IMPORTÂNCIA DOS PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES (PSO) DURANTE AS ETAPAS DE ABATE BOVINO

Transcrição

1 Engenharia/Engineering 115 IMPORTÂNCIA DOS PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES (PSO) DURANTE AS ETAPAS DE ABATE BOVINO DOS SANTOS, J.S 1 ; TAHAM, T 2. 1 Pós Graduanda em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), jsulaimen@yahoo.com.br. 2 MSc. em Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia, thiago.taham@iftm.edu.br RESUMO: A indústria brasileira exportadora de carnes vem enfrentando dificuldades em conseguir e manter habilitações de suas fábricas nos melhores mercados internacionais. Neste contexto o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) tornou obrigatória a implantação dos Programas de Auto Controle (PAC), que são fundamentados na inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que, de alguma forma podem interferir na qualidade higiênicosanitária dos produtos. Neste trabalho é detalhado um importante programa que o PAC contempla: Os Procedimentos Sanitários das Operações (PSO). Com base na legislação vigente do MAPA, além de observações in loco de todos esses procedimentos em um matadouro frigorífico do triângulo mineiro, enriquecido também com experiências profissionais, aqui são descritas todas as etapas do processo de abate de bovinos, desde a recepção dos animais no estabelecimento até a expedição dos quartos para unidades de desossa, focando nas possíveis não conformidades que podem ocorrer durante todo o processo, bem como suas ações corretivas. PALAVRAS CHAVE: Carcaça; Contaminação; Procedimentos Sanitários das Operações; Qualidade. THE IMPORTANCE OF THE OPERATIONS SANITARIES PROCEDURES (PSO) DURING THE BOVINE SLAUGHTER STAGES ABSTRACT: The brazilian exporter industry of met has facing dificulties in getting and keeping qualifications of its factories in the best international markets. In this context, the Agriculture, Livestock and Supply Ministry (MAPA) forced the introdution of the Self Control Programs (PAC), which are based on the systematic and continuous inspection of all the factors that, some way can interfere in the hygienic-sanitary quality of the products. This essay gives details about an important program that the PAC contemplates: The Operations Sanitaries Procedures (PSO). Based on the effective legislation of the PSO besides the observations in loco of all these procedures in a slaughterhouse in the Triângulo Mineiro region, improved as well with professional previous experiences, all the stages of the bovine slaughter process, since the receiving of the animals in the establishment until the dispatch to the bone units, searching the possible non conformities that may happen during all the process and in their corrective actions as well. KEY WORDS: Carcass; Contamination; Operations Sanitaries Procedures; Quality. INTRODUÇÃO Em maio de 2005, o MAPA tornou vigente a Circular nº 175, que estabelece um modelo de inspeção sanitária baseado no que, atualmente denomina-se de controles de processos. Esse procedimento fundamenta-se na inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênicosanitária dos produtos. De forma complementar, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliação da implantação e execução, por parte da indústria inspecionada, dos chamados Programas de Autocontrole (PAC), que hoje são tratados como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. Os PAC que são submetidos à verificação pela Inspeção Federal dos estabelecimentos são: (1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais; (2) Vestiários e sanitários; (3) Iluminação; (4) Ventilação; (5) Água de Abastecimento; (6) Águas residuais; (7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitização (PPHO); (9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários; (10) Procedimentos Sanitários das Operações (PSO); (11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de Temperaturas; (13) Calibração e aferição de instrumentos; (14) Avaliação do Programa de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); (15) Testes Microbiológicos; (16) Certificação de produtos exportados (BRASIL, 2005). Neste trabalho é detalhado especificamente um importante PAC que interfere de maneira direta na qualidade do produto: Os Procedimentos Sanitários das Operações ou simplesmente PSO. Baseadp em experiências profissionais no ramo, observações in loco desses procedimentos em um matadouro frigorífico de bovinos do Triângulo Mineiro, e na legislação vigente do MAPA, relatou-se cada uma das operações de abate, as possíveis não conformidades que podem ocorrer no processo e suas ações corretivas, desde a chegada dos animais no estabelecimento, até a expedição dos produtos., que no caso específico do frigorífico em questão são peças resfriadas de carne com osso: traseiro, dianteiro e ponta de

2 Engenharia/Engineering 116 agulha ou costela, os quais são vendidos para desossa em outros estabelecimentos. No programa de PSO são descritas todas as etapas do abate, é feita também a avaliação de todo o processo visando identificar possíveis fontes de contaminação para o produto (pêlo e pele dos animais em abate, conteúdo gastrointestinal e fluidos dos aparelhos urinário e reprodutor, manipulação inadequada, entre outras), além de controles preventivos para evitar essas contaminações. As ações corretivas devem estar previstas para cada uma das operações, a fim de obter a segurança do produto e do processo. Quando realizados corretamente, os PSO garantem as condições higiênico-sanitárias das operações industriais (BRASIL, 2005). A carne é um dos principais alimentos veiculadores de microorganismos, por apresentar alto teor em nutrientes, ph e atividade de água favoráveis ao desenvolvimento microbiano (LUCHESE, 2003). Por isso é importante certificar que a produção seja realizada em condições adequadas de higiene, a fim de garantir a qualidade e segurança dos produtos cárneos, por meio de controles no processo produtivo (BARROS et al., 2007). O objetivo deste trabalho é descrever todas as etapas do abate de bovinos, desde a chegada dos animais ao estabelecimento até a expedição do produto, incluindo cuidados e controles com instalações, equipamentos e utensílios, além de identificar as possíveis não conformidades e fontes de contaminação, bem como suas ações corretivas, visando a qualidade do produto final. MATERIAL E MÉTODOS Neste trabalho são relatadas e fotografadas todas as etapas do processo de abate até a expedição do produto final, de acordo com a Fig. 1. Procurou-se englobar todos os requisitos necessários para a produção de carne de boa qualidade, bem como apontar as possíveis falhas e correções durante o processo. TRANSPORTE RECEPÇÃO E DESCANSO DO GADO BANHO DE ASPERSÃO INSENSIBILIZAÇÃO IÇAMENTO (PRAIA DE VÔMITO) SANGRIA ESFOLA EVISCERAÇÃO INSPEÇÃO DIVISÃO DE CARCAÇA TOALETE LAVAGEM DE CARCAÇA RESFRIAMENTO EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE Figura 1 Fluxograma padrão do abate de bovinos. RESULTADOS E DISCUSSÃO Cuidados Ante Mortem Os animais devem ser transportados até o matadouro frigorífico em veículos apropriados, por pessoas treinadas, respeitando a capacidade máxima do veículo a fim de evitar fraturas e contusões. O manejo durante o embarque e desembarque deve ser realizado com cuidado para que seja o menos estressante possível. Chegando ao frigorífico, os animais permanecem nos currais em repouso de no mínimo 6 horas com dieta hídrica e recebem aspersão com água hiperclorada. O descanso e a dieta hídrica diminuem o estresse dos animais, além de melhorar a qualidade da carne restabelecendo os níveis normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue. Além disso também diminui o conteúdo estomacal e intestinal, reduzindo uma das fontes de contaminação. (PACHECO e YAMANAKA, 2008). Dos currais os bovinos passam novamente por banho de aspersão, CONFORME Fig. 2, com água hiperclorada e à pressão de 3 atm, onde permanecem por aproximadamente 3 minutos. Essa operação tem como finalidade fazer uma limpeza da

3 Engenharia/Engineering 117 superfície corporal, produzir uma vasoconstrição periférica e vasodilatação interna de modo que a sangria seja mais abundante (SOERENSEM e MARULLI, 1999). Então, os bovinos são conduzidos um a um para o box de atordoamento na sala de abate. Figura 3- concussivo. Insensibilização por método mecânico Sangria Figura 2- Bovinos recebendo banho de aspersão. Atordoamento/ Insensibilização A insensibilização é realizada com o bovino dentro de um box metálico de fundo. No frigorífico observado é feita por concussão cerebral através de uma pistola pneumática com dardo cativo, porém existem outros métodos. A insensibilização é realizada em uma única operação, direcionando-se o equipamento para a região do frontal craniano do animal falso como pode ser verificado na Fig. 3. O objetivo é a manutenção das atividades cardíacas e respiratórias, beneficiando a sangria. Um atordoamento mecânico efetivo pode ser definido como aquele que torna os animais imediatamente inconsciente, exibindo exageradas reações tônicas, seguidas por gradual relaxamento e por patadas involuntárias (GIL, 2000). Caso a operação não seja eficiente, deve ser realizado um segundo disparo em local próximo ao primeiro Após insensibilização, o bovino cai na área de vômito, onde é feita a lavagem do ânus e em seguida é suspenso através de um guincho. Se a lavagem do reto não for realizada corretamente, aumenta os riscos de contaminação nessa região no momento das operações de esfola. A sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização do animal. Com a faca apropriada é feita a abertura da barbela, em seguida o operador deve trocar de faca para fazer a secção de grandes vasos sanguíneos do pescoço. Pela abertura inicial, a faca é introduzida em direção ao peito do animal, seccionando-se a artéria aorta e veia cava anteriores ou, outras vezes, junção das artérias carótidas. A sangria completa refere-se à retirada de aproximadamente 50% do sangue, devendo ser realizada por um tempo mínimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operação deve ser realizada no animal (SOERENSEM e MARULLI, 1999). Uma sangria mal feita pode causar putrefação da carne, ou dificultar as operações de esfola, aumentando o risco de contaminações.na Fig. 4 visualiza-se como os bovinos são suspensos no processo de sangria. Figura 4- Bovinos suspensos na calha de sangria.

4 Engenharia/Engineering 118 Esfola Entende-se por esfola a retirada da pele e anexos dos animais abatidos. É realizada com o animal dependurado na trilhagem aérea e sua progressão geralmente é mecanizada. Faz-se a esfola e retirada dos mocotós, serragem ou cortes dos chifres e a esfola da cabeça cheia de saliências e reentrâncias, para facilitar a posterior retirada da pele. Iniciando pela pata traseira que se encontra liberada, a esfola progride e, após corte do mocotó traseiro, a carcaça passa para a triagem baixa, pendurada por gancho através do tendão de Aquiles, liberando o outro membro para que seja realizado o mesmo procedimento (SOERENSEN & MARULLI, 1999). Ainda na linha de esfola, são realizadas duas oclusões: do reto e esôfago, ver na Fig. 5. A oclusão do reto consiste em separá-lo de seus ligamentos, envolvê-lo em saco plástico, amarrar e recolocá-lo novamente dentro da cavidade, a fim de evitar contaminação por restos fecais que possam ter ficado no local. Já a oclusão da porção anterior do esôfago consiste em separá-lo de suas ligações com a traquéia por meio de saca-rolha devidamente esterilizado, e em seguida amarrar com barbante. É uma operação bastante delicada, pois caso ocorra perfuração do esôfago, toda a cabeça é contaminada e deve ser condenada. Figura 5- Oclusões do reto e esôfago. Figura 6- Proceso de linha de esfola. Desarticulação e Lavagem da Cabeça Após oclusão do esôfago, a cabeça é desarticulada e numerada no côndilo do occipital de modo a identificar o número referente à carcaça (Fig. 7). Nesta etapa deve ser considerado o perigo de contaminação por medula espinhal, por isso devem ser utilizadas duas facas para execução da operação, uma para cortar a carne da região do pescoço e cupim, e outra para fazer a desarticulação, onde o instrumento pode entrar em contato com a medula espinhal. Em seguida a cabeça é lavada externa e internamente em lavador adequado e com água sob pressão. É importante que a lavagem seja realizada perfeitamente para retirar resíduos de sangue e ingesta, em seguida elas são penduradas em ganchos devidamente esterilizados para serem inspecionadas, de acordo com fig. VII. São aproveitadas a carne da cabeça e a língua. Olhos, amígdalas e cérebro são retirados para posteriormente serem incinerados. Em todo o processo de esfola (Fig. 6) são necessários cuidados e controles, a fim de evitar contaminações por pêlos, conteúdo gastrointenstinal, e fluidos dos aparelhos urinário e reprodutor. Deve ser realizada a troca e esterilização dos instrumentos, bem como lavagem das mãos após cada operação. De acordo com Brasil (2005), a inspeção federal tem a função de observar cada etapa do processo visando identificar eventuais falhas e/ou imperfeições operacionais que possam comprometer as condições higiênico-sanitárias do produto. Figura 7- Cabeças inspecionadas.

5 Engenharia/Engineering 119 Evisceração A evisceração (Fig. 8) corresponde à retirada dos órgãos ou vísceras internas, abdominais ou torácicas, que entretanto é complementada pela retirada da cauda (rabada), da cabeça, do pênis ou vergalho e das glândulas mamárias (úbere), já retirados na operação de esfola (SOERENSEN e MARULLI, 1999). É realizada a abertura das cavidades pélvica, abdominal e torácica, tomando-se cuidado de retirar previamente os úteros grávidos e fazer o deslocamento do reto, para em seguida retirar em uma só etapa o tubo gastrintestinal (esôfago, estômagos e intestinos), adotando cuidados para não perfurar o tubo gastrintestinal e para manter a integridade dos órgãos evitando contaminação da carcaça. Em seguida, faz-se a retirada do fígado, pulmões e coração, que são colocadas sobre a mesa de inspeção sanitária para serem examinadas e em seguidas são destinadas às suas respectivas seções. Os intestinos são encaminhados à triparia, os estômagos à bucharia e os demais órgãos ao setor de miúdos. A etapa de evisceração é uma das mais críticas e requer muitos cuidados para que não haja contaminação das vísceras e das carcaças (Fig. 9). Carcaças contaminadas ou partes de carcaça que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas (BRASIL, 1952). Figura 9- Vísceras a serem inspecionadas. Serragem das carcaças Logo após a evisceração, as carcaças são serradas ao longo da coluna vertebral, resultando em duas meias carcaças (Fig. 10). A serra deve ser higienizada através da imersão em esterilizadores após cada operação por no mínimo 20 segundos a 82ºC ou 15 segundos a 82,2ºC (BRASIL, 2005). Figura 8- Evisceração. Figura 10- Serragem de carcaça. Toalete Nesta operação são retiradas a gordura da entrada do peito, timo, gorduras excedentes, gordura inguinal e pélvica, limpeza de contusões superficiais, hematomas, etc. Também podem ser removidos tendões, rins, rabo e testículos quando presentes, que são encaminhados ao setor de miúdos. O toalete (Fig. 11) complementa todas as operações realizadas durante o abate, objetivando conferir uma aparência agradável às carcaças.

6 Engenharia/Engineering 120 Após toalete, todas as carcaças passam pelo PCC (ponto crítico de controle). Qualquer tipo de contaminação por pêlo, couro, graxa, abcessos provenientes de vacina, ingesta ou fecal, provenientes de operações anteriores devem ser retiradas com gancho e faca devidamente esterilizados, a fim de evitar que essas contaminações estejam presentes no produto final. Esse monitoramento é realizado pelos monitores do controle de qualidade. F Figura 12 Lavagem de carcaças. Resfriamento Figura 11 Toalete de carcaças. Lavagem de Carcaças A lavagem da carcaça (Fig. 12) é feita interna e externamente com jatos de água clorada, e de cima para baixo (do traseiro para o dianteiro), para remoção de pó de ossos e carne proveniente da serragem, sangue e coágulos. O controle do teor de cloro livre na água que é utilizada em toda a fábrica, é realizado pela empresa em pontos aleatórios de 2 em 2 horas, e pelo Serviço de Inspeção Federal duas vezes ao dia, sendo observados os limites de 0,5 a 1,0 ppm. (BRASIL 2000) Madden; Murray; Gilmour (2004) demonstraram que após a lavagem a população de enterobactérias na região do pescoço, foi maior que após a esfola, por conseqüência de cuidados inadequados nas práticas de produção, concluindo que a lavagem não remove contaminações e sim redistribui as mesmas da parte posterior para a anterior da carcaça. Isso reforça a importância dos Procedimentos Sanitários das Operações na qualidade microbiológica da carcaça. Após lavagem das meias carcaças, elas são conduzidas às câmaras de resfriamento (Fig. 13) que devem estar secas e com temperatura de aproximadamente 18ºC para evitar condensação, consequentemente contaminação das peças. Após o fechamento da câmara a temperatura deve baixar gradualmente até que as meias carcaças atinjam no máximo 7ºC. A temperatura deve ser aferida com termômetro de espeto devidamente calibrado e no centro do quarto traseiro conforme Fig. 14. Alguns mercados internacionais exigem que o tempo mínimo de permanência das meias carcaças nas câmaras seja de 24 horas. De acordo com BRASIL (2000), o limite crítico da temperatura para embarque é 7ºC, considerando o valor apurado das temperaturas tomadas em 3 pontos da partida (início, meio e fim do veículo) e desde que nenhuma delas trangrida o limite crítico estabelecido.

7 Engenharia/Engineering 121 Figura 13 Carcaças na câmara de resfriamento. Figura 15 Expedição de quartos. CONCLUSÃO Figura 14 Aferição de temperatura no quarto traseiro. Expedição Depois de atingirem temperatura de no máximo 7ºC, as meias carcaças são retiradas das câmaras de resfriamento, em seguida são cortadas com serra devidamente esterilizada em 3 partes: dianteiro, traseiro e ponta de agulha ou costela. Durante o carregamento, as condições dos veículos de transporte devem preservar a segurança obtida ao longo do processamento. Por isso, deve ser observado se os veículos de transporte e contentores de produtos estão limpos, higienizados, com equipamentos de frio e controle da temperatura em funcionamento, evitando-se o permeio de produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados e outros). O transporte de quartos (Fig. 15) e grandes cortes deve ser realizado com as peças suspensas no veículo, sem roçar no piso e com este devidamente forrado para evitar a eventual contaminação das carnes (BRASIL, 2005). O mercado mundial de carnes está cada vez mais competitivo, sendo assim as indústrias do ramo têm necessidade de buscar melhorias nos processos, a fim de garantir a qualidade e inocuidade dos produtos. Apesar das dificuldades de implantação e implementação dos PAC em matadouros-frigoríficos, existe uma vantagem comercial significativa em relação aos estabelecimentos que não possuem esses programas. Dentre os diversos PAC, o PSO é um dos que tem relação direta com a qualidade da carcaça, portanto é de extrema importância que esses procedimentos sejam monitorados e realizados corretamente para evitar contaminações diversas. Quando ocorrerem falhas durante o processo, estas devem ser imediatamente corrigidas, e se forem constantes, é importante que os colaboradores envolvidos recebam treinamento e orientações técnicas, e se for necessário, realizar modificações no processo. REFERÊNCIAS BARROS, M.A.F. et al. Identification of main contamination points by hygiene indicator microorganisms in feef processing plants. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 4, p , out/dez BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº de 29 de março de RIISPOA. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular nº. 234, de 22 de maio de Manual de Instruções para Entrepostos Frigoríficos Habilitados a Exportação de Carnes e Produtos Derivados de Carnes. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular nº. 175, de 16 de maio de GIL, J.I.: Manual de Tecnologia de Inspeção Sanitária de Carnes. Fundação Calouste Eulbenrian, p , 2001.

8 Engenharia/Engineering 122 LUCHESE, R.H., et al. Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em Unidades de Alimentação e Nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 198, p , MADDEN, R. H.; MURRAY, K.A; GILMOUR, A. Determination of the principal points of product contamination during beef carcass dressing processes in Northern Ireland. Journal of Food Protection, v.67, n.7, p , PACHECO, J.W; YAMANAKA, H.T. Guia técnico ambiental de abates (bovino e suíno). CETESB, Disponível em< producao_limpa/documentos/abate.pdf >. Acesso em: 7 set SOERENSEN, B.; MARULLI, K.B.B. Manual de Saúde Pública. Editora UNIMAR, Marília/SP, pg.