Manual de Normas, Rotinas e Procedimentos Sumário ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS

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Luiz Henrique Paranhos de Sequeira
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1 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO E Sumário ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS Normas Gerais Objetivos da Unidade de Alimentação e Nutrição Descrição Geral dos Serviços da UAN Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis Horários de distribuição Cardápios Check-List de Verificação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS POP Controle de Potabilidade da água POP Desinfecção da Caixa D água POP Lavagem e Anti-sepsia das Mãos POP Higiene e Saúde dos Manipuladores POP Manejo dos Resíduos POP Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos POP Controle Integrado de Pragas Urbanas POP Procedimentos de Seleção de Fornecedores de Alto Risco POP Programa de Recolhimento de Alimentos POP Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios POP Seleção das Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens Uso racional da água Eficiência energética Programa de coleta seletiva de resíduos sólidos Produtos biodegradáveis Controle de poluição sonora Controle bacteriológico Destinação final de resíduos de óleos utilizados em frituras e cocções BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS Redução de produção de resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos Recebimento de gêneros alimentícios, materiais e outros Recebimento de produtos de origem animal Recebimento de hortifrutigranjeiros Recebimento de leite e derivados Recebimento de estocáveis Recebimento de sucos e demais produtos industrializados Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza Armazenamento de gêneros alimentícios, materiais e outros Pré-preparo e preparo dos alimentos Utilização de Ovos Higienização dos alimentos Acondicionamento 1

Potabilidade da água POP Desinfecção da Caixa D água POP Lavagem e Anti-sepsia das Mãos POP Higiene e Saúde dos Manipuladores POP Manejo dos Resíduos POP Manutenção Preventiva e Calibração dos

2 Distribuição das refeições Guarda de Amostras Sistema de Etiquetas de Identificação Uso de Termômetros Registro das Medições Realizadas Transporte de Alimentos Nutrição Enteral Operacionalização Aquisição dos Produtos Recebimento dos Produtos Armazenamento Pré-preparo e Preparo Acondicionamento Transporte e Distribuição Higienização Equipamentos e Utensílios Controle Bacteriológico BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE DIETAS NORMAS, ROTINAS E PROCEDIMENTOS DA UAN Objetivos Âmbito de Aplicação Responsabilidade Técnica Visitantes Estrutura/Edificação Layout Equipamentos & Utensílios Sistema de Exaustão/Sucção Anamnese da Nutrição Evolução da Nutrição Análise Ponderal das Refeições Fornecidas NORMAS, ROTINAS E PROCEDIMENTOS DO PESSOAL Avaliação de Desempenho do Pessoal Critérios de Avaliação Ficha Individual de Avaliação de Desempenho Rotinas da Nutricionista Rotinas das Cozinheiras Rotinas das Copeiras Diurnas Rotinas das Copeiras Noturnas Dieta Geral para Paciente Adulto Dieta Geral para Paciente Infantil Dieta Branda Dieta Pastosa DIETAS TIPOS E COMPOSIÇÕES 2

PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE DIETAS NORMAS, ROTINAS E PROCEDIMENTOS DA UAN Objetivos Âmbito de Aplicação Responsabilidade Técnica Visitantes Estrutura/Edificação Layout Equipamentos & Utensílios

3 Dieta para Diabéticos Dieta Hipossódica Dieta Hipocalórica Dieta Hipocolesterolêmica Dieta rica em fibras ou laxativa Lanche para paciente de coleta de exames Fórmulas Lácteas Padrão de Qualidade Aquisição e Recebimento de Produtos Armazenamento Pré-preparo e Preparo Acondicionamento e Identificação Distribuição Higiene Pessoal Instalações, Equipamentos e Utensílios Procedimentos para a Higienização Controle bacteriológico LACTÁRIO VALORES REFERENCIAIS CUSTOS GÊNEROS/PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Memória de Cálculo das Refeições Pacientes Adultos Dieta Geral Almoço Jantar Receitas Padrão 3

Identificação Distribuição Higiene Pessoal Instalações, Equipamentos e Utensílios Procedimentos para a Higienização Controle bacteriológico

4 Suco de Fruta Padrão Chá de Ervas Padrão Mingau Padrão Purê Padrão Vitamina Padrão Gelatina Padrão Sopa Padrão Opções Processadas Lanche para Pacientes da Coleta VALORES REFERENCIAIS CUSTOS GÊNEROS/PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Memória de Cálculo das Refeições Pacientes Infantis Dieta Geral Almoço Jantar Receitas Padrão Suco de Fruta Padrão Chá de Ervas Padrão Mingau Padrão Purê Padrão Vitamina Padrão Papa De Frutas Padrão Gelatina Padrão Sopa Padrão Opções Processadas 4

de Cálculo das Refeições Pacientes Infantis Dieta Geral Almoço Jantar Receitas Padrão Suco de Fruta Padrão Chá de

5 CUSTOS OPERACIONAIS PARA PREPARO DAS REFEIÇÕES Memória de Cálculo Custo Mão de Obra Salários e Encargos Vale Transporte Refeições Cesta Básica Assistência Médica Uniformes Outros Custos Manutenção Instalações Manutenção Equipamentos Reposição Utensílios Controle Integrado de Pragas Análise Microbiológica dos Alimentos LEGISLAÇÃO Resolução ANVISA RDC /07/2005 Dispõe sobe o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Resolução ANVISA RDC /09/2004 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado Resolução ANVISA RDC /07/2003 Aprova Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados Resolução ANVISA RDC /10/2002 Atualiza a legislação, introduzindo o controle contínuo das Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais e os POP Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. É ato normativo complementar à Portaria SVS/MS 326/97. Portaria MS /12/2000 Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade 5

Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Resolução ANVISA RDC 216 15/09/2004 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação que abrange

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