Avaliação microbiológica de alface (Lactuca sativa l.) higienizados com suco de Limão não diluído ou água sanitária

Transcrição

1 Avaliação microbiológica de alface (Lactuca sativa l.) higienizados com suco de Limão não diluído ou água sanitária Mayara Salgado Silva 1 ; Luciana Lobo de Carvalho 1 ; Joelia de Freitas Regis 1 ; Jéssica Paula Cavalcante de Souza 1 ; Pahlevi Augusto de Souza 1 ; Germana Conrado de Souza 1 1 Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte. Rua Estévão Remígio, Limoeiro do Norte- Ceará. CEP: RESUMO O presente trabalho teve com objetivo avaliar microbiologicamente de forma comparativa à eficácia da ação sanitizante do hipoclorito de sódio e do suco de limão não diluído em alfaces convencionais comercializadas na cidade de Limoeiro do Norte (CE). A alface é uma das hortaliças mais consumidas, no entanto ela apresenta microbiota natural proveniente do ambiente, sendo influenciadas pela estrutura da planta, técnicas de cultivo, transporte e armazenamento. Para a realização desse trabalho foram adquiridos 15 pés de alface convencional em um supermercado local. Esses alfaces foram divididos em 3 amostras de 5 pés para aplicação dos tratamentos. As alfaces foram coletadas, em temperatura ambiente e encaminhadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Instituto Federal do Ceará, Campus Limoeiro do Norte, onde de acordo com a metodologia do Siqueira (1985) foram realizadas as análises microbiológicas, para determinação de coliformes à 35ºC, à 45ºC, contagem de aeróbios mesófilos e de bolores e levedura. As alfaces de cada amostra foram separadas em bandejas plásticas previamente lavadas em água corrente, sendo em seguida imergida em seus respectivos tratamentos (hipoclorito à 200 ppm ou 2%; água sanitária à 50 % e controle) por 15minutos. O controle foi imerso apenas em água sem nenhum sanificante. Em seguida houve enxágue em água corrente logo após encaminhadas ao fluxo laminar para realização das análises. Com base nos resultados, observou-se a eficiência do tratamento com suco de limão não diluído para bolores e leveduras e aeróbios mesófilos, bem como diminuição na contagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC. Quanto ao tratamento com hipoclorito de sódio não houve diminuição da contagem para coliformes a 35ºC, no entanto houve o decréscimo significativo nas contagens para coliformes 45ºC e aeróbios mesófilos quando comparados ao controle. Conclui-se que a higienização com suco de limão não diluído é uma boa opção para a população, visto que houve a diminuição relevante da carga microbiológica. PALAVRAS-CHAVE: Lactuca sativa L., avaliação microbiológica, sanitizante. ABSTRACT Comparative microbiological evaluation of lettuce (Lactuca sativa l.) cleaned with lemon juice and bleach. The present study was to evaluate in a comparative microbiological efficacy of the sanitizing action of sodium hypochlorite and pure lemon juice in conventional lettuce sold in the city of Limoeiro do Norte (CE). Lettuce is one of the most consumed vegetables, is essential for health, however it presents micorganisms from the environment and is influenced by plant structure, cultivation, transport and storage. To carry out this work were acquired three sample of conventional lettuce in supermarket, each sample consisting of five lettuce plants, totaling 25 samples. The lettuces were collected at room temperature and sent immediately to the Laboratory of Food Microbiology, Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte, where according to the methodology of Smith were taken for microbiological analysis for determination of coliforms at 35 º C, at 45 C, aerobic mesophilic count and molds and yeast. Lettuces of each sample were separated in plastic trays previously sanitized, and then immersed in their respective treatments 15minutos, followed by rinsing in running water after forwarded to the laminar flow analyzes. Based on the results, the efficiency of treatment with lemon juice to molds, yeasts and aerobic mesophilic and decreased Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 278

2 counts of coliforms at 35 º C and 45 C, the treatment with sodium hypochlorite there was no decrease in the count for coliform at 35 C, however there was a significant decrease in coliform counts for 45 C and aerobic mesophilic compared to control. It is concluded that the cleaning with lemon juice is a good option for the population, since there was a relevant reduction of the microorganisms. KEYWORDS: Lactuca sativa L., microbiological, sanitizer. O consumo de hortaliças vem aumentando nos últimos anos devido à crescente demanda por uma alimentação saudável: composta por produtos naturais ricos em fibra e de baixa caloria, como é o caso dos folhosos, como a alface (Oliveira, 2005). Esta se apresenta sob quatro tipos: americana; lisa; mimosa e crespa. A alface crespa caracteriza-se pelo porte grande, miolos cheios, uniformes e com alto rendimento; as folhas são bem repicadas e de coloração verde claro ao verde escuro (Mogharbel, 2007). A alface (Lactuca sativa L.) está entre as 10 hortaliças mais consumidas in natura no Brasil, sendo bastante utilizada na confecção de sanduíches, decoração de pratos e saladas. Esta é a sexta hortaliça em importância econômica e oitava em termos de volume produzido (Maistro, 2001). Entretanto, quando contaminadas, são responsáveis pela transmissão de um grande número de doenças infecciosas, principalmente se consumidas cruas e, ou, mal lavadas (Souto, 2005). A microbiota natural da alface provém do ambiente, sendo influenciadas pela estrutura da planta, técnicas de cultivo, transporte e armazenamento. Consequentemente, a microbiota encontrada na produção no campo, é constituída tipicamente por microrganismos que não são patogênicos para o homem (Zagory, 1999). Sua cultura apresenta alto grau tecnológico, sendo comuns às práticas de produção em estufa, hidroponia e cultivo orgânico, que permitem obter verduras de qualidade durante o ano todo (Filgueira, 1982). Tendo em vista a importante qualidade higiênico-sanitária de hortaliças consumidas pela população em geral, este trabalho teve como objetivo a avaliação microbiológica da alface convencional comercializada na cidade de Limoeiro do Norte (CE), bem como avaliar a eficácia do hipoclorito de sódio e do limão como sanitizantes. MATERIAL E MÉTODOS Esta pesquisa foi realizada na cidade de Limoeiro do Norte (CE), no período de abril a maio de Para a realização desse trabalho foram adquiridas 15 pés de alface amostra em um supermercado local, sendo divididos em três amostras de 5 pés. As alfaces foram selecionadas, em temperatura ambiente e encaminhadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Instituto Federal do Ceara, Campus Limoeiro do Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 279

3 Norte (CE), onde foram realizadas as análises microbiológicas, para determinação de coliformes à 35ºC, à 45ºC, contagem de aeróbios mesófilos e de bolores e levedura. As alfaces de cada amostra foram separadas em bandejas plásticas previamente sanitizadas, sendo em seguida lavadas em água corrente e submetida a tratamentos consistindo em: C (controle), T 1 (higienizado com água sanitária a 200ppm ou 2%) e T 2 (higienizado com suco de limão não diluído). Os tratamentos T 1 e T 2 permaneceram submergidos por 15 minutos em suas respectivas substâncias higienizadoras. Após esse período as alfaces de cada tratamento foram enxaguadas em água corrente e encaminhadas ao fluxo laminar. Com auxílio de faca e garfo previamente flambados, realizou-se o pool das 5 alfaces de cada amostra seguindo-se da pesagem de 10g de alface em frasco contendo 90ml de solução salina estéril. De acordo com a metodologia de Siqueira (1995) realizou-se a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes à 35ºC e a 45ºC utilizando-se nove tubos de ensaio contendo 10 ml de caldo lactosado simples em cada tubo. Inoculou-se 1 ml na solução salina com diluição 10-1, 10-2, 10-3 sendo em seguida levados para estufa a 35ºC por 48h. Após a realização da leitura dos tubos as amostras que fermentaram foram repicadas em Caldo Verde Bile Brilhante (BVB) 2% e levados à estufa a 35º C por 48h. Os tubos positivos de BVB foram repicados para o caldo Escherichia coli (EC) e incubados em banho-maria onde permaneceram por 24 horas. Para a contagem de anaeróbios mesófilos preparou-se as diluições 10-4, 10-5 e 10-6 e fez-se a inoculação pelo método puor plate, onde 1 ml da solução foi colocado na placas de Petri. Em seguida adicionou-se o meio de cultura PCA (Agar Padrão para Contagem) realizando-se logo após a homogeneização da amostra. Após esse procedimento as placas foram levadas para estufa a 35ºC onde permaneceram por 48 horas. Decorrido o período de incubação foram feitas as contagens manuais das placas. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001) estabelece padrões microbiológicos para alimentos. Assim para hortaliça fresca, in natura a RDC estabelece valor máximo de 1x10 2 coliformes a 45 ºC do produto para amostras representativas. A tabela 1 expressa os valores encontrados em cada uma das análises realizadas. Sendo possível observar a eficiência dos tratamentos para bolores e leveduras bem como o decréscimo nas contagens para coliformes fecais quando comparados ao controle. Observou-se que a amostra T 2 apresentou uma diminuição significativa de coliformes a 35ºC, visto que o mesmo apresentou contagem de NMP/g, sendo que o tratamento T 1 apresentou maior contagem com valor 2400 NMP/g sendo superior ao resultado encontrado por Oliveira (2005) com Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 280

4 valor de 6,10 x 10 2 NMP/g. Já a ação sanitizante de ambos os tratamentos se mostrou eficiente para coliformes a 45ºC com valores de 7 e 4 NMP/g para T 1 e T 2 respectivamente. Obtendo uma contagem abaixo de 10 2 NMP/g que é o limite exigido pela ANVISA. Quanto às contagens de bolores e leveduras os dois tratamentos utilizados foram eficientes, visto que não houve crescimento em nenhuma das diluições. Enquanto que para os resultados de aeróbios mesófilos, como mostrados na tabela 1, a amostra submetida ao tratamento T 1 apresentou relevante diminuição de contagem quando comparados ao controle, sendo, no entanto, superiores aos valores encontrados por Trindade et al (2007), 3,0 x 10 4 e Leite (2007), que encontrou contagem de 2,1 x O tratamento T 2, porém teve ação eficaz inibindo por completo o crescimento dos microrganismos. Ao compararmos os resultados obtidos dos tratamentos com o controle, percebemos uma diminuição significativa em todos os resultados obtidos na amostra sanitizada com suco de limão não diluído, tendo ação eficiente para aeróbios mesofilos e bolores e leveduras. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a higienização com suco de limão não diluído é uma boa opção para a população, visto que houve diminuição significativa para todas as análises realizadas e eliminação de aeróbios mesofilos e bolores e leveduras, com contagem para coliformes a 45ºC atingindo valores inferiores aos exigidos pela ANVISA. REFERÊNCIAS BRASIL Ministério da Saúde. Secretária Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12, de 2 de janeiro de Dispõe sobre padrões microbiológicos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília (DF): 48p. FILGUEIRA FAR Manual de olericultura. São Paulo: Ed. Agrômica Séries. 336p. LEITE MO Caracterização da qualidade nutricional, microbiológica, física e de vida útil pós-colheita de alface (lactuca sativa l.) in natura, cultivadas por agricultura natural, hidroponia e método convencional, higienizadas e acondicionadas em atmosfera natural. Rio de Janeiro: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Seropédica-RJ. 97p (Tese de Doutorado). MAISTRO LC Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de Nutrição, v. 3, n. 14: MOGHARBEL ADI Validação do emprego de instrumentos de coleta de dados, alface e manipuladores como indicadores de boas práticas em lanchonetes. Curitiba: Universidade Federal do Paraná. 137p (Tese de Doutorado). OLIVEIRA ABA Comparação de diferentes protocolos de higienização de alface (Lactuca sativa) utilizados em restaurantes de Porto Alegre - RS. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul. (Dissertação de Mestrado). SOUTO RA Avaliação sanitária da água de irrigação e de alfaces (lactuca sativa l.) produzidas no município de Lagoa Seca, Paraíba. Paraíba: Universidade Federal da Paraíba. 70p (Dissertação de Mestrado). TRINDADE et al Efeito dos Sistemas de Cultivo Orgânico, Hidropônico e Convencional na Qualidade de Alface Lisa. Braz. J. Food Technol., v. 10, n. 2: Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 281

5 ZAGORY D Effects of post-processing handling and packaging on microbial populations. Postharvest Biology and Technology, v. 15, n. 3: Tabela 1. Resultado das analises microbiológicas para determinação de coliformes à 35ºC, à 45ºC, contagem de aeróbios mesofilos e bolores e leveduras em alface convencional comercializados em Limoeiro do Norte (CE), IFCE, Tratamentos Coliformes a 35 C (NMP/g) Coliformes a 45 C (NMP/g) Contagem de Aeróbios Mesófilos (UFC/g) Contagem de bolores e levedura C ,3 x ,0 x 10 5 T ,2 x 10 5 NC* T NC* NC* *Não houve crescimento; C controle; T 1 higienizado com água sanitária a 200ppm; T 2 higienizado com suco de limão nãodiluído. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 282