ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE TRUFAS E CHOCOLATES FAMOSOS DA EDUK ( CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A

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2 Olá Internauta, Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso Trufas e chocolates famosos As trufas são consideradas o ouro das chocolaterias, além de serem as preferidas de muitos amantes de chocolate. A cada dia no Brasil cresce o consumo desse produto e hoje somos o quinto país no mundo que mais o consome. Não com surpresa, as trufas são as mais valorizadas e procuradas! Foi por isso que trouxemos para este curso a expert Isabel de Carvalho, com mais de 30 anos de experiência nesse segmento, nos ensina o passo a passo do derretimento, resfriamento entre diferentes marcas, armazenamento, conservação e as deliciosas trufas árabes, russa, à moda portuguesa, belga e muito mais. Além disso, você também vai aprender a produzir os famosos chocolates tipo sensação, lollo e charge! Com esse toque doce e especial no seu negócio, temos certeza que muitos clientes irão se deliciar e, você, lucrar! Aproveite o conteúdo Equipe eduk

3 Técnica de derretimento e resfriamento do chocolate Derretimento Pode- se derreter o chocolate de 3 maneiras: Micro-ondas Banho-maria Derretedeira elétrica As duas primeiras, micro-ondas e banhomaria, são as mais usadas. As derretedeiras são muito bem-vindas quando passamos a ter encomendas em proporções maiores, elas nos facilita devido a quantidade que podemos derreter de uma só vez sem risco, pois ela possuem um termostato que não deixa passar a temperatura de 45 graus. A escolha fica a critério de cada pessoa o importante é saber que para se derreter chocolate tem que ter paciência, derreter lentamente, usar a técnica como sua maior aliada. O chocolate tem que ser derretido a 45 graus, caso ultrapasse essa temperatura a sua fonte de gordura (manteiga de cacau), queima e o chocolate não pode ser mais usado para ser moldado ou banhar peças em chocolate. Caso isso aconteça com você, não jogue fora, transforme o chocolate em um delicioso recheio, (nada se joga, tudo se transforma). Vamos iniciar as técnicas de derretimento: Micro-ondas Coloque a matéria prima (barra de chocolate) em um refratário O chocolate (barra), não precisa ser picado, quebre em pedaços grandes Leve ao micro-ondas, mas preste bem atenção nas regras fundamentais para o uso correto NUNCA use potência alta, isso será fatal para queimar a manteiga de cacau O derretimento é feito em etapas, precisamos sempre mexer o chocolate durante o derretimento em micro-ondas, para que o aquecimento seja bem distribuído Comece a derreter o chocolate na potência baixa ou media por 1 minuto Retire o refratário do micro-ondas, mexa o chocolate Volte ao micro-ondas por mais 1 minuto A partir do segundo minuto, volte ao microondas com o chocolate apenas de 30 em 30 segundos, até o chocolate derreter por completo Não posso ser precisa em falar, coloque seu chocolate para ser derretido por tantos minutos no seu micro-ondas, por 2 motivos: 1) Cada micro-ondas tem uma potência 2) Cada marca de chocolate tem uma quantidade de manteiga de cacau, por isso cada marca tem um tempo de derretimento Dicas importantes 1) Quando você chegar ao ponto em que a maior parte do chocolate (barra) esteja derretido, não volte mais ao micro-ondas, somente mexa, calor do refratário se encarregará de terminar de derreter. 2) Não derreta menos de 500 gramas de chocolate, o risco do super aquecimento aumenta com menor quantidade

4 Técnica de derretimento e resfriamento do chocolate Banho-maria Essa é a técnica indiscutivelmente mais tradicional e tudo começou com essa técnica. É a mais demorada e por isso, é a menos usada nos dias de hoje, mas é bem simples. Se você estiver usando chocolate em barra, pique-o o mais que puder, caso esteja usando o chocolate em gotas, não precisa picar. Vamos à técnica Escolha uma panela de boca larga, coloque água até 1/4 da panela Em um refratário ou outra panela menor, coloque o chocolate picado Coloque a panela maior com água na boca do fogão e ascenda o fogo Assim que a água começar a formar as primeiras bolinhas de fervura, desligue o fogo Coloque o chocolate para ser derretido, mexendo sempre Caso não derreta todo chocolate, retire o refratário com chocolate da água, aqueça novamente a água, desligue o fogo e volte com o chocolate para terminar de ser derretido Você pode repetir esse procedimento várias vezes, até o chocolate derreter por completo, mas NUNCA deixe ferver a água e NUNCA deixe o chocolate ter contato direto com a boca do fogo aceso Dicas importantes 1) Nunca derreta menos de 500 gramas de chocolate. 2) Assim que tirar o refratário ou recipiente do banho-maria, enxugue bem em baixo do recipiente, evitando respingo de chocolate. 3) A água não pode ferver NUNCA, caso isso aconteça, deixe voltar a temperatura que seja suportável o contato da sua mão. 4) Assim que for possível, invista em um termômetro culinário. Derretedeira Siga a instrução do fabricante, cada derretedeira tem um tamanho, mas em todas derretedeiras, os termostatos são programados para 45 graus

5 Resfriamento do chocolate Depois do derretimento, o chocolate tem que ser resfriado, chegar a uma temperatura de 28 graus. Para o total esfriamento, temos que jogar o chocolate derretido em pedra mármore, só assim ele será resfriado por completo, nos proporcionando maior durabilidade, brilho, maciez e facilidade para desenformar Jogue pequenas porções na pedra mármore, mexa bem o chocolate com uma espátula, fazendo com que o todo o chocolate tenha total contato com a pedra Junte a porção de chocolate já frio, coloque um pouco do chocolate no lábio, se estiver totalmente frio, já pode ser colocado nos moldes (formas) próprios para chocolate Caso o chocolate venha a endurecer no mármore, retire com uma espátula e volte a derreter Chocolate que será moldado (formas de chocolate): é INDISPENSÁVEL esse esfriamento Quando formos usar o chocolate para banho, (trufas, bombons banhados, barrinhas banhadas), podemos usar o método de esfriamento em banho-maria frio Esfriamento em banho-maria Coloque água em temperatura ambiente em uma travessa ou panela de boca larga Em um refratário ou panela menor, coloque o chocolate derretido e, por sua vez, coloque o refratário menor sobre a panela grande, mexendo sempre, até a temperatura chegar a 28 graus (quando, ao colocar um pouco de chocolate no lábio inferior da sua boca, tiver sensação fria) Retire o chocolate do banho-maria frio Método diferenciado de fazer os bombons em forma Desta forma, teremos mais praticidade e facilidade, conseguindo mais durabilidade e um chocolate bem resistente, sem perder sabor. Você vai precisar de: Formas de chocolate Chocolate fracionado derretido Chocolate nobre derretido e frio (temperado) Recheio desejado Para se fazer bombons recheados, precisamos fazer as bases dos bombons, colocar o chocolate na forma da seguinte maneira: Escolha a forminha desejada Com o chocolate FRACIONADO, encha a cavidade da forma até a borda da forma Vire a forma de cabeça para baixo para cair o excesso de chocolate (formará uma casquinha) Leve à geladeira para endurecer essa casquinha, ela endurecerá em 1 a 2 minutos Retire da geladeira, coloque o recheio Feche o fundo do bombom com o chocolate nobre derretido e frio Com esse método, você conseguirá fazer com facilidade, sem erro de temperagem, ganhando praticidade, tempo, brilho inigualável e a tão importante resistência do chocolate, sem perder sabor Use e abuse dessa técnica!

6 Trufa árabe Durabilidade: 7 a 10 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 xícara (chá) de creme de leite 1 colher (sopa) de glucose de milho 500 g de chocolate ao leite ou blend 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (chá) de água de rosas 4 colheres (sopa) de Arak 100 g de pistache picado 100 g de semente de girassol triturada fina 1 kg de chocolate meio amargo derretido - banhar Cacau em pó (Q.B.) - polvilhar Aqueça o creme de leite junto com a glucose por 2 minutos no micro-ondas Retire do micro-ondas e acrescente o chocolate picado ou ralado Mexa até derreter (se necessário volte ao micro-ondas por mais um minuto) Mexa até a massa ficar homogênea Acrescente os ingredientes restantes, exceto a semente de girassol Leve ao freezer por duas horas Retire do freezer e faça bolinhas Passe-as na semente de girassol Banhe com o chocolate derretido e frio Acomode-as em local forrado com papel alumínio ou papel manteiga, até secar Finalize polvilhando o cacau em pó Dicas da autora Você pode aquecer o creme de leite junto com a glucose em uma panela no fogo. A sim que iniciar a fervura retire do fogo e acrescente o chocolate. Então siga o mesmo modo de preparo indicado acima As trufas podem ser banhadas em cobertura fracionada derretida

7 Trufa portuguesa Durabilidade: 7 a 10 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 400 g de chocolate branco 100 g de chocolate amargo 1/4 de xícara (chá) de creme de leite 1/4 de xícara (chá) de vinho do porto 1 xícara (chá) de fios de ovos 1 colher (sopa) de manteiga 800 g de chocolate meio amargo derretido e frio banhar Fios de ovos 10 xícaras (chá) de açúcar 5 xícaras (chá) de água 2 dúzias de gemas de ovos 1 colher (sopa) de essência de amêndoas ou baunilha Dicas da autora Para a massa: as trufas podem ser banhadas em cobertura fracionada derretida. Para os fios de ovos: com as claras que não são usadas nessa receita, faça um pudim de claras, lembrese: nada se joga, tudo se transforma. Receita extra no final da apostila. Leve o creme de leite para aquecer por 2 minutos no micro-ondas Retire do micro-ondas e acrescente o chocolate picado ou ralado Mexa até derreter (se necessário, volte ao microondas por mais um minuto) Adicione os ingredientes restantes Mexa até ficar uma massa homogênea Leve ao freezer por duas horas Faça bolinhas e volte ao freezer por mais 15 minutos Banhe no chocolate derretido e frio Acomode-as em local forrado com papel alumínio ou papel manteiga Deixe até secar Fios de ovos Iniciamos pela calda. Em uma panela de boca larga, misture o açúcar, a água e a essência de amêndoas Mexa a mistura (fora do fogo) Leve ao fogo e não mexa mais até ferver Enquanto a calda chega no ponto, passe as gemas em uma peneira bem fina, em seguida, coloque no funil Assim que a calda ferver, irá formar uma espuma, isso mostra que a calda chegou no ponto ideal Com o funil em mãos, regue as gemas sobre a calda em sentido circular de dentro para fora, em pouco tempo os ovos estarão cozidos Retire os fios com delicadeza com um garfo, coloqueos em uma peneira para escorrer a calda Aguarde a espuma da calda subir novamente e repita o processo Deixe os fios de ovos esfriarem em temperatura ambiente

8 Trufa russa Durabilidade: 7 a 10 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1/2 kg de chocolate ao leite 1/2 kg de chocolate meio amargo 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1 colher (sopa) de manteiga 1 xícara (café) de vodka 1 colher (sopa) de mel 1 colher (café) de canela em pó 1/2 colher (café) de noz-moscada ralada 1/2 colher (café) de cravo moído 1 kg de chocolate meio amargo banhar Cacau em pó polvilhar Aqueça o creme de leite no micro-ondas ou leve ao fogo em panela e deixe até iniciar fervura Acrescente o chocolate ralado aos poucos, mexa até derreter Acrescente os ingredientes restantes, mexa até ficar uma massa homogênea Leve ao freezer por 2 horas Retire do freezer Faça bolinhas, volte ao freezer por mais 15 minutos Banhe no chocolate meio amargo derretido Polvilhe cacau em pó

9 Trufa tradicional Durabilidade: 10 a 15 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1 kg de chocolate meio amargo ou blend picado 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina 2 colheres (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de essência de rum Leve ao fogo o creme de leite Assim que iniciar fervura acrescente o chocolate picado aos poucos até dissolver por completo Acrescente os ingredientes restantes, mexa até a massa ficar bem lisa Deixe esfriar Leve à geladeira por 30 minutos Coloque a massa da trufa em um saco de confeitar, assim facilitará para rechear os bombons trufados Finalize conforme orientado em aula ou conforme modo de preparo da Base das trufas (moldes) Dicas da autora O chocolate blend pode ser substituído por cobertura sabor chocolate blend fracionado derretido

10 Trufa cerejão Durabilidade: 10 a 15 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 kg de chocolate blend ralado 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1 colher (sopa) de essência de cereja 1 colher (sopa) de essência de rum 1 colher (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de mel 1 colher (sopa) de glutamato monossódico opcional Em um recipiente, aqueça o creme de leite no micro-ondas por um minuto Acrescente metade do chocolate ralado Volte ao micro-ondas por mais um minuto e mexa novamente Acrescente o restante do chocolate, volte ao micro-ondas por mais um minuto ou até que derreta completamente o chocolate Acrescente os ingredientes restantes e mexa até ficar uma massa homogênea Deixe esfriar Leve à geladeira por 30 minutos Coloque a massa da trufa em um saco de confeitar, assim facilitará para rechear os bombons trufados Finalize conforme orientado em aula ou conforme modo de preparo da Base das trufas (moldes)

11 Trufa de limão Durabilidade: 10 a 15 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 kg de chocolate branco 1 xícara (chá) de creme de leite 2 a 3 limões thaiti ou siciliano - suco 1 colher (sopa) de glucose 1 colher (sopa) de manteiga Derreta o chocolate branco Em uma panela ou micro-ondas aqueça o creme de leite Misture o chocolate branco ao creme de leite aquecido Acrescente os demais ingredientes, mexa até ficar uma massa homogênea Deixe esfriar Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos Coloque a massa da trufa em um saco de confeitar, assim facilitará para rechear os bombons trufados Finalize conforme orientado em aula ou conforme modo de preparo da Base das trufas (moldes)

12 Trufa de maracujá Durabilidade: 10 a 15 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 kg de chocolate branco 1/4 de xícara (chá) de suco concentrado de maracujá 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1 colher (sopa) de glucose 1 colher (sopa) de manteiga Derreta o chocolate branco Em uma panela ou micro-ondas, aqueça o creme de leite Misture o chocolate branco ao creme de leite aquecido Acrescente os demais ingredientes, mexa até ficar uma massa homogênea Deixe esfriar Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos Coloque a massa da trufa em um saco de confeitar, assim facilitará para rechear os bombons trufados Finalize conforme orientado em aula ou conforme modo de preparo da Base das trufas (moldes)

13 Base das trufas (moldes) Durabilidade: 10 a 15 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas Chocolate derretido e frio (Q.B.) Formas próprias para bombons com cavidades fundas Com o chocolate derretido e frio, encher as cavidades das formas até a borda Bater a forma para que o chocolate tenha total aderência Vire a forma de cabeça para baixo dispensando o excesso de chocolate Formará uma casquinha Leve a forma à geladeira para endurecer a casquinha de chocolate por um minuto Retire da geladeira Acrescente o recheio trufado Feche com uma camada de chocolate Limpe o excesso de chocolate Leve à geladeira por aproximadamente 10 minutos ou até que a forma fique opaca Desenforme

14 Trufa de macadâmia Durabilidade: 10 a 15 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 xícara (chá) de creme de leite 500 g de chocolate meio amargo ou blend 1 colher (sopa) de mel 1/4 de xícara (chá) de licor de chocolate 1 xícara (chá) de macadâmia triturada 1 kg de chocolate blend derretido e friobanhar Cacau em pó (Q.B.) polvilhar Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite para aquecer Assim que levantar fervura, (abaixe o fogo) acrescente o chocolate meio amargo picado aos poucos Mexa até o chocolate derreter por completo Desligue o fogo, acrescente os ingredientes restantes Mexa bem, deixe esfriar Leve ao freezer por 2 horas Retire do freezer Modele Leve as bolinhas de trufa novamente ao freezer por mais 15 minutos Retire do freezer Banhe no chocolate blend derretido e frio Polvilhe cacau em pó Dicas da autora O chocolate blend utilizado para banhar as trufas pode ser substituído por chocolate fracionado derretido.

15 Receita extra Crocante de pistache 1/4 xícara (chá) de água 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de vinagre branco 100 g de pistache picado Em uma panela de fundo grosso, misture a água com o açúcar Leve ao fogo baixo e deixe até ficar na cor de guaraná (para não cristalizar, evite atritos na panela) Junte o vinagre e cozinhe por mais 2 minutos Teste se a calda está no ponto da seguinte maneira: pegue um pouco da calda e pingue dentro de um copo com água se ela na mesma hora ficar dura, está no ponto Acrescente o pistache e mexa bem Despeje sobre uma superfície lisa untada com manteiga Espalhe com um rolo untado com manteiga Deixe esfriar Quebre bem fino ou passe no processador até obter uma farofa crocante Agregue à massa

16 Trufa Belga em berço de marzipã Durabilidade: 7 a 10 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 kg de chocolate belga 1 xícara (chá) de creme de leite 4 colheres (sopa) de kirsch (água ardente de cereja) 2 colheres (sopa) de glucose de milho 1 kg de chocolate amargo derretido e frio banhar 300 g de cacau em pó polvilhar Marzipã 200 g de farinha de amêndoas 6 colheres (sopa) de leite em pó 6 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro 1 colher (sopa) de essência de amêndoas Água (Q.B.) Derreta o chocolate no micro-ondas Acrescente o creme de leite Mexa bem, volte ao micro-ondas por mais 1 minuto Acrescente os ingredientes restantes, mexa até ficar uma massa homogênea Deixe esfriar Leve ao freezer por 2 horas Com uma colher de chá, pegue porções de massa Banhe no chocolate Antes que endureça o chocolate, jogue a trufa no cacau em pó para que ela se envolva por completo Reserve Marzipã Misture todos os ingredientes, mexa até dar liga Faça pequenos berços moldados nas mãos Coloque as trufas em cima de cada bercinho

17 Receita extra Pão de mel de liquidificador A receita de trufa de pão de mel deriva do doce original criado na Rússia por volta do século IX. 1/2 xícara (chá) de leite em pó integral 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 1/4 de xícara (chá) de água 1/2 colher (sopa) de manteiga ou margarina 1 xícara (chá) de leite 1/2 colher (sopa) de canela em pó 1 colher (café) de cravo moído 1 colher (café) de noz-moscada ralada 1/2 xícara (chá) de mel 1/4 xícara (chá) de açúcar mascavo 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 3 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% cacau 1 colher (sobremesa) de fermento químico 1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio Bata todos os ingredientes no liquidificador por 3 minutos Unte uma assadeira média com margarina e farinha de trigo Leve para assar em forno 150 graus por aproximadamente 40 minutos

18 Trufa de pão de mel Durabilidade: 7 a 10 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 e 1/2 xícara (chá) de creme de leite 500 g de chocolate meio amargo picado 2 xícaras (chá) de pão de mel esfarelado 2 colheres (sopa) de glucose de milho 6 colheres (sopa) de vodka 1 kg de chocolate derretido e frio banhar Leve ao fogo baixo o creme de leite em uma panela Assim que levantar fervura, acrescente o chocolate picado, mexa até derreter o chocolate Desligue o fogo, acrescente o pão de mel esfarelado, mexa novamente Acrescente os ingredientes: a glucose de milho e a vodka Mexa até os ingredientes ficarem bem misturados Deixe esfriar Leve à geladeira por 30 minutos se for usar essa massa para fazer bombons trufados, ou por 2 horas no (freezer) se for fazer bolas trufadas banhadas Modele Banhe no chocolate derretido e frio Dicas da autora O chocolate derretido e frio utilizado para banhar as trufas pode ser substituído por chocolate fracionado derretido

19 Creme de avelã caseiro Durabilidade: 7 a 10 dias Rendimento: 800 g 2 xícaras (chá) de avelãs torradas 5 colheres (sopa) de chocolate 50% cacau 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de manteiga com sal 1 colher (café) de essência de baunilha 1 xícara (chá) de creme de leite 200 g de chocolate meio amargo ou amargo derretido 1/2 xícara (chá) de leite fervente Leve ao forno as avelãs por 15 minutos Tire as cascas das avelãs Processe as avelãs ou bata no liquidificador até ficar uma farinha Acrescente os ingredientes restantes, deixando por último o leite quente Processe os ingredientes até virarem uma massa bem lisa Utilize

20 Trufa de azeite trufado Durabilidade: 7 a 10 dias Rendimento: varia de acordo com o tamanho das trufas 1 xícara (chá) de creme de avelã caseiro 1 caixinha de creme de leite 3 xícaras (chá) de chocolate ao leite ralado 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de mel ou glucose de milho 1 colher (chá) de azeite trufado 500 g de chocolate derretido e frio banhar Cacau em pó polvilhar Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite Assim que iniciar fervura, acrescente o chocolate ralado, mexa até derreter todo o chocolate Desligue o fogo, acrescente os ingredientes restantes, mexa bem Leve ao freezer por 2 horas Retire do freezer, faça bolinhas Leve as bolinhas de trufas novamente ao freezer por 30 minutos Banhe em chocolate derretido e frio Polvilhe cacau em pó Dicas da autora O chocolate derretido e frio utilizado para banhar as trufas pode ser substituído por chocolate fracionado derretido.

21 Chocolate tipo Lollo Durabilidade: 30 dias Rendimento: depende da modelagem 1/2 lata de leite em pó (200 g) 1/2 lata de leite condensado 100 g de ovomaltine Gotas de baunilha (Q.B.) 1 colher (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de mel Leite em pó (Q.B.) 1 kg de chocolate ao leite ou amargo derretido e frio banhar Misture todos os ingredientes, exceto o leite Mexa bem com os ingredientes Coloque o leite aos poucos, até a massa chegar ao ponto de ser modelada com facilidade Modele Banhe no chocolate

22 Trufa tipo Lollo Durabilidade: 15 dias Rendimento: depende da modelagem 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite 300 g de chocolate branco picado 1 receita de massa de Lolo 1 kg de chocolate blend derretido e frio banhar Cacau em pó (Q.B.) polvilhar Em uma panela, aqueça o creme de leite Acrescente o chocolate branco, deixe derreter Ainda com o fogo (baixo), acrescente a massa de Lolo Mexa bem Deixe esfriar Leve à geladeira por 1 hora, ou por 30 minutos ao freezer Modele Banhe no chocolate blend derretido e frio Dicas da autora O chocolate blend derretido pode ser substituído por cobertura fracionada sabor chocolate.

23 Chocolate tipo Sensação Durabilidade: aproximadamente 15 dias Rendimento: depende da modelagem 1 lata de leite condensado 300 g de chocolate branco 3 colheres (sopa) de creme de leite 1 colher (sopa) de essência de morango Corante vegetal rosa (Q.B.) Leve ao fogo baixo o leite condensado e o chocolate branco picado Mexa até derreter todo o chocolate e retire do fogo Acrescente os ingredientes restantes Deixe esfriar Finalize conforme orientado em aula ou conforme modo de preparo da Base das trufas (moldes)

24 Trufa Sensação Durabilidade: aproximadamente 15 dias Rendimento: depende da modelagem 1/2 xícara (chá) de creme de leite 2 colheres (sopa) de mel ou glucose de milho 1 colher (sopa) de essência de morango Corante vegetal rosa (Q.B.) 1 receita da massa do chocolate tipo sensação Chocolate blend derretido e frio banhar Em uma panela, aqueça o creme de leite, o mel, a essência de morango e o corante vegetal Com o fogo (baixo), acrescente a massa tipo sensação Mexa bem Deixe esfriar Leve ao freezer por 2 horas Modele Banhe no chocolate blend derretido e frio

25 Receita extra Bombom creme de cereja 1 colher (sopa) de margarina 1 lata de leite condensado 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1 xícara (chá) de cerejas em calda (sem a calda) 4 colheres (sopa) de calda da cereja 1 kg de chocolate meio amargo derretido e frio Bata no liquidificador os ingredientes exceto o creme de leite Leve a mistura ao fogo, mexa até desprender da panela Desligue o fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem Deixe esfriar, leve à geladeira por 30 minutos Faça a base dos bombons com o chocolate meio amargo derretido conforme ensinado em aula Recheie as bases dos bombons

26 Chocolate tipo Charge Durabilidade: 30 dias Rendimento: depende da modelagem xícara (chá) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de margarina 1 lata de leite condensado 1 xícara (chá) de amendoim torrado sem sal tubetes de paçoca ou quadradinhos de paçoca ½ xícara (chá) de leite condensado Leite em pó (Q.B.) Montagem 500 g chocolate ao leite ou amargo banhar - 1 Derreta o açúcar Acrescente a margarina. Assim que a margarina derreter, coloque o leite condensado aos poucos, mexa até dar ponto de brigadeiro Desligue o fogo, acrescente o amendoim Deixe amornar e utilize na montagem - 2 Em um recipiente, misture as paçocas com o leite condensado Acrescente o leite em pó até dar ponto que abra a massa com o rolo Montagem Em uma assadeira retangular forrada com papel alumínio ou manteiga, disponha a massa 2 Sobreponha a massa 1 Deixe esfriar Leve à geladeira por aproximadamente uma hora ou ao freezer por aproximadamente 30 minutos Corte no tamanho desejado Banhe no chocolate ao leite ou amargo

27 Trufa tipo Charge Durabilidade: 15 dias Rendimento: depende da modelagem 1 receita de massa tipo charge 300 g de chocolate branco picado 1 xícara (chá) de creme de leite 1 colher (sopa) de essência de caramelo 1 kg de chocolate derretido e frio banhar Cacau em pó polvilhar Assim que fizer a massa charge, com ela ainda quente, acrescente o chocolate branco picado Assim que o chocolate derreter, acrescente o creme de leite e a essência de caramelo Mexa até os ingredientes se integrarem bem Deixe esfriar, leve ao freezer por duas horas Retire do freezer Modele Leve novamente ao freezer por mais 15 minutos Banhe no chocolate derretido e frio Finalize polvilhando cacau em pó Dicas da autora Você pode substituir o chocolate derretido e frio por cobertura sabor chocolate fracionado.

28 Receita extra Bombom tipo Ferrero Rocher Durabilidade: 15 dias Rendimento: depende da modelagem 1/2 xícara (chá) de creme de leite 500 g de chocolate blend 1 xícara (chá) de creme de avelã 250 g de xerém de castanha 30 avelas rechear 500 g de chocolate ao leite derretido e frio - banhar Leve ao fogo o creme de leite até iniciar fervura Acrescente o chocolate blend picado, desligue o fogo, mexa até derreter todo o chocolate Acrescente a o creme de avelã, mexa novamente Deixe esfriar, leve à geladeira por 1 hora ou ao freezer por 30 minutos Modele acrescentando uma avela no meio da massa Passe no xerém de castanha Banhe no chocolate ao leite derretido Dicas da autora Você pode substituir o chocolate derretido e frio por cobertura sabor chocolate fracionado.

29 Pudim de claras Durabilidade: aproximadamente 7 dias Rendimento: uma forma de 22 cm de diâmetro Calda caramelada 1 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água Pudim 8 claras 10 colheres (sopa, rasas) de açúcar 10 gotas de essência de baunilha Raspas de limão (Q.B.) 1/2 limão suco Calda caramelada Em uma panela pequena, leve ao fogo o açúcar e a água, (fogo baixo) Deixe a mistura ferver até que fique com cor de mel Quando alcançar essa cor, desligue e coloque sobre uma superfície fria Derrame a calda na forma e com ajuda de uma colher, espalhe a calda pelas paredes da forma Reserve Pudim Ligue o forno em temperatura média para ir esquentando enquanto você prepara o pudim Bata na batedeira as claras em neve, até ficarem bem branquinhas e duras Acrescente o açúcar aos poucos, uma colher de cada vez, sem desligar a batedeira Depois de colocado todo o açúcar, acrescente as gotas de essência de baunilha, a raspa de limão e o suco de limão Bata por mais 1 minuto Passe essa mistura para a forma já caramelada Com a ajuda de uma colher, vá apertando a massa com delicadeza na forma, assim evite que fiquem bolhas de ar Abaixe a temperatura do forno, esse pudim é bem delicado e deve assar em fogo baixo (previamente aquecido) e em banho-maria por aproximadamente 30 minutos O ponto certo para tirar é quando as nuvens de claras ficarem bem douradas

30 Trufas festivas Trufa Dia das Mães Durabilidade: de 7 a 10 dias Rendimento: 30 unidades 300 g de chocolate meio amargo 1/4 de xícara (chá) de creme de leite 1/2 colher (sopa) de manteiga 1 colher de (sopa) de essência de nozes 1/2 colher (sopa) de mel 30 nozes sem a casca 500 g de chocolate ao leite ou meio amargo derretido banhar Leve ao micro-ondas o chocolate meio amargo junto com o creme de leite a manteiga e o mel por um minuto. Retire do micro-ondas, mexa bem, volte ao micro-ondas por mais um minuto Retire do micro-ondas, caso ainda não esteja derretido, volte por mais 30 segundos Assim que o creme de trufas estiver derretido, acrescente a essência de nozes, mexa novamente Deixe esfriar Leve ao freezer por 30 minutos ou até a massa ficar firme para modelar com as mãos Faça bolinhas de massa e, em cada lado da massa, coloque uma parte de nozes (como um sanduíche) Banhe no chocolate ao leite ou amargo

31 Trufas festivas Trufa Dia dos Namorados Durabilidade: de 7 a 10 dias Rendimento: depende do tamanho da forma usada Trufa afrodisíaca 500 g de chocolate ao leite ou blend picado 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1/4 de conhaque de alcatrão 1/2 colher (café) de gengibre em pó 2 colheres (sopa) de glucose 1/2 colher (sopa) de manteiga 1 kg de chocolate derretido e frio para as bases dos bombons Formas para chocolate em formato de coração Trufa afrodisíaca Em uma panela, coloque o creme de leite, leve a fogo baixo Assim que o creme de leite aquecer, acrescente o chocolate picado, mexa até derreter Desligue o fogo Acrescente os ingredientes restantes, mexa até a massa ficar lisa Deixe esfriar Leve à geladeira por 30 minutos Faça as bases dos bombons: chocolate derretido e frio Recheie com a massa reservada na geladeira

32 Trufas festivas Trufa Junina Durabilidade: de 7 a 10 dias Rendimento: depende do tamanho da forma usada Trufa de paçoca 500 g de chocolate branco 1 xícara (chá) de creme de leite 2 colheres (sopa) de glucose 6 tubetes de paçoca ou quadradinhos de paçoca 1 kg de chocolate meio amargo derretido banhar 2 paçocas esfareladas misturadas com 1 colher de sobremesa de cacau em pó Leve ao micro-ondas o chocolate branco junto com o creme de leite e a glucose por um minuto Retire do micro-ondas, mexa bem, volte ao micro-ondas por mais um minuto Assim que a mistura estiver toda derretida, acrescente as paçocas esfareladas à massa, volte a mexer Deixe esfriar, leve ao freezer por duas horas Retire do freezer, faça bolinhas Volte ao freezer por mais quinze minutos Banhe no chocolate amargo derretido e frio Polvilhe a mistura de paçoca com cacau em pó

33 Trufas festivas Trufa dia dos pais Durabilidade: de 7 a 10 dias Rendimento: depende do tamanho da forma usada Trufa cítrica de tangerina 500 g de chocolate branco picado 1/4 de xícara (chá) de creme de leite 1/4 de xícara (chá) de suco de tangerina peneirado 2 colheres (sopa) de glucose 1 tangeria raspas da casca 500 g de chocolate branco derretido e frio - banhar 2 tangerinas raspas da casca decorar Leve a fogo baixo o creme de leite junto com o chocolate branco, a glucose o suco de tangerina e as raspas de tangerina Mexa a mistura até o chocolate derreter por completo Desligue o fogo, deixe esfriar Leve à geladeira por uma hora ou até a massa ficar forme para enrolar Faça bolinhas Banhe no chocolate derretido e frio Decore com as raspas de tangerina