Nutrição em hotelaria: Como inovar. Lidiane Victor Rodrigues Oliveira Nutricionista Personal Dieter CRN1-8068

Transcrição

1 Nutrição em hotelaria: Como inovar Lidiane Victor Rodrigues Oliveira Nutricionista Personal Dieter CRN1-8068

2 A IMPORTÂNCIA DO NUTRICIONISTA NA HOTELARIA

3 Preocupação com a nutrição na indústria hoteleira; A exigência dos hóspedes por uma alimentação saudável e segura; Destaque do profissional nutricionista. (OMT, 2003)

4 INTERLIGAÇÃO DE TODAS AS ÁREAS DA NUTRIÇÃO

5 GESTÃO DE PESSOAS

6 Sempre trazer o funcionário para o lado da Nutrição; Realizar treinamentos periódicos; Proporcionar atividades de motivação.

7 O mercado hoteleiro vem se expandindo a cada ano, porém a capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene e sanidade na preparação das refeições não vem acompanhando esta expansão (JORGE, et all., 2009) APPCC (Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle) (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2003; ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANADA SAÚDE, 2006) ()

8 CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E REDUÇÃO DE CUSTOS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO (FTP)

9 As requisições de compras eram feitas pelos chefes de cozinha ou cozinheiros; Após a implementação das fichas técnicas de produção, observou-se redução do custo, do desperdício e do impacto no meio ambiente. (SOUZA,2008)

10 RECEBENDO O HÓSPEDE...

11 APERFEIÇOAMENTO EM LÍNGUAS ESTRANGEIRAS

12 TIPOS DE SERVIÇOS Coquetéis - Hora certa para começar e terminar, voltado pra ocasiões comerciais como noite de autógrafos e inaugurações. Tipos: Coktail souper - é um pouco mais elaborado, além dos salgadinhos que circulam, é passado um prato quente e, depois, alguns docinhos que dispensam talheres; Coktail buffet - é um jantar maior e mais informal (saladas, entrada, primeiro e segundo pratos, e sobremesa. São servidos de duas maneiras: á mesa e volante. (MATARAZZO, 2004)

13 TIPOS DE SERVIÇOS Grandes recepções: É mais formal, os convidados são recebidos pelo maitre um a um. Cardápio Canapés, entrada fria, primeiro e segundo pratos (uma carne e um peixe), várias saladas, acompanhamentos, dois tipos de sobremesas e frutas. (MATARAZZO,2004)

14 TIPOS DE SERVIÇOS Buffet à americana: Famoso American Way of Life : simples, prático e objetivo, em que os convidados se servem; Buffet sans fourchettes: É mais simples que o buffet à americana. Não há necessidade de talheres, é utilizado somente guardanapos e pratinhos; Café da manhã: É servido no restaurante e Room Service; Brunch: Indicado para festas que acontecem pela manhã até o horário do almoço. São servidos sucos, cafés, pães, geléias e pratos quentes. (MATARAZZO,2004)

15 ETIQUETA Á MESA E GASTRONOMIA

16 DISPOSIÇÃO DA MESA Ambiente agradável, mesa harmoniosa sem exageros (louças sempre brancas e decoração feita com flores e rosas frescas); Proporcionar conforto aos hóspedes. (MATARAZZO,2004)

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20 COMFORT FOOD Nova tendência gastronômica; Contrapõe ao Fast Food; Utiliza aromas e sabores que fazem viajar no tempo; Resgate afetivo das lembranças através da comida; Apresenta apelo nostálgico, sensação de conforto e deixam saudade.

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22 REFERÊNCIAS CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Recommended international code of practice general principles of food hygiene.cac/rcp , Rev p JORGE, M. N.; HORST, R. F. M.; SATHER, J.; SOUZA, C. H. Avaliação das condições higiênico sanitários em uma unidade de almentação e nutrição hoteleira na cidade de Timóteo-MG. Revista digital de Nutrição, v., n. 4, p , MATARAZZO, C. Etiqueta sem frescura, 33. Ed. São Paulo: Melhoramentos, p ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. Higiene dos Alimentos Textos Básicos. Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Foodand Agriculture Organization of the United Nations. Brasília: ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE TURISMO (OMT). Manual de Qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de turismo: guia de consulta para funcionários, planejadores, empresários e operadores de turismo.são Paulo: Roca, p. 234 SOUZA, F. M. Controle DE produção de resíduo em uma unidade de alimentação e nutrição de um hotel de grande porte: A importância da atuação do nutricionista no processo. Brasília, p. 1-19, 2008.