Considerações sobre Sistemas de Avaliação e

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1 Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia FMVZ Campus de Botucatu Departamento de Produção Animal Considerações sobre Sistemas de Avaliação e Tipificação de Carcaças André démendes Jorge Zootecnista Professor Adjunto Livre Docente Departamento de Produção Animal

2 Dependendo do país pode ser efetuada de forma oficial por órgãos do governo e, em outros casos, por associações de raças ou de comércio de carnes. Em todos os países onde é praticada tem sido benéfica aos produtores e também ao comércio internacional, pois é uma forma de se pagar justamente aos produtores que fazem um maior investimento, que com isso recebem o retorno pela produção de uma carne de melhor qualidade levando ao mercado internacional uma credibilidade que assegura a qualidade daquela mercadoria, através de controle de qualidade e padronização dos diferentes tipos de carne.

3 Assim o mercado consumidor pode escolher o tipo de carne que lhe convém e ter o seu preço baseado no tipo de mercadoria que deseja e, do outro lado, os produtores podem estabelecer as suas metas com base no cliente ao qual se destinam suas mercadorias. Este princípio de se produzir determinada mercadoria dirigida i id a um cliente específico está presente em praticamente todos os mercados e é uma forma bastante moderna e eficaz de comercialização em nível internacional.

4 A cadeia da carne vem passando por um processo de mudanças, com a necessidade cada vez maior de produzir produtos com qualidade assegurada, já que atualmente é uma das exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes. Nesse sentido, fatores como redução de idade de abate dos animais, uniformidade das carcaças, cobertura de gordura, marmorização e padronização de cortes, são imprescindíveis no que se refere à qualidade do produto final.

5 O objetivo maior de classificar carcaças consiste em organizar e facilitar o sistema de compra e venda (comercialização) do produto final, com o auxílio de indicadores, ou o emprego de especificações. Além disso, a classificação baseada no rendimento e na qualidade pode definir o valor de determinada carcaça. Dentre os indicadores mais utilizados no sistema estão: peso de carcaça quente, gordura pélvica e cardíaca, espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo.

6 Por outro lado, essas características são influenciadas pela idade, genética (raça, grupo genético e tamanho do animal), nutrição, tiã sexo, implantes e aditivos, com conseqüências para o rendimento da carcaça e da carne.

7 O conceito de classificação consiste em agrupamentos homogêneos, categoria de sexo ou maturidade (classes sem hierarquia). Por outro lado, a tipificação ifi é a diferenciação i das classes, incluindo a categorias de classificação, como conformação e espessura de gordura subcutânea. Ainda, o sexo influencia i o crescimento dos tecidos da carcaça, afetando sua composição e distribuição.

8 Atribui-se também a qualidade organoléptica da carne, como cor do músculo e cor da gordura, maciez, suculência e o sabor, os quais contribuem na aparência do produto e aceitação do consumidor. A classificação auxilia ainda na padronização de produtos, o que internacionalmente valoriza o produto brasileiro, facilitando e assegurando a qualidade ld d da carne produzida d no país. Neste sentido, torna-se indispensável criar um sistema de classificação de carcaça, objetivo, eficiente e de fácil aplicação nos frigoríficos; com parâmetros importantes na avaliação das carcaças para a comercialização internacional.

9 Existem vários sistemas de classificação de carcaça com critérios próprios de avaliação. Dentre eles estão o americano, canadense, neozelandês, australiano e o das Nações Unidas.

10 Sistemas de avaliação e classificação de carcaça Estados Unidos Canadá Austrália JAPÃO Exportadores Importador Diferenças entre os Critérios Adotados OBJETIVO COMUM : SELECIONAR CARCAÇAS COM AS MELHORES CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS POR CADA MERCADO EM QUESTÃO, SENDO ATRIBUÍDA REMUNERAÇÃO DIFERENCIADA AO PRODUTOR DE ACORDO COM A CLASSIFICAÇÃO.

11 Além disso, a Comissão da UN/ECE (United Nations Economic Comission For Europe) atua com 55 países membros, dentre eles, o Brasil. Esta comissão, em comum acordo, desenvolveu um sistema de padronização de alimentos perecíveis para comercialização mundial. Atualmente, aproximadamente 70% do comércio cio mundial de alimentos é baseado em padrões da UN/ECE. Os padrões para carne bovina foram desenvolvidos pela AUS-MEAT (Australian Meat and Livestock Industry Body) responsável pela manutenção do sistema.

12 O Sistema Brasileiro de Tipificação, a partir de 1977 foi implementado com a hierarquia de classes em tipos, com as letras da palavra BRASIL. A legislação em vigor publicada no Diário Oficial da União de , 1989 com os parâmetros: sexo, maturidade, conformação e acabamento. Contudo, não há obrigatoriedade, além da implementação não atuar de forma efetiva, devido à complexidade e difícil aplicação.

13 O sistema atual de classificação foi elaborado com a finalidade d de produção de animais i jovens com acabamento para abate, resultando em aumento da produtividade id d brasileira; i não tendo relação com qualidade ou mesmo com o segmento de comercialização. O sistema atual seleciona carcaças tipo B para exportação dentro da cota Hilton e para programas de novilho precoce. Entretanto, o principal objetivo ainda é incentivar pecuaristas a produzir animais mais jovens (com acabamento adequado) e não realizar uma linguagem para comercialização da carne.

14 Recentemente, o sistema nacional de classificação foi aprovado pela Câmara Setorial da cadeia produtiva da carne bovina, com previsão de obrigatoriedade bi i d de implementação no Brasil em Janeiro de No entanto, deveriam ser revistas as normas de implementação antes desse prazo, uma vez que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) como os setores da cadeia da carne não se encontravam preparados. Criado pelo MAPA, as normas do Sistema constam da Instrução Normativa nº9, de 3 de Maio de 2004.

15 Além da dificuldade na implementação das normas, ainda é necessário indicar ao produtor qual tipo exato de animal é o mais desejado. Porém, investimentos se farão necessários nesta área, para uma maior valorização e padronização da carne produzida no Brasil. No entanto, conhecendo o potencial de nosso setor produtivo, tais investimentos em pesquisas, implantação de um Sistema de Classificação e investimentos em novas tecnologias, obterão um retorno rápido e garantido através do aumento das exportações de carne e conseqüente melhoria na qualidade da carne aqui produzida.

16 Assim, a classificação de carcaças deve atuar como instrumento para que o Brasil torne-se mais competitivo e consolide sua posição no mercado exportador de carne bovina. Informar ao mercado consumidor (externo e interno) as características da carne, aumenta a valorização do produto, estimula e organiza a produção, além de ampliar as relações entre os componentes da cadeia da carne bovina. Finalmente, há muitos sistemas de avaliação, classificação e tipificação de carcaças. Esses sistemas dependem de avaliações subjetivas, portanto, é essencial conhecer o mercado consumidor.

17 Para tanto, implementar qualidade, como classificar carcaças, além das iniciativas, tais como, rastreabilidade, marketing, ciência e tecnologia, organização da cadeia, normas e padronização da linguagem de comercialização são ferramentas essenciais para o aumento da qualidade e comercialização da carne.

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