Da temperagem à precificação

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1 Técnicas do chocolate: Da temperagem à precificação DIEGO LOZANO

2 Introdução ao chocolate TÉCNICAS DO CHOCOLATE: DA TEMPERAGEM À PRECIFICAÇÃO DIFERENÇA ENTRE COBERTURA (GORDURA HIDROGENADA) E CHOCOLATE Chocolate É o chocolate puro. Pelas leis brasileiras, é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cação L.): massa (pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, devendo conter, no mínimo 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Na Europa, a legislação exige 30% de cacau e proíbe a adição de gordura vegetal. O mais indicado é que não tenha óleo vegetal hidrogenado na composição do chocolate. Para trabalhar com o chocolate puro, de forma adquirir brilho, textura e manter o novo formato, é necessário usar a técnica de temperagem (ou choque térmico). Cada país tem sua definição própria para chocolate, de acordo com o percentual de sólidos de cacau na formulação, estipulado pelo órgão responsável, em nosso caso, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Chocolate Branco É o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Chocolate fracionado (cobertura) Possui adição de gordura vegetal em sua composição, geralmente óleo de palma. Não precisa passar pelo processo de temperagem. Cobertura hidrogenada Já a cobertura possui óleo vegetal hidrogenado (fracionado) e mais quantidade de gordura total, com sabor aproximado de chocolate, não necessitando de temperagem. É mais indicado para moldar e rechear. Sua qualidade é inferiora do chocolate puro. MASSA (OU PASTA OU LIQUOR) DE CACAU É o produto obtido das amêndoas de cacau (Theobromacacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos. Manteiga de Cacau e Cacau em Pó São os produtos obtidos da massa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de cacau (Theobromacacao L.). Cacau Solúvel É o produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro (s) ingrediente (s) que promova (m) a solubilidade em líquidos.

3 - 3 - TABELA COMPARATIVA NUTRICIONAL Branco Açúcar, manteiga de cacau, leite em pó, leite em pó desnatado, gordura anidra de leite, emulsificante: lecitina de soja, aromatizante Ao leite Açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral, pasta de cacau, leite em pó desnatado, gordura anidra de leite, emulsificante: lecitina de soja, aromatizante. Amargo Pasta de cacau, açúcar, cacau em pó, emulsificante: lecitina de soja, aromatizante Orgânico Cacau orgânico, açúcar orgânico, manteiga de cacau orgânico Diet Manteiga de cacau, leite em pó integral, massa de cacau, soro de leite desmineralizado, fibra de milho solúvel, edulcorantes: maltitol e sucralose, estabilizante polidextrose, emulsificantes: lecitina de soja e poliglicerol polorricinoleato e aromatizante

4 - 4 - UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE Espátulas triangulares de silicone ou plástico. Espátula comprida. Espátula pão duro silicone. Termômetro: muito importante para o controle de variações de temperatura, que não devem exceder 2º C. Bowl de inox ou plástico. Moldes de chocolate: formas de policarbonato (de melhor qualidade) ou de acetado, que servem para produzir bombons modelados ou figuras. Transfer para chocolate: são desenhos feitos de manteiga de cacau e corante alimentício, aplicados em uma folha de acetato. Usados para Decoração de bombons e outros doces. Sacos e bicos de confeitar descartáveis. Mixer de mão. Papel manteiga / plástico filme. Micro-ondas. Balança.

5 TÉCNICAS DE DERRETIMENTO Derretimento Antes de o chocolate ser pré-cristalizado, ele deve ser derretido. É recomendável que a temperatura de derretimento seja de 45º C a 50 ºC. Abaixo de 45º C não é correto, pois pedaços de chocolate não derretidos poderão fazer com que o chocolate, quando pré-cristalizado, tenha uma viscosidade indesejada. Acima de 50 ºC, o risco de queimar é demasiado grande Banho-maria Caso não tenha uma panela específica de banho- -maria, coloque água em uma panela até a altura de 5 cm, deixe em fogo médio para ferver lentamente. Sobre esta, coloque uma tigela refratária, sem cobrir. A água da panela não pode tocar a tigela. Quando o chocolate começar a derreter, retire a panela do fogo. Mexa delicadamente o chocolate, até que este derreta por completo. Micro-ondas Coloque em uma tigela para micro-ondas e interrompa o processo a cada 15 segundos para mexer, evitando que queime. A potência deve ser média ou baixa. Derretedeira (ou temperadeira) Equipamento que permite o derretimento da cobertura de chocolate sem risco de superaquecimento (vem com um termostato que possibilita o ajuste da temperatura), impedindo que se queime. Seu processo é semelhante ao do banho-maria, mas com a vantagem de não ter perda de chocolate, pois evita que caia água no produto. Também diminui os erros de temperagem, além do banho manual e da moldagem à temperatura constante. Termostato é um dispositivo que controla a as variações de temperatura de um sistema, procurando mantê-lo a temperatura constante.

6 - 6 - TEMPERAGEM A temperagem é o processo que faz com que a manteiga de cacau presente no chocolate se transforme em sua forma cristalina estável. O que proporciona brilho ao chocolate e mais resistência ao toque. Importante também na hora de desenformar o chocolate, criando boas condições. A temperatura do ambiente de trabalho deve ser entre 18º C e 20º C, com umidade de cerca de 60%. PRÉ- CRISTALIZAÇÃO Tablagem Trabalhar com chocolate com movimentos contínuos sobre a mesa de granito, até que atinja as determinadas temperaturas: Chocolate branco: 27 a 28ºC Chocolate ao leite: 28 a 29 ºC Chocolate amargo: 29 a 30 º C Indução O chocolate cristalizado de fábrica contém uma quantidade enorme de cristais estáveis. Com base nisso, trabalha-se da seguinte maneira: Utilizar callets ou picar o chocolate em tamanhos pequenos e similares; Mesclar, de pouco em pouco, os callets ou o chocolate picado, até que a temperatura do chocolate derretido previamente atinja aproximadamente 30 ºC; Trabalhar em seguida. Obs.: quanto maior a temperatura do chocolate derretido, maior a quantidade de callets a ser acrescida. RESFRIAMENTO Se o chocolate não for resfriado corretamente, poderá ficar opaco ou acinzentado. Assim que os bombons são produzidos e o chocolate começa a se solidificar (cristais se multiplicam até o chocolate se solidificar completamente), o processo de cristalização deve ocorrer de maneira correta, de forma que o calor seja substituído pelo frio no tempo certo. Se o tempo de transferência não for correto, haverá formação de cristais muito grandes, o que acarretará um chocolate com tons de cinza/branco, do interior para fora do produto.

7 COMO FAZER A CASQUINHA DO BOMBOM (MOLDAGEM) Há diferenças entre chocolates moldados e banhados. TÉCNICAS DO CHOCOLATE: DA TEMPERAGEM À PRECIFICAÇÃO Bombons moldados: o resfriamento deve ser rápido, pois o chocolate está isolado por um molde. A temperatura do refrigerador deve ser de aproximadamente 10 ºC abaixo da temperatura ambiente. Se o refrigerador está cheio de molde, a temperatura deve ser ainda inferior. Quanto mais fina a camada do bombom, mais rápido deve ser o resfriamento. Bombons banhados: o resfriamento deve ser moderado, pois o chocolate está em contato direto com o frio. Nesse caso, a temperatura do refrigerador não deve ser superior a 9 ºC. Quando utilizar uma cobrideira, com um túnel de resfriamento, a temperatura do túnel deve ser de 18 ºC na entrada, 15 ºC no meio e 18 ºC ao final. O tempo mínimo de transferência do bombom no túnel deve ser de 6 a 7

8 - 8 - PRINCIPAIS DEFEITOS Pequenas manchas foscas em uma superfície brilhosa A contração do chocolate é mais lenta do que a do material utilizado na fôrma. Isso só ocorre em superfícies lisas, como ovos de páscoa; Não ocorre em moldes com detalhes. Utilização de moldes de policarbonato; Utilização do chocolate com formação de cristal estável (β); Suave aquecimento no molde antes de aplicar o chocolate; Respeitar o tempo de resfriamento do chocolate. Grandes manchas foscas em uma superfície brilhosa O chocolate foi desmoldado antes do tempo correto de resfriamento. respeitar o tempo de resfriamento do chocolate; Utilização de chocolate com o cristal estável β formado. Bolhas de ar na superfície do produto O chocolate estava muito grosso no momento da aplicação; As bordas ou o padrão do molde são muito afiados; O molde não foi vibrado suficientemente. Utilização de chocolate com maior percentual de manteiga de cacau; Não utilizar chocolate espesso O excesso de cristais β deve ser derretido ou então acrescentar um pouco de chocolate derretido para reduzir a quantidade de cristais formados. Dificuldade em desmoldar O chocolate não foi pré-cristalizado corretamente; O chocolate está espesso (excesso de cristais β); Resfriamento insuficiente do chocolate no refrigerador. Chocolate com correta formação de cristais β; Resfriamento adequado. Moldes Sujos O chocolate não foi corretamente pré-cristalizado; Os moldes estavam muito gelados no momento em que o chocolate foi aplicado; Condensação de umidades devido à diferença de temperatura entre o molde e a área de trabalho; Moldes foram manipulados internamente. Chocolate com correta formação de cristais β; Suave aquecimento do molde; Armazenar os moldes em local que não tem muita diferença de temperatura para a área de trabalho; Nunca tocar o interior dos moldes com os dedos; Lavar ou limpar moldes sujos por marca de dedos ou recheios. COMO MANIPULAR, EMBALAR E ESTOCAR Manipulação: usar touca e luva para trabalhar o chocolate; evitar contato com a água quando estiver manuseando o chocolate. Temperatura da sala de trabalho: de 18º C a 20º C. ESTOCAGEM Do chocolate amargo É necessário por volta de 2 meses para que o chocolate amargo desenvolva seus sabores por completo. Para que isso ocorra nas melhores condições, o ideal é armazená-lo em local fresco, em torno de 15º C, seco, inodoro e ao abrigo da luz. O ideal é acondicioná-lo em uma mini adega climatizada. Caso não tenha, utilize guarde-o dentro da geladeira muito bem fechado, envolvido em filme plástico e dentro de uma caixa, para não ter contato externo. Do produto final De preferência, acondicioná-lo a 16º C, com no máximo 65% de umidade, sendo que nunca deve ultrapassar os 20º C.