ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DAS EMENTAS DIVISÃO DE EDUCAÇÃO REFEITÓRIOS ESCOLARES ELABORAÇÃO DE EMENTAS Na elaboração das ementas foram tomados em conta vários aspetos, tais como conceitos de alimentação saudável, gastronomia local, adequação às faixas etárias a que se destinam, valorização de determinados grupos de alimentos, entre eles os lacticínios (introdução de iogurte como sobremesa, uma vez por semana), as leguminosas, o peixe, a fruta e as hortaliças, e a utilização de métodos de confeção mais saudáveis, de forma a evitar os fritos e os pratos que requerem excessivamente as gorduras. Foram também considerados aspetos do ponto de vista legal, quer no âmbito nutricional, nomeadamente os referidos na Circular nº.: 3/DSEEAS/DGE/ 2013 (Orientações sobre ementas e refeitórios escolares 2013/2014), emitida pela Direção Geral da Educação, quer no âmbito da qualidade, higiene e segurança alimentar, contemplados no Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) da Câmara Municipal de Montijo implementado nos refeitórios escolares. Assim, a Câmara Municipal elaborou dois planos cíclicos de ementas para almoços, para sete semanas. O primeiro ciclo de ementas destina-se a ser implementado nos 1º e 2º períodos do ano letivo e o segundo ciclo de ementas destina-se a ser implementado no 3º período do ano letivo. Por questões de Segurança Alimentar, ao segundo ciclo de ementas foram retirados os pratos de maior risco como, por exemplo, os pratos confecionados com natas e foram introduzidos pratos com maior aceitação no período de verão, nomeadamente saladas de peixe, entre outros. Nas ementas, para cada componente da refeição diária, é prestada a correspondente informação nutricional. Para cada ciclo de ementas de almoços, foi também elaborada uma tabela dos principais alergéneos presentes na oferta alimentar. Para cada componente das ementas, a Autarquia elaborou Fichas Técnicas que indicam a composição e as matérias-primas utilizadas, as respetivas capitações, a descrição dos métodos de confeção e as informações nutricionais. Em associação às Fichas Técnicas, foram definidos e caracterizados os alimentos cuja utilização é permitida na confeção das refeições escolares Tabela de Alimentos Autorizados para Almoços bem como as quantidades de cada género alimentar que, por faixa etária, devem ser considerados na preparação e confeção de cada componente das ementas Tabela de Capitações para Almoços. A Câmara Municipal elaborou também dois planos cíclicos de ementas de almoços de dieta para sete semanas: um ciclo para os 1º e 2º períodos letivos e um ciclo para o 3º período letivo. Estes planos destinam-se a ser aplicados exclusivamente nos casos de pedidos de dieta fundamentados e acompanhados da respetiva prescrição médica. Os planos de ementas de dieta derivam dos planos de ementas elaborados
para a refeição normal, mantendo, sempre que possível, as matérias-primas e alterando apenas os métodos de confeção. Para casos pontuais de aparecimento de alterações gastrointestinais, é implementado um plano de dieta antidiarreica que poderá ser aplicado até um período máximo de cinco dias. Findo este prazo, e no caso das alterações gastrointestinais persistirem, deverá ser apresentada prescrição médica. Foi igualmente elaborado um plano cíclico de ementas de merendas para sete semanas. Nestas ementas, para cada componente da merenda, é prestada a correspondente informação nutricional. A Câmara Municipal definiu os alimentos cuja utilização é permitida na preparação das merendas e suas características tabela de alimentos autorizados para merendas - bem como as quantidades de cada género alimentar que, por faixa etária, devem ser considerados na preparação e confeção de cada componente das ementas tabela de capitações para merendas. Foi também elaborada a respetiva tabela de alergéneos presentes nas merendas. COMPOSIÇÃO DAS EMENTAS A composição das ementas diárias de almoços é a seguinte: Uma sopa, Um prato de carne ou de peixe, alternadamente, com os acompanhamentos básicos da alimentação, incluindo sempre legumes cozidos e/ ou crus adequados à ementa, Pão de mistura, Uma sobremesa, Água (única bebida permitida). Sopa A sopa é de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. A canja e a sopa de peixe constam na ementa com a periodicidade máxima de uma vez por mês. Uma vez por semana, é servida uma sopa de leguminosas secas. Esta sopa nunca será servida à segunda-feira, devido à necessidade de demolha da leguminosa, nem nos dias em que serão servidos pratos que contenham a mesma ou outra leguminosa. Prato Na elaboração das ementas dos pratos de carne e de peixe, foram tomados em conta os diversos métodos de confeção, sendo o estufado o método predominante, de forma a ir ao encontro das preferências alimentares da população específica bem como reduzir as perdas vitamínicas e assegurar a temperatura de manutenção a quente dentro dos limites de segurança durante mais tempo. Os únicos condimentos permitidos na confeção de refeições são: alho, ervas aromáticas (salsa, coentros, hortelã) e especiarias (noz-moscada, pimenta, pimentão doce, cravinho, açafrão, caril). É proibida a utilização de caldo knorr e de vinho na confeção de refeições.
Os fritos foram incluídos duas vezes em sete semanas de ementas e o óleo a utilizar na fritura é testado periodicamente (sujeito a testes de oxidação) após cada utilização. Relativamente aos pratos de peixe, o bacalhau foi incluído pelo menos duas vezes em sete semanas de ementas. Os moluscos foram também incluídos nas ementas. No que respeita aos pratos de carne, foi introduzida uma alternância dos diversos tipos de carnes, não havendo repetições, em dias sequenciais, de carne de aves, de carne de porco ou de carne de vaca. Os hambúrgueres, as almôndegas, os calamares e os douradinhos deverão apresentar-se sob a forma de produto transformado ultra congelado, de fabrico industrial, por questões de segurança alimentar. A carne picada, destinada aos pratos de empadão, bolonhesa e rolo de carne, é proveniente de um fornecedor licenciado, com as características de um produto pré-embalado e congelado, conforme indicado na Lista de Alimentos Autorizados. Os pratos com ovo são incluídos duas vezes em sete semanas, nomeadamente pescada cozida com ovo e tortilha. A utilização de géneros alimentares ultracongelados (calamares, douradinhos, hambúrguer, carne picada, etc.) ou outros (atum) que dispensem descongelação, ocorre à segunda-feira, de forma a respeitar as normas de segurança alimentar definidas no SGSA. Os acompanhamentos básicos propostos na ementa alternam diariamente entre arroz simples ou com legumes, massas cozidas e batata (assada, cozida ou em puré). Todos os pratos são servidos obrigatoriamente com acompanhamento de legumes cozidos, crus, gratinados ou salteados, conforme a sua adequação à ementa. Foi levada em conta a cor destes acompanhamentos, de forma a tornar o aspeto do prato mais atrativo. Sobremesa A sobremesa é composta por: Fruta da época três vezes por semana, Iogurte de aromas uma vez por semana, Doce uma vez por semana. As sobremesas doces são sobremesas de confeção instantânea. Excetuam-se o arroz doce, as rabanadas, a tarte de amêndoa, o creme de manga e o molho de chocolate (cobertura do gelado de leite no doce certificado final ) que são confecionados de acordo com as fichas técnicas, sempre com ovos sujeitos a cozedura (rabanadas e tarte de amêndoa) ou sem ovos (arroz doce, creme de manga e molho de chocolate). Excetuam-se ainda as sobremesas bolo-rei e bolo de milho, as quais são adquiridas já confecionadas. A exclusão de ovos crus visa a diminuição da utilização de produtos de risco no que diz respeito a intoxicações alimentares.
As sobremesas doces são preferencialmente oferecidas no dia em que o prato principal é composto por peixe. A salada de frutas é efetuada com recurso apenas a fruta natural e sumo de laranja não contendo fruta enlatada em calda ou qualquer sumo artificial. Pão O pão é de mistura de forma a proporcionar um maior aporte de fibras. A sua composição encontra-se de definida na lista de alimentos autorizados. A composição das ementas diárias de merendas (suplementos alimentares) inclui combinações de alguns dos seguintes alimentos: 1 Pacote de leite escolar (dose individual de 200 ml) 1 Iogurte de aromas, 1 Peça de fruta, 1 Pão de mistura com manteiga ou queijo ou fiambre ou chourição ou paio, 1 Pão-de-leite com manteiga ou queijo ou fiambre ou paio. EMENTAS ESPECIAIS Sempre que se verifiquem situações de crianças com necessidades nutricionais específicas, quer por questões clínicas devidamente fundamentadas, quer por questões éticas, religiosas, culturais ou outras, a Câmara Municipal de Montijo efetua uma adaptação do plano de ementas em vigor nos refeitórios escolares visando a seleção de alternativas alimentares equivalentes que assegurem a adequação nutricional da alimentação diária às necessidades individuais de cada criança. 1.1 Ementas personalizadas para situações de alergias/ intolerâncias alimentares As crianças com alergias e/ou intolerâncias alimentares deverão ser sinalizadas pelos respetivos encarregados de educação, através do preenchimento da Ficha de Sinalização de Alergias e/ou Intolerâncias Alimentares (disponível neste site, nos Agrupamentos de Escolas do Concelho e nas instalações da Divisão de Educação da Câmara Municipal) Após preenchimento, as Fichas de Sinalização de Alergias e/ou Intolerâncias deverão ser remetidas à Câmara Municipal pelos encarregados de educação, juntamente com a respetiva prescrição médica. Com base na análise das fichas de sinalização de alergias e/ou restrições alimentares, a dietista da Autarquia elaborará um plano de ementas personalizado e, caso se justifique, um plano de aconselhamento nutricional individualizado.
1.2. Ementas personalizadas para vegetarianos As crianças vegetarianas deverão ser sinalizadas pelos respetivos encarregados de educação, através do preenchimento da Ficha de Sinalização de Vegetarianos (disponível neste site, nos Agrupamentos de Escolas do Concelho e nas instalações da Divisão de Educação da Câmara Municipal) Após preenchimento, as Fichas de Sinalização de Vegetarianos deverão ser remetidas à Câmara Municipal pelos encarregados de educação. O termo vegetariano designa um indivíduo (adulto ou criança) que pratica uma dieta vegetariana, ou seja, exclusivamente, à base de vegetais. Existem diferentes tipos de vegetarianos: Vegetarianos excluem todos os alimentos e ingredientes de origem animal da sua dieta (carne, peixe, ovos leite e derivados e mel). Ovo-lacto-vegetarianos excluem carnes e peixes da sua dieta mas consomem ovos, leite e derivados, bem como o mel. Ovo-vegetarianos excluem todos os produtos animais da sua dieta, com exceção dos ovos e seus derivados. Lacto-vegetarianos excluem todos os produtos animais da sua dieta, com exceção do leite e derivados. As crianças vegetarianas necessitam de uma alimentação nutritiva e energética. Para assegurar que a criança está a ingerir os alimentos que lhe proporcionarão os nutrientes e aporte calórico necessários para um eficaz crescimento e desenvolvimento, poder-se-á seguir uma dieta que inclua várias refeições ao dia e tenha em consideração os seguintes princípios nutricionais: 2-3 doses diárias de leguminosas, sementes, oleaginosas e alimentos substitutos da carne, lacticínios e ovos (ex.: leite de soja, iogurte de soja, soja texturizada, seitan, tofu), 6-11 doses diárias de cereais integrais, 3-5 doses diárias de legumes, 3-4 doses diárias de fruta. 1.3. Ementas Festivas Com o objetivo de garantir a segurança alimentar das refeições (almoços e merendas) fornecidas durante a realização de festas escolares comemorativas de determinadas datas (abertas ou não à comunidade educativa) e de forma a evitar a oferta não controlada de produtos alimentares por entidades exteriores (encarregados de educação e outros), a Câmara Municipal procedeu à elaboração de Ementas Festivas para Almoços. Em alguns casos, estas ementas foram elaboradas com base na gastronomia típica de cada época comemorativa; noutros casos, derivam das ementas constantes nos planos cíclicos para sete semanas.
Para cada componente de todas elas, foram adotadas designações alusivas à respetiva época; sempre que se considerou necessário, as designações foram acompanhadas pela descrição dos pratos (alimentos e métodos de confeção utilizados). A Câmara Municipal elaborou propostas de ementas festivas para as seguintes datas comemorativas: S. Martinho, Halloween, Natal, Dia de Reis, S. Valentim, Carnaval, Páscoa, Dia da Criança, Santos Populares, Final de Ano Letivo.