Ficha Técnica de Preparo de Alimentos

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1 Ficha Técnica de Preparo de Alimentos T É C N I C A D I E T É T I C A I I P R O F A. E L M A A N D R A D E W A R T H A Ficha Técnica de Preparo Instrumento gerencial - orientar de forma operacional os profissionais da Nutrição na elaboração de cardápios - Determinação de custos - Ordenação do preparo e o - Cálculo do valor nutricional da preparação Proporciona uma previsão adequada do rendimento, com base em per capitas pré-estabelecidos e pedidos de compras suficientes 1

2 Ficha Técnica de Preparo Instrumento de padronização de receitas: o Peso líquido do alimento PL o IPC ou FC o Peso bruto do alimento PB o Quantidade total do alimento o Medidas caseiras o Custo per capita e total o Valor nutricional o Rendimento o IC ou Fcç o Tempo de preparo o Aceitação o Técnica de preparo e Registro fotográfico PER CAPITA = POR PESSOA Per capita - Definição Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste é necessário para se elaborar uma preparação para uma pessoa. NA FICHA TÉCNICA: PER CAPITA limpo = PL ou peso líquido (alimento sem as partes não comestíveis ou impróprias para o consumo. PER CAPITA bruto = PB ou peso bruto (alimento na forma como o adquirimos geralmente) Exemplo: Quantos gramas de feijão são necessários em média para alimentar uma pessoa? De 30 a 120g de feijão cru limpo (PL). MAS POUCOS SÃO OS ALIMENTOS QUE OBTEMOS JÁ LIMPOS. 2

3 Indicador de parte comestível - IPC Tendo em vista que durante o pré-preparo algumas partes dos alimentos podem ser retiradas, no momento do preparo final ou cocção a quantidade do produto estará reduzida UAN fundamental conhecer esta quantidade - Prever o rendimento final - Evitar desperdício - Estimar custos O IPC ou FC é um índice que quantifica estas perdas. Em geral, tem-se valores médios para cada tipo de alimento, no entanto vários fatores podem influenciar neste índice: Tipo da preparação; Pessoa responsável pelo pré-preparo do alimento; Utilização de equipamentos durante o pré-preparo; Entre outros. Número de porções e Quantidade Total - QT Após obter os valores per capitas: PL e PB dos ingredientes da preparação podemos então, a partir do número de porções que se deseja fazer, chegar a QUANTIDADE TOTAL DE ALIMENTOS que necessitamos utilizar. Quantidade total = PB x nº porções 3

4 Ficha Técnica de Preparação FRENTE VERSO Indicador de conversão - IC IC ou Fcç possui como objetivo analisar o rendimento final das preparações Quando valor do IPC > 1 IPC < 1 IPC = RENDIMENTO TOTAL Soma dos PLs X Nº de porções - Rendimento: peso da preparação pronta - PL per capita: peso líquido por pessoa - Número de porções 4

5 Indicador de conversão - IC OBSERVAÇÕES IMPORTANTES Nas preparações em que a água entra como hidratante do alimento, como por exemplo arroz, feijão, macarrão etc. ela não será incluída no somatório dos PLs; a água só deverá entrar no cálculo quando a preparação for predominantemente líquida. IC > 1 o alimento foi hidratado e peso; IC < 1 o alimento foi desidratado e peso. As preparações que se utilizam de fermentação por exemplo bolos e pães apesar de aumentarem de volume, diminuem o peso, portanto têm IPC < 1. CUSTOS O cálculo de custos é feito a partir do preço por quilo (Kg). 1000g - (R$ preço /Kg ) Quantidade total de alimento utilizada - X X = Quantidade total X preço por Kg / 1000 Custo total: soma dos valores de todos os alimentos Custo per capita ou por porção : custo total / nº de porções 5

6 Análise Nutricional A análise nutricional será realizada a partir dos valores do PL / per capita do alimento. Logo chegaremos a um valor nutricional por porção. 100g alimento - g do nutriente Qtde. utilizada do alimento X X = g de nutriente Análise de macro: CH = x 4 / Lip = x 9 / Ptn = x 4 =CAL Cal CH + Cal Lip + Cal Ptn = VCT A ordem de utilização das tabelas será: Taco 2 Tucunduva Compilado Rótulo Análise Nutricional Nutrientes que não devem faltar na análise: Calorias Carboidratos Proteínas Sódio Gorduras Totais Saturadas Trans Colesterol Demais micronutrientes (vit e min) serão determinados de acordo com o grupo de alimentos estudados. 6

7 Regras de Arredondamento Regra Geral: soma-se 1 ao algarismo anterior a casa decimal que será excluída, quando esta for igual ou maior que 5. EXEMPLOS: 3,10 3,1 3,15 3,2 3,11 3,1 3,16 3,2 3,12 3,1 3,17 3,2 3,13 3,1 3,18 3,2 3,14 3,1 3,19 3,2 Regras arredondamento Quantas casas decimais você deve deixar???? PL, PB e quantidade total, rendimento e medida padrão. valores entre 0,00-0,99: deixar 2 casas; 1,0-9,9: 1 casa; 10 ou mais: número inteiro Fatores de correção e cocção 2casas decimais Preços 2casas decimais Proteínas, lipídeos e carboidratos 2 casa decimais Energia Arredondar apenas no total; ou seja, quando multiplicar os macronutrientes pelo fator de Atwater, deixar com 2 casas decimais; no total, arredondar e deixar o valor inteiro. 7

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