,000 kg 16,200 kg 2,350 kg 1,750 kg 0,020 kg 0,012 kg 4,132 kg A farinha de espelta requer uma amassadura curta, com mais tempo em velocidade lenta do que em rápida. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco cerca de 20 minutos. Dividir e bolear peças de 0,800 kg (para formas retangulares de 60 x 20 cm) ou de 0,400 kg para formas redondas (26 cm de diâmetro). Formar e colocar as peças nas formas. Fermentar a +5 ºC durante horas. Fermentar durante cerca de 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Espalhar a mistura de bacon e queijo: 0,400 kg para formas de 60 x 20 cm e 0,240 kg para formas redondas. Cozer a 230 ºC (com vapor) durante minutos (segundo a peça). 12

17 Focaccia com REX MILANO e IDEAL Farinha de trigo de média força REX MILANO IDEAL Azeite Água Emulsão de água azeite Azeite Água 3,000 kg 1,000 kg 0,016 kg 0,120 kg 0,040 kg 0,120 kg 2,400 kg 6,696 kg 0,250 kg 0,035 kg 0,250 kg 0,535 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: 24 ºC. Dividir peças de 0,750 kg. Estirar em formas retangulares de 60 x 20 cm untadas. Fermentar durante cerca de 60 minutos. Regar abundantemente com a emulsão de água azeite e fazer buracos na massa cravando os dedos. Decorar com verduras, chouriço, alecrim, azeitonas, etc. Fermentar durante cerca de 30 minutos. Levar ao forno a 240 ºC (com vapor) cerca de 20 minutos. 13

18 Coca salgada com verduras com REX MILANO e PREBACK Farinha de trigo de média força REX MILANO PREBACK Azeite Água (aprox.) 7,000 kg 3,000 kg 0,100 kg 0,800 kg 0,080 kg 0,170 kg 6,000 kg 17,150 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: 26 ºC. Repouso em bloco: minutos. Dividir e bolear suavemente peças de 0,300 kg. Repouso após bolear: 20 minutos. Formar barras compridas. Fermentar durante 45 minutos em câmara de fermentação. Aplainar e marcar as peças com os dedos untados de azeite, decorar com o condimento desejado e deixar fermentar 15 minutos. Cozer a 220 ºC (com vapor) durante 25 minutos. 14

19 Pizza snacks com REX MILANO Farinha de trigo de média força 3,000 kg REX MILANO 1,250 kg FRISCH UND FROSTIG 0,100 kg 0,050 kg 0,190 kg Água (aprox.) 2,800 kg 7,390 kg Margarina para folhados: 0,250 kg por kg de massa. Recheio Queijo Emmental ralado 0,350 kg Natas líquidas 0,250 kg Leite inteiro 0,250 kg MELLA CHOUX 0,060 kg, colorau, pimenta, etc. C/S 0,910 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Dar três voltas simples deixando repousar 10 minutos entre as voltas. Laminar uma manta com 3 mm de espessura e 10 cm de largura. Estender uma camada fina de recheio sobre a metade da peça e decorar com queijo Emmental ralado.tapar com a outra metade. Humedecer e polvilhar a parte superior com sésamo branco e a parte inferior com sementes de papoila. Cortar tiras de 2 cm de largura e 8 cm de comprimento, e enrolar formando uma trança. Fermentar cerca de 30 minutos em tabuleiros com papel. Cozer a 230 ºC durante cerca de minutos. 15

20 IREKS IBERICA, S.A. Parc Tecnològic del Vallès C/Argenters 4, Edificio 2 Apartado de correos Cerdanyola del Vallès ESPAÑA ESPANHA Tel.: Fax: info@ireks-iberica.com