FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

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1 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Mandioqueijo: INGREDIENTES Bruto líquido FC Per capita Custo Individual (R$) Modo de Preparo Mandioca ,4 1 7,36 0, Bater a mandioca cozida com água até que fique com a consistência de um purê Água ,64 - Polvilho doce 115g 115g 1 8,11 0,07 2- Misturar todos os ingredientes em pó; 3- Juntar a mistura com o "purê" de mandioca; 4- Colocar o mandioqueijo em uma forma e colocar na geladeira por 2 horas. Polvilho azedo 12g 12g 1 0,84 0,01 Sal 5g 5g 1 0,6 0,001 Açafrão em pó 1,5g 1,5g 1 0,1 0,01 VET total = 586,7 Kcal

2 VET individual = 41,4 Kcal PTN 1,1g 4,4Kcal 0,75% LIP 0,3g 2,7Kcal 0,35% CHO 144,9g 579,6Kcal 98,79% Fator de cocção: 1,07 Rendimento: 340g Porção: 24g Porção (medida caseira): uma fatia ALIMENTOS Qtd Energia (Kcal) CHO PTN LIP Fibra dieta Sais Minerais Vitaminas Ca Fe P Na K A B1 B2 C (μg) Mandioca 104,4 130,7 31,4 0,6 0,3 1,6 19,5 0,1 23, ,8 NA 0,1 Tr 11,6 Água Polvilho doce ,2 99,8 0,5-0,3 31,5 0,6 9,6 1,8 43 NA Polvilho azedo 10 50,8 12, Sal NA Açafrão em pó 1, ,9 586,7 144,9 1,1 0,3 1,9 51 0, ,1-11,6

3 B) Ficha técnica de preparação do molho de tomate: Ficha técnica de preparação Molho de tomate: INGREDIENTES Bruto líquido FC Per capita Custo Individual (R$) Modo de Preparo Tomate , ,13 1- Cortar o tomate e retirar a semente; Cebola ,04 13,6 0,02 Azeite 10g 10g 1 1,25 0,04 Sal 5g 5g 1 0,6 0,001 Orégano 1,5g 1,5g 1 0,18 0, Bater o tomate na velocidade mais baixa do liquidificador por 30 segundos; 3- Picar a cebola em pedaços pequenos; 4- Colocar o azeite e a cebola na panela e esperar até dourar; 5- Acrescentar o tomate, orégano, manjericão e sal 6- Deixar a mistura em fogo baixo e esperar adquirir a consistência desejada. Manjericão 1,5g 1,5g 1 0,18 0,001

4 VET total = 208 Kcal VET individual = 25,8 Kcal PTN 6,5g 26Kcal 12,5% LIP 10g 90Kcal 43,26% CHO 23g 92Kcal 44,2% Fator de cocção: 2,16 Rendimento: 248g Porção: 31 g Porção (medida caseira): 2 colheres de sopa ALIMENTOS Qtd Energia CHO PTN LIP Fibra dieta Sais Minerais Vitaminas (Kcal) Ca Fe P Na K A B1 B2 C (μg) Tomate ,4 13 4,6-4,9 28,8 1 83,8 4,2 923 NA 0,5-88 Cebola ,2 1,8-2,3 14,6 0,2 39,4 0,6 183 NA 0,1 Tr 4,9 Azeite NA NA 10 NA NA Sal NA Orégano 1,5 3,6 0,8 0, Manjericão 1, ,5 0,6-0, ,5 10 7,2 74,9 1,8 123,2 1176, ,6 92,9

5 C) Ficha técnica de preparação do calzone original FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Calzone original INGREDIENTES Bruto líquido FC Per capita Custo Individual Modo de Preparo Farinha de trigo 500g 500g 1 71,42 0,22 1- Juntar o fermento com água e açúcar; Ovo 61g 50g 1,22 8,71 0,07 Água morna 328g 328g 1 46,85 - Óleo 20g 20g 1 2,85 0,01 Sal 5g 5g 1 0,6 0,001 Açúcar 60g 60g 1 8,57 0,02 2- Acrescentar os outros ingredientes e misturar bem; 3- Dividir a massa em bolas e esperar crescer; 4- Abrir cada uma em círculo, colocar um pouco de mussarela e molho de tomate; 5- Fechar em formato de meia lua vedando bem as bordas; 6- Colocar no forno pré aquecido à 200 o C durante 30 minutos. Fermento seco biológico 5g 5g 1 0,71 0,03

6 Mussarela 154g 154g ,94 Molho de tomate 217g 217g ,22 VET total = Kcal VET individual = 410 Kcal PTN 96g 385,75kcal 13,42% LIP 71,8g 647kcal 22,52% CHO 460,8g 1843,2kcal 64,15% Fator de cocção: 3,3 Rendimento: 1960g Porção: 280 g Porção (medida caseira): 1 unidade de calzone

7 ALIMENTOS Qtd Energia CHO PTN LIP Fibra dieta Sais Minerais Vitaminas (kcal) Ca Fe P Na K A B1 B2 C (μg) Farinha de trigo , , NA 1,55 Tr - Ovo 50g 68,8 0,8 6,5 4,4 NA 21 0, ,5 0,03 0,4 - Água Óleo de soja NA NA 20 NA NA Sal NA Açúcar refinado ,8 59,7 Tr Tr NA 2,4 0,06 Tf Tr 1,8 NA Fermento Biológico seco Mussarela ,4 4,7 34,9 31, ,5 723,8 895,3 95,3 167,9-0,3 - Molho de tomate ,5 20,12 5,6 8,75 6,3 65,1 1,5 107, ,525-81,2 Total , ,9 17, , ,1 3940,3 3812,1 207,5 2,1 0,7 81,2

8 D) Ficha técnica de preparação do calzone vegano FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Calzone vegano INGREDIENTES Bruto líquido FC Per capita Custo Individual Modo de Preparo Farinha amêndoas de ,4 2,3 1- Deixar a chia de molho em 20g de água durante 30 minutos; Farinha de trigo ,25 0,1 Chia 7,5 7,5 1 2,1 0,31 Água ,64 - Açúcar ,6 0,01 Azeite ,9 0,06 Sal ,6 0, Juntar o fermento com água e açúcar; 3- Misturar os ingredientes secos e o azeite; 4- Juntar a chia e a agua com fermento e açucar com os ingredientes secos; 5- Mexer até que vire uma massa homogênea 6- Dividir em 4 bolas e esperar 30 min para a massa crescer; 7- Abrir a massa e rechear com mandioqueijo e molho de tomate; 8- Fechar bem, pincelar molho de tomate por fora e

9 Fermento em pó biológico 2,5 2,5 1 0,7 0,08 colocar no forno à 200 o C por 20 minutos. Mandioqueijo ,09 Molho de tomate ,22 VET total = 1584,3 Kcal VET individual = 448,4 Kcal PTN 40,06g 160,24Kcal 10,11% LIP 67,7g 609Kcal 38,4% CHO 203,4g 813,6Kcal 51,35% Fator de cocção: 0,92 Rendimento: 551g Porção: 156g Porção (medida caseira): 1 unidade de calzone

10 ALIMENTOS Qtd Energia CHO PTN LIP Fibra dieta Sais Minerais Vitaminas (kcal) Ca Fe P Na K A B1 B2 C (μg) Farinha de amêndoas ,6 36,9 23,1 59,1 14, ,38 592,5 1, ,31 1, Farinha de trigo ,1 90,9 11,9 1,1 2,8 21,6 1,2 138,8 0,9 183,2 NA 0,4 Tr - Chia 7,5 43,9 3 1,45 2,4 2,65 47,5 0,6 64, Água Açúcar 20 79,6 19,9 Tr Tr NA 0,8 0, ,6 NA Azeite 7 63 NA NA 7 NA NA Sal NA Fermento biológico 2, Mandioqueijo ,9 40,9 0,31 0,08 0,53 14,1 0,19 9,31 33,1 330 NA 0,02-2,25 Molho de tomate ,1 11,87 3,3 5,1 3,7 38,6 0,9 63, ,3-47,7 Total 592,5 1584,3 203,47 40,06 67,7 24, , ,31 1,73-50