Bruto. Tomate seco Kg 0,150 Alho em brunoise Dente 1 Maionese Kg 0,150

Transcrição

1 FICHA TÉCNICA Aula Prática 1 Disciplina: Cozinha Fria Produção Base para patês Ricota fresca Kg 0,250 Leite morno Lt 0,250 Azeite Lt 0, Bater a ricota em pedaços e os demais ingredientes no processador ou no liquidificador até ficar bem homogêneo. 2. Para produzir patê de tomate seco, por exemplo, adicione a quantidade desejada do ingrediente e adicione-o no processador ou liquidificador no final. Observação: Utilizar como base para patês. FICHA TÉCNICA Aula Prática 1 Disciplina: Cozinha Fria Produção Patê de tomate seco Ingredientes UND Peso Peso líquido Fator Medida Custo por Custo total Bruto correção caseira unidade/kg Tomate seco Kg 0,150 Alho em brunoise Dente 1 Maionese Kg 0, Picar na ponta da faca o tomate seco. 2. Misturar com os demais ingredientes até a misturar ficar homogênea. 3. Se preferir, utilize a base de ricota. Observação: Servir com torradas variadas. 32

2 FICHA TÉCNICA Aula Prática 1 Disciplina: Cozinha Fria Produção Patê de atum Atum em água Kg 0,250 Pimenta do reino preta moída sa areia Mç ¼ Azeitonas pretas picadas Kg 0,050 Requeijão cremoso Kg 0, Misturar todos os ingredientes muito bem até obter uma consistência cremosa e homogênea. Observação: Servir com torradas variadas. FICHA TÉCNICA Aula Prática 1 Disciplina: Cozinha Fria Produção Patê de alho Ingredientes UND Peso Peso líquido Fator Medida Custo por Custo total Bruto correção caseira unidade/kg Alho Cabeça 1 Queijo cremoso cream cheese Kg 0,300 Cebola pequena em brunoise Und 1 sa areia Mç ¼ 1. Fazer uma pasta com o alho e a cebola. Picar com a ponta da faca. 2. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. 3. Deixar descansar na geladeira por 30 minutos. Observação: Servir com torradas variadas. 33

3 FICHA TÉCNICA Aula Prática 1 Disciplina: Cozinha Fria Produção Patê de salmão defumado Base de patês ricota Kg 0,250 mão defumado Kg 0,250 Azeite extra virgem Lt 0, Picar o salmão com a ponta da faca. 2. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Observação: Servir com torradas variadas. FICHA TÉCNICA Aula Prática 1 Disciplina: Cozinha Fria Produção Patê de gorgonzola e nozes Requeijão cremoso Kg 0,200 Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Nozes Kg 0, Bater tudo no liquidificador ou processador. Observação: Servir com torradas variadas. 34

4 FICHA TÉCNICA Aula Prática 1 Disciplina: Cozinha Fria Produção Torradas Pão de forma sem casca Pacote 1 Pão de forma integral Pacote 1 Azeite extra virgem Lt 0, Pré aquecer o forno a 160 C. 2. Cortar o pão de forma em pedaços do tamanho de uma mordida com cortadores diferentes. 3. Regar com azeite extra virgem. 4. Assar as torradinhas por aproximadamente 5 minutos ou até ficarem crocantes. Observação: Servir com os patês. 35

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6 FICHA TÉCNICA Aula Prática 2 Disciplina: Cozinha Fria Produção Canapé de damasco e cream cheese Damasco seco Kg 0,200 Cream cheese Kg 0,200 sa areia Mç ¼ 5. Abrir o damasco ao meio e com o auxílio de um bico de confeita rechear com cream cheese e decorar com salsa areia. Observação: Servir. FICHA TÉCNICA Aula Prática 2 Disciplina: Cozinha Fria Produção Canapé de mussarela de búfala e pão preto Ingredientes UND Peso Peso líquido Fator Medida Custo por Custo total Bruto correção caseira unidade/kg Pão preto sem casca Fatias 10 Mussarela de búfala Kg 0,300 Tomate cereja Caixa 2 Manjericão Mç 1 Azeite extra virgem Lt 0, Preá aquecer o forno a 160 C. Retirar a casca do pão preto e cortá-lo em 4. Regar as fatias de pão preto com azeite extra virgem, dispor por cima do pão finas fatias de mussarela de búfala. Levar para o forno, assar durante 5 minutos ou até a mussarela derreter. 2. Cortar os tomatinhos em rodelas finas. Lavar o maço de manjericão e rasgar as folhas maiores. 3. Quando a mussarela estiver derretida, retirar o pão do forno e dispor por cima o tomate cereja em rodelas finas e folhas de manjericão. Observação: Servir. 37

7 FICHA TÉCNICA Aula Prática 2 Disciplina: Cozinha Fria Produção Canapé de ervas finas Massa folhada Caixa 1 Cream cheese Kg 0,200 sa areia Mç ½ Cebolinha em chifinade fina Mç ½ Tomilho Caixa ½ Pimenta do reino preta moída Creme de leite fresco Lt 0,100 Queijo parmesão ralado fino Kg 0, Pré aquecer o forno a 200 C. 2. Fazer uma base para patês com o cream cheese e o creme de leite. Deixar a mistura bem homogênea. 3. Misturar com as ervas finas e temperar com sal e pimenta do reino preta moída. Reservar na geladeira. 4. Fazer almofadinhas com a massa folhada e levar ao forno para dourar, 5 minutos aproximadamente. Retirar do forno. 5. Co o auxílio de uma bico de confeitar, disponha o patê de ervas finas em cima das almofadinhas e decore com o parmesão ralado fino. Observação: Servir com os patês. 38

8 FICHA TÉCNICA Aula Prática 2 Disciplina: Cozinha Fria Produção Cestinha filo de ricota e espinafre Massa filo Caixa 1 Ricota fresca Kg 0,200 Espinafre fresco Mç 1 Azeite extra virgem Lt 0,050 Pimenta do reino preta moída Óleo Azeite Lt 0,020 Alho Dente 2 1. Pré aquecer o forno a 200 C. Untar as forminhas de empadinha com óleo, pouco óleo. 2. Lavar o maço de espinafre e usar somente as folhas. Picar as folhas com a ponta da faca e saltear com um pouco de azeite e alho. NÃO DEIXAR JUNTAR ÁGUA. Temperar. 3. Fazer as cestinhas com a massa filo nas forminhas de empadinha com auxílio de um pincel. Levar para o forno durante 5 minutos ou até dourar levemente. Reservar. 4. Fazer o recheio da cestinha: Esfarelas toda a ricota e temperar com sal e pimenta do reino. Misturar o espinafre morno a ricota, mexer bem. 5. Com o auxílio do bico de confeitar rechear a cestinha de massa filo e servir. Observação: Servir. 39

9 FICHA TÉCNICA Aula Prática 2 Disciplina: Cozinha Fria Produção Cestinha de massa filo com recheio de camarão. Massa filo Caixa 1 Camarão médio Kg 1 Tomate médio Und 2 Cebola média em brunoise Und 1 Alho Dente 3 Azeite Lt 0,050 Óleo Requeijão cremoso Kg 0,250 Pimenta do reino preta moída sa areia Mç 1 1. Fazer a cestinha de massa filo conforme ficha técnica anterior. 2. Recheio de camarão: Limpar os camarões cortá-los em cubos pequenos e temperar com sal e pimenta do reino. 3. Despejar um pouco de azeite na sautese e suar a cebola, o alho e o tomate, quando o tomate estiver quase desmanchando adicionar o camarão. tear durante 3 minutos. Ajustar o tempero. Finalizar com a salsa areia. 4. Rechear a cestinha de massa filo e servir imediatamente. Observação: Servir. 40

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11 FICHA TÉCNICA Aula Prática 3 Disciplina: Cozinha Fria Produção Massa básica para quiche Farinha de trigo Kg 0,250 Manteiga sem sal Kg 0,125 Ovo tipo extra Und 1 Gema de ovo Und 1 Água Lt 0,010 Manteiga para untar a forma Farinha para untar 1. Colocar todos os ingredientes em um bowl e misturar com as mãos. 2. Parar de mexer quando a massa ficar homogênea e der para formar uma bola. Embrulhar a massa em um filme plástico e levar para a geladeira por 10 minutos. Retirar da geladeira, polvilhar farinha sobre uma superfície lisa e abrir a massa com um rolo. 3. Untar um forma própria para quiche de 20cm com manteiga e farinha. Cobrir o fundo e as laterais com a massa. Reservar. Observação: Servir. 42

12 FICHA TÉCNICA Aula Prática 3 Disciplina: Cozinha Fria Produção Recheio Quiche Lorraine Leite Lt 0,240 Creme de leite fresco LT 0,200 Ovo tipo extra Und 4 Queijo provolone Kg 0,150 Bacon em cubos pequenos Kg 0,150 Pimenta do reino preta moída 1. Pré aquecer o forno a 180 C. Fritar o bacon em uma sautese. Reservar. 2. Colocar os ovos, o leite e o creme de leite em um bowl e misturar tudo com um fouet. Deixar a mistura bem homogênea. Temperar com sal e pimenta do reino preta. 3. Ralar o queijo em um ralador grosso. Cobrir todo o fundo da massa na forma com o queijo, acrescentar o bacon e a mistura anterior. 4. Assar por 30 minutos ou até que esta dourada. 5. Retirar do forno e servir logo em seguida. Observação: Servir. 43

13 FICHA TÉCNICA Aula Prática 3 Disciplina: Cozinha Fria Produção Sticks de abacaxi caramelizado com presunto e hortelã Abacaxi pérola inteiro Und 1 Açúcar Kg 0,130 Presunto cortado em cubos (2cmx2cm) Kg 0,300 Hortelã Mç 1 Palitinhos de madeira Caixa 1 1. Descascar o abacaxi e cortá-lo em cubos de 2cmx2cm. 2. Derreter o açúcar em uma panela de fundo grosso até formar um caramelo, não deixar escurecer. Coloque os cubos de abacaxi dentro da panela junto com o caramelo, deixar o abacaxi ficar dourado. Retirar e reservar. Reservar também o caramelo que restou. 3. Cortar o presunto também em cubos (padronizar o corte do presunto com o corte do abacaxi), reservar. 4. Espetar um pedaço de abacaxi no palito, ainda no mesmo palito, espetar um folhinha de hortelã e por último um cubo de presunto. 5. Repetir todo o processo até acabar os ingredientes. 6. Servir os sticks com o caramelo. Observação: Servir. 44

14 FICHA TÉCNICA Aula Prática 3 Disciplina: Cozinha Fria Produção Sticks de tomate cereja e mussarela de búfala Tomate cereja fresco Caixa 1 Mussarela de búfala Kg 0,150 Manjericão Mç 1 Azeite extra virgem Lt 0,100 Pimenta do reino preta moída Palitinho de madeira 1. Higienizar os tomatinhos, retirar a tampinha e retirar as sementes. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino preta moída. 2. Cortar o queijo mussarela de búfala em cubos pequenos. 3. Lavar o maço de manjericão. 4. Para montar o sticks, alterne tomate cereja, mussarela de búfala e uma folhinha de manjericão. 5. Para finalizar regar com azeite. Servir. Observação: Servir. 45

15 FICHA TÉCNICA Aula Prática 3 Disciplina: Cozinha Fria Produção Rolinhos de ameixa e bacon Ameixas secas sem caroço Kg 0,200 Bacon em fatias finas Kg 0,250 Hortelã Mç 1 Palitinho de madeira 1. Pré aquecer o forno em 180 C. 2. Deixar as ameixas hidratarem em um pouco de água e secá-las bem. Dividir cada fatia de bacon em 2 ou três partes de tamanhos iguais. 3. Enrolar cada ameixa com uma fatia de bacon e fechar os rolinhos com um palitinho de madeira. 4. Forrar uma assadeira com papel alumínio, dispor os rolinhos sobre ela e assar a 180 C. Retirar do forno depois de 10 minutos, decorar com uma folhinha de hortelã e servir imediatamente. 5. Como alternativa, pode-se utilizar uma sautese anti-aderente, dourar os rolinhos em fogo médio por cerca de 10 minutos. O bacon deve estar bem crocante. Observação: Servir. 46

16 FICHA TÉCNICA Aula Prática 3 Disciplina: Cozinha Fria Produção Caponata de berinjela na barquete de endívia Azeitonas pretas sem caroço Kg 0,030 Berinjela Kg 0,300 Cebola Und 1 Alho Dente 3 Pimentão amarelo Kg 0,100 Pimentão vermelho Kg 0,100 Azeite extra virgem Lt 0,200 Pimenta o reino preta moída Endívia Kg 0, Picar com a ponta da faca as azeitonas. 2. Cortar a cebola, a berinjela e os pimentões em cubos pequenos. Cortar o alho em brunoise. 3. Em uma panela, saltear a cebola e o alho com azeite, quando a ceboa estiver transparente acrescentar os pimentões e a berinjela. Temperar com sal e pimenta do reino. Deixar cozinhar por aproximadamente 8 minutos, por último adicionar a azeitona e cozinhar por 2 minutos. Esfriar. 4. Quando a caponata estiver morna, adicionar o restante do azeite e misturar bem. 5. Servir na barquete de endívia. Barquete: 1. Higienizar as folhas de endívia. Separar as menores para servir de barquete. 2. Colocar a caponata dentro das folhas de endívia e regar com um pouco mais de azeite, servir imediatamente. Observação: Servir. 47

17 FICHA TÉCNICA Aula Prática 3 Disciplina: Cozinha Fria Produção Creme de queijo em canoas de endívia Endívia Kg 0,250 Queijo tipo gorgonzola fresco Kg 0,300 Cream cheese Kg 0,100 Gengibre em brunoise Kg 0,100 Nozes picadas fininho Kg 0,050 sa areia Mç 1 Pimenta do reino preta moída 1. Lavar as folhas de endívia com cuidado, secar com delicadeza. Reservar. 2. Em um bowl, amassar com uma colher o queijo, o cream cheese, e o gengibre em brunoise. Temperar com sal e pimenta do reino preta, misturar bem até obter um composto homogêneo. 3. Distribuir o preparo nas canoas de endívia. picar a superfície com as nozes picadas fininho. Decorar com salsa areia. 4. Servir. Observação: Servir. 48

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19 FICHA TÉCNICA Aula Prática 4 Disciplina: Cozinha Fria Produção Babaganush (pasta de berinjela) Berinjela grande Und 2 sa areia para decorar Mç 1 Hortelã para decorar Mç ¼ 7. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando. 8. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para que grelhem por inteiro, até ficarem moles. Tirar sua casca sob água corrente e deixar escorrer. 9. Colocar a polpa da brinjela sobre um prato e amassar com um garfo. 10. Juntar metade do molho tahine (ver próxima ficha técnica) à berinjela amassada. Se necessário, ajustar tempero. Observação: Servir com pão sírio. 50

20 FICHA TÉCNICA Aula Prática 4 Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho tahine Tahine (pasta de gergelim) Kg 0,080 Alho Dente 1 Limão tahiti Água gelada 1. Processar o tahine, o suco de um limão, o alho e o sal até ficar homogêneo, lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado (resultado da ação do limão). Se necessário corrigir tempero. 2. Aplicar metade do molho na pasta de berinjela e metada na de grão de bico. Observação: Misturar com a pasta de berinjela e com a pasta de grão de bico. 51

21 FICHA TÉCNICA Aula Prática 4 Disciplina: Cozinha Fria Produção Homus (pasta de grão de bico) Grão de bico cozido Kg 0,200 Azeite de oliva para regar sa areia ou páprica para decorar 1. Bater o grão de bico cozido no processador ou no liquidificador usando um pouco da água do cozimento, até virar uma pasta homogênea. 2. Adicionar o molho tahine (olhar ficha técnica anterior) à pasta de grão de bico, misturar bem. 3. Decorar com salsa areia, ou páprica ou azeite. 4. Servir acompanhada de pão árabe. Observação: Servir. 52

22 FICHA TÉCNICA Aula Prática 4 Disciplina: Cozinha Fria Produção Quibe cru Patinho próprio para quibe moído Kg 0,500 Trigo fino escuro para quibe Kg 0,300 Canela em pó Pimenta da Jamaica Água Pedra de gelo Hortelã Mç 1 Cebola Und 1 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãoes para retirar toda a água. Juntar o trigo à carne, adicionar o sal, o restante dos temperos e misturar bem. Misturar com as mãos como se estivesse sovando uma massa, acrescente água gelada para que o quibe fique macio. 2. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã e pétalas de cebola. 3. Servir regado com bastante azeite de oliva. Observação: Servir. 53

23 FICHA TÉCNICA Aula Prática 4 Disciplina: Cozinha Fria Produção Tabule Trigo para quibe Kg 0,050 Tomate em brunoise Und 2 Cebola Und 1 Pepinos Und 2 sa Mç 1 Suco de Limão tahiti Und 3 Azeite extra virgem Lt 0, Deixar o trigo de molho por 30 minutos. Lavar bem o trigo em água corrente, escorrer e retirar toda a umidade. Adicione os demais ingredientes, menos o tomate, deixe gelar por alguns instantes. Na hora de servir, adicionar o tomate. 2. Regar com azeite e servir. Observação: Servir com pão sírio. 54

24 FICHA TÉCNICA Aula Prática 4 Disciplina: Cozinha Fria Produção Beirute de filé Filé mignon bovino Kg 0,300 Pão Árabe Pacote 1 Queijo tipo mussarela fatiado Kg 0,100 Presunto cozido fatiado Kg 0,100 Alface lisa Mç ½ Tomate em rodelas Und 2 Alho Dente 3 Pimenta do reino preta moída 1. Cortar o filé em bifes finos. Temperar com alho, sal e pimenta. Grelhar. 2. Abrir o pão em duas partes. Adicione o presunto e o queijo, coloque o filé já grelhado, não fechar o sanduiche e levar para o forno pré aquecido por 5 minutos. 3. Quando retirar o sanduibhe do forno adicione rodelas de tomate e folhas de alface. 4. Servir. 5. Repetir o processo enquanto houver ingrediente. Observação: Servir. 55

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26 FICHA TÉCNICA Aula Prática 5 Disciplina: Cozinha Fria Produção Sopa de iogurte e ervilha Cebola em brunoise Und 2 Azeite extra virgem Lt 0,050 Ervilha congelada Kg 0,600 Fundo de legumes Lt 0,500 Hortelã fresca rasgada Mç ¼ Iogurte natural Lt 0,300 Pimenta do reino preta moída 1. Fazer o fundo de legumes. 2. Em uma panela aquecer o azeite e dourar a cebola. Adicionar a ervilha e cozinhar um pouco. Juntar o fundo de legumes e deixar levantar fervura. 3. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Temperar com sal e pimenta do reino. Retirar do fogo e resfriar. 4. Bater tudo no liquidificador e peneirar se for necessário. 5. Adicionar as folhas de hortelã rasgadas e o iogurte ao liquidificador, bater novamente até obter uma mistura homogênea e cremosa. 6. Refrigerar e servir bem frio. Observação: Servir. 57

27 FICHA TÉCNICA Aula Prática 5 Disciplina: Cozinha Fria Produção Vichyssoise Manteiga Kg 0,050 Alho poró em brunoise Und 2 são em brunoise Kg 0,100 Cebola em brunoise Und 1 Caldo de galinha Lt 1 Batata em cubos pequenos Kg 0,200 Creme de leite fresco Kg 0,200 Cebolinha em chifonade Mç ¼ Pimenta do reino preta moída 1. Derreter a manteiga em uma panela. Adicionar a cebola, o alho poró e o salsão. Tampar a panela deixar cozinha por 10 minutos, não deixar os ingredientes adquirirem cor. 2. Adicionar a batata e o caldo de galinha. Deixar cozinhar até a batata ficar mole. Desligar o fogo. Bater metade da sopa no liquidificador. Em um bowl juntar toda a sopa, acrescentar o creme de leite fresco e mexer bem com um fouet. 3. Cobrir a mistura com filme plástico e deixar esfrias na geladeira. 4. Servir pratos gelados. Decorar com cebolinha em chifonade. Observação: Servir. 58

28 FICHA TÉCNICA Aula Prática 5 Disciplina: Cozinha Fria Produção Sopa fria de pepino, iogurte e hortelã Iogurte natural Copos 3 Pepino Und 2 Cebola Und 1 Alho Dente 2 Hortelã Mç ¼ Azeite extra virgem 1. Misturar todos os ingredientes e triturar. 2. Corrigir o sabor, temperar, esconder o ácido do iogurte e deixar sobressair o sabor do pepino. 3. Refrigerar por alguns minutos e servir bem fria. 4. Porcionar em pequenos copos de vidro. Observação: Servir. 59

29 FICHA TÉCNICA Aula Prática 5 Disciplina: Cozinha Fria Produção Sopa de cenoura, laranja e gengibre Água Lt 1 Cenoura média Kg 0,250 Cebola Und 1 Alho poro Und 1 Laranja Und 2 Gengibre ralado Kg 0,020 Pimenta do reino preta moída Óleo Lt 0, Dividir o alho poró ao meio. Reservar uma parte para cortar em julienne fina e fritar. 2. Cortar a outra metade do alho poró, a cebola e a cenoura grosseiramente. 3. Em uma panela, colocar os legumes, juntar a água, temperar com sal e pimenta do reino preta e cozinhar até a cenoura estiver macia. Reservar, deixar esfriar. 4. Espremer as laranjas e coar o suco. Reservar. 5. No liquidificador, colocar os legumes cozidos com a água da cocção e o suco de laranja. Bater bem e acrescentar o gengibre ralado, acertar o tempero. 6. Levar para gelar. Enquanto isso, fritar rapidamente a outra metade do alho poró e reservar para decoração. 7. Servir em uma tigela e decorar. Observação: Servir. 60

30 FICHA TÉCNICA Aula Prática 5 Disciplina: Cozinha Fria Produção Gazpacho Suco de tomate Lt 0,400 Azeite Lt 0,100 Tomate concassé Und 4 Cebola Und 1 Pepino descascado e sem sementes Und 2 Alho Dente 2 Açúcar Kg 0,040 Molho de pimenta Pão de forma sem casca Und 5 Azeite extra virgem LT 0, Bater todos os ingredientes no liquidificador. Ajuastar o tempero. Deixar a mistura bem homogênea. 2. Cortar o pão em cubos pequenos. Regar o pão de forma com azeite e um pouco de sal. Levar para o forno e deixar crocante. 3. Servir o gazpacho em um prato fundo e decorar com os croutons. Observação: Servir. 61

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32 FICHA TÉCNICA Aula Prática 6 Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho de iogurte com hortelã Iogurte natural Copo 1 Hortelã fresca Mç 1 Pimenta do reino preta moída Azeite extra virgem Lt 0, Separar as folhas de hortelã e picar bem. 4. Misturar todos os ingredientes até ficar homogêneo. Ajustar o tempero. 5. Servir com salada. Observação: Servir com salada. 63

33 FICHA TÉCNICA Aula Prática 6 Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho de gorgonzola Creme de leite fresco Kg 0,100 Queijo tipo gorgonzola Kg 0,200 Nozes picadas Kg 0,050 Pimenta do reino preta moída Azeite extra virgem 1. Em um bowl, esfarelar todo o queijo gorgonzola. 2. Adicionar os demais ingredientes e misturar bem. Por fim acrescentar o azeite para dar ponto ao molho. O molho deve estar leve, nem muito grosso e nem muito ralo. Ajustar o tempero Observação: Servir com salada. 64

34 FICHA TÉCNICA Aula Prática 6 Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho de mostarda e mel Mel Lt 0,100 Mostarda para sanduíches Lt 0,075 Mostarda dijon Lt 0,050 Azeite extra virgem Lt 0,100 Pimenta do reino preta moída 1. Em um bowl misturar todos os ingredientes. Com um fouet emulsificar toda a mistura. Ajustar tempero. 2. OBS: O molho deve ficar meio adocicado e não deve ficar muito grosso, caso seja necessário, adicionar mais azeite. Observação: Servir com salada. 65

35 FICHA TÉCNICA Aula Prática 6 Disciplina: Cozinha Fria Produção Vinagrete para salada Tomate em cubos pequenos Und 2 Cebola em brunoise Und 1 sa areia Mç 1 Azeite extra virgem Lt 0,200 Vinagre de vinho branco Lt 0,050 Pimenta do reino preta moída 1. Misturar bem todos os ingredientes e deixar na geladeira para servir frio. Observação:Servir com salada. 66

36 FICHA TÉCNICA Aula Prática 6 Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho de laranja Laranja Und 2 Vinagre balsâmico Lt 0,020 Azeite extra virgem Lt 0,100 Pimenta do reino preta moída 1. Fazer o suco com duas laranjas e coar. 2. Misturar todos os ingredientes e emulsificar com o fouet. 3. Servir frio. Observação: Servir com salada. 67

37 FICHA TÉCNICA Aula Prática 6 Disciplina: Cozinha Fria Produção Mix de folhas verdes para acompanhar os molhos Alface americana Pé 1 Alface roxa Pé 1 Rúcula baby Pé 1 Agrião Pé 1 Tomate cereja Caixa 1 Mussarela de búfala em cubos Kg 0, Higienizar corretamente todas as folhas. 2. Rasgar todas as folhas em pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida. 3. Higienizar o tomate cereja e cortá-los ao meio. 4. Cortar a mussarela de búfala em tamanhos menores. 5. Montar a salada. Observação: Acompanhamento para os molhos. 68

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39 FICHA TÉCNICA Aula Prática 7 Disciplina: Cozinha Fria Produção Waldorf ad Maçã verde Und 2 são fatiado Kg 0,050 Maionese Kg 0,080 Alface lisa Pé 1 Nozes picadas grosseiramente Kg 0, Higienizar as folhas. 2. Misturar a maçã em cubos pequenos, o salsão fatiado finamente, as nozes picadas grosseiramente e a maionese. 3. Servir com folhas de alface lisa. Observação: Servir. 70

40 FICHA TÉCNICA Aula Prática 7 Disciplina: Cozinha Fria Produção ada Caesar Alface americana Pé 1 Lascas de parmesão Kg 0,050 Croutons de alho Filé de anchova em conserva Und 4 Crouton de alho Pão de forma branco sem casca Und 5 Alho amassado Dente 2 Azeite extra virgem Lt 0,075 Pimenta do reino preta moída Molho Alho amassado Dentes 2 Suco de limão LT 0,050 Azeite extra virgem Lt 0,200 Filé de anchova em conserva Und 5 Queijo parmesão ralado fino Kg 0,050 Gema de ovo semi-cozida Und 2 1. Molho: amassar o alho com as anchovas, adicionar a gema, o sal e a pimenta e misturar bem. Acrescentar o suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os. Emulsionar com azeite, acrescentando-o em fio. Ajustar os temperos 2. Croutons: Misturar o alho, a pimenta e o azeite. Cortar o pão em cubos e passar na mistura anterior. Assar em forno pré aquecido até dourar. 3. Montagem da salada: Fazer uma base com a alface americana, a anchova, parmesão em lascas e os croutons. 4. Servir com o molho. Observação: Servir. 71

41 FICHA TÉCNICA Aula Prática 7 Disciplina: Cozinha Fria Produção ada caprese Tomate débora fatiado Und 5 Mussarela de búfala cortada em rodelas Kg 0,300 Manjericão Mç 2 Pimenta da reino preta moída Azeite extra virgem Lt 0, Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mussarela de búfala e uma folha de manjericão. 2. Temperar apenas na hora de servir com sal, pimenta e azeite. Observação: Servir. 72

42 FICHA TÉCNICA Aula Prática 7 Disciplina: Cozinha Fria Produção ada Niçoise Alface americana Pé 1 Atum em conserva Lata 1 Azeitonas pretas Kg 0,100 Tomate débora concassé em brunoise Und 2 Vagem cozida Kg 0,100 Ovo cozido em rodelas Und 2 Azeite extra virgem Lt 0,070 Vinagre de vinho branco Lt 0,020 Pimenta do reino preta moída 1. Higienizar as folhas. 2. Montar a salada fazendo uma cama de alface americana em rasgadas e dispondo os demais ingredientes simetricamente. 3. Temperar com a vinagrete básica. Apenas no momento de serviço 4. Vinagrete: Azeite e vinagre, emulsificar. Temperar com sal e pimenta. Observação: Servir. 73

43 FICHA TÉCNICA Aula Prática 7 Disciplina: Cozinha Fria Produção ada multicolorida Agrião Mç 1 Rúcula baby Mç 1 Cenoura em rodelas finas Und 1 Pimentão amarelo Und 1 Rabanetes Und 5 Cebolinha em chifonade Mç 1/4 Azeite extra virgem Lt 0,050 Pimenta do reino preta moída 1. Higienizar bem as folhas. 2. Cozinhar a cenoura, deixá-la al dente. 3. Cortar o pimentão em fatias finas e o rabanete em rodelas finas. 4. Montar a salada e temperar com azeite, sal e pimenta do reino. Observação: Servir. 74

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45 FICHA TÉCNICA Aula Prática 8 Disciplina: Cozinha Fria Produção ada mediterrânea Lentilha Kg 0,300 Pepino em cubos Und 1 Cenoura em cubos Und 1 Rabanetes em cubos Und 5 Tomate cereja cortado ao meio Caixa 1 Pimenta do reino preta moída Amêndoas tostadas sem pele Kg 0,050 Agrião Mç 1 Molho básico para salada Azeite extra virgem Lt 0,050 Vinagre de vinho branco Lt 0,030 sa areia Mç ½ 4. Cozinhar a lentilha, dexá-la al dente, escorrer a água. Reservar a lentilha. 5. Emulsificar o molho básico e temperar a lentilha. Reservar um pouco de molho básico para temperar a salada no fim. 6. Misturar o tomate, a cenoura, os rabanetes e o pepino, temperar com sal e pimenta. Descansar por 10 minutos. Acrescentar a amêndoa. Misturar bem e adicionar a lentilha. 7. Montagem da salada: Coloque o agrião na travessa e, por cima, a lentilha e os demais ingredientes. Regar com o restante do molho básico. Observação: Servir. 76

46 FICHA TÉCNICA Aula Prática 8 Disciplina: Cozinha Fria Produção ada mexicana Tomate Und 5 Atum light Lata 1 Cebola em brunoise Und 1 Pimentão verde em cubos pequenos Und 1 Pimentão vermelho em cubos pequenos Und 1 Milho Lata 1 Maionese light Kg 0,300 sa areia Mç 1 1. Cortar a tampa superior dos tomates retirar as polpas e escorrer os tomates. 2. Em um bowl, misturar o atum, a cebola, os pimentões, o milho e a maionese, misturar bem. 3. Temperar os tomates com sal e pimenta do reino preta. 4. Rechear os tomates e decorar com salsa areia. Observação: Servir. 77

47 FICHA TÉCNICA Aula Prática 8 Disciplina: Cozinha Fria Produção ada mista com bacon Escarola ou chicória Mç 1 Alface lisa Mç 1 Bacon em fatias Kg 0,200 Pão de forma branco sem casca Und 5 Alho em brunoise Dentes 2 Azeite oliva extra virgem Lt 0, Higienizar as folhas. 2. Juntar as verduras em um bowl grande, rasgar as folhas com as mãos. Temperar com sal, pimenta do reino preta e azeite. 3. Fazer uma mistura com um pouco de azeite e os dentes de alho em brunoise. Cortar o pão de forma em cubos e regar com essa mistura, levar ao forno para dar uma torrada. 4. Cortar as fatias de bacon em 2 partes iguais e doure-as em uma sautese, deixar crocante. 5. Montar a salada e dispor os crotouns por cima. Observação: Servir. 78

48 FICHA TÉCNICA Aula Prática 8 Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha Produção ada de grão de bico Grão de bico Kg 0,250 Presunto crú/parma rasgado Fatias 3 Milho Kg 0,100 Ovo de codorna Und 10 Tomate cereja Und 10 Alface americana Mç ¼ Rúcula baby Mç ½ Pimenta do reino preta moída MOLHO DE MOSTARDA E MEL Mostarda Kg 0,050 Mostarda dijon Kg 0,010 Mel Kg 0,100 Azeite Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ 1. Cozinhar o grão de bico na panela de pressão com 1lt de água até ficar al dente. 45 minutos. Escorrer a água e temperar o grão de bico com sal e pimenta. 2. Cozinhar os ovos de codorna e descascá-los 3. Em um bowl: rasgar o presunto crú, a alface america e a rúcula baby e misturar o tomate cereja, os ovos de codorna e o grão de bico. 4. Em um outro bowl: misturar todos os ingredientes do molho de mostarda e mel, mexer bem, emulsificar. 5. Montar a salada em um recipiente e regar com o molho e azeite extra virgem. Observação: Servir. 79

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50 FICHA TÉCNICA Aula Prática 9 Disciplina: Cozinha Fria Produção Sanduíche sírio light Pão sírio grande Und 6 Maionese light Kg 0,200 Ricota fresca Kg 0,250 Rúcula baby Mç 1 Tomate concassé em cubos pequenos Und 1 Maçã em cubos pequenos Und 1 Peito de peru em fatias Und 18 sa areia 6. Abrir o pão sírio ao meio e dispor as folhas já lavadas. 7. Dispor por cima das folhas o peito de peru. Fazer uma mistura dos ingredientes restantes e dispor por cima do peito de peru. 8. Fechar o sanduíche e servir Observação: Servir. 81

51 FICHA TÉCNICA Aula Prática 9 Disciplina: Cozinha Fria Produção Mini sanduíche natural de frango com passas Ricota fresca Kg 0,100 Maionese light Kg 0,200 Peito de frango sem osso, cozido e desfiado Und 2 sa areia Mç 1 Uva passa Kg 0,050 Pão de forma integral Fatias 10 Pimenta do reino preta moída 1. Cortar o pão de forma integral em 4 partes iguais. 2. Em um bowl, amassar a ricota e misturar com a maionese, temperar com sal e pimenta do reino preta. Misturar os demais ingredientes, mexer bem. 3. Montar os sanduiches. Observação: Servir. 82

52 FICHA TÉCNICA Aula Prática 9 Disciplina: Cozinha Fria Produção Mini sanduíche colorido Atum Lata 2 Beterraba ralada Und 1 Cenoura ralada Und 1 Maçã ralada Und 1 Pão de forma sem casca Fatias 10 sa areia Mç 1 Maionese light Kg 0, Dividir o pão de forma em 4. Escorrer muito bem o atum. 2. Passar maionese nas fatias de pão. Espalhar um pouco de atum por cima de todos os pães, em seguida acrescentar um pouco de beterrada, um pouco de cenoura e um pouco de maçã ralada. Feche o sanduíche. Sirva. Observação: Servir. 83

53 FICHA TÉCNICA Aula Prática 9 Disciplina: Cozinha Fria Produção Torrada caprese Pão de forma integral sem casca Fatias 12 Mussarela de búfala Kg 0,250 Tomate cereja em rodelas Caixa 1 Manjericão Mç 2 Pimenta do reino preta moída 1. Cortar o pão de forma em 4 partes iguais. 2. Cortar a mussarela de búfala em rodelas. 3. Cortar o tomate cereja em rodelas e temperar com sal e pimenta do reino preta. 4. Montar as torradas: Pão, mussarela, tomate temperado e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou até o pão ficar crocante e a mussarela derreter, depois de tirar do forno, acrescentar as rodelas de tomate cereja e folhas de manjericão. Observação: Sevir. 84

54 FICHA TÉCNICA Aula Prática 9 Disciplina: Cozinha Fria Produção Torrada de cogumelo paris Pão de forma branco sem casa Fatias 10 Azeite extra virgem LT 0,050 Pimenta do reino preta moída Queijo parmesão ralado fino Kg 0,050 Cogumelo paris em finas fatias Caixa 2 Manteiga sem sal Kg 0,030 sa areia Mç 1 Alho em brunoise Dente 2 1. Cortar o pão de forma em 4 partes iguais, reservar. 2. Cortar o cogumelo paris fresco em fatias finas. Aquecer uma sautese e derreter a manteiga sem sal, dourar levemente o alho e quando o fogo estiver bem quente adicionar o cogumelo fatiado. Temperar com sal e pimenta, não deixar juntar água, saltear por aproximadamente 5 minutos. 3. Colocar os cogumelos sobre as fatias de pão e por cima dispor um pouco de queijo tipo parmesão ralado fino. Regar todas as torradinhas com um fio de azeite e levar ao forno pré aquecido, assar por aproximadamente 10 minutos ou até o pão estiver crocante. 4. Retirar do forno e decorar com salsinha. Observação: Servir. 85

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56 FICHA TÉCNICA Aula Prática 10 Disciplina: Cozinha Fria Produção Tábua de queijos Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Queijo tipo brie Kg 0,100 Queijo tipo camembert Kg 0,100 Queijo tipo gouda Kg 0,100 Queijo tipo gruyère Kg 0,100 Queijo tipo provolone Kg 0, Montar a tábua de queijos conforme informações da apostila.. Observação:Pesquisar montagem de tábua de queijos. 87

57 FICHA TÉCNICA Aula Prática 10 Disciplina: Cozinha Fria Produção Tábua de frios Queijo tipo provolone Kg 0,100 Queijo tipo gouda Kg 0,100 Queijo tipo mussarela em fatias Kg 0,150 aminho fatiado Kg 0,100 Peito de peru fatiado Kg 0,100 Presunto cozido Kg 0,100 Presunto cru Kg 0,050 Azeitonas pretas sem caroço Kg 0,100 Azeitonas verdes sem caroço Kg 0, Montar a tábua de frios como preferir. Observação:Pesquisar montagem de tábua de frios. 88

58 FICHA TÉCNICA Aula Prática 10 Disciplina: Cozinha Fria Produção Tábua de frutas secas Damasco seco Kg 0,100 Ameixa seca Kg 0,100 Tamara seca Kg 0,100 Nozes Kg 0,100 Castanha do Pará Kg 0, Montar a tébua de frutas secas como preferir. Observação: Pesquisar sobre a montagem. 89

59 FICHA TÉCNICA Aula Prática 10 Disciplina: Cozinha Fria Produção Ceviche de salmão Filé de salmão sem pele e sem espinha Kg 1 Cebola em brunoise Und 1 Pimenta dedo de moça em brunoise Und 2 sa areia Mç 1 Limão para fazer suco Und 2 Azeite extra virgem Lt 0,100 Gengibre fresco ralado fino Kg 0, Cortar o filé de slamão em cubos médios/pequenos. 2. Em um bowl, misturar a cabola, a pimenta dedo de moça, a salsinha, o gengibre, o azeite e por último o limão. Misturar bem essa mistura, emulsificar com o fouet. 3. Por último adicionar essa mistura ao filé de salmão. Incorporar toda a mistura no salmão cortado em cubos. 4. Montar em copos de vidro ou taças de martini e servir com um pouco do molho. Observação: Servir. 90

60 FICHA TÉCNICA Aula Prática 10 Disciplina: Cozinha Fria Produção Coquetel de camarão Camarão médio vermelho Kg 0,600 Maionese Kg 0,050 Ketchup Kg 0,050 Molho inglês Kg 0,020 Conhaque Lt 0,050 Creme de leite fresco Kg 0,050 Pimenta dedo de moça em brunoise Und 1 sa areia Mç 1 Folhas de alface amaericana rasgadas Folhas 5 1. Limpar os camarões e deixar alguns inteiros com o rabinho para decoração. 2. Cortar o camarão em pedaços pequenos e aferventá-los. 3. Temperar com sal e pimenta. 4. Fazer um molho com a maionese, o ketchup, o molho ingles, o conhaque e o creme de leite, misturar bem. Gelar. 5. Montagem da taça: No fundo da taça, dispor um pouco das folhas de alface rasgadas, em seguida os camarões, um pouco do molho por cima e para decorar um ou dois camarões inteiros. picar salsinha. 6. Servir gelado. Observação: Servir. 91

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62 FICHA TÉCNICA Aula Prática 11 Disciplina: Cozinha Fria Produção Caldo de abóbora e cream cheese Abóbora cabotian Kg 0,500 Azeite Lt 0,050 Cebola em brunoise Und 1 Gengibre fresco ralado Kg 0,030 Fundo de legumes LT 0,500 Cream cheese Kg 0, Descascar a abóbora, retirar as sementes e cortar em cubos médios. 3. Em uma panela funda, dourar a cebola no azeite, adicionar os cubos de abóbora e em seguida o fundo de legumes, se necessário, adicionar um pouco de água. 4. Deixar cozinhar até que a abóbora esteja macia. Deixar esfriar um pouco e bater no liquidificador até formar um creme, adicionar o gengibre e bater mais um pouco. 5. Voltar para a panela e adicionar o cream cheese. Servir. Observação: 93

63 FICHA TÉCNICA Aula Prática 11 Disciplina: Cozinha Fria Produção Creme de aspargos frescos Manteiga sem sal Kg 0,100 Farinha de trigo Kg 0,050 Água LT 0,500 Aspargos fresco Kg 0,300 Fundo de legumes LT 0,500 Creme de leite fresco Kg 0,100 Queijo parmesão ralado fino Kg 0,100 Pimenta do reino preta moída Cebola em brunoise Und 1 1. Em uma panela, suar a cebola em brunoise na manteiga em seguida adicionar o aspargo cortados em pedaços menores (retirar a parte fibrosa). picar a farinha e misturar bem. Não deixar empelotar. 2. Adicionar em seguida o fundo de legumes e um pouco de água, caso for necessário. 3. Cozinhar o aspargo até ficar macio. Bater no liquidificador. Passar pela peneira, se estiver muito fibroso. 4. Voltar para a panela, temperar com sal e pimenta. Por último, adicionar o creme de leite e terminar a cocção. 5. Servir em uma cumbuquinha e decorar com o queijo parmesão ralado fino. Observação:Servir. 94

64 FICHA TÉCNICA Aula Prática 11 Disciplina: Cozinha Fria Produção Bruschetta pomodoro Pão tipo bengalinha Und 3 Azeite extra virgem LT 0,030 Tomate em cubos pequenos Und 2 Pimenta do reino preta moída 1. Pré aquecer o forno a 180 C. 2. Cortar a bengalinha em rodelas. 3. Regar um pouco de azeite por cima das rodelas de bengalinha. 4. Cortar os tomates em cubos pequenos e temperar com um pouco de azeite, sal e pimenta do reino. 5. Colocar o tomate por cima das fatias de pão e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou até o pão ficar crocante. Servir quente. Observação: Servir. 95

65 FICHA TÉCNICA Aula Prática 11 Disciplina: Cozinha Fria Produção Bruschetta de brie e damasco Queijo tipo Brie Kg 0,050 Geléia cremosa de damasco Kg 0,050 Pão tipo bengalinha Und 2 sa areia Mç ½ 1. Prá aquecer o forno a 180 C. 2. Cortar o pão em rodelas. 3. Cortar o queijo brie em fatias finas. Dispor as fatias de queijo sobre as fatias de pão e levar para o forno para derreter. 4. Retirar do forno e colocar por cima um pouco da geléia cremosa de damasco. 5. Decorar com salsinha. Observação: Servir. 96

66 FICHA TÉCNICA Aula Prática 11 Disciplina: Cozinha Fria Produção Bruschetta de gorgonzola e uva verde Uva verde sem caroço Cacho 1 Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Maionese light Kg 0,050 sa areia para decorar Mç ½ Pão tipo bengalinha Und 2 1. Pré aquecer o forno a 180 C. 2. Cortar as uvas ao meio. Reservar. Cortar o bengalinha em fatias. 3. Esfarelar o queijo gorgonzola. 4. Passar maionese em cada fatia de pão. Colocar os pedaços de uva por cima da maionese e em seguida um pouco de queijo tipo gorgonzola. Levar para o forno e deixar derreter o queijo. 5. Decorar com salsinha e servir. Observação: Servir. 97

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68 FICHA TÉCNICA Aula Prática 12 Disciplina: Cozinha Fria Produção Omelete clássica Ovo tipo extra Und 10 Manteiga clarificada Kg 0,030 refinado Pimenta do reino branca moída Óleo para temperar a sauteuse Lt 0, Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta. 2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfície. 3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular. 4. Juntar o recheio, se desejar, e cozinhar até endurecer, em fogo lento, sem dourar. 5. Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio. Tirá-la da sauteuse e colocá-la diretamente em um prato aquecido. Observação: Montar e apresentar. 5 omeletes. 99

69 FICHA TÉCNICA Aula Prática 12 Disciplina: Cozinha Fria Produção Cesta de recheio para omelete Ingredientes UND Peso Bruto Peso líquido Fator correção Medida caseira Bacon em cubos pequenos Kg 0,200 Tomate em cubos pequenos Und 2 sa fresca picada finamente Mç 1 Queijo tipo parmesão Kg 0,100 Presunto cozido cubos pequenos Kg 0,150 Custo por unidade/kg Custo total 1. Cortar os ingredientes conforme específicado. Observação: Rechear a omelete. 100

70 FICHA TÉCNICA Aula Prática 12 Disciplina: Cozinha Fria Produção Ovos Benedict Ingredientes UND Peso Bruto Peso líquido Fator correção Medida caseira Ovo tipo extra Und 5 Brioche de forma ou pão de forma Und 5 Lombo canadense industrializado Fatias 5 Molho holandês Pimenta caiena Custo por unidade/kg Custo total 1. Fazer torradas com o pão de forma ou brioche de forma no forno pré-aquecido a 180 C. 2. Fazer o ovo pochê em água a 60 C, até ficar morno. 3. Montar: fazer uma base com as torradas e cobrir com uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima e finalizar com o molho holandês (ver próxima ficha Técnica). 4. Polvilhar pimenta caiena a gosto. Observação: Montar e apresentar. 101

71 FICHA TÉCNICA Aula Prática 12 Disciplina: Cozinha Fria Produção Molho holandês Ingredientes UND Peso Bruto Peso líquido Fator correção Medida caseira Pimenta branca em grãos Und 4 Vinagre de vinho branco Lt 0,020 Água Lt 0,020 Gema de ovo Und 2 Custo por unidade/kg Suco de limão Manteiga sem sal Lt 0,180 Pimenta caiena moída Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ 1. Quebrar os grãos da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até quase secar. 3. Misturar água fria à redução. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsificar. 7. Temperar com limão, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70 C Observação: Servir com os ovos benedict. Custo total 102

72 FICHA TÉCNICA Aula Prática 12 Disciplina: Cozinha Fria Produção Ovos em cocote ao creme Ovo tipo extra Und 5 Manteiga sem sal Kg 0,030 Tomate maduro concassé Und 3 Azeite Lt 0,050 Presunto em fatias Und 5 Creme de leite fresco Lt 0,050 sa fresca picada Papel alumínio Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ 1. Cortar o tomate em cubos pequenos. Colocar o azeite em uma sauteuse e refogar o tomate, até ficar macio, mas sem desmanchar. Temperar com sal. Reservar. 2. Untar um ramequin com manteiga. Cortar a fatia de presunto em cubos pequenos. 3. Adicionar ao fundo do ramequin o preparado de tomate e o presunto em cubos pequeno. 4. Quebrar o ovo e colocar dentro do ramequin. Acrescentar o creme de leite fresco. 5. Cobrir com papel alumínio, levar ao forno médio em banho-maria por cerca de 12 minutos ou até que a clara fique firme e a gema macia. 6. Polvilhar a salsa picada e servir em seguida. Observação: Servir. 103

73 FICHA TÉCNICA Aula Prática 12 Disciplina: Cozinha Fria Produção Ovos de codorna bergeré Ovos de codorna Und 15 Manteiga sem sal Kg 0,050 Pimenta do reino branca moída Limão Und ½ sa fresca picada Cogumelos paris fresco Kg 0,100 Manteiga para untar Papel alumínio Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ 1. Untar os ramequins com manteiga e reservar. 2. Cortar os cogumelos em brunoise e saltear na manteiga. Temperar com sal e pimenta e algumas gotas de suco de limão. 3. picar salsa picada no cogumelo e ajustar os temperos. 4. Colocar a mistura de cogumelos no ramequin untado e cobrir o fundo. 5. Quebrar 3 ovos de codorna em cada ramequin, sobre a cama de cogumelos, sem danificar as gemas. Cobrir com papel alumínio e colocar o ramequin na assadeira. 6. Colocar água fervente na assadeira até a metada da altura do ramequin e assar em forno pré-aquecido a 120 C até que as claras estejam firmes. Observação: Servir. 104

74 FICHA TÉCNICA Aula Prática 12 Disciplina: Cozinha Fria Produção Souflée au fromage suflê de queijo Ingredientes UND Peso Bruto Peso líquido Fator correção Medida caseira Mateiga sem sal Kg 0,025 Farinha de trigo Kg 0,025 Leite integral Lt 0,500 Ovo tipo extra Und 5 Queijo gruyère Kg 0,100 Custo por unidade/kg Pimenta do reino branca Noz moscada Farinha de rosca Kg 0,100 Manteiga para untar Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ 1. Untar os ramequins com manteiga e polvilhar dentro com farinha de rosca. 2. Preparar um béchamel (GROSSO), retirar do fogo (resfriar) e misturar nele a gema (3 gemas) do ovo. 3. Juntar o queijo ralado e temperar com sal, a noz moscada e a pimenta. 4. Bater a clara em neve até ficar firme. 5. Misturar em três etapas a clara batida ao creme. 6. Colocar a mistura nos ramequins, polvilhar um pouco de farinha de rosca e assar em forno pré-aquecido a 200 C por 10 minutos. 7. Abaixar a temperatura em seguida para 170 C e assar por mais 5 minutos. 8. Servir imediatamente. Observação: Servir. Custo total 105

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76 FICHA TÉCNICA Aula Prática 13 Disciplina: Cozinha Fria Produção Mousseline de frango Ingredientes UND Peso Bruto Peso líquido Fator correção Medida caseira Peito de frango sem osso Kg 0,500 Páprica doce Kg 0,020 Clara Und 2 Vinho branco seco gelado Lt 0,030 Creme de leite fresco Lt 0,250 Custo por unidade/kg Tomilho fresco Pimenta do reino branca moída Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Custo total 1. Temperar o peito de frango com páprica, sal e pimenta do rieno branca. 2. Juntar o peito de frango em cubos pequenos, as claras e o vinho branco, bater no liquidificador ou no processador até obter uma mistura homogênea. 3. Retirar toda a mistura do liquidificador ou do processador e transferir para um bowl. 4. Incorporar aos poucos o creme de leite (eventualmente, pode não haver necessidade de utilizar todo o creme de leite), mexer bem, até todo o creme incorporar na pasta. Adicionar o tomilho. Acertar o tempero. Caso desejar uma mousseline bem suave e leve, passar a pasta pela peneira fina. 5. Enforme a mousseline em uma forma de terrine ou bolo inglês untada com manteiga ou azeite e asse em forno pré aquecido a 180 C em banhomaria por aproximadamente 1 hora. Observação: Servir. 107

77 FICHA TÉCNICA Aula Prática 13 Disciplina: Cozinha Fria Produção Terrine de fígado Ingredientes UND Peso Bruto Peso líquido Fator correção Medida caseira Fígado de frango ou de boi Kg 0,500 Leite Lt 0,500 Manteiga sem sal Kg 0,080 Cebola em brunoise Und 1 Tomilho Conhaque LT 0,045 Creme de leite fresco LT 0,050 Ovo tipo extra Und 3 Fatias de bacon Und 5 Folha de louro Und 1 Custo por unidade/kg Custo total Pimenta do reino preta moída Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ 1. Cobrir os fígados limpos e sem a pele (cortados em tiras) com o leite e deixe de molho por 30 minutos. Coar. 2. Em uma sauteuse grande, aquecer a manteiga e saltear a cebola em brunoise, o tomilho e o fígado. Cozinhar por 5 minutos ou até que o fígado perca a coloração rosada. 3. Transferir para um bowl e adicionar o conhaque, o creme de leite, os ovos, sal e pimenta. Bater no processador ou no liquidificador até ficar homogêneo. 4. Forrar o fundo de uma terrine com o bacon e com o louro e encher com o patê. 5. Levar ao forno pré aquecido a 190 C e assar em banho-maria por aproximadamente 1 hora. Retirar do forno e colocar um peso por cima. Levar a geladeira e desinformar depois de 1 hora. Observação: Servir. 108

78 FICHA TÉCNICA Aula Prática 13 Disciplina: Cozinha Fria Produção Ballotine de frango Ingredientes UND Peso Bruto Peso líquido Fator correção Medida caseira Peito de frango desossado Und 2 Presunto parma Fatias 6 Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Creme deleite fresco Lt 0,100 Custo por unidade/kg Custo total Pimenta do reino preta moída Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ 1. Retirar o filézinho (sassami) do peito de frango e reservar. Retirar todas as nervuras também. Com uma faca bem afiada, dividir o peito ao meio, no sentido do comprimento. Colocá-lo entre duas folhas de papel manteiga e com o auxílio de um rolo de massa bata para obter bifes finos. Temperar com o sal e a pimenta. 2. Retirar a folha de papel manteiga de cima e colocar o presunto sobre o filé. Em um bowl, misturar o creme de leite com o Gorgonzola e passar por cima do presunto. Adicionar o filézinho reservado. 3. Fechar as pontas e passar para uma folha de papel alumínio. 4. Enrolar o peito recheado no papel alumínio, apertar bem. Torcer as pontas para formar um cilindro. 5. Aquecer água em uma panela até ferver. Colocar o rolo e deixe cozinhar por 15 minutos. Com o auxílio de um termômetro, sinta a temperatura interna. Quando estiver bem quente está pronto. 6. Retirar da panela, deixar esfriar e fatiar. Observação: Servir. 109

79 FICHA TÉCNICA Aula Prática 13 Disciplina: Cozinha Fria Produção Compota agridoce de cebola Ingredientes UND Peso Bruto Peso líquido Fator correção Medida caseira Custo por unidade/kg Manteiga sem sal Kg 0,100 Cebola em rodelas finas Kg 0,500 Açúcar Kg 0,080 Vinho tinto de mesa Lt 0,100 Vinagre de vinho tinto Lt 0,050 Pimenta do reino preta moída Pão de forma branco sem casca para torradas Fatias 15 Custo total Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ 1. Em uma sautoir, derreter a manteiga e murchar a cebola em fatias, temperar com sal e pimenta do reino preta, adicionar o açúcar e mexer ocasionalmente, durante uns 20 minutos ou até a cebola ficar bem cozida. 2. Adicionar o vinho e o vinagre, deixar levantar fervura e cozinha em fogo moderado,sem tampar, mexer de vez em quando, durante mais 20 minutos, até o liquido reduzir um pouco. Aumentar a chama e engrossar rapidamente a compota. 3. Retirar do fogo e servir morna ou fria com torradas. Observação: Servir. 110

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