UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Tecnologia em Alimentos SAMANTHA NUNES DOS SANTOS

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1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Tecnologia em Alimentos SAMANTHA NUNES DOS SANTOS DISTRIBUIDORA DE CARNES MARRUÁ LTDA FRIGORÍFICO ESPLANADA BENEFICIAMENTO E CARA CTERIZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA CASCA ESTÁGIO SUPERVISIONADO Campo Mourão Agosto/2013 1

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3 RESUMO Este relatório tem o objetivo de apresentar as atividades desenvolvidas no decorrer do estágio curricular obrigatório do Curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Campo Mourão. As atividades de estágio ocorreram na área de acompanhamento do processo de abate e armazenamento de carnes da empresa Marruá Distribuidora de Carnes LTDA, que está localizada na cidade de Goioerê PR e no frigorífico Esplanada, localizado na cidade de Umuarama - PR. Na empresa Marruá foram realizadas atividades de acompanhamento dos seguintes procedimentos de qualidade, APPCC- Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, BPF s Boas Práticas de Fabricação e PPHO- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional. E no Frigorífico Esplanada as atividades realizadas consistiram de acompanhamento das etapas de abate, controle de idade do animal e sexo, inspeção sanitária das carcaças, controle de temperatura e peso, rendimento e tipificação das carcaças. Neste período foi possível aplicar os conhecimentos adquiridos no período de graduação, assim como perceber a importância de um Tecnólogo de Alimentos dentro de uma indústria alimentícia. 3

4 1. INTRODUÇÃO Nos últimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador de carne bovina. Em 2006, o rebanho bovino brasileiro estava em torno de 198,5 milhões de cabeças, considerado um dos maiores do mundo. Os maiores produtores são Centro-Oeste (34,24%), seguido pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte (14,15%). A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influencia, desde o manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate, sendo necessário que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal diminuindo a carga de estresse, o que torna a carne mais macia (SARCINELLI et al., 2007). Os produtos de origem animal, em especial a carne bovina, são alimentos amplamente consumidos, sendo o consumo de 31,0 kg/habitante/ano. Isto mostra a importância da carne para o Brasil, e a necessidade do conhecimento dos fatores que contribuem para a sua conservação, sem perder de vista aqueles que causam sua deterioração e, em conseqüência, trazem prejuízos econômicos e/ou danos à saúde pública (ANUALPEC, 2007). Devido ao seu elevado valor biológico, a carne serve de substrato para a multiplicação de inúmeros microrganismos, sendo que muitos fatores a favorecem, dentre eles, merecem destaque as diversas operações realizadas antes de sua comercialização, que podem comprometer a qualidade do produto final. Caso essas operações não sejam realizadas conforme os padrões higiênicos sanitários exigidos, podem transformar em fontes de contaminação de microrganismos (MARRA, 2009) O estágio foi realizado no setor de desossa da empresa Marruá Distribuidora de Carnes LTDA, onde as atividades realizadas foram acompanhamento de procedimentos de qualidade como APPCC- Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, BPF s Boas Práticas de Fabricação e PPHO- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, controle de temperatura de câmaras de resfriamento e congelamento e controle de temperatura da sala de desossa. O controle da qualidade em uma indústria alimentícia tem como objetivo garantir a segurança e qualidade dos alimentos, respeitando a saúde do consumidor, através de procedimentos adequados de liberação de matérias-primas e produtos acabados com base nos seus Padrões de Identidade e Qualidade. A higienização em indústrias alimentícias é primordial, pois garante a inocuidade do alimento. Para isso a empresa possui implantadas as Boas Praticas de Fabricação 4

5 (BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas entre os meses de novembro de 2012 a fevereiro de O estágio curricular supervisionado é parte integrada do curso de graduação de Tecnologia em Alimentos, sendo uma etapa de grande importância para a consolidação dos conhecimentos adquiridos e para o direcionamento do acadêmico. A experiência que se adquire durante o período de estágio promove a percepção da realidade acadêmica com as necessidades do mercado de trabalho, mostrando ao aluno a realidade dos desafios que terá de enfrentar. 5

6 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL O estágio curricular foi desenvolvido em duas empresas, sendo elas a Distribuidora de Carnes MARRUÁ e Frigorífico Esplanada, completando às 400 horas de carga horária. Porém a maior parte da carga horária (330 horas aproximadamente) foi desenvolvida na unidade Distribuidora de Carnes MARRUÁ entreposto de carnes e derivados. A empresa está localizada na Avenida Santos Dumont, 235, Jardim Curitiba, CNPJ / e Inscrição Estadual A empresa iniciou suas atividades em 1998, atualmente possui 15 funcionários que se distribuem pelo setor administrativo, controle de qualidade, responsável técnico, linha de produção, veterinários, setor de manutenção. A empresa é gerenciada pelo Sr. Hugo Vivan tido como presidente desta cooperativa. A empresa possui capacidade de desossa de 30 a 40 pelotos (nome utilizado para descrever uma região que engloba cortes do tipo coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho e alcatra) e acém dianteiro (dianteiro sem paleta, que quando desossado da origem a cortes como acém, costela dianteira, peito, cupim e pescoço) por dia e cerca de 30 meia carcaça suína. O Frigorífico Esplanada está localizado na Rua Santiago, 3900, na cidade de Umuarama, atua com 180 funcionários, e possui capacidade de abate de em media 360 cabeças por dia. Durante a carga horária desenvolvida no Frigorífico Esplanada, foram realizadas atividades como acompanhamento do abate, desde a recepção dos animais até a saída das carcaças para a empresa. Não há processo de matança realizados na empresa, sendo o mesmo realizado no Frigorífico Esplanada situado no município de Umuarama sob SIF nº3914 para carne bovina, e para carne suína realizado no Frigorífico Estrela situado no município de Campo Mourão sob SIF nº0048f. O transporte da matéria-prima dos frigoríficos até a empresa é realizado por motoristas da própria empresa por caminhões com baú refrigerado. Para beneficiamento da carne, a empresa possui uma câmara de congelados e duas de resfriados, container, sala de desossa, trilhagem aérea para câmara de congelados, gancheira em uma das câmaras de resfriados. Para a desossa possui mesas e armário em aço inox, máquina serra fita, seladora, misturador de carne, 6

7 batedor de carne, fatiadora, esterilizador de facas, balança, lixeira com acionamento por pedal, balança para meia carcaça, barreira sanitária, lavatório automático e lavador de botas. A empresa mantém a qualidade exigida pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). 7

8 3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES O estágio foi realizado em duas etapas, que consistiram desde o acompanhamento da obtenção e transporte da matéria-prima até recepção, desossa cortes e embalagem para a comercialização das carcaças. Primeiramente serão descritas as atividades realizadas no Frigorífico Esplanada, que foram acompanhamento do abate, desde a recepção dos animais até a saída das carcaças para a empresa, e logo após as atividades realizadas na empresa Marruá Distribuidora de Carnes, que foram acompanhamento da recepção das carcaças, acompanhamento de procedimentos de qualidade como APPCC- Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, BPF s Boas Práticas de Fabricação e PPHO- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, controle de temperatura de câmaras de resfriamento e congelamento e controle de temperatura da sala de desossa, idade do animal e sexo, peso e rendimento das carcaças. 3.1 ATIVIDADES ACOMPANHADAS NO FRIGORIFICO ESPLANADA ABATE RECEPÇÃO DOS ANIMAIS Os animais que chegam para o abate são pesados, para obtenção do peso vivo antes do desembarque, e depois desembarcam nos currais DESCANSO E DIETA HIDRICA Para que ocorra a recuperação dos animais devido ao transporte eles passam por um período de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os níveis de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue voltam ao normal (Figura1). O jejum reduz o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração do animal. De acordo com o RIISPOA os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais e esse tempo poderá ser reduzido em função da distância percorrida pelo animal até o abatedouro. 8

9 A legislação brasileira proíbe o abate dos animais que não tenham permanecido por pelo menos 24 horas de descanso, em jejum e dieta hídrica (GOMIDE, 2006) Figura 1 Currais de recepção e descanso BANHO DE ASPERSÃO Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa até o box de atordoamento (figura 2) e nesta rampa é feito a lavagem dos animais, por um banho de aspersão, visando reduzir as sujidades e a carga contaminante superficial e também garantir uma esfola higiênica. Esta lavagem é realizada antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higiênica. Figura 2 Banho de aspersão 9

10 INSENSIBILIZAÇÃO A primeira operação antes da matança visa tornar o animal inconsciente, facilitando a operação de manejo de sua sangria e morte, sem, no entanto, lhe causar dor e angustia. Esta etapa é fundamental para a obtenção de uma carne de melhor qualidade, pois reduz o estresse inevitável a que o animal é submetido. Além disso, permite que o animal seja abatido de forma eficiente, com procedimentos mais seguros para os operários, contribuindo também para uma melhor sangria (GOMIDE, 2006) O equipamento utilizado é a pistola pneumática com pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais (figura 3). O pino perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Figura 3 Insensibilização IÇAMENTO PARA OS TRABALHOS DE ABATE Depois da insensibilização o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do box deslizando sobre grades de ferro com inclinação aproximada de 35 evitando a queda brusca sobre o solo e posteriormente o animal é pendurado, pela pata 10

11 traseira esquerda, em um transportador aéreo sendo içado em um trilho aéreo (figura 4). Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de água para limpeza do vômito. Figura 4 Içamento para os trabalhos de abate SANGRIA Na etapa seguinte, após a limpeza, os animais são levados através dos trilhos até a calha da sangria (figura 5). A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoço. O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Os cortes são feitos por facas e após a sangria de cada animal, estas facas são mergulhadas em caixas de esterilização. A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro.. Figura 5 Sangria 11

12 REMOÇÂO DO ÚBERE/VERGALHO Nesta etapa ocorre a retirada da glândula mamária das vacas, na região inguinal, fazendo a riscagem com faca e posteriormente fazendo a secção do tecido de sustentação de maneira a retirar totalmente a glândula. A retirada da glândula nesta etapa visa evitar a possível contaminação da mesa REMOÇÃO DAS PATAS Antes da remoção do couro, para aproveitamento dos mocotós, cortam-se as patas dianteiras (figura 6). Amarra-se para evitar a contaminação da carcaça, o ânus e a bexiga. Figura 6 Remoção das patas ESFOLA E RETIRADA DOS MEMBROS Nesta etapa são retirados o couro e os anexos dos animais abatidos. Em uma plataforma ao alcance das patas traseiras é feita a esfola da pata posterior direita (ou seja, a pata que não está suspensa) e no quarto traseiro direito na região metatarsiana, esta tem como destino a graxaria, exceto quando há falta de mocotó dianteiro, então esta também vai para a seção de mocotós. Coloca-se então uma carretilha na pata traseira direita, e então é realizado o primeiro transpasse com o que se libera a pata traseira esquerda para a realização da esfola, juntamente com o quarto traseiro esquerdo. Logo depois é colocada outra carretilha na pata traseira esquerda, onde é realizado o segundo transpasse, ficando então o animal 12

13 pendurado por ambas às patas traseiras. Ocorre a esfola da parte dianteira do animal. Em todo o processo de esfola são necessários cuidados e controles, a fim de evitar contaminações por pêlos, conteúdos gastrointestinais, e fluidos dos aparelhos urinário e reprodutor. Deve ser realizada a troca e esterilização dos instrumentos, bem como lavagem das mãos após cada operação. Tendo em vista as possibilidades de contaminação da carcaça por microorganismos existentes na pele e nos pelos do animal, a esfola constitui um ponto critico do abate e, por isso, deve ser realizada com o animal suspenso em trilhos (esfola aérea) ou em mesas especiais (cama elevada) (GOMIDE, 2006). A esfola aérea proporciona as seguintes vantagens em relação às camas elevadas: 1- Elimina completamente o contato do animal com o piso 2- Permite maior drenagem do sangue pela posição vertical do bovino durante mais tempo que no sistema tradicional 3- Evita formação de coágulos na cavidade torácica, facilitando assim a posterior lavagem das meias carcaças. 4- Favorece a higiene e rapidez das operações 5- Reduz a área de trabalho e economiza mão de obra especializada 6- Reduz o gasto de água REMOÇÃO DOS CHIFRES Ocorre a retirada dos chifres com alicate próprio. Após a sangria, os chifres são serrados são submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos são convertidos em farinha ou vendidos ESFOLA DA CABEÇA Nesta etapa é feita a separação da pele da cabeça do animal. É feita com o auxílio de uma faca contornando toda a superfície da cabeça deixando a pele solta, mas não removendo, para que ela proteja as carnes da cabeça contra possíveis contaminações com a parte externa da pele. 13

14 DESLOCAMENTO E AMARRAÇÃO DO RETO Esta etapa consiste em separar o reto de seus ligamentos, envolvendo-os em sacos plásticos, Após, estes são amarrados e colocados novamente dentro da cavidade ESFOLA E DESLOCAMENTO DO RABO Na plataforma elevada ocorre a esfola da cauda e sua desarticulação REMOÇÃO DO COURO O couro é retirado depois de ter sido cortado com facas (figura 7) em pontos específicos, para facilitar sua remoção. A remoção do couro é feita com auxilio de facas, cercada de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pelos ou algum resíduo fecal.. Figura 7 remoção do couro DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA A cabeça é em seguida desarticulada na região cervical (figura 8) ficando suspensa pela traquéia e pelo esôfago. A sua liberação do tórax é feita com faca esterilizada em água a 85ºC por 5 segundos, onde posteriormente separa-se a cabeça do restante da carcaça, fazendo-se um corte transversal na traquéia. Logo após, a cabeça ainda passa por uma inspeção visual em 100%, sendo então transportada para o lavador de cabeças. 14

15 . Figura 8 desarticulação da cabeça Após a cabeça ser inspecionada, ela é enviada para a seção de cabeça para ser submetida a desossa, onde se faz o aproveitamento da carne das partes comestíveis; carne da nuca; retirando-se a língua e removendo-se a mandíbula, os masseteres e pterigóides ABERTURA DO TORAX Com uma serra se promove a abertura do tórax na região externa DESLOCAMENTO E EXCLUSAO DO ESÔFAGO Consiste em separá-lo de suas ligações com a traquéia por meio de sacarolha devidamente esterilizado, e em seguida amarrar com barbante. É uma operação bastante delicada, pois caso ocorra perfuração do esôfago, toda a cabeça é contaminada e deve ser condenada. Figura 9 deslocamento e exclusão do esôfago 15

16 REMOÇÃO DA LÍNGA O conjunto cabeça e língua são colocados dependurados em nória específica, sendo a língua deslocada e, juntamente com a cabeça, inspecionada (figura 10). Figura 10 Remoção da língua EVISCERAÇÃO (ÁREA LIMPA) Com o auxilio de facas, é feita a abertura das cavidades pélvicas e abdominais, e logo em seguida com as mãos e a faca são retiradas as vísceras (estômago, intestinos delgado e grosso, pâncreas, baço e bexiga) e são colocados em uma grande bandeja, e ainda ocorre à retirada do pulmão, coração, fígado e a ferida de sangria, estes são separados em bandejas especificas. Todos estes órgãos são colocados sobre uma mesa se inspeção. No caso se fêmeas, é nesta etapa que é retirado o útero grávido. A evisceração deve ser feita imediatamente após a esfola, para evitar que as bactérias do trato gastrointestinal atravessem os vasos mesentéricos e contaminem a carcaça, sendo aconselhada sua realização no Maximo 30 min após a sangria do animal (GOMIDE 2006) 16

17 Figura 11- evisceração MANIPULAÇÃO DAS VÍSCERAS Primeiramente é retirado de uma só vez o tubo gastrointestinal (esôfago, estomago, bexiga e intestinos), sendo realizada, na mesa de evisceração, nova oclusão na porção caudal do esôfago, junto à cárdia e no duodeno, junto ao piloro. A seguir, faz-se a retirada do fígado e, posteriormente, dos pulmões e coração. Os rins permanecem aderidos à carcaça, sendo inspecionados e removidos posteriormente (figura 12). Figura 12 manipulação das vísceras 17

18 RETIRADA DO BOLO ESTOMACAL DOS ESTÔMAGOS As vísceras e os órgãos são removidos por um funcionário, que as coloca em mesas rolantes para exame por agentes da Inspeção Federal, após o qual são destinadas às suas respectivas seções CENTRIFUGAÇÃO DOS ESTÔMAGOS A seguir passa por uma centrifuga, onde é retirada a sujeira e por uma maquina polidora onde é feito a limpeza final, seguindo para a bucharia limpa, onde é realizado o toalete DIVISÃO EM MEIA CARCAÇA As carcaças que passaram pelo processo de evisceração são serradas ao longo da coluna vertebral, em duas meias carcaças (figura 13). Figura 13 divisão da meia carcaça TOALETE DAS CARCAÇAS Após a serragem, as meias-carcaças passam por uma inspeção e toalete final. Nesta etapa é feita a inspeção e remoção dos rins e inspeção das glândulas localizadas na região pélvica e do pescoço. 18

19 Figura 14 Toalete das carcaças A toalete (figura 14 e 15) é a operação que complementa todas as operações realizadas durante o abate dos animais, objetivando conferir uma aparência agradável das carcaças obtidas.evidentemente, pela limpeza das aparas, esquírulas osseas decorrente do processo de serragem, resto de medula espinhal e excessos de gordura (superficial, externa e interna), aliada aos demais procedimentos higiênicos sanitários, contribui efetivamente para a conservação da carne (Gil, 2000). Também são realizadas a remoção do rabo, da medula, de coágulos sanguineos, de gorduras excedentes e a limpeza de contusões superficiais. Figura 15 Toalete das carcaças 19

20 As meias-carcaças que, ao passarem pela avaliação das viceras, forem condenadas, são marcadas com plaquetas vermelhas e desviadas para o Departamento de Inspeção Final, sem antes passar pela limpeza prévia, e então são avaliadas munuciosamente, por um medico veterinário, que determinará a destinação final das meias-carcaças e viceras PESAGEM E CARIMBAGEM As carcaças consideradas aptas para o consumo prosseguem na linha de abate, sendo pesadas e carimbadas no coxão, no lombo, na ponta-de-agulha e na paleta, que, além da identificação do estabelecimento, servem como comprovação dos cortes (figura 16). Figura 16 - Pesagem e carimbagem LAVAGEM DAS MEIAS-CARCAÇAS As carcaças são lavadas por asperção para a remoção de sangue, gorduras, residuos, ósseos e sujidades (figura 17). O uso de água quente e clorada tem como objetivo reduzir a contagem microbiana da carne fresca. A contaminação da bacteriana inicial e a temperatura de armazenamento são os principais fatores que determinam a durabilidade da carne. 20

21 Portanto, o pré-tratamento da carne visando reduzir a contaminação inicial da carcaça é o caminho para prolongar a vida de prateleira (GOMIDE 2006). Figura 17 - Lavagem das carcaças ARMAZENAMENTO DAS MEIAS-CARCAÇAS Finalmente, as carcaças são conduzidas às camaras de resfriamento com ventilação forçada, onde são mantidas até atingirem temperaturas proximas a 4 C, por um período de 24 a 48 horas. Durante este período ocorrem todas as reações bioquímicas para a transformação de músculo em carne e o declínio do ph. Após as vinte e quatro horas é realizado o controle da temperatura das peças do dianteiro na saída da câmara e do ph (figura 18). Figura 18 - Armazenamento das meias-carcaças 21

22 EMBALAGEM DOS MIUDOS Durante as etapas de esfola da região traseira e dianteira, deslocamento e amarração do esôfago e toalete das carcaças, ocorre a remoção de miudos, que são inspecionados, embalados, pesados e armazenados em câmaras frias ou tem como destino a bucharia (figura 19). Figura 19 - Embalagem dos miudos INSPEÇÃO post-mortem (CABEÇA, LÍNGUA, FÍGADO, PULMÕES, CORAÇÃO, ESTÔMAGOS, BAÇO, INTESTINO E BEXIGA). O reconhecimento sanitário post mortem dos animais consiste no exame completo, metódico e minucioso de suas carcaças e vísceras, com o objetivo de 22

23 constatar a existência de lesões que possam tornar a carne não apropriada ao consumo (GOMIDE 2006). São realizadas as seguintes linhas: LINHA B Exame do conjunto cabeça e língua Inspecionam-se os linfonodos parotídeos, etrofaríngeos e sublinguais. Faz-se incisão dos músculos masseteres e pterigóideos para pesquisa de cisticercose. Linha importante para diagnóstico de cisticercose, actinomicose, glossites, linfadenites e adenite tuberculosa. LINHA D - Exame do tubo gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero. Esse exame é realizado após a liberação e oclusão do esôfago, a liberação e oclusão do reto, a pré-serragem do externo, a pré-serragem das vértebras sacrais (sendo facultativa) e a abertura do abdome pele linha branca. É realizado na mesa rolante ou fixa; visualizando, palpando e incisando a cadeia de linfonodos. Inspecionam-se linfonodos gástricos e mesentéricos. Linha importante para diagnóstico de gastrites e enterites, cisticercose, tuberculose e contaminações. LINHA E - Exame do fígado e vesícula biliar. Estes órgãos devem ser visualizados e palpados em toda a superfície; são incisados os linfonodos hepáticos, canal biliar (presença de Fascíola hepática), incisão. No parênquima hepático, estimando-se alguma alteração. Linha importante para diagnóstico de hepatites (abscessos), hidatidose, fasciolose, degeneração gordurosa, tuberculose, teleangiectasia, cirrose. LINHA F" - Exame do coração, pulmões e traquéia. Esses órgãos são visualizados, palpados, são inspecionados os gânglios: nos pulmões apical, esofagiano, traqueobrônquios e mediastinais anteriores e posteriores. No coração incisões no músculo cardíaco do lado direito e esquerdo para pesquisa de cisticercose. Linha importante para diagnóstico de miocardites, pericardites e endocardites, cisticercose, hidatidose, hemorragias, pneumonia, enfisema, atelectasia, tuberculose, aspiração por sangue, aspiração de conteúdo ruminal, congestões, bronquites. 23

24 LINHA G - Exame dos rins. Os rins são examinados por visualização, palpação, incisões. A seguir, inspecionam-se os linfonodos e toda a região. Linha importante para diagnóstico de cisto urinário, nefrites, isquemia, infarto, urólitos, pielonefrites, congestão. LINHA H - Exame das partes medial e lateral das meias-carcaças em sua porção cranial. Correspondem à visualização das superfícies ósseas e musculares expostas, tendo em conta a aparência da carcaça, aspecto, cor e cheiro anormais, assim como possíveis contaminações decorrentes da evisceração. Examinam-se rotineiramente os linfonodos: pré-crural (face externa), inguinal superficial ou retromamário, ilíacos, e isquiáticos (face interna). LINHA I - Exame das partes medial e lateral das meias-carcaças, em sua porção cranial. Os exames são os mesmos realizados na porção caudal da carcaça. A avaliação é completada pelo exame do linfonodo pré-escapular e, se possível dos pré-peitorais. Realiza-se completamente o exame do diafragma para a pesquisa de cisticercos. Dados recentes evidenciam que a eficiência desse exame é substancialmente melhorada se executado, com o diafragma retirado da carcaça. Linha importante para diagnóstico de contusões, fraturas, hemorragias, edemas, magreza, caquexia, abscessos, adenites, cisticercose, tuberculose, icterícias, neoplasias. As demais linhas de inspeção (linhas A, C, J) não são realizadas no frigorifico. 24

25 Figura 20 inspeção post mortem CONTROLE DE IDADE DO ANIMAL E SEXO Dependendo do tipo de alimentação fornecida, os bovinos atingem o peso desejável de abate mais jovem ou mais velho. Quanto mais velhos maiores serão as concentrações de mioglobina nos músculos e, portanto, mais escura será a carne. A cor da gordura também é afetada pela idade de abate, ficando amarelada como decorrência da deposição prolongada de carotenoides oriundos das forragens (FELICIO et al., 1982) A maioria do abate realizado no frigorífico pela empresa Marruá é realizado em fêmeas, com idade de aproximadamente meses. 3.2 ATIVIDADES REALIZADAS NA EMPRESA MARRUÁ RECEPÇÃO DAS CARCAÇAS As meias carcaças limpas chegam à empresa por meio de caminhões com baús refrigerados a temperaturas de aproximadamente 7 C, passam por uma inspeção (carcaças e miúdos) e vão direto para a câmara de resfriamento, com temperaturas entre 0 e 4 C. Os miúdos chegam separadamente, em embalagens de grandes quantidades, que então são fracionadas para embalagens pequenas de aproximadamente 1 kg, e ficam armazenados em câmaras de congelamento, com temperaturas de -12 a

26 3.2.2 DESOSSA As carcaças permanecem nas câmaras frias até serem desossadas ou, em alguns casos vão direto para o cliente (no caso de dianteiro e traseiro). A desossa é realizada conforme os pedidos. Os produtos são: Traseiro casado Dianteiro casado Traseiro Dianteiro Traseiro serrote Peloto Bisteca raspadinha Bisteca Costela Peloto s/ osso Alcatra com osso Paleta Acém Peito Costela de boi Os produtos da desossa são: Coxão mole Cupim (a) Costela ripa Costela minga Fraldão da costela Coxão duro Alcatra Alcatra/picanha Patinho Picanha Músculo traseiro Carne moída 26

27 Acém desossado Maminha Mingnom Lombinho Lagarto Paleta desossada Contra filé Bife Cubo novilha Isca novilha Bananinha Bife do vazio (pacu) Cupim Cupim girl Peito com osso Costela janelinha com osso Picanha fatiada Bisteca fatiada Osso buço Charque Contra filé sem gordura Costela Costela desossada Miolo de alcatra Bisteca sem filé Bisteca com filé Músculo resfriado Miúdos: Bovinos (cód. Barras). Coração Língua Fígado 27

28 Rabo Bucho Mocotó cortado Dobradinha EMBALAGEM Após a desossa, as peças são embaladas a vácuo em embalagens plásticas e armazenadas em caixas de papelão, aonde vão direto para uma segunda câmara de resfriamento com temperaturas entre 0 C - 4 C, até serem comercializadas, permanecendo nesta câmara por um prazo máximo de três dias. Caso ocorra deste tempo ultrapassar três dias, as caixas contendo as peças são transferidas para a câmara de congelamento, onde as temperaturas variam entre -12 C a -18 C ACOMPANHAMENTO DE APPCC,BPF s E PPHO A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios são bem mais rigorosos. Das ferramentas disponíveis podemos citar as BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) (FURTINI, 2006). Durante todo o estágio desenvolvido, foram realizadas inspeções nos funcionários para a verificação das BPF s, onde foram verificadas questões de higiene (como corte de cabelo, barba, unhas) e se os mesmos estavam portando objetos como brincos e anéis. Também foram realizadas duas vezes por semana inspeções pelo pátio da empresa, onde eram verificadas questões como organização e limpeza, bem como controle de pragas e roedores. 28

29 4 CONCLUSÃO A carne bovina faz parte da dieta alimentar de milhões de brasileiros, e pode ser definida como a parte comestível da carcaça do animal sadio. Por outro lado, constitui-se em um dos produtos mais perecíveis, sujeito a alteração por agentes biológicos (microrganismos e enzimas) ou de natureza química ou física. No decorrer do estágio foi possível associar e colocar em prática os conhecimentos adquiridos no decorrer do curso de graduação em Tecnologia em Alimentos na UTFPR campus Campo Mourão, englobando uma série de disciplinas como Microbiologia, Higiene Industrial, Análise de Alimentos, e principalmente a disciplina de Tecnologia e Processamentos de Carnes. Também foi possível colocar e prática os conhecimentos adquiridos, proporcionando uma troca de experiências e benefícios profissionais, e um bom relacionamento interpessoal dentro da empresa, exercitando o trabalho em equipe. 29