MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 1

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1 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 1 CONCEITOS: Ação de Limpeza: remoção de sujidades. Sujidades: resíduos orgânicos (proteínas, gorduras e sais minerais) depositados ou aderidos a superfícies. Higienização: ação combinada de Limpeza e Sanitização Sanitização. Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de microrganismos de importância higiênico-sanitária (passíveis de serem veiculados pelo contato com a superfície e/ou alimento em questão) em superfícies fixas, equipamentos, utensílios ou alimentos (vegetais in natura ), com auxilio de um agente químico denominado de sanitizante, até os níveis recomendados na legislação vigente ou outras normas sanitárias ou especificações internas.

2 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 2 CONCEITOS: Sabão: produto obtido da saponificação entre gorduras e álcalis (hidróxido de sódio ou de potássio; carbonato de sódio) que possui ação tensoativa.

3 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 3 CONCEITOS: Detergente: sais de sódio de sulfatos de alquilas de cadeia longa ou ácidos sulfônicos produzidos a partir de derivados do petróleo. Carga: Carga da Parte Orgânica da Molécula Detergente Aniônico Detergente Catiônico Biodegradabilidade de Detergentes: Alquilbenzeno Sulfonato de Sódio Linear = LAS Cadeia Ramificada Cadeia Linear São Biodegradáveis Não são Biodegradáveis

4 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 4

5 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 5 CONCEITOS: Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente,... Diminuir o número de microrgansmos Eliminar TODOS os microrganismos Quantitavamente: ação sobre a microbiota Qualitavamente: ação específica sobre um grupo de microrganismos da microbiota

6 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 6 CONCEITOS: Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de microrganismos de importância higiênico-sanitária... Importância Higiênica Relacionados a Limpeza Ex.: Coliformes totais Relacionados ao risco de DTAs Importância Sanitária Ex.: Escherichia coli Causam DTAs Ex.: Salmonella sp

7 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 7 CONCEITOS: Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de microrganismos de importância higiênico-sanitária... Esta terminologia não pode ser substitída por microrganismos patogênicos Na alface podem existir esporos de Clostridium tetani Clostridium tetani, mas este microrganismo não causa doença quando ingerido junto com a alface

8 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 8 CONCEITOS: Sanitização:... microrganismos de importância higiênico-sanitária (passíveis de serem veiculados pelo contato com a superfície e/ou alimento em questão)... Nem sempre a presença de microrganismos que causam DTAs esta relacionada a ocorrência destas doenças Na alface pode existir a presença de Salmonella sp e existe possibilidade de ocorrência de salmonelose relacionado ao consumo deste alimento Na alface podem existir esporos Clostridium botulinum, contudo isto não indica a possibilidade de ocorrência de botulismo relacionado ao consumo deste alimento Deve ser Alvo do Procedimento de Sanitização Não Deve Não Deve ser Alvo do Procedimento de Sanitização

9 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 9 VISÃO GERAL DO PROCESSO: INSEGURO Água Vegetais in natura Carcaça de Aves in natura Superfícies Fixas S A N I T I Z A Ç Ã O SEGURO Água Potável Vegetal Sanitizado Carcaça de Aves Sanitizada Superfície Fixa Sanitizada

10 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 10 CARACTERÍSITCAS DESEJÁVEIS DOS SANITIZANTES: Do ponto de vista da sua AÇÃO SOBRE OS MICRORGANISMOS: Ter ação Microbicida; Ter ação Microbiostática Residual; Não ser inativado por matéria orgânica;

11 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 11 CARACTERÍSITCAS DESEJÁVEIS DOS SANITIZANTES: Do ponto de vista da sua Segurança de Uso: Não ser tóxico por via oral; Não ser cáustico, irritante ou hipersensibilizante; Consumidores e Usuários Não alterar as propriedades sensoriais dos alimentos; Alimentos Não ser corrosivo para metais; Não ser destrutivo para plásticos e borrachas; Utensílios e Equipamentos Não ser poluente; Ser biodegradável; Meio Ambiente

12 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 12 CARACTERÍSITCAS DESEJÁVEIS DOS SANITIZANTES: Do ponto de vista de Facilidade de Uso e Aspectos Comerciais: Ser solúvel em água; Ser de fácil rinsagem = enxágüe; Ser de fácil doseamento; Possuir um baixo custo de aquisição; Ser estável no armazenamento;

13 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 13 CLORO COMO SANITIZANTE: Mecanismo de Ação (Cloro Livre): Microbicida Principais Formas Disponibilizadas para Uso: Cloro Inorgânico: Gás cloro (Cl 2 ); Hipocloritos de sódio e de cálcio; Cloro Orgânico: Dicloro Isocianurato de Sódio; Sais do Ácido Isocianúrico;

14 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 14 HIPOCLORITO DE SÓDIO COMO SANITIZANTE: Ácido Hipocloroso NaOCl + H 2 O HOCl + NaOH ph 10: 0,3% HOCl ph 5: 99,7% de HOCl HOCl H + + OCl - HOCl H + + Cl - + O Íon Hipocloroso Ação Microbiocida: HOCl > OCl -, O

15 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 15 HIPOCLORITO DE SÓDIO COMO SANITIZANTE: Baixo custo; Ação Microbicida e Rápida; PRINCIPAIS VANTAGENS Amplo espectro de ação (inclusive esporos quando o tempo de contato é elevado); Fácil de preparar, aplicar e dosar; Eficácia em altas diluições; Incolor e não altera a cor dos materiais; Não deixa resíduos ou forma filmes ; Não afetado pelos sais da água dura ;

16 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 16 HIPOCLORITO DE SÓDIO COMO SANITIZANTE: PRINCIPAIS DESVANTAGENS Eficácia diminui com elevação do ph da solução; Precipitado por águas ricas em ferro; Inativado por matéria orgânica; Instável (após o preparo ou durante armazenamento); Irritante, em concentrações elevadas, para pele e mucosas (TRS); Corrosivo para metais ferrosos; Pode conferir odor desagradável aos alimentos; Pode atacar borrachas;

17 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 17 HIPOCLORITO DE SÓDIO COMO SANITIZANTE: CONCENTRAÇÃO DE USO Sanitização Ambiental: 100 a ppm; Sanitização de Vegetais: 50 a 100 ppm; ppm = partes por milhão = miligramas por litro Faça o Exercício: Quantos mililitros de uma Solução de Hipoclorito de Sódio a 8% são necessários para preparar 5 litros de solução a 100 ppm?

18 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 18 ÁCIDO PERACÉTICO COMO SANITIZANTE: Mecanismo de Ação: Microbicida Composição: Ácido Péracético + Ácido Acético + Peróxido de Hidrogênio +... Cuidado para as Diferentes Concentrações das Apresentações Comerciais

19 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 19 ÁCIDO PERACÉTICO COMO SANITIZANTE: PRINCIPAIS VANTAGENS Ação Microbicida Rápida; Ação espectro de ação; Eficácia aumenta com ph ácido; Eficácia aumenta com temperaturas elevadas (até 60ºC) Compatível com Aço Inox 316, PVC, teflon, polietileno, polipropileno,...; Rinsagem pós-sanitização não é necessária

20 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 20 ÁCIDO PERACÉTICO COMO SANITIZANTE: PRINCIPAIS DESVANTAGENS Soluções concentradas provocam irritação (uso EPI); Corrosivo para ferro, cobre,...; Ataca borrachas naturais e sintéticas;

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MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO) 1 CONCEITO: Limpeza Sanitização Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de micro-organismos de importância higiênicosanitária (passíveis de serem veiculados pelo contato com

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