Unidade: Planejamento de Dietas. Unidade I:

Transcrição

1 Unidade I: 0

2 Unidade: Planejamento de Dietas Introdução Nesse módulo é o momento de elaborar dietas balanceadas, ou seja, é chegada a hora de combinar as substâncias alimentares (fontes de nutrientes), de tal forma que se elabore cardápios corretos para atender tanto as necessidades nutricionais dos indivíduos, como os aspectos sensoriais. Essa etapa planejamento de dietas deve ser precedida pela etapa abordada no módulo anterior, que foi o estabelecimento das quantidades de macro e micronutrientes em uma dieta. O ponto de partida para a elaboração de dietas é o estudo do indivíduo ao qual a mesma se destina. Sendo assim, As dietas devem atender às necessidades energéticas do indivíduo, e para tanto, devemos caracterizar a pessoa com relação à; 1. Características individuais (idade, gênero, altura, peso). 2. Condições fisiológicas especiais (crescimento, gestação, lactação). 3. Atividades desenvolvidas (trabalho, estudo, esporte). 4. Condições especiais (hábitos alimentares, recomendações médicas, restrições religiosas ou filosóficas e aspectos econômicos); Logo após a caracterização do indivíduo, parte-se para a elaboração da dieta propriamente dita. Nesse momento devem-se seguir os seguintes passos: 1. Determinar as necessidades energéticas (NE). 1

3 2. Distribuir o valor energético total e macronutrientes pelas refeições diárias. TODAS AS ETAPAS APRESENTADAS ATÉ AGORA VISAM A GARANTIR QUE A DIETA ELABORADA CONTEMPLE AS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DO INDIVÍDUO Determinação das necessidades energéticas (NE). Para a estimativa das necessidades energéticas devem-se utilizar as equações preditivas da FAO/2004 ou DRI/2001. EQUAÇÕES E TABELAS PARA ESTIMATIVA DE GASTO ENERGÉTICO (DRIS) 1. ADULTOS EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVA DE NECESSIDADES ENERGÉTICAS DE HOMENS E MULHERES A PARTIR DOS 19 ANOS (kcal/dia) HOMENS (eutróficos) NE = x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (15.91 x Peso + 539,6 x Estatura) MULHERES (eutróficas) 2

4 NE = x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (9.36 X Peso x Estatura) idade (anos); peso (Kg); estatura (metros) NÍVEIS DE ATIVIDADE FÍSICA PARA EUTRÓFICOS (AF) ATIVIDADE Coeficiente de Atividade Física HOMENS Coeficiente de Atividade Física MULHERES Sedentário Pouco ativo Ativo Muito ativo HOMENS (SOBREPESO/OBESOS) NE = ,4 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (13,7 x Peso x Estatura) 3

5 MULHERES (SOBREPESO/OBESAS) NE = 448 7,95 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (11,4 X Peso x Estatura) NÍVEIS DE ATIVIDADE FÍSICA PARA SOBREPESO/OBESOS(AF) ATIVIDADE Coeficiente de Atividade Física HOMENS Coeficiente de Atividade Física MULHERES Sedentário Pouco ativo Ativo Muito ativo

6 EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVAS DE GASTO ENERGÉTICO FAO/OMS/ EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVA DA TAXA METABÓLICA BASAL DE ACORDO COM O PESO CORPORAL Idade TMB kcal/dia Mulheres Homens < 3 anos 58,317 Kg 31,1 59,512 Kg* 30,4 3-10anos 20,315 Kg + 485,9 22,706 Kg + 504, anos 13,384Kg + 692,6 17,686Kg + 658, anos 14,818Kg + 486,6 15,057Kg + 692, anos 8,126Kg + 845,6 11,472Kg + 873,1 >= 60 anos 9,082Kg + 658,5 11,711Kg + 587,7 2. NIVEL DE ATIVIDADE FÍSICA Categoria NAF 5

7 Sedentário 1,4 1,69 Ativo 1,7 1,99 Muito ativo 2,00 2,4 3. Determinação da Necessidade Energética NE = TMB x NAF DISTRIBUIÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL E MACRONUTRIENTES PELAS REFEIÇÕES DIÁRIAS A)Valor Energético A somatória da energia (medida em calorias) de todos os alimentos que compõe a dieta é denominada valor energético/calórico total (VET/ VCT) O valor energético total deve ser distribuído pelas refeições de maneira a suprir às necessidades energéticas diárias de um indivíduo. A distribuição pode ser feita em 3, 4, 5 ou 6 refeições ao dia, uma vez que o número de refeições inferior a 3 levaria a uma ingestão excessiva de alimentos em uma única refeição, porém o hábito mais adequado é a 6

8 realização de 4 a 6 refeições diárias. 1. A distribuição do valor energético total pode ser feita conforme o quadro QUADRO 1 Distribuição proporcional do valor energético por número de refeições, segundo o tipo de refeição. Tipo de Refeição NÚMERO DE REFEIÇÕES Três Quatro Cinco Seis Desjejum 30% 20 a 25% 20% 25% Colação - - 5% Almoço 40% 35% 30% 35% Lanche - 10 a 15% 10% 5% Jantar 30% 25 a 30% 30% 25% Ceia % 5% Orientações: Não deixar o almoço com menos de 25% No período em que tiver maior atividade, deverá ter uma refeição com maior aporte alimentar; Refeições com grande volume são de difícil digestão, podendo diminuir a concentração do indivíduo para o trabalho; O café da manhã deve ser uma refeição completa, visto que é a 1º refeição após um período de jejum prolongado, portanto deve suprir as necessidades até o almoço, ou se for o caso um lanche intermediário, caso contrário o indivíduo não se concentra e diminui a produtividade; Refeições ricas em gordura durante o período de trabalho prejudicam o desempenho. 7

9 Como fazer o cálculo. Exemplo: Distribuir 2000kcal em 4 refeições diárias. QUADRO 2 Distribuição proporcional do valor energético por número de refeições Refeição Parcela Kcal Café da manhã 25% 500 Almoço 35% 700 Lanche da tarde 10% 200 Jantar 30% 600 TOTAL 100% 2000 Vejamos como encontrar o valor calórico do almoço: VET x % da refeição, ou seja: 2000kcal x 35% = 700kcal B) Nutrientes Energéticos Para facilitar a elaboração de cardápios balanceados, deve-se estabelecer previamente as quantidades (em gramas e calorias) dos nutrientes energéticos em cada refeição, guardando as proporções recomendadas. As quantidades dos nutrientes energéticos devem ser suficientes para fornecer as calorias determinadas pelo valor energético total. Essas quantidades devem ser expressas em gramas e calorias de nutrientes (proteínas, gorduras, carboidratos). Dessa forma, para se determinar as quantidades desses nutrientes de acordo com o VET emprega-se a seguinte fórmula: 8

10 Gramas de nutriente necessário = VET X % Nº de cal/g do nutriente A Distribuição Energética atualmente preconizada segundo Technical Report Series n 916 (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases), FAO/OMS (abril/2003): Proteínas: 10 a 15 % do VET, no mínimo 0,75g / kg de peso Lipídios: 15 a 30 % do VET CHO: entre 55 a 75%, e 10% de açúcar (sacarose) Considerar a qualidade da proteína, avaliada pela digestibilidade e/ou NPU / NDP cal; Considerar a qualidade dos lipídios, não excedendo em gorduras saturadas (<10%), de origem animal (leite, carnes, ovos e derivados); Na elaboração de dietas deve-se estabelecer a Proporção de macronutrientes em calorias e gramas mínimas e máximas da dieta. Para facilitar, veja o quadro abaixo que apresenta a distribuição de micronutrientes nas refeições. Utilizaremos como exemplo a dieta de 2000kcal que foi apresentada anteriormente. QUADRO 3 Distribuição proporcional dos nutrientes energéticos por refeição Refeição kcal Proteína Lipídeo Carboidrato 9

11 Café manhã da 10% 15% 15% 30% 55% 75% ,5 18,8 8,3 16,6 68,8 93,4 Almoço ,5 26,3 11,7 23,3 96,3 131,3 Lanche ,5 3,3 6,6 27,5 37,5 Jantar , ,5 112,5 TOTAL ,3 66, A INDIVIDUALIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO - O CÁLCULO DIETÉTICO Elaboração de DIETAS DIETA é o consumo diário (24 horas) de alimentos a fim de atender às necessidades nutricionais de indivíduos ou grupos; A DIETA pode ser representada por CARDÁPIOS; CARDÁPIO é uma lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia de um período determinado. O primeiro passo para a elaboração de cardápios balanceados é o estudo da pessoa a quem se destina. Caracterização do indivíduo A individualização do regime deve ser feita através da coleta de dados básicos para essa caracterização: 10

12 a) idade, sexo, altura, peso atual, peso esperado; b) condições fisiológicas especiais (gestação, crescimento, lactação); c) atividades desenvolvidas; d) outras condições (hábitos de vida, recomendações médicas, restrições religiosas ou filosóficas, condições econômicas etc.) a) Fatores para a elaboração de cardápios Para a elaboração de cardápios deve-se considerar vários fatores, entre eles: Os alimentos são fonte de nutrientes que desempenham funções específicas e para tanto devem estar presentes na alimentação; Os alimentos como papel psicofísico, ou seja, estes desempenham estímulo aos órgãos sensoriais, proporcionando estímulo ou não à alimentação, dessa forma a combinação entre preparações e alimentos devem ser observadas, de modo a atender a esses estímulos; O estímulo emocional também é considerado na alimentação, uma vez que uma refeição prazerosa proporciona um bem estar emocional, que pode ser conseguido através da satisfação com o prazer de comer; Deve-se considerar também o mecanismo de fome e saciedade sendo que estes são controlados pelo hipotálamo em duas áreas principais (ventromedial e ventrolateral). O conhecimento desses mecanismos é importante para garantir a saciedade, bem como estimular a ingestão de alimentos através das modificações nas características sensoriais dos alimentos; O alimento possui vários papéis, entre eles o de agregador social, uma vez que o consumo destes está ligado a necessidades psicológicas. Neste contexto, considera-se o papel importante que o grupo e a família exercem na formação do hábito alimentar. 11

13 B ) Adequação nutricional Para a elaboração de cardápios deve-se considerar a adequação destes de acordo com a população a que se destina, garantindo assim uma alimentação equilibrada, quantitativamente suficiente, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes. c) Refeições O esquema alimentar brasileiro é composto geralmente de três ou quatro refeições diárias, porém um número maior de refeições pode ser hábito dos indivíduos, especialmente quando se trata de portadores de determinadas patologias. As refeições que compõe um cardápio geralmente são: café da manhã, almoço, lanche e jantar. Componentes do cardápio Para a elaboração do cardápio deve-se considerar o esquema básico, ou seja, a lista de componentes que deve ter cada refeição. Esquema básico Café da manhã Leite (com complemento) Pão (manteiga ou complemento) Fruta ou suco Cereal (opcional) 12

14 Lanches Leite (com complemento) Pão (com complemento) Fruta ou suco Almoço e Jantar Entrada (vegetais crus ou cozidos) Prato principal Guarnição Cereal Leguminosas Sobremesa Orientações Entrada, guarnição, sobremesa Sopa, salada (vegetais crus ou cozidos) Regulador e energético Deve-se alternar entre regulador e energético para não ter excesso de um ou de outro, de maneira a garantir os dois grupos em quantidade suficiente para atender as necessidades calóricas desejadas Distribuir os dois grupos de forma a garantir ao menos um alimento regulador, e um regulador cru por dia, sendo ideal por refeição. Prato principal Carne ou substituto (peixes, aves, ovos) Guarnição Acompanha o prato principal 13

15 Vegetais crus ou cozidos preparados como tortas, suflês, algumas frituras, etc. Prato base Arroz (cereal) Feijão (ou outra leguminosa seca) Massas (substituto do cereal) Orientações na montagem e de cardápios: Seleção das preparações culinárias que devem compor cada refeição (utilizar o esquema básico). Nesta seleção deve-se considerar as preferências do indivíduo, alimentos da época, possibilidade de execução, aspecto econômico, disponibilidade de alimentos, variedade de cor, sabor e consistência, aproveitamento de sobras; estabelecer, por refeição, as quantidades necessárias de cada substância alimentar; calcular o valor nutricional do cardápio (energia, macro e micronutrientes) de cada refeição realizando os ajustes necessários. Calcular o NDPCal%. Para o planejamento deve-se: Ter todos os nutrientes que o organismo necessita em quantidades adequadas; Evitar a monotonia alimentar; Haver variedade de cores que ele apresente e que desperte o apetite, tornando a refeição atraente; Haver variação e harmonia na consistência, cor e sabor das preparações; Não vincular preparações a dias da semana; Incluir pelo menos um alimento de cada grupo básico; Variar constantemente a forma de servir um mesmo alimento; 14

16 Não utilizar mais do que um alimento frito ou assado por refeição; Não repetir preparações nem substâncias alimentares; Não introduzir mais que um prato novo por refeição; Não servir alimentos de consistência semelhante; Alternar sobremesa doce com fruta quando servir salada crua ou cozida, respectivamente. Quantidades de alimentos As quantidades dos alimentos e preparações (PORÇÃO) no planejamento das refeições vão depender do VET da dieta; Usualmente se utiliza a quantidade do alimento cozido e preparado; Para utilizar-se a quantidade do alimento cru, deve-se utilizar o IC (Índice de Cocção); As quantidades devem ser proporcionais entre si; AÇÚCAR: 5 a 10 % do LÍQUIDO e 15 % para sucos de frutas ácidas; ACHOCOLATADOS: 5 a 10 %; MARGARINA: 10 a 20 %; CAFÉ: SOLÚVEL (1g / 50 ml); INFUSÃO (3 g / 50ml e 10 % do pó geralmente é extraído ) ÓLEO: 2 a 5 ml/preparação; 15 a 20 ml / REFEIÇÃO; 10 a 30 ml a mais no caso de FRITURAS; CEBOLA: 5 a 10 g / refeição e 10 a 15g a mais para preparações aceboladas; ALHO: 0,5 a 1,0 g / preparação; TOMATE: 10 a 15g para TEMPERO e 20 a 50 g para MOLHO; CÁLCULO DA DIETA Utilizar-se da Tabela Brasileira e Tabela do IBGE preferivelmente; 15

17 Completar com a Tabela da ANVISA (Philippi ST/Virtual Nutri) Consultar tabelas da USP e FAO/OMS (internet); Consultar tabelas de outros países; Utilizar-se de informações das Indústrias de Alimentos; Utilizar Impresso Padronizado ; VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET) É a SOMATÓRIA das calorias fornecidas por PROTEÍNAS (x 4), LIPÍDIOS (x 9) e CARBOIDRATOS (x 4); Pode também ser obtida pela somatória das calorias de cada alimento que compõe a dieta; A diferença entre um método e outro não deve ultrapassar 5%. 16

18 Bibliografia GALISA, M.; GUIMARAES, A. Cálculos Nutricionais: Conceitos e Aplicações Práticas. São Paulo: M.Books, MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, 2005 SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: Guia Prático Para a Elaboração. São Paulo: Atheneu,

19 18 Responsável pelo Conteúdo: Prof. Dra Katia C. Andrade Revisão Textual: Profª Dra. Patricia Silvestre Leite Di Iório Campus Liberdade Rua Galvão Bueno, São Paulo SP Brasil Tel: (55 11)