FEIJOADA SERGIPANA E AS RELAÇÕES CULTURAIS. André dos Passos Conceição 1 andre.tour@bol.com.br. Nickolas Pereira Santana Souza¹ nick.ing@hotmail.

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1 FEIJOADA SERGIPANA E AS RELAÇÕES CULTURAIS André dos Passos Conceição 1 andre.tour@bol.com.br Nickolas Pereira Santana Souza¹ nick.ing@hotmail.com GT 04 O Alimento como Memória e Identidade nos Territórios Resumo O seguinte artigo tem como objetivo norteador a analise das relações culturais provenientes da evolução histórica da feijoada em Sergipe, elencando desde povos formadores à utilização regional desse prato de grande aceitação nacional. Utiliza-se aqui a técnica de pesquisa bibliográfica e pesquisa de campo, visando exemplificar a formação cultural desse prato. Dessa forma, foi feita uma pesquisa in loco no Restaurante o Miguel, com o objetivo de acompanhar o preparo do prato e assim aumentar a percepção de sua importância para o sergipano, caracterizando, contudo, o prato como uma identidade do estado. Após pesquisa feita foi perceptível a falta de preocupação com a ficha técnica, pois essa é necessária para o preparo do prato, assim ele, será feito dentro de um padrão único. Palavras-chave: Feijoada, Identidade Cultural e Sergipe. Introdução O feijão é um produto rico em vitaminas que nutrem o corpo a ponto de poder substituir a carne animal. É possível encontrar referencia da utilização do feijão nos tempos da Grécia Antiga e de Roma onde eles eram utilizados para votar, o feijão branco representava um sim e o feijão preto um não. Já no Brasil, por volta do século XVI o feijão era conhecido como comandá, pelos indígenas e esse era um alimento comido juntamente com a farinha de mandioca. Com a vinda dos portugueses para o território brasileiro houve uma agregação do feijão com as especiarias trazidas de Portugal, tais como: orelha, focinho, rabo e linguiça de porco. Dessa forma o feijão foi difundido para todo o Brasil. Entretanto tal fato gera a constante dúvida de onde nasceu a Feijoada? Convencionou-se acreditar que esse prato tipicamente brasileiro tenha sido criado pelos escravos vindos da África, onde eles utilizariam das partes desprezadas pelo paladar dos 1 Alunos do 5º período do curso de turismo bacharelado da Universidade Federal de Sergipe. 1

2 senhores de engenho como: orelha, focinho, rabo e lingüiça de porco e adaptado ao feijão nativo e assim criado a feijoada, caracterizando-a como um prato para os renegados da sociedade. Porém como já foi visto anteriormente essas partes eram consideradas especiarias para os portugueses e atualmente ainda pertencem a diversas receitas típicas de Portugal quebrando assim a idéia de que tais partes do porco eram desprezadas pelos portugueses que se encontravam em território brasileiro. Não é certo onde, quando e quem criou a Feijoada, mas essa já está presente em todo o território brasileiro agradando paladares diversos por cada canto do país. Alguns relatos de jornais antigos mostram que o prato apareceu entre o final do século XIX e começo do século XX no Rio de Janeiro. Segundo estudiosos, consta que o primeiro restaurante a servir ao público a feijoada, com nome reconhecido e receita bem definida foi o G. Lobo ( ), uma casa de pasto no centro do Rio. Por seus preços módicos, o local era freqüentado por estudantes, escritores e boêmios. Certamente os cariocas foram mesmo seus grandes divulgadores e já na metade do século XX a feijoada tornou-se unanimidade nacional. A gastronomia brasileira tem como uma das suas características a adaptação regional, onde os pratos conhecidos nacionalmente recebem especiarias de cada região desse vasto país, e com a feijoada não poderia ser diferente, no Rio de Janeiro ela tem o feijão preto e é um caldo mais grosso e forte, porém Sergipe é o único Estado que serve a feijoada com legumes, esses têm grande aceitação ao paladar de todos que provam essa diversificação do prato original. Não existem relatos confirmando o motivo real de tal adaptação, porém hipóteses não comprovadas podem ser levantadas, uma delas mostra que os legumes serviriam para diminuir o sal das carnes e assim adoçar o paladar, existe também a idealização de que em tempos de necessidade onde o uso da carne animal era dificultoso os legumes eram adaptados à receita para poder suprir as necessidades que as carnes animais faziam. Dentro dessa perspectiva, foi feita uma pesquisa de campo no Restaurante O Miguel, além do levantamento bibliográfico que nos norteou sobre a referida pesquisa. No intuito de mostrar a falta de importância que os equipamentos de alimentos e bebidas não dão as fichas técnicas, pois, essas fichas são necessárias para a construção de pratos de forma única, cada vez que ele for preparado. Além disso, visualizar de perto o preparo do prato, como também, da um norte na historia da feijoada, tanto em aspecto geral, como, no aspecto estado Sergipe. 2

3 Africanos, Portugueses e Brasileiros criando a Feijoada A partir das diversas vertentes apresentadas pode-se ter uma idéia da magnitude do tema Feijoada, portanto não aparenta ser correto destacar uma sociedade ou outra em sua criação, é fato de que há uma união entre elas, mostrando assim que cada sociedade em seu tempo contribuiu para que a gastronomia crescesse de tal forma a tornar esse prato um atrativo em diversas regiões. É notável que os escravos vindos da África influenciaram nos hábitos e costumes dos Portugueses e esses por sua vez influenciaram nos hábitos indígenas porém não são interferências singulares e sim uma permanente relação criando um ciclo de transformações. Os índios e suas terras, plantações agrícolas de leguminosas, os portugueses e suas especiarias juntamente com os africanos e seu conhecimento de culinária e necessidade de alimentar-se com pratos que lhes dispusessem energia para cumprir toda a carga de trabalho forçado durante o dia, puderam formar uma cultura culinária incrível, admirada por diversas regiões atualmente. Com o passar dos anos os pratos foram sofrendo fusões no intuito de abordar diversos paladares diferenciados criando então novos sabores e cada vez mais receitas, não existia uma fórmula a ser seguida e cada cultura acrescentava em seus pratos o que era de seu cultivo e apreço. A Feijoada em Sergipe Foto: Níckolas Pereira 3

4 Preparada com temperos que diversificam seu sabor, a culinária sergipana é uma das mais ricas em variações de todo país. Em sua culinária há sabores que fazem a diferença por sua especificidade na gastronomia brasileira. Um belo espetáculo de gostos, cheiros e cores que aguçam os sentidos dos sergipanos e dos turistas. A feijoada encontrou em Sergipe os legumes, como: abóbora, quiabo, couve, maxixe, chuchu e cenoura, dentre outros. Muitos tentam saber os motivos de fato que levaram a tal adaptação, mas ainda não existe nenhuma comprovação cientifica, podendo assim ser levantadas hipóteses. Umas das principais correntes que tentaram explicar a origem da Feijoada, è a que Sergipe é um território que por muitos anos teve sua cultura voltada basicamente para a agricultura da cana e de outros produtos agrícolas, e também que existiu o cultivo dos legumes os quais agradavam o paladar da sociedade local. E a feijoada já pertencia ao dia-a-dia da região, porém em tempos de grande necessidade as pessoas não disponham de produtos de base animal como o charque, o focinho e a lingüiça do porco e para não deixar de alimentarem-se com um dos seus pratos preferidos foram então adaptados os legumes na receita da feijoada, o qual durante tempos permaneceu em sua composição original alterando assim a história de feijoada no Brasil, sendo modificada a gosto de Sergipe. Atualmente a Feijoada Sergipana é um prato muito valorizado em seu estado e na capital Aracaju, onde existem restaurantes como O Miguel que serve aos sábados o prato típico. Tornou-se também hábito de organizar festas beneficentes ou entre amigos cujo prato principal seja a famosa feijoada. Desse modo, a feijoada em Aracaju atua como atrativo, mostrando para os turistas do Brasil e do mundo que Sergipe é um estado com grande diversidade cultural gastronômica que com seus pratos ricos em sabores e aromas agradam a todos que provam e conhecem sua história. Não há como falar mais na identidade cultural de Sergipe sem citar seus pratos regionais de grande importância para cada município, e os quais geram valorização e conhecimento nacional. 4

5 Desvendando o mistério da Feijoada Sergipana O feitio da feijoada ainda tem seus segredos guardados pelos feitores, poucos são os que sabem ao certo produzir o alimento de forma natural, mesmo que em alguns sites as receitas apareçam e simplifiquem em seus textos os modos de fazer. Aqui se torna possível conhecer um pouco mais sobre o que é necessário para realização desse prato assim como os procedimentos que são necessários de adoção durante o processo. Ingredientes: 1 kg de feijão mulatinho 500 g de carne de porco salgada 500 g de carne-seca Pé, orelha, e rabo de porco 500 g de lingüiça cortada em rodelas 1 paio em rodelas 200 g de bacon defumado em cubinhos Óleo de soja 2 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho picados Louro Salsinha Cebolinha 4 cenouras descascadas, cozidas e cortadas em cubos grandes 2 batatas doces descascadas, cozidas e cortadas em cubos grandes 2 maxixes cozidos e picados em cubos grandes 1 repolho pequeno cozido 8 quiabos em rodelas largas 2 tomates em cubos grandes sal Como fazer: Na véspera, colocar as carnes salgadas de porco e a carne seca de molho em água. Em outra bacia, colocar o feijão e cobrir com água. No dia seguinte, lavar as carnes, retirando o excesso de sal, e cozinhá-las em água abundante até ficarem macias. Reservá-las. Em outra uma panela, refogar a cebola e o alho em óleo. Juntar o bacon, o louro. Refogar. Juntar a lingüiça e 5

6 o paio. Jogar fora a água na qual o feijão estava imerso. Juntar o feijão à panela. Cobrir com água. Tampar a panela e cozinhar tampada por 20 minutos após levantar fervura. Em seguida, juntar as carnes cozidas e os legumes. Cozinhar por cerca de 40 minutos. Checar o sal. Servir guarnecido de arroz branco, couve refogada e farinha de mandioca torrada. Modo de Servir: Para seguir a rusticidade, a receita pode ser servida em uma tigela de barro seguida do arroz branco, a farinha de mandioca a couve frita e algumas fatias de laranja a gosto. Restaurante O Miguel Para a realização do presente trabalho, foi realizada uma visita In loco ao restaurante O Miguel, escolhido por destacar-se na oferta da Feijoada sergipana, que muito difere das demais Feijoadas preparadas em outras determinadas regiões. A seguir, um breve relato do que foi feito e de que forma foi realizada a entrevista no determinado restaurante. Segundo informações disponíveis no site do restaurante, Miguel Gonçalves Neto decidiu montar seu próprio negócio, depois de trabalhar como garçom e maître no Iate Clube durante 15 anos. A experiência adquirida ao longo do tempo, no ramo da gastronomia, conferiu a ele segurança para abrir seu restaurante. Nascia assim, em 1980, o Restaurante O Miguel. O que Miguel Neto talvez não soubesse, quando criou seu empreendimento, é que ele fosse se tornar uma marca conhecida nacionalmente. Famoso pela carne-de-sol com pirão de leite, pelo surubim na brasa e pela picanha Argentina, tem atraído por conta disso visitantes ilustres como Chico Anísio, Alexandre Garcia, os integrantes do Titãs e do Rappa, entre outros, O Miguel é o único restaurante sergipano premiado pelo Guia 4 Rodas, fato que acontece desde Comandado hoje pelo sócio-gerente Newton Carvalho Gonçalves, o qual afirma que o segredo de tanto sucesso parece ser a preocupação com o processamento do preparo e manipulação dos alimentos, preparo este feito por sua mãe, Sra. Marizete de Carvalho e repassado para os cozinheiros. Segundo Newton Carvalho, o segredo para a qualidade dos pratos e o apurado sabor é o fato de não estocar 6

7 alimentos em grande quantidade e nem congelá-los por grandes períodos 2. Localizado na Avenida Antônio Alves, 340 Atalaia Velha Aracaju SE, O Miguel é um restaurante repleto de diferenciais em relação aos seus concorrentes, entre eles O fato de ser o único cinco estrelas e também único a ser premiado pelo tão famoso Guia quatro Rodas. Está em atuação no mercado desde Detém de uma localização privilegiada e ampla infraestrutura, tanto no salão com capacidade de 240 pessoas em ambiente harmonioso, climatizado. Dotado de tecnologia acessível ao público como: Wi-fi e Mono Cash que é um sistema integrado entre garçons e cozinha, onde o cliente efetua seu pedido e esse é automaticamente encaminhado para os responsáveis pela sua elaboração diminuindo assim o tempo entre pedido e entrega dos pratos. Na cozinha existe toda a sistematização necessária para que a atividade seja realizada de forma agradável e ágil. Possui ainda, o forno combinado que é um forno de cozimento a vapor úmido e seco que mantêm a qualidade do alimento e valoriza seu sabor. Juntamente com 22 empregos diretos e utilizando-se de muita mão-de-obra terceirizada para complementação de suas atividades, atende turistas vindos de todo o Brasil, porém em grande maioria da Bahia e Alagoas, Estados vizinhos a Sergipe. Como também aos moradores de Aracaju que se tornam fieis a casa devido ao seu atendimento, dispondo de pratos saudáveis e saborosos, a exemplo tem-se a Feijoada Sergipana, servida todos aos sábados, a qual mantém o restaurante cheio durante o final de semana. Para a visita foi elaborada um questionário com algumas perguntas que viabilizaram a construção do prezado trabalho, o qual foi respondido pela proprietária e pela cozinheira chefe, no que se refere à preparação da Feijoada sergipana no restaurante e suas peculiaridades. Dentro do que foi pesquisado constava a busca de informações que vieram ser utilizadas na construção do imaginário da Feijoada em Sergipe. Nesse sentido foi então perguntado o que 2 Disponível em httpwww.restauranteomiguel.com.brportugues.php Acesso em

8 levou o restaurante a servir a Feijoada sergipana, sua frequência de pedido, se a Feijoada Sergipana é o carro chefe da casa, se o turista indaga sobre a origem do alimento, se o turista pergunta sobre a diferença existente entre a Feijoada Sergipana e as outras Feijoadas como a Carioca, por exemplo, se existe algum ingrediente que diferencie a Feijoada do restaurante O Miguel dos demais. A Feijoada Sergipana entrou em seu cardápio devido à rusticidade do prato, a tradição da região e por ser um prato reconhecido tanto pelos moradores quanto pelos turistas. Com isso, esse tem um dia (os sábados), voltado inteiramente só para o seu consumo, que nesse dia fazse o carro chefe da casa, apesar de não ser possuidor desse titulo, pois se tem como carro chefe os pratos servidos durante a semana entre eles à carne-de-sol com pirão de leite. Os turistas mostram-se muito interessados na história do alimento que estão consumindo. E esses são informados que a Sergipana é a única no Brasil que detém em sua receita os legumes, e eles foram adicionados ao prato devido à valorização dada aos legumes pelos moradores locais. Para sair saborosa, no preparo da Feijoada, è usado tanto ingredientes que não podem ser revelados, quanto à mão-de-obra, que é devidamente qualificada e treinada para fazer o melhor, desde o recebimento do alimento até a entrega do prato pronto ao cliente. O proprietário do restaurante informou que não possui a ficha técnica de preparação da Feijoada sergipana. Então, para dar finalização ao trabalho foi feita uma ficha técnica segundo conhecimento adquirido pesquisas bibliográficas e estudos norteadores, baseando-se em um cardápio encontrado no site BRASIL SABOR o qual foi anexado pelo restaurante. INGREDIENTES FICHA TÉCNICA N.º 01 QUANT. PRODUTOS CATEGORIA: MISTURA 200gr Charque RECEITA: Feijoada sergipana. 200gr Carne N.º DE PORÇÕES: gr Costela de porco TEMPO DE PREPARAÇÃO: 7:10 h 200gr Calabresa 200gr Rabo de porco 500 gr Feijão tipo carioca 80gr Cebola, pimentão, cebolinha, folha de louro e alho a gosto. 100gr Abobora quiabo, maxixe, chuchu, batata e cenoura. 8

9 PREPARAÇÃO PROCESSO DE QUANT. INGRED. EXPLICAÇÃO EXECUÇÃO 1 Lave o feijão e deixe 2L Água Em um recipiente de molho. 2 Coloque as carnes 10 L Água Em um recipiente salgadas de molho por 5 horas 3 Escorra e ferva Em recipiente durante 10 minutos 4 Refolgue os temperos e junte as carnes e o feijão Deixe ferve por uma hora. Nome do Prato: Feijoada Sergipana Quantidade Ingredientes Bruta Unidade Data: Custo Unitário N da Ficha 2 Custo Total 1 Feijão 1 kg R$ 4,00 R$ 4,00 2 Charque 200gr R$ 10,00 R$ 10,00 3 Pé 200 gr R$ 5,00 R$ 5,00 4 carne verde 200 gr R$ 10,00 R$ 10,00 5 Bucho 200gr R$ 9,00 R$ 9,00 6 Rabo 200gr R$ 6,00 R$ 6,00 7 Lingüiça 200 gr R$ 5,00 R$ 5,00 8 Paio 200 gr R$ 4,00 R$ 4,00 9 Bacon 200gr R$ 7,00 R$ 7,00 10 Alho 4 dentes R$ 0,50 R$ 0,50 11 Louro 3 folhas R$ 0,30 R$ 0,30 12 Cenoura 4 R$ 0,80 R$ 3,20 13 Batata doce 4 R$ 0,50 R$ 2,00 14 Maxixe 2 R$ 0,25 R$ 0,50 15 Repolho 1 R$ 1,00 R$ 1,00 16 Quiabo 8 R$ 0,20 R$ 1,60 17 Tomate 2 R$ 0,40 R$ 0,80 18 Cebola 2 R$ 0,40 R$ 0,80 19 Coentro 1 R$ 0,70 R$ 0,70 20 Óleo de soja 1 R$ 2,50 R$ 2,50 R$ 75,90 9

10 Considerações Finais Após visitar as dependências do local e entrevistar a proprietária e a cozinheira chefe, sob diversos temas anteriormente apresentados e após serem respondidas todas as perguntas e algumas implementadas no corpo do artigo, de forma clara, podemos dar conclusão à pesquisa e analisar assim, o objetivo proposto. A culinária nordestina mostra-se cada vez mais surpreendente e gera grande interesse em aprendizado naqueles que a desvendam. Por isso entre tantas outras curiosidades que se fez necessário toda pesquisa, para descobrir a historia da Feijoada que de forma muito breve se apresenta à sociedade. Mostra-se também que a feijoada sergipana agrega em si uma grande parte da história mundial e local, onde em um prato consumido o consumidor está entrando em contato com uma formação de diversas culturas, um mix cultural que por si só já demonstra o valor de um prato como a tal. Referências Bibliográficas: FREIXA, Dolores, CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro; Senac Nacional Breve história da feijoada in: Feijoada sergipana in: História da feijoada no Brasil in: 10