Técnicas Básicas de Decoração De Biscoitos com Glacê Real

Transcrição

1 Técnicas Básicas de Decoração De Biscoitos com Glacê Real 1

2 Decorando biscoitos com Glacê Real É importante que quando você for assar os biscoitos, já tenha em mente como será a decoração e tenha cortado o biscoito em um formato que combine com o desenho que será feito. Existem milhares de formas (cortadores) de corte de biscoitos no mercado. Para decorar o biscoito, você irá precisar basicamente de: - saco de confeitar e - bico fino (nº 2,3) para conseguir desenhar os detalhes - acopladores para bicos Para facilitar o preenchimento, você pode usar também um bico mais grosso. Para decorar os biscoitos eu costumo utilizar a mesma consistência de glacê, para o contorno externo e para o preenchimento. Algumas pessoas 2

3 preferem fazer o contorno com um glacê mais duro e depois preencher com um glacê mais líquido Flood icing (ou glacê de inundar"), na minha opinião os biscoitos ficam mais bonitos sem as bordas e também penso que muito tempo é perdido na preparação de várias consistências de glacê. Para contornar e preencher eu uso um glacê de consistência de 20 segundos e, em seguida, para detalhes como linhas ou formas especiais eu utilizo o glacê de consistência espessa (o glacê-base ou de pico duro - sem adição de água). Para fazer desenhos sobre o glacê "Molhado sobre molhado" ( ou "wet-on-wet") eu gosto do glacê de 10 segundos. Logo mais vocês vão entender todos esses tempos: 20 segundos, 10 segundos?? Que glacê é esse? 3

4 A consistência do Glacê Real Uma vez que temos nosso glacê-base (que é de consistência super espessa), adicionamos água até obter a consistência desejada. Os segundos são: quando temos o glacê em uma tigela e deixamos cair glacê sobre o glacê da tigela com uma espátula, o tempo que demora para desaparecer o glacê que caiu no glacê da tijela, ou seja até que o glacê da tijela esteja completamente liso (20-10 segundos) este tempo é a consistência que você deseja. Isso ficará mais fácil de entender vendo a vídeo-aula. * Se você deseja um glacê mais líquido, adicione mais água, se quiser um glacê mais duro, adicionane mais glacê-base até obter a consistência que você deseja. Se não temos glacê-base podemos adicionar o açúcar de confeiteiro. * Enquanto preparamos a consistência "espatulamos" o glacê na tijela, ou seja, passamos várias vezes a espátula no glacê para que as bolhas de ar desapareçam. Assim podemos reduzir quase que totalmente a quantidade de bolhas de ar que, ao decorar, podem arruinar nossos biscoitos. As bolhas que surjam quando estivermos decorando o biscoito, podemos perfurar com um palito de dente ou a esteca perfuradora. * Depois de ter removido as bolhas de ar passamos nosso glacê para o saco de confeitar (melhor descartáveis), em que teremos colocado os bicos (n. 2, 3, 16 ou 1). Se você não tem o suporte para sacos de confeitar, pode usar um papel de cozinha dobrado e úmido, para não secar o glacê e para manter a ponta do bico limpa, outra alternativa é um palito de dente para cobrir a ponta do bico. 4

5 Tenha em mente que o glacê começa a mudar de consistência depois de cerca de 4 horas. Você pode notar o glacê mais "farinhento" ou arenoso, nesse caso será necesário adicionar algumas gotinhas de água ou a água pode se separar no glacê mais fluído, nesse caso será necessário misturar o glacê novamente. Técnicas de decoração - Contorno: Contornamos nosso biscoito usando o saco com um bico perlê número 2 ou 3. O contorno é uma espécie de barreira para que o glacê não se derrame sobre os lados. Apertamos o saco a 45º, pressionamos o saco enquanto deslocamos o saco, devemos tentar manter uma pressão constante. * É importante levantar o bico em relação ao biscoito, no mínimo, 0,5cm, para não ter um contorno plano e irregular. biscoito. Para terminar o contorno, pare de pressionar e repousamos novamente ponta do bico no 5

6 - Preenchimento: Consiste no preenchimento (inundação) do biscoito. Este glacê permanecerá dentro do contorno. Ao preencher o biscoito devemos garantir que não fique nenhum espaço sem preencher. É muito importante que o preenchimento não seja em excesso, para não transbordar o contorno. Para as bolhas de ar usaremos um palito antes do glacê secar. - Molhado sobre molhado Enquanto o glacê de preenchimento está úmido, podemos voltar a preencher com glacê de outra cor. Esta técnica consiste em desenhar sobre o glacê real (de preenchimento) úmido. Usando um palito, arraste o glacê para fazer desenhos. Podemos obter efeitos muito bonitos. * Bolinhas: Uma vez preenchemos nossos biscoitos, deixaremos cair gotas de glacê de outra cor. Vamos usar um glacê de 10 segundos. * Corações: Primeiro fazemos as bolinhas e depois cruzamos de cima para baixo com um palito de dente. * Espiga: Para conseguir esse bonito efeito, preenchemos o biscoito com linhas paralelas de cores diferentes. Em seguida, com um palito, atravessamos o biscoito com um palito perpendicular às linhas, primeiro em uma direção e depois em outra. É muito importante trabalhar rapidamente para que o glacê não começe a secar. 6

7 - Decoração com Folha de Açúcar 1- Separamos a folha de açúcar da película transparente de proteção e recortamos os desenhos. 2- Aplicar glacê nas bordas ou no centro, depende do tamanho do desenho e se vamos fazer algum detalhe nas bordas. 3,4 - "Colamos" a folha de açúcar no biscoito e pressionamos levemente com o dedo com muito cuidado. 5- Podemos cobrir as bordas com algum detalhe com glacê real. 7

8 Antes de adicionar os detalhes temos que deixar os biscoitos secarem, porque o glacê molhado não vai suportar o peso e vai afundar (podemos acelerar esse processo de secagem com o desidratador), caso contrário o ideal seria esperar algumas horas ou melhor ainda de um dia para o outro. Vamos usar um glacê de consistência mais grossa (pico duro) e um bico de n. 2 ou mais fino para detalhes mais delicados. - Bolinhas: Para conseguir uma linha de bolas, coloque o saco com um bico redondo 45º, e pressione para obter uma bola, retire a pressão e desloque um pouco o saco de confeitar, assim sucessivamente, até que completar afileira de bolinhas. - Conchas: Para conseguir uma linha de conchas, use o saco com um bico estrela (No. 14 ou 16) a 45 com relação ao biscoito e pressione um pouco até formar uma concha, retire a pressão e desloque um pouco o saco de confeitar. - Escrita: Para escrever devemos usar um glacê real de pico suave: no glacê real de pico duro adicionamos um pouco de água para que as uniões do glacê se fundam. 8

9 Nós também pode adicionar detalhes como um lacinho de pasta americana ou de fita de tecido. Você pode comprá-lo aqui. Normalmente, quando decoramos os biscoitos eles costumam ficar "murchos" (porque absorve parte da água do glacê). Com o desidratador o biscoito fica crocante como antes de ser decorado. 9

10 Para secar o suficiente para que eles fiquem com brilho e possamos continuar decorando são suficientes minutos. Para o glacê secar completamente (isto é, não apenas a superfície do glacê mas o interior) devemos deixar cerca de 40 minutos a 1 hora. Estes tempos são aproximados, pois dependem do tamanho da área do preencimento com glacê: quanto maior for, mais tempo levará. É importante que você faça testes. Os biscoitos com a uma camada grossa de glacê podem entrar em contato com a bandeja superior do desidratador. Para evitar isso, eu empilho as bandejas desidratador por encima do encaixe para a bandeija, como você pode ver na foto. Para decorar biscoitos o mais importante é perder o medo e praticar. Esta é a única maneira de dominar qualquer técnica, se algo der errado você deve tentar novamente e enquanto não der certo tentamos mais uma vez!!! 10