MONITORAMENTO DA HIGIENIZAÇÃO DE FACAS E TESOURAS UTILIZADAS NA DESOSSA DE FRANGOS EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO TAQUARI/RS

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1 56 MONITORAMENTO DA HIGIENIZAÇÃO DE FACAS E TESOURAS UTILIZADAS NA DESOSSA DE FRANGOS EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO TAQUARI/RS MONITORING OF THE SANITATION OF KNIVES AND SCISSORS USED FOR BONING CHICKENS IN A REFRIGERATOR OF VALE DO TAQUARI/RS PERACHI, Joviano 1 ; CAVALLERI, Rosana 1 ; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de 2 Resumo As indústrias alimentícias estão implantando os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em suas linhas de produção visando obter alimentos seguros. Exigência do atual mercado, cada vez mais preocupado com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos consumidos. A fim de garantir a eficiência desses procedimentos de higiene é fundamental o monitoramento da qualidade microbiológica das superfícies de equipamentos e utensílios. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanitização de facas e tesouras utilizadas na desossa de frangos por uma indústria de produtos cárneos da região do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul. Para tanto, foram coletadas 32 amostras de swabs das superfícies das lâminas de facas e tesouras utilizadas na desossa de frangos, para quantificação dos microrganismos presentes antes e após o processo de higienização. Foram realizadas as contagens de microrganismos aeróbios e mesófilos, de coliformes e de. Os resultados das análises microbiológicas de todas as amostras, após a higienização, foram inferiores a 1 UFC/cm 2, encontrando-se dentro do permitido pela legislação vigente. Com base nos resultados obtidos verificou-se que os procedimentos de limpeza e sanitização adotados pela indústria são eficientes. Palavras-Chave: Procedimento Padrão de Higiene Operacional; frangos; qualidade microbiológica; superfícies de facas e tesouras. Abstract Food industries are implementing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) in their production lines to obtain safe food. Requirement of the current market, increasingly concerned about the hygienic quality of food consumed. To ensure the efficiency of hygiene procedures is critical to monitor the microbiological quality of the surfaces of equipment and utensils. Therefore, the aim of this study was to evaluate the efficiency of cleaning and sanitizing of knives and scissors used for boning chickens by an industry of meat products from Vale do Taquari in Rio Grande do Sul. To this end, we collected 32 samples of swabs of the surfaces, knives and scissors used for boning chickens, for quantification of microorganisms before and after the cleaning process. Were performed the counts of aerobic and mesophilic microorganisms, total coliforms and. The results of microbiological analysis of all samples, after sanitation, were less than 1 CFU/cm 2, lying within the limits allowed by legislation. Based on the results obtained it was found that the cleaning and sanitization procedures adopted by the industry are efficient. Key-Words: Sanitation Standard Operating Procedures; chickens; microbiological quality; surfaces of knives and scissors. 1 Acadêmico do curso de Química Industrial do Centro Universitário - Univates. 2 Doutora em Biotecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul RS. Professora do Curso de Química Industrial, Centro Universitário Univates, Lajeado RS, Brasil. clauciavolken@ig.com.br.

2 57 Introdução O interesse da população com relação ao consumo de alimentos seguros vem crescendo nos últimos anos, devido à gravidade das doenças transmitidas por eles (FORSYTHE, 2002). Literaturas internacionais citam que a grande maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA S) correlaciona-se com práticas inadequadas de limpeza e desinfecção de equipamentos e utensílios. Em números, isso significa que 16% das DTA S são oriundas de procedimentos de limpeza ineficientes (BANWART, 1989). Uma bactéria que pode ser encontrada nas superfícies de contato e utensílios das indústrias de alimentos é a Escherichia coli. Este microrganismo está presente no trato intestinal sendo neste ambiente inócua. Porém, sob as formas patogênicas ou enterovirulentas pode proporcionar ao ser humano que ingerir um alimento contaminado, um quadro clínico característico (HOBBS; ROBERTS, 1999). Sendo considerado um alimento seguro aquele que é fabricado sem riscos significativos de contaminação, as indústrias alimentícias, através da adoção de programas de autocontrole, trabalham para que isso seja possível (FORSYTHE, 2002; CONTRERAS et al., 2002). O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) contempla os procedimentos e obrigações necessárias que devem ser cumpridas pelas indústrias alimentícias a fim de evitar a contaminação cruzada e assim, as infecções e toxinfecções que porventura podem se originar do consumo de alimentos contaminados. Equipamentos e utensílios que possuem ou não contato direto com o alimento, mas que de certa forma participam do processo de produção, precisam também ser limpos e higienizados. Os mesmos devem ser quimicamente resistentes à corrosão, bem como precisam ser construídos e projetados visando à melhor forma de higienização (BRASIL, 2005). A limpeza e sanitização de superfícies de contato e utensílios das indústrias de alimentos têm por objetivo remover as bactérias que se fizerem presentes e também os nutrientes necessários para o seu desenvolvimento e sobrevivência. As superfícies, mesmo estando limpas e sanitizadas podem conter resíduos de sujeiras onde os microrganismos continuarão o seu desenvolvimento. Para se obter sucesso na eliminação destas fontes de contaminação microbiana, primeiramente precisam-se saber quais as características da sujidade que deverá ser removida. Em indústrias alimentícias, os resíduos mais comumente encontrados são de restos de gorduras, na forma de emulsões, e proteínas. Elementos gordurosos são removidos com detergentes alcalinos e água quente, acima do ponto de fusão da gordura. Com as proteínas, pode ocorrer a formação de filmes protéicos que proporcionam a fixação da bactéria na superfície, sendo estes mais difíceis de serem removidos (SILVA Jr., 1996; ANDRADE; MACEDO, 1996; HOBBS; ROBERTS, 1999; CONTRERAS et al., 2002). Para que o PPHO de uma indústria alimentícia seja efetivo, uma etapa importante, é a escolha dos produtos de limpeza adequados que não comprometam a superfície a qual precisa ser limpa e que, concomitantemente, sejam eficientes no processo de limpeza e sanitização. Existem especificações que devem ser seguidas para que se obtenha a eficiência do produto, pois misturas de tipos diferentes de materiais de limpeza podem inativar seu poder de desinfecção. Além disso, a qualidade da água utilizada também deve ser considerada, pois esta não pode ser um veículo de contaminação, para tanto deve ser tratada e apresentar baixo teor de minerais já que estes contribuem para a formação de biofilmes (SILVA Jr., 1996; ANDRADE; MACEDO, 1996; CONTRERAS et al., 2002). Além disso, para assegurar a qualidade do programa de limpeza e desinfecção da indústria, o monitoramento

3 58 da limpeza de superfícies é um fator relevante para a tomada ou não de ações corretivas e/ou preventivas. Utilizando a Padrão de Mesófilos pode-se obter a garantia de superfície limpa, uma vez que através dessa análise é possível uma avaliação objetiva do estado higiênicosanitário dos equipamentos e utensílios e da eficiência dos procedimentos de limpeza adotados no ambiente de processamento dos alimentos (ANDRÉ et al., 1999; CONTRERAS et al., 2002). Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanitização de facas e tesouras utilizadas na desossa de frangos por uma indústria alimentícia de produtos cárneos da região do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul. Materiais e Métodos No frigorífico, onde foi realizado o presente trabalho, as carcaças de frango abatidas chegam em caixas identificadas. Na chegada elas são inspecionadas e, se estiverem de acordo com os padrões de qualidade da empresa, estas são descarregadas e enviadas para a câmara de resfriamento. No momento de serem submetidos a desossa, os frangos são inicialmente retirados da câmara de resfriamento e a seguir pendurados nos ganchos das nórias pelo pescoço, onde é feita uma verificação visual dos mesmos. Após pendura e inspeção visual, os frangos seguem para a desossa que é iniciada as 7 h. Cada colaborador da sala de desossa dispõe de um conjunto de facas ou tesouras com cabos de cores diferentes, que são utilizadas intercaladamente durante os turnos. A cada duas horas de trabalho, cada colaborador troca a sua faca ou tesoura por uma de cor diferente. A seguir ocorre a higienização das que foram substituídas. Esse procedimento se repete sucessivamente até o final do turno. A higienização começa logo após a primeira troca de facas e tesouras, na qual a primeira etapa é um pré enxágüe com água morna, a seguir os utensílios são esfregados com esponja e detergente neutro e após enxágüe são encaminhados para a sala de esterilização. O esterilizador é higienizado com detergente alcalino e hipoclorito de sódio e após o enxágüe aplica-se uma solução sanitizante a base de cloreto de alquil-dimetil-benzilamônio. Foram coletadas 32 amostras de swabs, sendo 16 de facas (8 após 1 h de uso e 8 após higienização) e 16 de tesouras (8 após 1 h de uso e 8 após higienização), durante a linha de produção de desossa e repique das carcaças de frango, entre os meses de outubro e novembro de Para avaliar a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanitização as superfícies das facas e tesouras foram amostradas durante a primeira hora de uso e sempre após a higienização das mesmas utilizando para a coleta da amostra a técnica de swab de superfície. Para isso, dimensionadores de 2 cm 2, previamente esterilizados, foram posicionados sob as lâminas das facas e tesouras e, com auxílio de swab estéril, a área delimitada foi friccionada a um ângulo de aproximadamente 45º com movimentos de rotação na horizontal e na vertical. Após, o mesmo foi transferido para um tubo de ensaio contendo 9 ml de solução salina peptonada 0,1%. Ao término da coleta, as amostras foram acondicionadas em caixas de isopor com gelo e imediatamente encaminhadas para análise em laboratório. Para a análise de Padrão de Mesófilos foram transferidos 1 ml de cada tubo de coleta embaixo do filme superior do Petrifilm 3M para Padrão de Mesófilos. As placas foram incubadas a 36 ºC por 48 h. Considerou-se para contagem, somente as placas que apresentaram de 30 a 300 colônias. Para a análise de de Totais e, levantou-se o filme superior do Petrifilm 3M e transferiu-se 1 ml de cada tubo de coleta. As placas foram então incubadas a 36 ºC por 24 h. Contaram-se as colônias vermelhas e azuis com produção de gás como coliformes

4 59 e as colônias azuis com produção de gás como. Resultados e Discussão Os resultados microbiológicos das análises de monitoramento dos procedimentos de limpeza e sanitização das superfícies de facas e tesouras apresentamse nas Tabelas 1 e 2, respectivamente. Como se pode observar na Tabela 1, com relação à contagem de mesófilos das facas após 1 h de uso (antes da higienização), durante a desossa das carcaças de frango, 75% dos resultados foram considerados inaceitáveis segundo a Decisão 471 (MCE, 2001). Mas, após a higienização 100% das contagens das facas foram consideradas aceitáveis, evidenciando a eficiência dos procedimentos de higienização, sanitização e esterilização adotados pela empresa. Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas em superfície de facas (UFC/cm 2 ) Coleta 1ª coleta 2ª coleta Período de produção Com uma hora de uso Após higienização 28 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 69 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 37 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 36 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 32 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 21 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 3 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 4 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 Em relação às contagens microbiológicas de coliformes e E. coli não foram verificadas contaminação das superfícies de facas (Tabela 1), tanto antes quanto após o procedimento de higienização das mesmas. Na Tabela 2 o índice de resultados inaceitáveis das tesouras antes da higienização para a contagem de microrganismos aeróbios e mesófilos também foi de 75%. Após a aplicação dos procedimentos de higienização, sanitização e esterilização não foram encontrados resultados acima do limite permitido segundo a mesma legislação (MCE, 2001). Embora tenham sido quantificados coliformes e em algumas superfícies de tesouras (Tabela 2) após 1 h de uso (antes do procedimento de higienização), os mesmos não foram detectados após os procedimentos de limpeza e sanitização realizados nos utensílios do setor de desossa. A ausência de microrganismos aeróbios e mesófilos nas superfícies das lâminas das facas e tesouras após a higienização (Tabelas 1 e 2) usadas no setor de desossa da indústria é um indicativo da boa qualidade higiênico-sanitária desses utensílios. Segundo André et al. (1999) e

5 60 Forsythe (2002) a presença desse grupo microbiano pode indicar um perigo potencial da veiculação de patógenos, pois a grande maioria das bactérias patogênicas pertence a essa classificação. Também a ausência de nas superfícies avaliadas após a higienização (Tabelas 1 e 2) caracteriza as condições higiênico-sanitárias satisfatórias dos utensílios. Essa bactéria é considerada como índice de contaminação fecal por fazer parte da microbiota intestinal de mamíferos e aves (SILVA Jr., 1996; HOBBS; ROBERTS, 1999; FORSYTHE, 2002). Tabela 2 - Resultados das análises microbiológicas em superfície de tesouras (UFC/cm 2 ) Coleta 1ª coleta 2ª coleta Período de produção Com uma hora de uso Após higienização 46 < 1 < 1 < 1 < 1 < < 1 < 1 < 1 < 1 4 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 29 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 35 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 46 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < < 1 < 1 < 1 Os resultados das coletas de swabs de superfície evidenciam que após a higienização as facas e tesouras (Tabelas 1 e 2) utilizadas no setor de dessosa dessa indústria de produtos cárneos encontram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários apresentados na Decisão 471 (MCE, 2001). Além disso, os resultados obtidos mostram que os colaboradores da indústria realizam adequadamente o processo de higienização das superfícies das facas e tesouras do setor de desossa, consequência do treinamento constante sobre os procedimentos adequados de limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios que os mesmos recebem na empresa. Resultados semelhantes foram obtidos por Andrade et al. (2004), que consideraram eficiente a higienização dos equipamentos e utensílios utilizados em uma indústria alimentícia de produtos cárneos, após terem verificado que as contagens de microrganismos aeróbios e mesófilos e de coliformes estavam abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. Por outro lado, Menezes et al. (2007) realizaram uma avaliação microbiológica de superfície de equipamentos que entram em contato com a carne de um matadourofrigorífico de bovinos, localizado no município de Várzea Grande, MT, e verificaram uma ineficiência dos procedimentos de sanitização (PPHO) do estabelecimento. Os autores observaram que 16,6% das contagens de bactérias aeróbias mesófilas apresentaram resultados inaceitáveis segundo Decisão 471 (MCE, 2001). No setor de miúdos da indústria a contaminação por bactérias mesófilas foi maior, evidenciando práticas inadequadas

6 61 nos procedimentos de higiene adotados pela indústria. Também Sanches (2007) avaliando a contaminação microbiológica de tábuas de corte utilizadas no preparo de alimentos, em restaurantes e churrascarias do município de Santo André, SP, observou que 10% das bactérias encontradas eram da espécie E. coli. Conclusões A partir dos resultados microbiológicos obtidos das amostras de swabs de superfície conclui-se que os procedimentos de limpeza e sanitização das facas e tesouras utilizadas na desossa de frangos da indústria de produtos cárneos da região do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul são eficientes. Isso garante a ausência de contaminação de microrganismos aeróbios e mesófilos, coliformes e nas superfícies das facas e tesouras que poderiam prejudicar a qualidade microbiológica dos produtos elaborados na indústria. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. 1.ed. São Paulo: Varela, p. MCE. MERCADO COMUM EUROPEU. Decisão 471 de 8 de junho de Estabelece regras para os controles regulares à higiene geral efetuada pelos operadores de estabelecimentos exportadores de carne. MENEZES, L.F. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de superfícies de equipamentos, em matadouro frigorífico de bovinos no município de Várzea Grande, MT. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 156, p , SANCHES, A.C. Avaliação do desenvolvimento microbiano em superfície de manipulação de alimentos. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 154, p , SILVA Jr., E.A. Manual de controle higiênicosanitário em alimentos. São Paulo: Varela, p. Referências Bibliográficas ANDRADE, J.N. et al. Qualidade microbiológica de equipamentos, utensílios e manipuladores de uma indústria de processamento de carnes. Revista Nacional da Carne, n. 326, p , ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, p. ANDRÉ, M.C.D.P.B. et al. Aspectos higiênicosanitários de utensílios utilizados em salas de abate de matadouros de Goiânia. Higiene Alimentar, v. 13, n. 60, p , BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. New York: Van Nostrand Reinhold, p.519. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular nº 175 de 16 de maio de Procedimento de Verificação dos Programas de Autocontrole (Versão Preliminar). CONTRERAS, C.J. et al. Higiene e Sanitização na Indústria de Carnes e Derivados. São Paulo: Livraria Varela, 2002.