MONITORAMENTO DA TEMPERATURA E CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MIÚDOS EM ABATEDOURO FRIGORÍFICO

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1 MONITORAMENTO DA TEMPERATURA E CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MIÚDOS EM ABATEDOURO FRIGORÍFICO P. Carvalho 1, L.C.P. Oliveira 2, P.C.P. Peron 3, M.S. Amorim 4, E.M. Arcanjo 5, C.M. Decol 6 1 Engenheira de Alimentos - Universidade do Estado de Mato Grosso - Campus Renê Barbour Rua A, s/n, Coahb São Raimundo, cx postal 92, CEO: , Barra do Bugres MT. 2 Acadêmica de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , carlalcpo@gmail.com. Bolsista DS/Capes. 3 Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , peronpollyanna@gmail.com 4 Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , mirellyamorimnut@gmail.com. Bolsista FAPEMAT. 5 Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , edneia.arcanjo@hotmail.com, 6 Docente na Universidade do Estado de Mato Grosso - Campus Renê Barbour Rua A, s/n, Coahb São Raimundo, cx postal 92, CEO: , Barra do Bugres MT celinadecol@unemat.br RESUMO A carne bovina é um dos alimentos de origem animal mais consumidos no Brasil, por isso ter um controle rigoroso nas condições higiênico-sanitários nos abatedouros é fundamental. Desta forma, este trabalho teve como objetivo realizar o monitoramento da temperatura em três condições para verificar a eficiência da temperatura em relação a carga microbiana. A pesquisa foi desenvolvida em um abatedouro frigorífico instalado no município de Pontes e Lacerda MT. Foi realizada a verificação do fluxo de miúdos (carne de sangria, carne de cabeça, língua e coração) para o congelamento e a temperatura avaliando a velocidade do processo desde a mesa de refile, até o túnel de congelamento. Ao aferi a temperatura em cada etapa, mostra que é possível controlar a carga microbiana, mesmo sem aguardar 1 hora e meia na câmara, pois em ambos os casos a temperatura final das amostras foi inferior à temperatura de crescimento de patógenos. PALAVRAS-CHAVE: controle, higiene, microbiologia. ABSTRACT Beef is one of the animal foods consumed in Brazil, so have a strict control on the hygienic and sanitary conditions in slaughterhouses is essential. Thus, this study aimed to carry out the monitoring of temperature in three conditions to check the temperature of efficiency in relation to microbial load. The research was developed in a slaughterhouse refrigerator installed in the municipality of Pontes e Lacerda - MT. Checking the kids flow (bleed meat, head meat, tongue and heart) was held to freezing and the temperature evaluating the speed of the process from the table refile, to the freezing tunnel. When aferi the temperature in each step, it shows that it is possible to control the microbial load without waiting for 1½ hours in the chamber, because in both cases the final temperature of the samples was lower than the growth temperature of pathogens.

2 KEYWORDS: control, hygiene, microbiology. 1. INTRODUÇÃO A carne bovina é um dos alimentos de origem animal mais consumidos no Brasil, este consumo deixou o país entre os maiores consumidores, com 37 quilos per capita /ano. Os problemas gerados pela falta de segurança devido ao consumo da carne são gravíssimos, e consequentemente promovem um grande impacto perante a sociedade, o comércio mundial e especialmente sobre as empresas deste setor (Schlesinger, 2010; Mapa, 2013). As causas de contaminação que afetam a qualidade do produto final são inúmeras e estas são estudadas cada vez mais, por isso, é obrigatório obedecer às exigências, ter os controles e seguir os procedimentos de forma adequada e segura. Desta forma, todos os segmentos devem ser incluídos da cadeia produtiva. As várias etapas devem ser analisadas atenciosamente, no início da higienização dos utensílios e equipamentos principalmente aqueles que entram em contato com a matéria-prima, até o restante do processo e expedição. Qualquer falha e falta de atenção nestas etapas pode comprometer de forma grave a qualidade do produto e a saúde do consumidor (Peretti e Araujo, 2010). O monitoramento de higiene em todas as etapas da produção é a forma mais correta de garantir que os alimentos e, neste caso em particular os produtos cárneos, sejam produzidos nas normas e nos padrões internacionais de qualidade e inocuidade adequados. O monitoramento são sistemas importantíssimos nas indústrias de alimentos, e são baseados em pesquisas de indicadores biológicos em pontos mais específicos da linha de produção de frigoríficos que são conhecidos como pontos críticos de controle (Jay, 2005). Os critérios microbiológicos podem e devem ser utilizados na validação e verificação de procedimentos do sistema de APPCC e nas outras medidas de controle de higiene e manipulação para obtenção de gêneros alimentícios (Ramos e Gomide, 2009). É muito importante monitorar a temperatura e o tempo dos miúdos durante os processamentos de refile, embalagem primária e secundária, até a entrada no túnel de congelamento, pois o crescimento microbiano é gravíssimo nesta fase. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo verificar o processo de resfriamento e congelamento de miúdos, bem como validar este processo demonstrando sua eficiência na redução da carga microbiana em miúdos de bovinos. 2. MATERIAL E MÉTODOS Esta pesquisa foi desenvolvida no abatedouro frigorífico instalado no município de Pontes e Lacerda MT Brasil. As atividades correlatas do estabelecimento são: abate e desossa. A pesquisa foi realizada junto á equipe da Garantia da Qualidade da unidade. Foi realizada a verificação do fluxo de miúdos (carne de sangria, carne de cabeça, língua e coração) para o congelamento e a temperatura avaliando a velocidade do processo desde a mesa de refile, até o túnel de congelamento, aferindo temperatura em cada etapa. 2.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS As análises foram realizadas no laboratório da unidade de Araputanga SIF 2979 habilitado pela CIRCULAR 055/2007 CGPE/DIPOA para análise oficial de Salmonella sp, Certificado sob número PEP-CTAL3/08 PEP (Programa de Ensaios e Proficiências) do Senai-RS e enquadrado na classe II da CIRCULAR Nº 669/2006/CGPE/DIPOA de acordo com o DIPOA/CGPE conforme relatório da segunda avaliação dos laboratórios setembro/2007. As análises foram realizadas segundo metodologias abaixo:

3 Contagem total de bactérias aeróbias mesófilas - Instrução Normativa nº 62, de Agosto de Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento; Salmonella sp AFNOR (BIO 12/16 09/05) Protocolo EASY Salmonella MINI VIDAS; Escherichia coli Official Methods of Analysis of AOAC International 17 Edition volume Método (Coliform Count, E. coli/ Coliform Countplates). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os miúdos em análises passaram por dois diferentes fluxos de processamento: no primeiro, as amostras foram submetidas a um resfriamento prévio em câmara específica, enquanto no segundo, seguiram em fluxo direto para não alterar os procedimentos adotados diariamente. Os dados de temperatura nos dois fluxos podem ser observados na Tabela 1. Tabela 1: Média de temperatura dos miúdos nos dois fluxos de processamento. Miúdos Fluxo de Produção Carne de Carne de Cabeça Sangria Coração Língua Média Com Resfriamento 15,300 bc 22,800 bb 20,633 ab 26,133 aa 21,217 B Sem Resfriamento (Fluxo Direto) 20,200 ab 29,267 aa 17,733 bc 27,533 aa 23,683 A Médias seguidas de mesma letra minúscula na vertical e maiúscula na horizontal não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey. Nesta tabela observou-se que a língua possui a maior temperatura, pois passa pelo processo de cozimento antes de ser refilada completamente e levada para o setor de embalagem. Devido a isto, não houve diferença estatística em relação à temperatura com resfriamento e sem resfriamento, ou seja, o período de resfriamento de 1 hora e meia na câmara fria não influenciou na temperatura da língua, mesmo ela ter passado pelo processo de cozimento. Na primeira etapa, utilizou-se a câmara de resfriamento para o controle da temperatura dos miúdos por um período de 1 hora e meia. A temperatura considerada ótima para o crescimento de bactérias como Salmonella sp, E.coli, está entre 35 a 37 C, logo, nesta etapa, têm-se o controle da carga microbiana de acordo com a temperatura estabelecida para miúdos, pois os produtos saem da câmara de resfriamento com no máximo 21 C. Quando os miúdos ficam na câmara há uma considerável queda de temperatura, do ponto de vista higiênico-sanitário e, esta é uma condição extremamente favorável, pois inibe a multiplicação microbiana. Na segunda etapa, como os produtos não passam pela câmara de resfriamento, chegam ao setor de embalagem secundária com uma temperatura mais elevada do que na etapa anterior, sendo que a temperatura mínima foi de 21,8 C, o que mostra que é possível controlar a carga microbiana, mesmo sem aguardar 1 hora e 30 minutos na câmara, pois em ambos os casos a temperatura final das amostras foi inferior à temperatura de crescimento de patógenos. Deve ser levada em consideração a eficiência de um controle padronizado da temperatura do ambiente onde os miúdos estão sendo manipulados. Sendo assim, ao encaminhar os produtos diretamente para o túnel, a cinética de temperatura tenderá a diminuir com maior velocidade, reduzindo em contrapartida a velocidade de proliferação das bactérias (Machado, 2009). Este método se torna viável, pois além de manter o processo de forma intermitente, descarta a utilização de um segundo tratamento por temperatura, acarretando principalmente na diminuição do tempo de processamento e uma maior garantia da qualidade do produto. Portanto, opta-se por usar o procedimento que interfira

4 menos no fluxo normal de produção, ou seja, o procedimento direto sem o uso da câmara de resfriamento. Segundo Pinho (2012) para evitar a multiplicação dos microrganismos nas carnes e miúdos, a refrigeração é utilizada como método de conservação, evitando reações enzimáticas e químicas que causam deterioração e alteram os produtos e, ainda os conservando por um período de tempo mais longo. No caso dos miúdos sua temperatura de conservação está entre 0ºC e 3ºC, para que não ocorram mudanças físico-químicas e microbiológicas. Durante o processo de manipulação de carnes e miúdos é importante que o ciclo do frio não seja interrompido, ou seja, a temperatura ambiente deve ser sempre baixa, deste modo evita-se o início deterioração. Foi detectado a presença E. coli que variou de 20 a 120 UFC/25g, sendo que a maior contaminação foi na cabeça do boi. Assim como E. coli, também foi detectado a presença de Aeróbios Mesófilos que variaram de 546 a 7360 UFC/g, sendo que este maior valor também foi para a cabeça e menores para o coração. A empresa adota valores máximos de E. coli a 50 UFC e para aeróbios mesófilos 1,0 5 UFC/g. Desta forma, a cabeça do boi encontra-se fora do estabelecido pela empresa em relação à E.coli. Nesta pesquisa não foi detectado a presença de Salmonella nas amostras analisadas, assim como na pesquisa realizada por Lundgren et al., (2009) que analisou as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que comercializavam carne bovina, porém foi confirmada a presença de E. coli, devido a falta de higiene e a falta de cumprimento à legislação que regulamenta o setor. 4. CONCLUSÃO As amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos para carnes e miúdos, exceto a cabeça de boi, com temperaturas adequadas para que não houvesse o crescimento microbiano, evitando a contaminação microbiológica. Na legislação brasileira há falta de padrões que indiquem contagem de bactérias aeróbias mesófilas, sendo que são parâmetros importantes que contribuem na avaliação da qualidade do produto. E, em questão das etapas realizadas, foi visto que a segunda etapa é tão mais eficiente quanto à primeira, mas o seu fluxo é menor, pelo fato de conseguir manter a temperatura baixa sem a proliferação microbiana e o tempo gasto dos miúdos na mesa de refile até o túnel de congelamento é menor. 5. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso e à Universidade Estadual de Mato Grosso. 6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS JAY, J.M. (2005). Microbiologia dos alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed. Lundgren, P. U; Silva, J. A; Fernandes, T.M. (2009). Perfil da Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB. Alim. Nutr., Araraquara v.20(1), p MACHADO, M.M. (2009). Efeito do congelamento e estocagem sobre a qualidade da carne bovina. (Dissertação) Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. MAPA. Mercado interno. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA. Disponível em:< em: 21 out PERETTI, A. P. de R.; ARAÚJO, W. M. C. (2010). Abrangência do requisito segurança em certificados de qualidade da cadeia produtiva de alimentos no Brasil. Gestão da Produção, São Carlos, v. 17(1), p

5 PINHO, D. E. (2012) Desenvolvimento de um plano de segurança alimentar para carne de bovino com base na metodologia de HACCP.2012, 105 f. (Dissertação) Escola Superior Agrária de Bragança, Bragança. Schlesinger, S. (2010). Onde pastar? O gado bovino no Brasil. Rio de Janeiro: FASE.