Fundamentos da Gastronomia

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2 Este material é parte integrante da disciplina Fundamentos da Gastronomia, oferecida pela UNINOVE. O acesso às atividades, conteúdos multimídia e interativo, encontros virtuais, fóruns de discussão e a comunicação com o professor devem ser feitos diretamente no ambiente virtual de aprendizagem UNINOVE. Uso consciente do papel. Cause boa impressão, imprima menos. Aula 1 pg. 2

3 Gastronomia e Nutrição Objetivo da Aula Definir os conceitos de Gastronomia e Nutrição. Visualizar a ligação entre estas áreas do conhecimento, visando um melhor uso de nossa ferramenta de trabalho: o alimento. Gastronomia A origem da palavra gastronomia (saiba mais sobre o assunto ao final da aula) é localizada em Nos primeiros anos do século XIX, uma parcela maior da sociedade começa a enxergar o potencial e a força desse patrimônio cultural. Com seu surgimento, há uma propagação a um número cada vez maior de pessoas da arte do bem viver à mesa. A gastronomia representa sofisticação de diferentes formas, de acordo com os povos e as fases da história, possível somente com o aumento da cultura e da riqueza destes povos. Uma das obras fundamentais da literatura gastronômica, A Fisiologia do Gosto, lançada em dezembro de 1825 (dois meses antes da morte do autor), foi escrita por Brillat- Savarin, um juiz apaixonado pelos prazeres da mesa, que tinha fascínio pelas explicações científicas e pretendeu fundar a ciência da gastronomia. A obra é, portanto, considerada a certidão de nascimento da gastronomia e, ainda hoje, é citada por todos os profissionais ligados à gastronomia como uma grande referência. Portanto, durante o nosso curso, teremos contato com algumas passagens deste livro que faz parte de nossa bibliografia. Segundo Brillat-Savarin, a gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens por meio da melhor alimentação possível. A gastronomia está relacionada a diversas matérias, como a história natural, física, Aula 1 pg. 3

4 química, culinária, ao comércio e a economia política. Sua influência se exerce em todas as classes da sociedade, pois é importante tanto para a realização de grandes banquetes quanto para calcular o tempo de cozimento de um ovo para que fique no ponto correto. O gosto norteia a gastronomia, determinando as combinações entre os alimentos, as técnicas de corte, preparo, processamento, apresentação e harmonização das bebidas com as preparações. Desta forma, a arte de produzir alimentos e bebidas e de saber apreciá-los pode proporcionar um maior prazer a quem os consome. Resumindo o que foi dito, podemos definir a gastronomia como A arte da boa mesa ou A arte de beber e comer bem. Nutrição A ciência da Nutrição se ocupa dos alimentos, seus nutrientes e componentes e a ação destes em nosso organismo. É a combinação dos processos de ingestão e utilização dos elementos necessários para a obtenção de energia e manutenção das funções vitais. O processo de nutrição é iniciado após a ingestão dos alimentos e depende da quantidade e da qualidade dos componentes da alimentação. Quando a qualidade e a quantidade dos componentes encontram-se em harmonia, ficam garantidas ao indivíduo as condições de manter suas funções orgânicas, assim como sua vida e saúde. Nutrição e Gastronomia O nutricionista deve saber que o bom paladar alimenta a alma e contribui para as funções orgânicas. Apesar de ser extremamente importante o conhecimento dos nutrientes presentes nos alimentos, nós não nos alimentamos pensando exclusivamente nos nutrientes e componentes do alimento que estamos ingerindo. Muitos outros fatores fazem parte de nossas escolhas por um ou outro tipo de alimento ou preparação. O nutricionista deve sempre buscar uma união entre o equilíbrio nutricional e prepa- Aula 1 pg. 4

5 rações saborosas, com cores, texturas, aromas e uma apresentação atraente, aumentando assim a aderência dos clientes à dieta. A união entre a arte da gastronomia, que nos leva ao prazer máximo à mesa, e a ciência da nutrição, que cuida de nossa saúde fornecendo nutrientes de acordo com nossas necessidades, é uma tendência atual que resulta em uma melhor qualidade de vida para toda a população. Essa união não se dá apenas em restaurantes, eventos ou residências. Na prescrição de dietas hospitalares, torna-se cada vez mais comum o trabalho conjunto de um profissional de gastronomia e o nutricionista, transformando as preparações antes consideradas intragáveis em prazerosas, além de serem saudáveis e adequadas para a sua situação clínica. Indicação de site Leia mais sobre este assunto no site: php?cod=24 Acesse o ambiente virtual de aprendizagem UNINOVE para praticar seus exercícios. Aula 1 pg. 5

6 Saiba Mais Gastronomia: Arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer a quem come. Referências GALISA, M. S.; Esperança, L. M. B.; Sá, N. G. Nutrição Conceitos e Aplicações. São Paulo: M. Books, MAGNONI et al. Nutrição e Gastronomia Valorizando a Preparação dos Alimentos. Disponível em: Acesso em: 18/11/2009. RIBEIRO, C. M. A. Gastronomia: História e Cultura. São Paulo: Hotec, SAVARIN, B. A Fisiologia do Gosto. 1. ed. São Paulo: Companhia das Letras, Aula 1 pg. 6

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