Pode-se modifir o sor do mrão? Rúl Mlvino Mdrid Engenheiro de Alimentos, Dr. LABOMAR UFC/IBAMA CE. Brsil A grnde vntgem d quiultur é possiilidde de oter um mior ontrole sore produção, proessmento e distriuição do pesdo. Tmém permite modifir lgums rterístis sensoriis, omo mostr este rtigo, e onseguir ssim dequr os produtos distints exigênis do merdo. O sor diferente O sor dos peixes, rustáeos e molusos, diferentemente de nimis terrestres, se origin prtir de omponentes extrtáveis de ixo peso moleulr, que são solúveis em águ ou n sliv no momento d mstigção. Estes ompostos extrtáveis são mis undntes em rustáeos e molusos que em peixes, o que influi no sor mis intenso e rterístio dos dois primeiros. Os omponentes extrtáveis podem-se dividir em dois grndes grupos. O primeiro trt dos omponentes nitrogendos não protéios, que inluem os minoáidos livres, ompostos de môni quternári e nuleotídeos. O segundo grupo é integrdo por ompostos não nitrogendos, tis omo áidos orgânios, çúres e ompostos inorgânios. Os minoáidos livres presentes no músulo representm um lnço entre queles que se originm d digestão ds proteíns e d ruptur ds proteíns elulres, e os utilizdos n síntese d proteín omo fonte de energi. Os extrtos musulres de mrão e lgosts são similres os dos outros inverterdos, rterizndo-se pel grnde quntidde de gliin livre. O onteúdo de gliin livre está diretmente reliondo om um mior intensidde do sor, sugerindo que este minoáido tem um importnte prtiipção n ontriuição do sor doe. Além disso, outros minoáidos omo lnin, prolin e serin, tmém presentm um sor doe que pode ontriuir om o sor doido do mrão. O áido glutâmio, emor não proporione um sor doe, tu omo um relçdor do sor dos outros minoáidos. O mrão de águ doe, Mrorhium rosenergii present um perfil de minoáidos livres reltivmente semelhntes os enontrdos nos mrões mrinhos, ms em proporções mis reduzids, o que osion um produto om pouo sor rterístio. Enqunto que no primeiro foi identifido que os minoáidos livres responsáveis do sor típio de mrão prtiipvm om 7% dos minoáidos livres totis, hegndo um onentrção de 1.289 mg/1 g de ud, no mrão mrinho, Peneus jponius, os minoáidos livres nteriormente meniondos orrespondem 72% do totl, tendo um onentrção de 2.888 mg/ 1 g de ud. Os molusos, em termos de minoáidos livres, enontrm-se entre os rustáeos e os peixes. Comumente presentm quntiddes elevds de lnin, turin, prolin e rginin, lém disso, seus níveis vrim muito de espéie pr espéie, diferente dos rustáeos. Nos molusos, lnin se onstitui no prinipl minoáido livre, om um prtiipção de mis de 5% do totl, o ontrário dos rustáeos que tem gliin omo prinipl minoáido livre. Em relção os peixes, pesr de terem um menor quntidde de minoáidos livres que rustáeos e molusos, sus prinipis rterístis são elevd quntidde de histidin, priniplmente em peixes migrtórios, e de turin, em peixes de rne rn, tnto de águ doe omo slgd. Apesr d histidin e turin estrem presentes em grndes quntiddes em peixes, sus prtiipções no sor não estão em definids. Além d genéti, os ftores que tem um grnde influeni nos omponentes extrtáveis, ou sej os ompostos responsáveis pelo sor, são slinidde, limentção, estção do no, proedêni e o fresor.
OSMOLARIDADE DA HEMOLINFA (mosm/kg) A importâni d slinidde Em rustáeos e molusos o ftor mis importnte do sor é sem dúvid nenhum slinidde. Cd espéie tem um urv rterísti de regulção osmóti, que é ferid entre osmolridde do miente externo e osmolridde d hemolinf. A pressão que deve plir-se um solução fim de impedir pssgem do solvente em direção à mesm trvés de um memrn semipermeável, é o que se denomin pressão osmóti. Existe um equilírio entre osmolridde d hemolinf e osmolridde do líquido intrelulr onde estão os omponentes extrtáveis responsáveis pelo sor. A osmolridde d hemolinf está dd priniplmente pelos íons, enqunto que do liquido intrelulr é de responsilidde dos minoáidos livres. Qundo os rustáeos são trnsferidos ruptmente mientes de diferentes sliniddes, se oserv um rápid mudnç n onentrção osmóti, tnto d hemolinf omo do líquido intrelulr, lnçndo um novo estdo de equilírio entre esss dus fses líquids e entre o mrão e o meio externo. Em termos geris pode-se dizer que s espéies de águ doe têm menos sor pesdo que s espéies mrinhs, porque pressão que exere águ é menor no so ds espéies de águ doe. Isto signifi que existem menores quntiddes de ompostos extrtáveis. Por exemplo, s espéies de águ doe não têm ou tem muito pouo do oxido de trimetilmin (OTMA), omposto importnte n regulção osmóti de espéies mrinhs. Modifição do sor Prtindo deste fundmento e onheendo s rterístis d urv de osmorregulção do mrão M. rosenergii (Figur 1), o utor pliou um desenho experimentl om o ojetivo de fzer vrir o sor tênue do mrão de águ doe, M. rosenergii pr um ptmr similr o do mrão mrinho, (P. pulensis). 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 OSMOLARIDADE DO AMBIENTE (mosm/kg) Figur 1 Osmolridde d hemolinf do mrão de águ doe, M. rosenergii Form utilizdos oito quários de 1. litros om filtros iológios. Os experimentos form repetidos três vezes, utilizndo um totl de 6 exemplres de mrão de águ doe e 15 exemplres de mrão mrinho, de proximdmente 2 grms d um. Utilizrm-se dus mostrs omo ontrole: um quário om águ doe proveniente d rede púli, retirdo o loro previmente por erção, onde erm olodos os mrões de águ doe. E outr, águ slor, om mrão mrinho. Nos demis quários foi utilizd águ slor om 1%, 2% e 2,5% de slinidde pel diluição d águ de mr om águ d rede púli previmente lierd do exesso de loro por erção e repouso num depósito diionl. Os mrões de tmnho omeril form otidos de viveiros e depois form limtdos por 48 hors, os mrões de águ doe em águ doe, e os mrões mrinhos em águ slor, e logo, limentdos por 5 dis om um rção pdrão se de frinh de peixe, milho, rroz e soj, premix de vitmins e mineris, resid de lguns omponentes omo loreto de sódio, loreto de potássio, glutmto mono sódio, e gliin e gliose pr evitr o estresse. Posteriormente se olorm os mrões de águ doe, menos o ontrole, ruptmente nos quários om sliniddes de 1%, 2% e 2,5% onde form mntidos dess form por 72 hors. As mostrs form retirds dos quários no tempo, 12, 24, 48 e 72 hors e olods rpidmente em águ om gelo pr provor um hoque térmio. Posteriormente os mrões form deseçdos e dessdos e s uds, pós um rigoros lvgem, form ozids, pr posteriormente serem vlids quími e sensorilmente. N primeir
vlição se determinou o nitrogênio não protéio (NNP), os minoáidos livres (AAL) e o loreto de sódio. Relizrm-se nálises sensoriis om pinelists treindos medinte plição de dus rtilhs. N primeir se soliitv um vlição d intensidde dos oito sores ásios: doe, slgdo, ummi, áido, mrgo, pungente, dstringente e metálio. (Figur 2). A plição d segund rtilh tinh omo ojetivo vlir eitção gerl dos mrões trvés d plição de um esl hedôni de nove pontos (Figur 3). Os resultdos otidos ds nálises químis e sensoriis dos diferentes trtmentos form proessdos esttistimente (ANOVA) pelo proedimento de experimento inteirmente sulizdos, sendo sumetido à omprção múltipl trvés d prov Tukey, o nível de 5% de signifiâni. Figur 2 Questionário de nálise sensoril dos oito gostos ásios d ud ozid do M. rosenergii om e sem trtmento e do P. pulensis. ANÁLISE SENSORIAL NOME DATA Avlie d mostr usndo esl ixo pr esrever o qunto gostou ou desgostou do produto 1. Desgostei muitíssimo 2. Desgostei muito 3. Desgostei regulrmente 4. Desgostei ligeirmente 5. Indiferente 6. Gostei ligeirmente 7. Gostei regulrmente 8. Gostei muito 9. Gostei muitíssimo Código d mostr Vlor Comentários: Figur 3 Questionário de vlição d preferêni do M. rosenergii om e sem trtmento e do P. pulensis. Resultdos. Vrição d onentrção de nitrogênio não protéio (NNP) A Figur 4 mostr vrição do NNP do mrão Mrorhium rosenergii sumetido diferentes sliniddes por vários períodos. Os resultdos otidos são onfrontdos om os vlores respetivos dos mrões mntidos em águ doe e tmém om mostr de mrão mrinho. Oserv-se por um ldo que, independente do tempo de permnêni ns
NNP (mg de N/1 g) soluções de 2, e 2,5% de slinidde há diferenç signifitiv om relção o Mrorhium rosenergii não trtdo. Qundo os mesmos são deixdos 1,% de slinidde não se verifim diferençs signifitivs. O onfronto dos resultdos do Mrorhium rosenergii trtdos om soluções slins e o teor de NNP do Peneus pulensis, mostr um diferenç signifitiv em tods s mostrs, exluindo os mrões de águ doe 2,5% de slinidde por 72 hors. Em outrs plvrs, o mrão de águ doe sumetido 2,5% de slinidde por 72 hors não tem diferenç signifitiv om os mrões P. pulensis mntidos em águ do mr nturl qundo nlisdos o NNP. Estes resultdos sugerem, tmém, ert relção entre o omportmento fisiológio do Mrorhium rosenergii, em termos de vrição d osmolridde d hemolinf e d osmolridde do miente externo mostrdo n Figur 1 om osmolridde do líquido intrelulr, justifindo ssim, vrição irrelevnte de NNP ns mostrs que form sumetids 1% de slinidde. Nesse nível, hemolinf do Mrorhium rosenergii, tu omo hiper-reguldor om relção o meio miente, ou sej, mntém um elevd onentrção de íons qundo omprd om o meio miente. Ness slinidde o M. rosenergii present um efiiente osmorregulção o que permite que os vlores de osmolridde d hemolinf não mudem signifitivmente. 1 9 8 7 6 d d 5 4 3 2 1 12 24 48 72 TEMPO (hors) Cmrão de águ doe 1% de slinidde 2% de slinidde 2,5% de slinidde Cmrão de águ slgd Figur 4 Evolução dos ompostos de nitrogênio não protéio (NNP) no músulo do M. rosenergii, em função do tempo de permnêni ns soluções de diferentes sliniddes. Vrição de minoáidos livres (AAL) Com relção à vrição de minoáidos livres, Figur 5 mostr vlores sendentes n medid em que ument slinidde do miente, e 'o tempo de exposição. Confrontndo os vlores de N-AAL do Mrorhium rosenergii, no seu miente nturl (águ doe) qul sej: 359 mg de N-AAL/1 g de ud ozid om os diferentes trtmentos, oserv-se que 1% de slinidde, pós 12 hors (43mg de N-AAL/1g), 24 hors (438mg de N-AAL/1g) e 48 hors (44mg de N-AAL/1g) de exposição não houve diferençs signifitivs. Somente pós 72 hors diferenç se tomou signifitiv (462mg NAAL/1g). Com relção 2, e 2,5% de slinidde, em todos os tempos nlisdos, verifiou-se diferençs signifitivs om o M. rosenergii no estdo nturl. Dest-se que os níveis de N-AAL registrdo no mrão de águ doe sumetido 2, e 2,5% de slinidde por 48 e 72 hors, form miores que os determindos no P. pulensis.
CLORETO DE SÓDIO (%) AAL (mg de N/1 g) 8 7 6 5 4 3 2 1 12 24 48 72 TEMPO (hors) Cmrão de águ doe 1% de slinidde 2% de slinidde 2,5% de slinidde Cmrão de águ slgd Figur 5 - Evolução dos minoáidos livres (AAL) no músulo do M. rosenergii, em função do tempo de permnêni ns soluções de diferentes sliniddes. Vrição do onteúdo de loreto de sódio Como se pode ver n Figur 6, depois de 12 hors, o onteúdo de loreto de sódio do músulo do Mrorhium rosenergii, em soluções om 1,, 2, e 2,5% de slinidde, presentou diferençs signifitivs o nível de 5%, qundo omprdo om o mrão mntido em águ doe. Isto demonstr que sorção do íon loreto é rápid em respost s diferençs de osmolridde entre o músulo e o meio quátio. A omprção destes vlores om quele otido pr o mrão mrinho, Peneus pulensis, mostr diferenç signifitiv om relção os mrões Mrorhium rosenergii sumetidos 1 e 2 % de slinidde, ms isto não oorreu om queles sumetidos 2,5% que depois de 12 h não teve diferençs signifitivs om o P. pulensis.,4,35,3,25,2,15,1 d,5, 12 24 48 72 TEMPO (hors) Cmrão de águ doe 1% de slinidde 2% de slinidde 2,5% de slinidde Cmrão de águ slgd Figur 6 - Evolução onteúdo de loreto de sódio no músulo do M. rosenergii, em função do tempo de permnêni ns soluções de diferentes sliniddes Intensidde do sor doe N Figur 7 se not um grnde diferenç entre intensidde do sor doe do mrão de águ doe (1,99) e do mrão mrinho (5,87). Aind, oserv-se que o trtmento efetudo om o Mrorhium rosenergii, num meio de 1% de slinidde, independente do tempo de exposição, não difere signifitivmente qunto à intensidde de gosto doe do mesmo mrão deixdo no seu miente nturl. Entretnto, qundo olodos em soluções de 2, e 2,5% de slinidde, enontrm-se diferençs signifitivs om mostr deixd em águ doe. Por su vez, o omprr intensidde do sor doe do mrão Peneus pulensis, om o Mrorhium rosenergii, trtdo durnte 24 hors em soluções de 1,, 2, e 2,5% de slinidde, verifim-se diferençs signifitivs. Depois de 48 e 72 hors, os mrões olodos 2,5% de slinidde já podem onsiderr-se esttistimente não diferentes o mrão mrinho, em termos de intensidde de gosto doe. Pode ser um ontrdição, ms os pinelists oservrm que o mrão de águ doe tinh menos sor doe que o mrão
INTENSIDADE DO GOSTO SALGADO INTENSIDADE DO GOSTO DOCE mrinho, o que oinide om os resultdos nteriores de NNP e AAL. A gliin, de sor doe, é o minoáido livre mis importnte no proesso de osmorregulção e omo águ slgd oferee um pressão mior que águ doe, onsiderndo o efeito do equilírio osmótio, quntidde de gliin é mior no primeiro. 8 6 4 2 d 12 24 48 72 TEMPO (hors) Cmrão de águ doe 1% de slinidde 2% de slinidde 2,5% de slinidde Cmrão de águ slgd Figur 7 Vrição d intensidde do gosto doe no músulo do M. rosenergii, em função do tempo de permnêni ns soluções de diferentes sliniddes Intensidde do sor slgdo A Figur 8 mostr vrição d intensidde do sor slgdo em relção os diferentes trtmentos. Oserv-se um diferenç signifitiv entre o sor slgdo do Mrorhium rosenergii (2,2) e o Peneus pulensis (3,61), otendo vlores intermediários, segundo os trtmentos om diferentes sliniddes. Ao omprr o sor slgdo do Mrorhium rosenergti, sem nenhum trtmento, om os mrões sumetidos diferentes sliniddes, verifi-se, que não existem diferençs signifitivs qundo omprdos om o trtmento 1,% de slinidde, independente do tempo de exposição. A diferenç se torn signifitiv pr o sor slgdo qundo os mrões form olodos 2, e 2,5% de slinidde. Qundo se tom omo referêni o sor slgdo do Peneus pulensis, verifi-se um diferenç signifitiv om o mrão de águ doe deixdo 1% de slinidde. Est diferenç se torn não signifitiv qundo omprção é relizd om os mrões deixdos 2, e 2.5% de slinidde, independente do tempo de exposição. 4 3 2 1 12 24 48 72 TEMPO (hors) Cmrão de águ doe 1% de slinidde 2% de slinidde 2,5% de slinidde Cmrão de águ slgd Figur 8 Vrição d intensidde do gosto slgdo no músulo do M. rosenergii, em função do tempo de permnêni ns soluções de diferentes sliniddes. Intensidde dos outros sores Não houve um relção diret entre intensidde dos outros seis sores om relção às diferentes sliniddes e tempo de exposição. Avlição d preferêni do mrão sumetido à distints sliniddes A Figur 9 mostr que o omprr preferêni do Mrorhium rosenergii, sem nenhum trtmento om quele sumetido 1% de slinidde, oserv-se que independente do tempo
PREFERÊNCIA de exposição, não se verifi diferenç signifitiv. Enqunto o proeder est omprção om s mostrs deixds 2 e 2,5% de slinidde, presentm diferençs signifitivs. Por su vez, o omprr preferêni ds mostrs de mrão de águ doe sumetids 1% de slinidde om o mrão Peneus pulensis, detetou-se diferenç signifitiv. Sendo que não diferirm esttistimente preferêni do mrão mrinho e do Mrorhium rosenergii, sumetidos 2, e 2,5% de slinidde, independente do tempo de exposição. 9 8 7 24 hr 48 hr 72 hr 6 5 4 3 2 1 CAD 1% s 2% s 2,5% s CAS Figur 9 Avlição d preferêni do P. pulensis e M. rosenergii, em função do tempo de permnêni em solução. Considerções finis Os resultdos mostrm que é possível diminuir o estresse do M. rosenergii provodo priniplmente pelo meio slino de 2 e 2,5% so se forneç os mrões de águ doe um limentção pdrão enriqueids om omponentes onsiderdos preursores d osmorregulção ntes de iniir o experimento. Ao mesmo tempo, não se detetou umento dos gostos onsiderdos desgrdáveis (dstringente, pungente, mrgo e metálio) por us d limentção e ds soluções slins de diferentes onentrções. Verifiou-se tmém que é neessário somente 24 hors pr que os mrões de águ doe sumetidos 2, e 2,5% de slinidde otenhm em termos de preferêni pontuções similres o mrão P. pulensis. Est onsttção oinide om os resultdos otidos n vlição dos minoáidos livres. Inlusive s onentrções de minoáidos livres do mrão de águ doe, depois de 48 e 72 hors em soluções de 2, e 2,5% de onentrção slin form superiores o do mrão mrinho. Foi ind verifid um elevd orrelção entre intensidde do sor doe e onentrção de nitrogênio não protéio (r=,97) e de minoáidos livres (r=,91) em omo entre intensidde do sor slgdo e o onteúdo do loreto de sódio (r=,9). Pode-se onluir ssim, que é possível melhorr ou intensifir o sor de nimis quátios onheendo por um prte, o proesso de osmorregulção espeífio de d espéie e, por outr, o núleo de omponentes que prtiipm do sor. Isto é muito importnte tendo em ont tendêni mundil d gstronomi n elorção dos prtos prourndo preprções que relem o sor rterístio e originl do pesdo, evitndo o uso de molhos que enurm sus proprieddes sensoriis. Finlmente, se reonheem que os omponentes que prtiipm do sor são responsáveis tmém pelo equilírio osmótio, ujo desjuste nos ultivos é responsável do estresse, dndo lugr o preimento de téri e vírus oportunists que usm perds milionáris todos os nos. Além disso, dest-se que s mesms sustânis que prtiipm do sor e d osmorregulção são tmém utilizds n formulção de rções omo trtivos químios om finlidde que os nimis se limentem mis e tenhm um onversão limentr mis efiiente. O presente rtigo foi trduzido do rtigo Se puede modifir el sor del pesdo?, pulido n revist INFOPESCA INTERNACIONAL No. 48 (setemro-dezemro 211). (Referênis iliográfis em poder do utor)