NA CENTRAL DE EM- BALAGEM

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1 96 9 MANEJO Frutas do Brasil, 39 DA FRUTA NA CENTRAL DE EM- BALAGEM César Luis Girardi Leonardo Raseira Maia César Valmor Rombaldi INTRODUÇÃO A maçã é um produto perecível, e, por isso, requer tecnologia adequada e eficiência operacional no manejo pós-colheita, com a utilização de técnicas que reduzam as perdas e aumentem a conservabilidade, para garantir a qualidade e o abastecimento contínuo da fruta ao longo do ano. A adequação a padrões de classificação e embalagem, associada à oferta de frutas frescas, saborosas e com menor quantidade de produtos químicos, patógenos e substâncias contaminantes são fundamentais para a competitividade nos mercados globalizados. Essas ações são inadiáveis, visando à evolução dos sistemas de produção que valorizam a qualidade das frutas, a preservação ambiental e a saúde dos produtores e consumidores. O presente capítulo pretende abordar as principais etapas relacionadas ao manejo pós-colheita da maçã. RECEPÇÃO As frutas encaminhadas à central de embalagem, também chamada de packinghouse, podem ser armazenadas, classificadas e embaladas para serem enviadas ao mercado consumidor, ou ainda sofrer uma pré-classificação, retornando para os bins, quando serão armazenadas em câmara fria convencional ou atmosfera controlada. O direcionamento da fruta ao mercado vai depender das informações contidas nas etiquetas dos bins (Fig.1) e dos resultados da amostragem realizada nos caminhões que chegarem à central de embalagem. Portanto, após a pesagem de cada caminhão, são retiradas amostras representativas de frutas, para efetuar o controle de qualidade, obtendo-se, assim, um diagnós-tico da colheita, definindo-se, conseqüen-temente, o destino que será dado à fruta. As amostras deverão ser retiradas aleatoriamente e serão criteriosamente avaliadas para determinar o peso médio das frutas e os possíveis defeitos presentes, en-quadrando-as em categorias de acordo com as normas propostas pela Associação Bra-sileira de Produtores de Maçã (ABPM). Essas informações deverão ser registradas em formulários próprios e transferidas a um banco de dados ao final do dia, obtendo-se, assim, a média de defeitos por variedade e pomar, dados que serão repassados aos supervisores de colheita, de modo a identificar e corrigir possíveis falhas nos procedimentos de colheita e a estabelecer um histórico das respectivas áreas. A execução e manutenção de registros permitem o reestabelecimento do histórico dos procedimentos e das responsabilidades em todas as etapas da produção, constituindo-se numa real rastreabilidade. Normas de classificação É a caracterização do produto, que permite a utilização de uma só linguagem por todos os elos da cadeia de produção, estabelecendo confiabilidade e transparência nas negociações. Essa linguagem de qualidade é um importante instrumento na comercialização, principalmente quando a fruta não está presente. Com o advento do Mercosul,

2 Frutas do Brasil, Fig.1. Etiqueta de colheita colocada nos bins. constantemente renovada, utilizando-se normalmente produtos que evitem a contaminação das frutas com fungos e bactérias, durante o armazenamento e/ou a comercialização. Deve-se atentar para o uso de produtos à base de cloro, para previnir possíveis problemas de corrosão, razão por que, ultimamente, algumas empresas do ramo de produtos químicos estão comercializando produtos à base de cloro atóxico e não corrosivo. Também é aconselhável que a máquina seja ajustada, para evitar golpes e ferimentos nas frutas. a legislação brasileira criou, por meio da portaria n 122, de 3 de março de 1993, as normas de identidade, qualidade, acondicionamento, embalagem e apresentação da maçã, com vista ao enquadramento da produção nacional aos padrões de exportação internacionais. Como essa portaria apresenta uma série de dificuldades operacionais, a ABPM elaborou uma nova proposta baseada no conceito de classificação das frutas, de acordo com a intensidade de defeitos e não segundo sua freqüência, facilitando assim o processo de classificação e inspeção do produto no mercado interno. Portanto, será apresentada aqui a descrição da classificação de qualidade de maçãs, proposta pela ABPM. CLASSIFICAÇÃO A classificação é feita com o auxílio de instalações e máquinas, que coletam as maçãs imersas em tanques de água e as conduzem por meio de esteiras a diferentes calhas, sob o controle de programas computadorizados, separando-as por peso em diferentes calibres. Vale lembrar que, recentemente, as grandes empresas estão adquirindo equipamentos capazes de separar a maçã também de acordo com a coloração (Fig. 2 e 3). Durante essa operação, as maçãs que apresentarem algum tipo de defeito ou dano são retiradas manualmente. A água da máquina deve ser Fig. 2. Sistema de classificação de maçãs. Fig.3. Sistema de classificação de maçãs. Normalmente, o funcionamento da máquina é estabelecido por programas, os quais são definidos conforme a fruta que será classificada. Geralmente utiliza-se um único programa por turno de trabalho,

3 98 Frutas do Brasil, 39 sendo emitido um relatório ao final, no qual são registradas as informações da classificação realizada no dia. Essas informações deverão ser colocadas nas etiquetas dos bins que serão armazenados. O funcionário responsável pelo armazenamento deverá preencher um mapa, de acordo com a disposição dos bins dentro da câmara, o qual será enviado ao setor de vendas da empresa, para permitir o controle de estoque e a programação das vendas, baseada na variedade, no calibre, no tipo e na quantidade de maçãs disponíveis. Descrição das categorias ou tipos Categoria extra São frutas inteiras, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas e sadias, que mantêm as características normais da fruta em forma, cor e desenvolvimento. Devem estar isentas de doenças, insetos ou danos deles conseqüentes. De maneira geral, as frutas não devem apresentar defeitos, exceto os que forem insignificantes, isto é, de tal forma imperceptíveis, que não prejudiquem a aparência dos frutos ou a apresentação da embalagem. A apresentação tem que sugerir uma qualidade superior. A qualidade extra tolera apenas um tipo de defeito por fruto, nas características especificadas na Tabela de classificação. Categoria 1 (CAT1) São frutas inteiras, sem podridões e insetos, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas e sadias, apresentando as características normais da fruta em forma, cor e desenvolvimento. Toleram-se pequenos defeitos, que não prejudiquem as características próprias e a aparência das frutas, ou sua apresentação e sua embalagem. A apresentação deve indicar uma qualidade muito boa. Essa categoria tolera apenas dois tipos de defeito por fruto, nas características especificadas na tabela de classificação. Categoria 2 (CAT2) São frutas inteiras, livres de podridões e insetos, fisiologicamente desenvolvidas, tolerando-se defeitos não muito graves, pequenas deformações, mas preservando a boa apresentação dos frutos. A apresentação deve mostrar uma qualidade boa, com pequenos problemas, que não inibam o consumo in natura. Essa categoria tolera até três tipos de defeito por fruto, nas características especificadas na tabela de classificação. Categoria 3 (CAT3) São frutas inteiras, livres de insetos e de podridões e fisiologicamente desenvolvidas. Toleram-se defeitos de epiderme, deformações, cor, desenvolvimento, bem como exposição da polpa da fruta, desde que esses defeitos não sejam acentuados e nem modifiquem as características das frutas. A aparência geral dos frutos e da embalagem deve determinar uma qualidade aceitável para consumo in natura. Essa categoria tolera até quatro tipos de defeito por fruto, nas características especificadas na tabela de classificação. Fruta industrial Apresenta intensidade de defeitos superior aos limites determinados para CAT 3 na Tabela 1, ou com número de defeitos igual ou superior a cinco defeitos de CAT 3 na mesma fruta. EMBALAGEM Essa operação é automatizada. Deve-se evitar ao máximo a manipulação das frutas, e obedecer ao estabelecido nas normas de classificação proposta pela ABPM. Nessa operação, deve-se realizar um controle de qualidade, por meio de revisões nas caixas, para averiguar se atendem às exigências do comprador e às normas para tolerância de qualidade.

4 Frutas do Brasil, Tabela 1. Classificação da fruta em qualidade (por defeitos). Defeitos Extra CAT 1 CAT 2 CAT 3 Primários Cor: Mínimo da área do fruto Para cultivares vermelhas Para cultivares rajadas e mistas Russeting: Máximo da área considerando a cavidade peduncular 75% 6% 1% 5% 4% 2% 25% 2% 4% 25% 1% 7% Secundários Bitter pit, cortiça: Área atingida Lesão cicatrizada leve: quando mantém formato regular da superfície da epiderme Lesão cicatrizada grave: quando altera o formato regular da superfície da epiderme (depressão e/ ou saliência máxima de 5 mm) Dano de geada: área atingida Mancha de cochonilha Sarna: área atingida total Mancha de doenças ou fitotoxidez Danos mecânicos (dm) Queimadura de sol (% da área) Rachadura peduncular Lesão aberta (área ou comprimento) 1 mm 2 mm 2,5 cm 2 3 mm 2 1 mm 2 5 mm 2 3 mm 2 1, cm 2 1% 1, cm 5 mm 2 ou,5 cm 1 mm 2 2 mm 2 3 mm 2 1% área 1 mancha 2 mm 2 1 mm 2 2, cm 2 2% 2, cm 2 mm 2 ou 1, cm 5 mm 2 3% área 3 mancha 15 mm 2 5 mm 2 5 cm 2 +2% 3, cm 7 mm 2 ou 2, cm Mistura de cultivares Não se tolera mistura de cultivares para todas as categorias (exceto mutações originárias de uma mesma cultivar) Fonte: ABPM (2 22). Tabela 2. Porcentagem máxima de tolerância permitida em cada categoria. Qualidade CAT 1 CAT 2 CAT 3 Indústria Totais Extra CAT 1 CAT 2 CAT Fonte: ABPM (2 22). Tolerância de qualidade Considerando-se que, durante o processamento industrial, não se consegue trabalhar com perfeição (1%), e que, após o processo de embalagem e acondicionamento, a fruta sofre as conseqüências do transporte, do manejo e de problemas evolutivos, deve-se considerar as tolerâncias estabelecidas na Tabela 2 em inspeções na central de embalagem. Classificação da fruta em classes A classe é referenciada pelos calibres das caixas padrão Mark IV, com 18 kg de peso líquido, sendo determinada pela rela-

5 1 Frutas do Brasil, 39 Tabela 3. Classificação dos tamanhos em classes (calibres) e seus pesos médios (g). Classe Fonte: ABPM (2 22). ção entre o peso expresso na embalagem e o número de frutas nela contidas, conforme a Tabela 3. Peso limite inferior Peso limite superior Tolerância de classes Determinação do tipo de embalagem por qualidade e limite de tamanho Extra - em caixas de papelão com bandejas, limitadas até a classe 165. CAT 1 - em caixas de papelão com bandejas, limitadas até a classe 198 em caixas de papelão ou madeira a granel, para as classes 22, 25 e 3. CAT 2 - em caixas de papelão com bandejas, limitadas até a classe 198 em caixas de papelão ou madeira a granel, para as classes 22, 25 e 3. CAT 3 - em caixas de papelão ou madeira a granel, até a classe 3. Embalagens Especiais Poderão ser utilizadas embalagens especiais para Extra, CAT 1 e CAT 2, como sacos plásticos, bandejas de plástico e similares, desde que essas embalagens possam melhorar a conservação, a proteção e/ou a apresentação do produto, em relação ao condicionamento em bandejas (Fig. 4). Também poderão ser utilizadas caixas de plástico retornáveis, para produtos empacotados. Para as CAT 1, CAT 2 e CAT 3 embaladas a granel, será admitida a mistura de dois calibres adjacentes. Até um limite máximo de 1% admite-se a mistura entre as classes imediatamente superiores e inferiores à avaliada. Não se aceita mistura de classes de até dois tamanhos superiores e/ou inferiores. Apresentação As embalagens devem proteger adequadamente o produto e devem estar em conformidade com a portaria n 127/91, ou a legislação que a substituir, tanto para mercado interno como para externo. Os materiais utilizados interna e externamente nas embalagens deverão ser novos, de boa qualidade, inócuos, atóxicos e inodoros. Fig. 4. Maçãs colocadas em bandejas.

6 Frutas do Brasil, Identificação Em cada embalagem, devem constar, em letras visíveis, agrupadas, no mesmo lado da caixa (Fig. 5), de difícil remoção e fácil visualização, as seguintes informações: Identificação do responsável pelo produto. Registro comercial ou marca comercial. Denominação do produto. Origem do produto. Cultivar. Qualidade (categoria/tipo). Classe. Peso líquido. Data do acondicionamento. Marca de controle oficial (opcional). Registro do estabelecimento no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. tempo de carregamento e descarregamento, permitindo um maior controle do lote, além de oferecer maior proteção ao produto. A maioria das empresas utiliza paletes de 1 x 12 mm, nos quais são colocadas 49 caixas de maçã, sendo sete caixas na base e sete na altura. A colocação das caixas sobre o estrado deve obedecer a uma disposição adequada, de forma que facilite a passagem de ar entre as mesmas. Para uma melhor utilização da área de estocagem, os paletes poderão receber quatro montantes metálicos ou de madeira que, devidamente armados, sustentarão outros paletes ou câmaras frias com drive-in (Fig. 7). Fig. 5. Embalagem de maçã para comercialização. Fig. 6. Movimentação de paletes Amostras para Análise Para lotes com até 5 mil caixas, devese avaliar 1% do número de caixas. Para lotes com mais de 5 mil caixas, avalia-se,5% do número de caixas. Devem ser avaliadas todas as frutas das caixas obtidas como amostra. Foto: L. R. Maia EXPEDIÇÃO Paletização As maçãs embaladas são movimentadas em paletes (Fig. 6), de forma a reduzir o Fig. 7. Sistema drive-in.

7 12 Frutas do Brasil, 39 COMERCIALIZAÇÃO A colheita da maçã concentra-se nos meses de fevereiro a maio, período em que os preços recebidos são historicamente mais baixos. No mês de janeiro, os preços são mais altos, pois a oferta de maçã nacional é muito pequena, já que apenas a cultivar Fuji, armazenada em atmosfera controlada, consegue conservar-se até esse período do ano. Em vista disso, observa-se um crescente aumento nesse sistema de conservação, pois permite um melhor gerenciamento da oferta e uma melhor qualidade da fruta. As frutas destinadas ao mercado externo, tanto a Gala como a Fuji, são embaladas e exportadas preferencialmente logo após a colheita. O acesso dos produtores aos agentes de comercialização e aos diferentes mercados consumidores ocorre das mais variadas formas. As grandes empresas produtoras ou formas organizadas de pequenos e médios produtores possuem estruturas de armazenagem, classificação e embalagem, que lhes permitem um acesso direto aos principais agentes de distribuição. Algumas empresas têm conseguido colocar suas produções diretamente nas redes de supermercados, enquanto os pequenos e médios não-organizados normalmente comercializam por intermediários. TRANSPORTE A maçã embalada e pronta para a venda deverá ser transportada preferencialmente por caminhões refrigerados. Atualmente, na maioria dos casos, a fruta é transportada no mercado interno por caminhões que não apresentam sistema de refrigeração, utilizando transporte não paletizado (caixas empilhadas) (Fig. 9 e 1). Já para a fruta destinada à exportação, o transporte é realizado por navios com contêineres refrigerados. Normalmente, os contêineres são carregados nas próprias empresas, utilizando a carga paletizada. Fig. 8. Sistema de identificação. Código numérico PLU (Price Look Up) É uma proposta de identificação, que consiste em colar, na fruta, uma etiqueta adesiva, com um código numérico que contenha as informações referentes a sua identificação, na forma de peso variável, e seu preço. Essa informação facilitará sua identificação nos caixas de varejo nacionais (supermercados), funcionando como uma espécie de código de barras. As grandes empresas estão automatizando essa operação nas máquinas embaladoras, por onde as bandejas contendo as frutas passam, e um dispositivo cola a etiqueta em cada fruta. (Fig. 8). Fig. 9. Carregamento de caminhões para transporte. Fig. 1. Carregamento de carga não-paletizada.

8 Frutas do Brasil, MEIO AMBIENTE E SEGURANÇA ALIMENTAR Produção integrada A Organização Internacional de Luta Biológica OIBC define produção integrada de frutas (PFI) como a produção econômica de frutas de alta qualidade, obtida prioritariamente com métodos ecologicamente mais seguros, minimizando os efeitos colaterais indesejáveis do uso de agroquímicos, para aumentar a proteção do meio ambiente e melhorar a saúde humana. A fruta produzida por esse sistema deverá obedecer ao estabelecido nas normas para produção integrada de maçã no Brasil, nas quais estão contidas as práticas de manejo recomendáveis das várias etapas da produção, elaboradas por um grupo multidisciplinar e multiinstitucional, baseadas nos conceitos estabelecidos nas normas européias da OIBC para produção integrada. Quanto ao manejo pós-colheita, as normas estabelecem que as frutas devam ser colhidas no momento adequado, tomando-se as devidas precauções para não provocar danos às frutas, utilizando-se sacolas de colheita, caixas e embalagens devidamente higienizadas. Essas frutas devem ser pré-resfriadas o mais rápido possível, respeitando o período máximo de armazenamento para cada cultivar. O uso de fungicidas em pós-colheita é permitido apenas quando as frutas forem armazenadas por períodos superiores a 3 meses. A adesão às práticas de produção integrada é voluntária, sendo estabelecida por contrato, no qual o produtor declara conhecer as normas e compromete-se a respeitá-las, permitindo, à uma entidade certificadora, todos os controles e análises previstas, em sua propriedade. Ao final do processo, o produtor receberá um selo de qualidade para a sua fruta, confirmando que todo o programa foi realizado conforme previsto nas normas sob controle da certificadora. Isso proporciona a essa fruta vantagens competitivas no mercado interno e externo, projetando uma imagem positiva do país-região mediante um sistema produtivo eco-compatível. Atualmente, a comercialização de frutas frescas nos países mais desenvolvidos é intensamente influenciada pela crescente preocupação dos consumidores, tanto pelos aspectos relacionados com a saúde quanto com a preservação do meio ambiente e dos recursos naturais. Análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC Trata-se de uma ferramenta amplamente difundida na indústria de alimentos, tendo como objetivo principal a satisfação do cliente e o cuidado com a saúde do consumidor. O sistema APPCC fundamenta-se na adoção de ações voltadas para a identificação de perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas preventivas para o controle das condições que geram os perigos. No Brasil, esse sistema vem sendo instalado nos diversos setores da indústria alimentícia, como carnes, sorvetes, pescados, entre outros. Atualmente, encontra-se em fase de implantação/definição também o APPCC campo. O objetivo é a implementação da gestão de qualidade no setor primário, aumentando a segurança na produção de frutas na sua origem. No caso da maçã, pretende-se, com esse sistema, estabelecer critérios adequados de boas práticas agrícolas (BPA), para obter uma fruta livre de contaminação de origem química, física e microbiológica, permitindo uniformizar a adoção de procedimentos que assegurem a qualidade da fruta produzida, fator de apoio ao previsto para a produção integrada ou outro sistema de produção. Na atividade de pós-colheita, o sistema APPCC será implementado conforme os seus princípios, assegurando a qualidade e da segurança da fruta comercializada, exigidas pelos mercados consumidores.