UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

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1 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO Av. Dr. Arnaldo, Cerqueira César - São Paulo/SP - CEP: (011) DISCIPLINA: HNT Técnica Dietética I PROFA. RESPONSÁVEL: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva Aula de Indicadores culinários Os indicadores culinários são um controle do processo de produção que visa diminuir falhas ou pontos deficitários, garantindo um produto de qualidade, com a máxima produtividade e mínimos riscos e perdas. Os alimentos depois de comprados passam por vários processos até serem preparados: remoção de cascas de frutas e talos de vegetais, retirada das aparas e ossos de carnes. Para determinar as quantidades corretas, tanto para comprar, quanto avaliar o custo e também o espaço de estoque necessário, estabeleceu-se um índice, chamado de Fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC). Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte comestível (IPC): Utilizado para acompanhamento do desperdício de alimentos, para definir a quantidade de alimentos a ser comprada considerando o que será perdido ao longo da preparação, da limpeza, da subdivisão, além de permitir avaliar as perdas com cascas, sementes, talos, sujidade, gordura, tecido conectivo, entre outros. O FC compreende a relação que identifica a quantidade de aproveitamento do alimento, através da razão entre o peso bruto e peso líquido. (PB= alimento conforme se adquire) e Peso Líquido (PL= alimento depois de limpo) de cada alimento. FC ou IPC = Peso Bruto Peso líquido Aparas ou perdas = Peso bruto - Peso liquido Exemplo: Necessidade de 1kg de brócolis limpo (PL) IPC do brócolis = 2,5 2,5=PB/1 PB= 2,5kg

2 Conclusão: Para se ter 1kg de brócolis limpo (PL), é necessário comprar 2,5 kg brócolis (PB). FC/IPC - Utilizado para controle de desperdício Para treinamento dos funcionários na produção é uma das etapas mais importantes para o controle do FC/IPC - Uma unidade que não controla o seu IPC pode ter grandes oscilações no custo de produção e, consequentemente, no valor das refeições. Índice de Conversão ou Fator de cocção (IC): O indicador de conversão ou Fator de Cocção é definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. Verifica a alteração do peso do alimento quando submetidos às operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do preparo podem sofrer tanto hidratação (calor úmido) quanto desidratação (calor seco). IC= Peso do alimento cozido (g) Peso do alimento cru (g) IC = Peso da preparação pronta (g) Soma dos ingredientes crus (g) O IC também pode ser utilizado quando o alimento passa por diversas fases de preparo, sendo assim, utiliza-se no numerador, (o peso da primeira fase fase inicial) do alimento e no denominador (após a próxima fase fase final). Ele também valia o ganho ou perda de peso do alimento em cada fase da preparação (ex. descongelamento, fritura, corte do alimento). Ele está diretamente relacionado com a superfície de absorção e o tempo de preparo. IC = Peso final da preparação(g) Peso inicial da preparação (g) IC > 1 indica que o alimento teve ganho de peso durante o preparo (hidratação) IC < 1 indica que o alimento teve perda de peso durante o preparo (desidratação) Exemplo: Preparação: arroz 50g arroz, 150 ml água Peso da preparação pronta: 120g IC= 120g/50g IC= 2,4

3 Conclusão: A quantidade de arroz aumenta 2,4 vezes. Índice de Reidratação (IR): É utilizado para avaliar a capacidade de hidratação do alimento. Ex.: trigo, feijão, grão de bico. IR = Peso do alimento reidratado (g) Peso do alimento seco (g) Exemplo: Peso do feijão antes do molho: 1 Kg Peso do feijão após molho: 1,7kg IR= 1,7 / 1 IR = 1,7 Conclusão: Quanto maior o tempo de molho, menor o tempo de cocção. Índice de absorção (IA): é a relação entre o peso do alimento reidratado e cru, e o peso do alimento cozido, dispensado o caldo. É utilizado para mensurar a quantidade de água absorvida durante a cocção. IA= Peso do alimento cozido sem o caldo Peso do alimento reidratado e cru Preço Real X Preço Aparente: Preço Aparente (PA): preço da mercadoria, da maneira que foi adquirida. Preço Real (PR): preço relativo à porção que será de fato utilizada, ou seja, levando em conta as perdas, dimensionadas pelo IPC. PR= IPC x PA Exemplo: Preço kg da alcatra R$ 7,00 e o IPC é 1,25 PR = IPC x PA = 1,25 x R$ 7,00 = R$ 8,75

4 Conclusão: Quanto menor o fator de correção mais próximo será o preço real do preparo aparente. Quantidade de absorção de Gordura (QAB): capacidade do alimento em absorver gordura. É a diferença entre o peso do óleo colocado no utensílio utilizado para fritura (panela, fritadeira), e o óleo restante no próprio utensílio e papel absorvente utilizado. QAG= (peso inicial do óleo (g)) [(peso final do óleo (g)) + (peso do óleo absorvido pelo papel (g))] % de absorção de óleo = QAG (g) x 100 Peso final da preparação (g)

5 Aula de Pesos e Medidas 1. Importância da pesagem e medição Guardar proporções dos alimentos para se obter o produto final desejado; Reproduzir receitas; Garantir o cálculo do valor nutricional; Evitar desperdícios de ingredientes, promovendo economia. Podemos dividir as medidas em dois grupos: Medidas exatas: apresentam grande precisão e reprodutibilidade, porém o custo é elevado e o manipulador não tem o hábito de utilizar. Ex.: balança, proveta, Becker. Medidas caseiras: instrumentos sempre presentes em cozinhas, de fácil manuseio e os manipulador tem o hábito de utilizar, porém não há padronização entre as marcas disponíveis no mercado, tornando a medida menos precisa e reprodutível. Ex.: xícara de chá, colher de sopa, copo de requeijão. 2. Relação Peso / Volume Ingredientes secos podem ter variação maior de 100%, por exemplo, uma xícara de sucrilhos de 200ml corresponde a 50g de sucrilhos. Ingredientes líquidos variam menos, um exemplo é óleo que é mais pesado que a gordura hidrogenada devido à incorporação de hidrogênio pelo processo de hidrogenação. Essa variação é decorrência da densidade de cada ingrediente: Densidade = peso(g) / volume (ml/cm 3 ) 3. Utensílios e equipamentos para pesagem A pesagem de ingredientes pode ser realizada através de diversos equipamentos e utensílios que podem promover maior exatidão assim como conduzir a erros. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Maior exatidão: balança, proveta, Becker, litro copo graduado, medida padronizada. Conduz a erros: xícaras, colheres, copos, pires, pitada.

6 4. Vantagens e desvantagens da medida exata e medida caseira Vantagens Desvantagens Medida exata Medida caseira Medida exata Medida caseira garantir produto final igual reprodução (duplicação) controle de custo controle de qualidade controle de quantidade disponibilidade hábito de usar mais barato mais rápido mais fácil facilidade na orientação custo indivíduo não gosta indivíduo não sabe usar indivíduo não tem hábito mais demorado produto final diferente difícil reprodutibilidade falta de controle de qualidade falta de controle de quantidade falta de controle de custo 5. Técnicas de Medidas Ingredientes Secos: 1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou grumos presentes; 2. Colocar no medidor sem comprimir (não utilizar o medidor para retirar); 3. Nivelar o ingrediente com a espátula ou uma superfície lisa; 4. Pesar o ingrediente em balança aferida ou forrada. Exemplo: para medir farinhas deve-se peneirá-las e não pressioná-las nos medidores. Ingredientes Líquidos: (medir peso e volume) 1. Colocar o medidor numa superfície plana (ao nível dos olhos não segurar na mão ou levantar); 2. Completar a quantidade necessária (se necessário uso de funil); 3. Transferir para um copo ou proveta graduada, aferindo-se o volume ou pesar o medidor preenchido, a diferença entre o peso do medidor vazio e do medidor preenchido será o peso do líquido. Ingredientes Pastoso/Gordurosos: 1. Retirar da geladeira com antecedência; 2. Utilizar em temperatura ambiente; 3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxilio de uma colher, apertando-o para retirar o ar; 4. Nivelar o ingrediente com a espátula ou a lâmina lisa da faca; 5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada. Observação: para medir óleos seguir o procedimento dos ingredientes líquidos 6. Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes Com recipiente: 1. pesar o recipiente 2. pesar a amostra

7 3. subtrair o peso do recipiente Pequenas quantidades: 1. cortar pedaços de papel alumínio de igual tamanho e pesar 2. colocar a amostra sobre o papel e pesar 3. subtrair o peso do papel 7. Utilização de balança Para utilizar a balança deve-se: 1. Ligar e verificar o nível e a indicação do zero, até estabilizar; 2. Verificar a capacidade máxima da balança; 3. Colocar o recipiente e zerar ou anotar o peso do recipiente e subtrair o valor depois; 4. Acrescentar o alimento. IMPORTANTE! Pesar cada etapa do processamento e anotar em local confiável; Aprender a observar as quantidades não só pelo peso, mas também pelo volume apresentado (porção visual).