SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL- SENAI/ES GERÊNCIA EXECUTIVA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA PLANO DO CURSO DE AUXILIAR DE COZINHA

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1 SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL- SENAI/ES GERÊNCIA EXECUTIVA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL

2 SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL- SENAI/ES FEDERAÇÃO DAS INDUÚSTRIAS DO ESPÍRITO SANTO - FINDES Presidente: Marcos Guerra DEPARTAMENTO REGIONAL DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO Diretora Regional: Solange Maria Nunes Siqueira GERÊNCIA EXECUTIVA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA Gerente Executivo: João Marcos Del Puppo DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO (DED) Gerente: Lucia Helena Cunha DIVISÃO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL (DEP) Gerente: Zilka Sulamita Teixeira ANALISTA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL Grasielle Braga Andrade SENAI-ES. Qualificação Profissional Básica: Plano do curso de Auxiliar de Cozinha versão 1.00 Espírito Santo, PLANO DE CURSO APOIO PEDAGÓGICO Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento Regional do Estado do Espírito Santo Avenida Nossa Senhora da Penha, 2053, Ed. FINDES, Santa Lúcia, Vitória, ES GEET Gerência Executiva de Educação e Tecnologia DED Departamento de Educação DEP Divisão de Educação Profissional Espírito Santo

3 SUMÁRIO 1- JUSTIFICATIVA INFORMAÇÕES DO CURSO OBJETIVO GERAL PERFIL PROFISSIONAL Competência Geral Competências de Gestão PÚBLICO ALVO REQUISITOS DE ACESSO DOCUMENTOS PARA MATRÍCULA DESENHO CURRICULAR CONTEÚDO FORMATIVO MATERIAIS / CONSUMÍVEIS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PERFIL DO DOCENTE CRITÉRIOS PARA APROVAÇÃO NO CURSO MATERIAL DIDÁTICO BIBLIOGRÁFICA DE APOIO CERTIFICAÇÃO EQUIPE TÉCNICA RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DO PLANO DE CURSO

4 1- JUSTIFICATIVA Este documento apresenta a estrutura e o Itinerário formativo para atuação profissional como Auxiliar de Cozinha e resulta do trabalho de desenho curricular elaborado a partir de perfil profissional definido por grupo de especialista do mercado de Cozinha Industrial e do SENAI /ES. Trata-se de um programa formativo flexível, concebido dentro dos princípios metodológicos e orientações da Concepção de Educação profissional do SENAI /ES, com o intuito de favorecer a construção progressiva da competência de transferência de conhecimentos. Qualificação Profissional Básica É o processo ou resultado de formação e desenvolvimento de competências de um determinado perfil profissional definido no mercado de trabalho Na conclusão de curso é conferido certificado de qualificação profissional, conforme Diretrizes da Educação Profissional do SENAI: Diretriz 71 Os cursos e programas de qualificação profissional básica destinam-se a jovens e adultos, a partir de 16 anos de idade, e têm por objetivo formar e desenvolver competências de um determinado perfil profissional.. Os cursos de Formação Inicial e Continuada ministrada pelo SENAI-DR/ES são ofertados de acordo com a programação de suas Unidades Operacionais, através do Plano de Trabalho e dos Planos de Cursos. Em um mercado carente, concorrido e exigente, o curso auxiliar de cozinha visa prover profissionais qualificados e preparado para atuar com o mais alto padrão de qualidade, seguindo as normas da vigilância sanitária, segurança e meio ambiente, de modo a obter o maior desempenho em suas tarefas. 4

5 2- INFORMAÇÕES DO CURSO CURSO Auxiliar de Cozinha CBO Código SGE MODALIDADE Qualificação Profissional Área Tecnológica Alimentos e Bebidas CARGA HORÁRIA 220 horas 3- OBJETIVO GERAL Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas, sociais, metodológicas e organizativas referente ao auxilio na elaboração de lanches e refeições em cozinhas industriais, dentro dos padrões de qualidade e segurança alimentar estabelecidos. 4- PERFIL PROFISSIONAL 4.1 Competência Geral Planejar, controlar e desenvolver rotinas de trabalho auxiliando na preparação e conservação dos alimentos, visando organizar e dinamizar as atividades na cozinha. Observando as normas relativas à segurança e higiene e saúde no ambiente de trabalho, preservando o meio ambiente. 4.2 Competências de Gestão Manter relacionamento interpessoal Manter-se atualizado Ter capacidade de organização Comunicar-se com clareza Administrar conflitos Ter capacidade de negociação Ser pró-ativo Ter ética profissional 5

6 5- PÚBLICO ALVO Trata-se de um programa de formação inicial e continuada de trabalhadores, destinados jovens e adultos com conhecimentos mínimos correspondentes ao 6º ano do Ensino Fundamental. 6- REQUISITOS DE ACESSO Para a inscrição e a matrícula no Curso de Auxiliar de Cozinha os candidatos devem: ter idade mínima de 16 anos completos e, no máximo; ter concluído o 6º ano do Ensino Fundamental; Saber ler e escrever e realizar as quatro operações fundamentais com números fracionários (adição, subtração, multiplicação e divisão). 7- DOCUMENTOS PARA MATRÍCULA cópia do documento de identidade; cópia do comprovante de residência; e cópia do CPF; Nota: Os alunos que se enquadram nos requisitos previstos na Gratuidade Regimental do SENAI, deverão ter sua situação de baixa renda atestada mediante auto-declaração, conforme artigos 68 e 69/2008 do Regimento Interno do SENAI. 8- DESENHO CURRICULAR UNIDADES CURRICULARES Auxiliar de Cozinha 220 horas Carga horária 220 horas 9- CONTEÚDO FORMATIVO 1.0. Formação Social 20h 1.1. Relações de Gênero x Mercado de Trabalho 1.2. Introdução aos Direitos Humanos 1.3. Diversidade Sexual 6

7 1.4. Relações Raciais no Mundo do Trabalho 1.5. Ética, Moral, Valores e Postura Profissional 1.6. Impacto da Tecnologia no Mercado de Trabalho e Direitos Trabalhistas 1.7. Código de Defesa do Consumidor e Meio Ambiente 1.8. Sustentabilidade e Processo Seletivo de Lixo Úmido e Seco 1.9. Apresentação Pessoal e Atendimento ao Cliente Empreendedorismo 2.0. Comunicação e Informática 20h 2.1. Elementos Constitutivos de Comunicação (Emissor, Receptor, Mensagem, Canal e Código) 2.2. Leitura e Interpretação Técnica de Interpretação Textos Técnicos, Elaboração de Textos, Manuais, Instruções de Trabalho Uso do Dicionário 2.3. Informática Básica Aplicativos Editor de Texto Planilhas Eletrônicas Internet e Intranet Segurança da Informação (Ameaças ao Sistema Computacional, Agente de Segurança) 2.4. Relações Interpessoais Comunicação Interação Vida em Grupo 3.0. Matemática Básica 20h 3.1. Unidades e Conversão de Medidas Massa Comprimento Volume Inter-relações 3.2. Cálculos Adição Subtração 7

8 Divisão Multiplicação 3.3. Fundamentos Razão Proporções Porcentagem 3.4. Conjuntos Numéricos Naturais Inteiros Racionais Reais 3.5. Medidas de Grandezas Geométricas Área Comprimento Volume 4.0. Estrutura e Organização do Trabalho 16h 4.1. Estrutura Organizacional Visão Estratégica: Princípios, Missão, Valores, Metas, Objetivos Ambiente Organizacional Plano de Rotina de Trabalho 4.2. Técnicas de Trabalho em Equipe Aspectos Interpessoais do Trabalho em Equipe Relações Humanas: Comunicação, Integração Organização e Controle Postura Profissional: Ética, Flexibilidade, Aparência Física, Adaptabilidade, Empreendedorismo 4.3. Saúde e Segurança do Trabalho NR EPI EPC Ergonomia 4.4. Organização do Local de Trabalho Higiene e Limpeza Métodos de Organização 8

9 Organização dos Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas Descartes de Materiais Legislação e Normas de Segurança e Socioambiental 5.0. Nutrição e Alimentos 16h 5.1. Conceitos Básicos de Nutrição 5.2. A Importância dos Alimentos na Alimentação e na Nutrição 5.3. Armazenagem dos Alimentos 6.0. Layout e Apresentação das Preparações 08h 6.1. Montagem e Arrumação de Cubas 6.2. Leiaute dos Ambientes 6.3. Decoração Voltada para Cozinha em Geral 7.0. Condições Gerais de Preparo 10h 7.1. Matéria Prima Recepção Pesagem Tipos e Integridade da Embalagem Espécies Técnicas de Acondicionamento Equipamentos e Utensílios: Tipos e Operacionalização Controle e Registros: Peso / Quantidade, Tipo, Temperatura, Identificação do Local Resíduos Procedimentos Seleção Classificação Destinação 7.2. Pré-Preparo Definição Ambiente Organização Higienização 9

10 Produto Equipamentos e Utensílios: Tipos e Operacionalização para cada Padrões de Controles Espécie Identificação do Local Quantidade Peso Temperatura Check-list Perdas Rendimentos Cortes Limpeza Resíduos Procedimentos Seleção Classificação Destinação 8.0. Auxilio no Preparo de Alimentos Cárneos 30h Tipos de Cortes: Bovinas, Aves, Suínos, Pescados, Caprinos Etapas do Pré-Preparo Otimização do Tempo de Preparo conforme Ficha Técnica Recortes: Bovinas, Aves, Suínos, Pescados, Caprinos Classificação das Carnes: Tamanho, Porção, Tipo, Característica Preparações Preliminares: Recheios, Coberturas Temperos e Ingredientes Técnicas de Cocção: Calor seco, Calor úmido, Calor misto ou combinado, Métodos auxiliares, Métodos de Cocção Modernos Técnicas de Dessalga Técnicas de Hidratação Congelamento e Resfriamento Características Organolépticas: Cor, Sabor, Textura, Odor 10

11 Abertas segundo Instruções do Rótulo Identificação dos Produtos Industrializados com Embalagens Armazenamento de Carnes Pré-preparado ATIVIDADE 1ª PRÁTICA: Frango recheado e Dessalga de pescado Elementos de competência 1.0 Aplicar técnicas de cortes. 2.0 Demonstrar construção de recheios. 3.0 Demonstrar preenchimento de recheio. Padrões de desempenho 1.1 Efetuando desossa de frango. 2.1 Efetuando a feição de recheios. 3.1 Preenchendo o frango com recheios diversos. Máquina/Ferramentas e Equipamentos Equipamentos: Forno, assadeira, facas diversas, tabua de corte; Materiais de higiene: - Touca, avental, luva. 4.0 Aplicar técnicas de cocção. 4.1 Efetuando cocção através de calor seco. 5.0 aplicar técnicas de dessalga. 5.1 Realizando a dessalga de um pescado. 6.0 Aplicar técnicas de tempero. 6.1Efetuando o tempero do produto Auxilio no Preparo de Entradas e Guarnições 30h 9.1. Matéria Prima Recepção Tipos de Matérias-Primas e Ingredientes: Temperos, Cereais, Produtos Lácteos, Vegetais, Gorduras, Açúcares, Farináceos, Bebidas Alcoólicas e Não Alcoólicas e Outros Tipos de Cortes: Vegetais, Massas Identificação dos Tipos de Matéria-Prima: Perecíveis, Não-Perecíveis e Semi-Perecíveis Etapas do Pré-Preparo Otimização do Tempo de Preparo conforme Ficha Técnica 11

12 Operações Preliminares do Pré-Preparo para Vegetais: Lavagem, Limpeza e/ou Higienização, Seleção, Descasque, Corte Preparações Preliminares para Cereais: Seleção, Limpeza e Hidratação Pré-Preparações Culinárias (Mise-em-Place): Caldos, Saladas Cruas e Cozidas, Molhos Básicos e Derivados Temperos e Ingredientes Técnicas de Cocção: Calor Seco, Calor Úmido, Calor Misto ou Combinado, Métodos Auxiliares, Métodos de Cocção Modernos Congelamento e Resfriamento Características Organolépticas: Cor, Sabor, Textura, Odor Identificação dos Produtos Industrializados com Embalagens Abertas segundo Instruções do Rótulo Armazenamento e Conservação dos Produtos Pré-Preparado: Vácuo, Desidratação, Secagem, Concentração, Atmosfera Modificada ATIVIDADE 2ª PRÁTICA: Saladas Elementos de competência 1.0 Aplicar técnicas de preparo de vegetais. 2.0 Aplicar técnicas de cortes de legumes. 3.0 Aplicar técnicas de tempero. Padrões de desempenho 1.1 Selecionando os vegetais; 1.2 Realizando limpeza dos vegetais. 2.1Efetuando cortes diversos em vegetais. 3.1 Temperando os vegetais. Máquina/Ferramentas e Equipamentos Equipamentos: Facas diversas, tabua de corte; Materiais de higiene: Touca, aventa e luva. 4.0 Aplicar técnicas de apresentação de saladas. 4.1 Montando pratos de saladas diversas Auxilio no Preparo de Sobremesas 20h Matéria-Prima: Recepção Tipos de Matérias-Primas e Ingredientes: Temperos, Cereais, Produtos Lácteos, Gorduras, Açúcares, Farináceos, Bebidas Alcoólicas e Não Alcoólicas e Outros Organolépticas: Características Tipos de Cortes. 12

13 Identificação dos Tipos de Matéria-Prima: Perecíveis, Não Perecíveis e Semi-Perecíveis Etapas do Pré-Preparo Otimização do Tempo de Preparo conforme Ficha Técnica Operações Preliminares do Pré-Preparo para Vegetais: Lavagem, Limpeza e/ou Higienização, Seleção, Descasque, Corte Preparações Preliminares para Cereais: Seleção, Limpeza e Hidratação Pré-Preparações Culinárias (Mise-em-place): Molhos Doces, Caldas e Coberturas Preparações Preliminares para Massas: Amanteigadas, Crepe, Choux, Fermentadas e Folhada Temperos e Ingredientes Técnicas de Cocção: Calor Seco, Calor Úmido, Calor Misto ou Combinado, Métodos Auxiliares, Métodos de Cocção Modernos Congelamento e Resfriamento Características Organolépticas: Cor, Sabor, Textura, Odor Identificação dos Produtos Industrializados com Embalagens Abertas Segundo Instruções do Rótulo Armazenamento e Conservação dos Produtos Pré-Preparado: Vácuo, Desidratação, Secagem, Concentração, Atmosfera Modificada. ATIVIDADE 3ª PRÁTICA: Bananas Flambadas Elementos de competência 1.0 Aplicar técnicas de flambagem. 2.0 Aplicar técnicas de cozimento e banho-maria. 3.0 Aplicar técnicas de cocção; Padrões de desempenho 1.1 Realizando flambagem de alimentos. 2.1 Efetuando cozimento de alimentos; 3.1 Efetuando cocção; Máquina/Ferramentas e Equipamentos Equipamentos: Fogão, facas diversas, tabua de corte, frigideira; Materiais de Higiene: - Touca, avental, luva. 4.0 Aplicar técnicas de 4.1 Temperando as sobremesas; 13

14 tempero; 5.1 Examinando características 5.0 Checar características como aparência, cor e odor. organolépticas. 10- MATERIAIS / CONSUMÍVEIS PADRONIZAÇÃO DE MATERIAIS E EQUIPAMENTOS PARA CURSO DE AUXILIAR DE COZINHA MATERIAIS E EQUIPAMENTOS PARA CURSO DE AUXILIAR DE COZINHA - TURMA 20 ALUNOS - 180H N.º Descrição para turmas de 20 alunos Unid. Quant. Valor Unitário Valor Total 1 Avental Un 20 R$ 17,88 R$ 357,60 2 Touca Un 20 R$ 0,15 R$ 3,00 3 Luva Un 20 R$ 0,10 R$ 2,00 4 Frigideira Un 10 R$ 52,36 R$ 523,60 5 Tabua de corte Un 10 R$ 10,34 R$ 103,40 6 Faca para cozinha Un 10 R$ 28,57 R$ 285,70 7 Assadeira Un 10 R$ 21,18 R$ 211,80 TOTAL: R$ 1.487, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS As atividades teóricas do curso de Auxiliar de Cozinha exigem sala de aula com aproximadamente 30m² para comportar todos os participantes, contendo carteira com apoio para caderno, mesa e cadeira para o docente, quadro branco de pincel, iluminação, temperatura e ventilação adequadas conforme norma de ergonomia NR-17. Os exercícios práticos deverão ser realizados dentro de uma cozinha industrial contendo fogão industrial com alimentação a gás GLP, forno a gás e elétrico, geladeira, batedeira, liquidificador industrial, pia grande para lavagem de utensílios, armários e mesa para preparo dos alimentos. Todos os equipamentos e ambientes devem ser seguros de acordo com as Normas Regulamentadoras, do Ministério do Trabalho, 14

15 Materiais Didáticos: Item Discriminação Quantidade 1 Projetor de Mídia 01 2 Quadro Branco 01 3 Pincel PERFIL DO DOCENTE Curso Superior em Gastronomia, Nutrição ou Curso Técnico em alimentos ou experiência comprovada como auxiliar de cozinha. 13- CRITÉRIOS PARA APROVAÇÃO NO CURSO Apuração da frequência - A apuração da frequência será por unidade curricular, sendo exigido o percentual mínimo de 75% (setenta e cinco por cento) de comparecimento às aulas, sendo este mínimo definido para atender a eventualidades no decorrer do curso. Critério para aprovação - Será considerado aprovado o aluno que apresentar rendimento, em termos de competências e domínio de conhecimentos (conteúdos, habilidades técnicas e atitudes), tendo como padrão mínimo o domínio de, pelo menos, 06 (seis) pontos, na escala de 0 (zero) a 10 (dez) das competências requeridas em cada unidade curricular; 14- MATERIAL DIDÁTICO Apostila de Cozinheiro Industrial disponível no Portal do Conhecimento. 15- BIBLIOGRAFIA DE APOIO Informar Bibliografia de apoio 16- CERTIFICAÇÃO Ao aluno que concluir, com aprovação, todas as unidades curriculares do curso, será conferido o certificado de Qualificação Profissional como Auxiliar de Cozinha. 15

16 17- EQUIPE TÉCNICA RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DO PLANO DE CURSO N.º Nome Função 1 Zilka Sulamita Teixeira de Aguilar Pacheco Gestor responsável 2 Grasielle Braga Andrade Analista responsável 3 José Arlindo Nogueira Especialista 4 Centro de Educação Profissional de Aracruz Unidades operacionais de apoio e/ou docente 5 Eliane Pereira de Andrade Docente responsável pelo desenvolvimento 7 Empresas Parceiras 16