Padrão de Respostas Prova Discursiva

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Aurora Ruth Pinheiro Figueira
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1 01 Padrão de Respostas Prova Discursiva a) Evitam movimentos manuais repetitivos e agilizam a tempo de distribuição das refeições, aumentando a produtividade. (Valor: 7,0 pontos) b) Como agentes de transformação, com possibilidades de se expressar e se envolverem nas mudanças das situações adversas no trabalho. Pelo resgate de sua importância como ser humano criativo, melhorando as relações de trabalho e, consequentemente, a saúde dos trabalhadores e a qualidade do produto final. (Valor: 7,0 pontos) c) Maior disponibilidade, comunicação, compreensão, e, especialmente, cooperação entre os diversos atores envolvidos (chefes e subordinados). (Valor: 6,0 pontos) 02 a) As respostas corretas devem estar associadas aos riscos e prejuízos motivados pelo desabastecimento. Não disponibilidade para atendimento de exigências de urgências, com possibilidade de não encontrar o material no mercado com especificação necessária; Aumento de custo em relação à compra, preço de mercado costuma ser mais alto nas compras de emergência; Desproteção contra erros de previsão, com ausência de estoque mínimo ou de proteção. Exposição perante aumentos de vendas ou produção, sem margem de segurança para flutuações de demanda; Atrasos eventuais de entregas de fornecedores sem estoque mínimo ou de segurança do material; Desconformidades de quantidade e qualidade do(s) item(ns) adquiridos, sem margens de segurança para possíveis erros de planejamento ou entrega de materiais não conformes. (Valor: 10,0 pontos) b) Grupo A: Tratamento administrativo preferencial rigor na conferência da(s) nota(s) fiscal(is), associado aos controles de qualidade (controle de padrão de identidade e qualidade dos produtos, rigor máximo com os controles dispostos no Manual de Boas Práticas, exemplo: prazo de validade, temperatura dos produtos e dos transportes, higiene do transporte). A curva ABC classifica os gêneros alimentícios pelo valor dos itens, sendo o grupo A até 70% desses gastos ou consumo. Assim, o tratamento administrativo preferencial para o item A diz respeito à aplicação de políticas de controles de estoque e de compras, tendo em vista o seu poder de contribuição nos gastos. Estão aí incluídos os controles especificados no Manual de Boas Práticas para garantia da qualidade e higiênico sanitário desses produtos. (Valor: 8,0 pontos) 1

Pelo resgate de sua importância como ser humano criativo, melhorando as relações de trabalho e, consequentemente, a saúde dos trabalhadores e a qualidade do produto final.

2 c) Programação de entrega fracionada/ parcelada. Essa solicitação poderá ser feita diretamente pela UAN ou por outro setor da empresa, desde que sejam respeitadas as especificações do produto constantes do pedido de compras. (Valor: 2,0 pontos) 03 a) É mais vantajosos utilizar o PROCESSO B, vide cálculos abaixo: Custo total = Custo Fixo + Custo Variável Custo Total Processo A = R$90.000,00 + (75,00 x ) = R$ ,00 Custo Total Processo B = R$ ,00 + (70,00 x ) = R$ ,00 Custo Total Compra = 90,00 x = R$ ,00. (Valor: 7,0 pontos) b) Custo fixo = R$ 1000,00 não sofreria alteração para as 2500 refeições. Os custos fixos não sofrem variação dentro de uma escala de produção. Custo variável = (R$ 2000, refeições) x 2500 refeições= R$ 2500,00. Os custos variáveis aumentam ou diminuem em razão da quantidade produzida. (Valor: 7,0 pontos) c) Fator de correção: é a perda em relação ao peso inicial representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. Avaliação das sobras de produção (ou excedentes de alimentos): alimentos produzidos e não distribuídos. Avaliação de restos: alimentos distribuídos e não consumidos (Valor: 6,0 pontos) 04 a) Técnicas de cocção empregadas nas preparações, para facilitar a análise das variações das formas de preparo utilizadas nos alimentos, alertando para monotonia e a repetição dessas técnicas. Aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de doces. Consideraram o risco do elevado consumo de alimentos fritos e associação do excesso lipídico aos carboidratos simples. A cor das preparações e os alimentos empregados no cardápio, apontando desde a combinação de cores à visualização da composição do prato, alertando para a importância do aspecto visual da alimentação. 2

(Valor: 2,0 pontos) 03 a) É mais vantajosos utilizar o PROCESSO B, vide cálculos abaixo: Custo total = Custo Fixo + Custo Variável Custo Total Processo A = R$90.000,00 + (75,00 x 10.000) = R$ 840.

3 A presença de alimentos ricos em enxofre, que vem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando a reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo de alimentos sulfurados. Presença de frutas, legumes e verduras pela oferta de vitaminas, minerais e fibras. Contraste dos itens saudáveis, como a inclusão de carnes gordurosas no cardápio somente quando não há fritura como técnica de preparo nas carnes e nem a oferta de doces como sobremesa. (Valor: 12,0 pontos) b) Problemas de custo, mão-de-obra, qualidade de gêneros alimentícios, equipamentos e utensílios inadequados e/ou insuficientes, processos inadequados e/ou não padronizados (inexistência ou não cumprimento de ficha técnica de preparo). A estratégia deve incluir pesquisas qualitativas periódicas para que o cliente possa explicitar sem indução suas expectativas. (Valor: 6,0 pontos) c) Estrutura de cardápio: Entrada: saladas e/ou sopas de verduras e legumes variados da estação (safra) Prato proteico Guarnição: verduras e legumes variados Acompanhamentos: arroz e feijão Sobremesas: frutas variadas da estação (safra) Bebidas- suco ou refresco frutas variadas (Valor: 2,0 pontos) 05 a) Cada UAN deve elaborar o seu próprio MBP já que cada local apresenta características estruturais, quadro de funcionários, equipamentos, utensílios e condições externas específicas Manual de Boas Práticas deve descrever no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. (Valor: 10,0 pontos) 3

Contraste dos itens saudáveis, como a inclusão de carnes gordurosas no cardápio somente quando não há fritura como técnica de preparo nas carnes e nem a oferta de doces como sobremesa.

4 b) As Boas Práticas são os procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Enquanto que o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. (Valor: 4,0 pontos) c) Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. (Valor: 6,0 pontos) 4

higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da

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