Aula 1 : Padronização e Ficha técnica de preparação (FTP)

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1 GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: Técnica Dietética II Aula 1 : Padronização e Ficha técnica de preparação (FTP) Profª.Fábia Moura Gurgel professorafabiamouragurgel@gmail.com Recife / 2016

2 Evolução Padronização Antes: matéria-prima e mão-de-obra com baixo custo Preocupação voltada para o sabor Maior liberdade ao cozinheiro Sem padronização (empirismo) Atualmente: matéria-prima custo elevado mão-de-obra especializada Maior necessidade de ferramentas de controle Necessidade de padronização (profissionalismo)

3 Qualidade dos serviços Mercado muito competitivo Padronização PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS = PEÇA CHAVE GERENCIAMENTO Maior controle da produção de refeições: desde planejamento de compras de matéria-prima até características sensoriais do produto final. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS Padronização: obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando realizados por pessoas diferentes. Execução da preparação em tempo apropriado, garantindo maior eficiência na produção.

4 Padronização PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DA REFEIÇÃO PARA O NUTRICIONISTA PARA O FUNCIONÁRIO Facilita o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho.

5 Padronização Reprodutibilidade da receita Controle de qualidade Quantidade Custo (evita desperdício) Possibilita cálculo de valor nutricional Diferenciar o produto

6 Padronização Sucesso da preparação culinária Fatores a considerar na padronização de receitas Técnica de pré-preparo e preparo Temperatura Tempo de preparo Qualidade e quantidade dos ingredientes Tipo de utensílio

7 Padronização Unidades de medidas Unidades de massa Quilograma (kg), grama (g) 1kg=1000g um grama uma grama Unidades de volume Litro (l), mililitro (ml) 1l = 1000 ml

8 O que é? Ficha técnica de preparação - FTP Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil ao planejamento de cardápios. Uma receita padronizada onde são descriminados todos os ingredientes utilizados na preparação, a quantidade, o preço, e a forma de preparo. Também chamadas de RECEITAS-PADRÃO

9 Ficha técnica de preparação -FTP A FTP é um instrumento de controle e tem como algumas funções: registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima utilizadas; padronizar a montagem e apresentação dos pratos; registrar os processos da produção; manter um histórico das preparações realizadas; facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias; controlar os volumes de matéria-prima requisitados. Podem ser feitas em fichas ou em planilhas eletrônicas

10 Ficha técnica de preparação - FTP UTILIZAÇÃO E VANTAGENS A FTP tem por finalidade básica padronizar as preparações, bem como garantir a média de custos e a qualidade do produto. Vantagens: Diminui as perdas na cozinha; Dinamiza o trabalho, Facilita a preparação dos pratos, Permite o bom treinamento dos cozinheiros, Facilita o trabalho do setor de compras, Ajuda no controle dos desvios, Garante ao cliente qualidade e quantidade, É a base de cálculo dos preços das preparações

11 Ficha técnica de preparação (FTP) ou Receita padronizada COMPONENTES Nome da receita ou preparação pode apresentar um nome fantasia e/ou um nome técnico. Pode também receber um código. Categoria ou item do cardápio : entrada fria ou quente, prato principal, sobremesa, bebida, etc. Ex: receita Nome fantasia: Bolo Maria Luiza. Nome técnico: bolo de chocolate com crocante Categoria: sobremesa Custo total da preparação e Custo da porção custo em reais ( R$) depois de pronta. Norteará o preço de venda e margem de lucro. Ingredientes lista de todos os alimentos usados na preparação. Na coluna ao lado deve ser descrita a unidade de compra (em Kg, litro, em pacote de 250g, em garrafa de 900ml) Quantidade de cada ingrediente peso (kg ou g) ou volume (L ou ml), apresentado em peso líquido (PL) e peso bruto (PB). Custo de cada ingrediente - custo em reais (R$) de cada ingrediente (per capita e para o total de porções). Modo ou técnica de preparo relato detalhado de como realizar a preparação. Pode ser separado em : operações prévias (pré-preparo) e modo de preparo propriamente dito.

12 Ficha técnica de preparação -FTP COMPONENTES Tempo de preparo: tempo incluindo todas as etapas, inclusive o pré-preparo. Tempo de cocção: apenas o tempo de cocção (cozimento) Equipamentos e utensílios: facilita planejar a operacionalização da produção (adequação entre equipamento, pessoal e tempo disponíveis para execução das preparação) Tamanho ou rendimento da receita - significa a quantidade real da sua receita depois de pronta, considerando: o nº de porções ou o seu fracionamento. Ex: a receita rendeu 1kg de bolo ou 10 porções de 100g cada. Apresentação relata a finalização da receita, o modo como o consumidor receberá o prato. Ex: Decorar com canela e servir gelado. Também podem conter : fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes, a forma de compra e a foto da preparação, entre outros. O conteúdo pode variar conforme o tipo de serviço, o tipo de preparação e a finalidade. Existem vários modelos depende da necessidade do Serviço de alimentação

13 Ficha técnica de preparação -FTP COMPONENTES Mise en place é um termo francês que significa pôr em ordem, fazer a disposição. Na cozinha, significa organização prévia de todos os itens necessários à execução da receita (ingredientes, utensílios e equipamentos).

14 Ficha técnica de preparação -FTP COMPONENTES COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO: VCT (valor calórico total) em calorias (kcal) Macronutrientes (PTN, CH e LIP) contribuem para a contagem de calorias 1g de PTN ou 1g de CH = 4 kcal 1g de LIP = 9 kcal Fibras, sódio, ferro, cálcio etc. LIP = gorduras totais. ( Divisão entre : gorduras saturadas, insaturadas e trans) Ajuda a verificar o equilíbrio nutricional da preparação, não só as calorias, contribuindo assim para a saúde do consumidor da preparação Consulta em tabelas de composição nutricional - geralmente trazem o valor por 100g de ingrediente. Deve-se fazer a conversão para a quantidade desejada na receita

15 Per capita Ficha técnica de preparação -FTP Quantidade individual Peso bruto (PB) e peso líquido (PL) PB= forma de compra PL= parte comestível

16 Ficha técnica de preparação -FTP Indicador de parte comestível (IPC) ou Fator de correção (FC) IPC = PB (g) PL (g) É igual a 1 quando não há desperdício; Útil para cálculo de alimentos crus que podem sofrer perda no pré-preparo como carnes e vegetais (retirada de partes estragadas, cascas, caroços, aparas das carnes etc.) Pode variar de acordo com: forma e qualidade do produto comprado, tipo de preparação, técnica de preparo, utensílio e equipamentos, mão-de-obra especializada etc. Exemplo: Se desejo 100g de abacaxi (PL) para servir cujo IPC é 1,9, quando devo comprar (PB)? PB= PL x IPC, logo, PB= 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com casca

17 Ficha técnica de preparação -FTP Indicador de parte comestível (IPC) ou Fator de correção (FC) Exemplos Se desejo 100g de abacaxi (PL) para servir cujo IPC é 1,9, quando devo comprar (PB)? PB= PL x IPC, logo, PB= 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com casca Entre os ingredientes de uma receita está 1kg de mamão, porém, no modo de preparo pede para retirar a casca e as sementes, logo, posso concluir que se trata da quantidade bruta. Quanto restará de peso líquido após o pré-preparo? Passar o resultado para gramas. IPC= 1,42 PL = PB / IPC, logo, PL = 1kg / 1,42 = 0,7kg ou 700g Calcule o IPC na sua UAN sabendo que : quando se compram 10kg de alcatra para bifes, após limpeza e corte, são obtidos 8 quilos de carne limpa. IPC= PB/ PL, logo, IPC= 10 kg / 8kg = 1,25 Calcule o % de perda (desperdício) e de % rendimento no exemplo anterior. Perda = PB PL = 10kg 8kg = 2kg % perda = (perda / PB) x 100 = (2 kg / 10 kg) x100 = 20% ou % rendimento = (rendimento / PB) x 100 = (8kg / 10kg) x100 = 80% ou simplesmente pela diferença, pois, se a perda é de 20%, o rendimento foi do restante é 80%

18 Ficha técnica de preparação - FTP Indicador de conversão (IC) Refere-se à preparação. Geralmente com cocção Alteração do peso do alimento com a mudança de estado ( cocção, congelamento, descongelamento), ação de ácido ou fermento. IC=PC/PL Ou PL/PC IC = peso final ou peso do alimento processado (g) Σ peso dos ingredientes no estado inicial(g) Usado como FATOR DE COCÇÃO (FC ou Fç) ou FATOR TÉRMICO (FT) IC = cozido (g) / cru (g) Pode ser usado como FATOR DE DEGELO IC = descongelado (g) / congelado (g)

19 Indicadores Ficha técnica de preparação -FTP Indicador de conversão (IC) Pode expressar: Perda ou absorção de água, retração das fibras etc. Pode variar de acordo com: intensidade do calor, tempo de cocção, utensílio, equipamento, tipo de preparação, técnica de preparo, qualificação da mão-de-obra etc. Recomenda-se que o Serviço de alimentação tenha sua própria tabela de IPC e IC. Em geral, vegetais ricos em amido possuem IC >1 (aumentam, rendem) e proteínas animais como as carnes possuem IC < 1 ( diminuem). Exemplos: Qual o rendimento de 100g de batata crua? IC= 0,92. IC = cozido (g) / cru (g) Peso final (cozida) = 0,92 x 100 = 92 g de batata cozida Se desejo 500g de arroz cozido no final, quando de arroz cru devo usar? IC= 2,2. Peso cru = 500 2,2= 227g de arroz cru

20 Ficha técnica de preparação -FTP Exemplo envolvendo IPC e IC juntos : Um serviço de alimentação serve uma preparação de bife acebolado 1 vez por semana para um total de 100 clientes. Calcule a quantidade total de carne a ser comprada, considerando os seguintes dados : per capita = 150g; Fator de correção (FC)=1,2 ; fator de cocção=0,7. Per capita bruto = (per capita x IPC) / IC, ou seja,(150g x 1,2) / 0,7 180 / 0,7 = 257g Para 100 clientes : 257g x100 = g ou seja 25,7 kg

21 Indicadores Ficha técnica de preparação -FTP Indicador de reidratação (IR) Usado em alimentos que sofrem hidratação, geralmente por REMOLHO como cereais e leguminosas ( feijão, soja, lentilha etc.) Remolho hidratação aumento de peso Quanto maior o tempo de remolho menor tempo de cocção IR = peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g)

22 Indicadores Ficha técnica de preparação -FTP Custo total R$

23 Indicadores Ficha técnica de preparação -FTP

24 Ficha técnica Indicadores de preparação -FTP

25 Indicadores Ficha técnica de preparação -FTP

26 Indicadores Ficha técnica de preparação -FTP

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29 Ficha técnica de preparação -FTP A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção, facilita o trabalho do nutricionista, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, promove a melhoria da saúde da população atendida. Tanto as receitas quanto as FTP são de extrema importância para a culinária e a nutrição

30 Referências Bibliográficas AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nut., Campinas, mar./abr ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mônica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, páginas. AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nut., Campinas, mar./abr LIVERA, A.V.S; SALGADO,S.M. Técnica dietética: um guia prático. Recife: Ed. Universitária da UFPE,2007. ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética, seleção e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8ª Edição. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardápio eficiente. Ed. Roca, 2002, 1 edição.