CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA

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1 CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA FACULDADE DE TECNOLOGIA DE LINS PROF. ANTONIO SEABRA CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM LOGÍSTICA HERIK PENITENTE SPERANDIO WILLIAM MARTINS RODRIGUES TRANSPORTE RODOVIÁRIO DE PRODUTOS FRIGORIFICADOS LINS/SP 1ºSEMESTRE/2013

2 CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA FACULDADE DE TECNOLOGIA DE LINS PROF. ANTONIO SEABRA CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM LOGÍSTICA HERIK PENITENTE SPERANDIO WILLIAM MARTINS RODRIGUES TRANSPORTE RODOVIÁRIO DE PRODUTOS FRIGORIFICADOS Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Tecnologia de Lins Prof. Antonio Seabra para obtenção do Titulo de Tecnólogo em Logística. Orientador: Prof. Me. Juliano Munhoz Beltani LINS/SP 1ºSEMESTRE/2013

3 HERIK PENITENTE SPERANDIO WILLIAM MARTINS RODRIGUES TRANSPORTE RODOVIÁRIO DE PRODUTOS FRIGORIFICADOS Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Tecnologia de Lins Prof. Antonio Seabra, como parte dos requisitos necessários para obtenção do título de Tecnólogo em Logística sob orientação do Prof. Me. Juliano Munhoz Beltani. Data de aprovação: /06/2013 Prof. Me. Juliano Munhoz Beltani Profª. Me. Egiane Carla Camillo Alexandre Prof. Me. Sandro da Silva Pinto

4 A Deus primeiramente pelas condições favoráveis, aos meus amigos da Igreja do Evangelho Quadrangular, e também aos meus pais que me incentivaram e apoiaram para a realização deste trabalho. Herik P. Sperandio

5 A Deus, aos meus pais, esposa e filhos por todo o amor, carinho, compreensão e incentivo, pelos momentos de angústias e preocupações causados por mim, pelas minhas ausências durante a realização deste trabalho, dedico-lhes esta conquista. William M. Rodrigues

6 AGRADECIMENTOS Agradecemos em primeiro lugar a Deus que até aqui iluminou o nosso caminho durante esta jornada. Agradecemos também aos nossos pais, familiares e amigos que nos incentivaram e apoiaram nos momentos de dificuldade. E não deixando de agradecer de forma grata e especial aos nossos mestres que nos orientaram tanto na aprendizagem do curso quanto na realização deste trabalho final.

7 RESUMO O objetivo da logística é proporcionar ao cliente a entrega do produto ou serviço certo, no lugar certo, no momento certo, nas condições certas e pelo custo certo. Uma das principais atividades da logística é o transporte. Por possuir melhor infraestrutura, entrega porta a porta e outras vantagens, o modal mais utilizado no Brasil é o rodoviário. Este trabalho tem como objetivo mostrar a importância do modal rodoviário no transporte de produtos frigorificados. Foi através do estudo de caso feito na empresa Marfrig S/A, que realmente ficou claro como são feitos na prática as etapas neste processo de transporte dos produtos frigorificados. Palavras-chave: Logística. Transporte. Modal rodoviário. Produto frigorificado.

8 ABSTRACT The goal of the logistics is to provide to the customer the delivery of the right product or service, in the right place, at the right time, in the right conditions and by the right cost. One of the main logistics activities is the transport. By owning better infrastructure, delivery door to door and other advantages, the most used modal in Brazil is the highway. This work has as goal the importance of the highway modal in the transport of refrigerated products. It was through the case study done in the company Marfrig S/A, that it really became clear how, in practice, the steps in this transport process of the refrigerated products are done. Keywords: Logistics. Transport. Highway modal. Refrigerated products.

9 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ANTT Agência Nacional de Transporte Terrestre CD Centro de Distribuição CE Comissão Europeia CNT Confederação Nacional de Transportes FIFO First In, First Out GQ Garantia da Qualidade NP EN Norma Portuguesa que adota Norma Europeia RNTRC Registro Nacional de Transportes Rodoviários de Carga S/A Sociedade Anônima SIF Serviço de Inspeção Federal TKU Tonelada por Quilômetro Útil

10 LISTA DE SÍMBOLOS % Porcentagem + Adição - Subtração ºC Grau Celsius

11 SUMÁRIO INTRODUÇÃO LOGÍSTICA CONCEITOS, OBJETIVO E APLICAÇÕES LOGÍSTICA DE TRANPORTES MODAL RODOVIÁRIO O predomínio do modal rodoviário Vantagens, desvantagens e melhorias possíveis do modal rodoviário Características do transporte rodoviário EXPEDIÇÃO, ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS FRIGORIFICADOS REQUISITOS PARA EXPEDIÇÃO PADRÕES DE CARGA ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Boas práticas na armazenagem Conservação pelo frio DISTRIBUIÇÃO TRANSPORTE DE PRODUTOS CONGELADOS E REFRIGERADOS IMPORTÂNCIA DA APLICAÇÃO DE TEMPERATURAS NO TRANSPORTE PERIGOS QUE PODEM OCORRER DURANTE O TRANSPORTE APLICAÇÃO DE MEDIDAS PREVENTIVAS MONITORIZAÇÃO/MANUTENÇÃO DOS SISTEMAS DE FRIO NOS TRANSPORTES APLICAÇÃO DE AÇÕES CORRETIVAS ESTUDO DE CASO A EMPRESA COLETA DE DADOS DADOS COLETADOS ANÁLISE DE DADOS CONCLUSÃO... 40

12 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APÊNDICE A Questionário ANEXO A Carta de apresentação e autorização da pesquisa... 45

13 12 INTRODUÇÃO A logística é o ramo fundamental na execução de todas as etapas dentro da cadeia de suprimentos, que em suma vai desde a aquisição de materiais até a entrega do produto ao consumidor final. Com ênfase no transporte de produtos frigorificados, quer congelados quer refrigerados, até chegar ao destinatário final ou consumidor, é requerido o máximo de controle relativamente às temperaturas, desde o armazenamento do produto durante o transporte, até um entreposto de distribuição, e por fim ao consumidor. A cadeia de frio tem que funcionar de forma segura, de maneira a conseguir conservar os produtos de acordo com as suas características iniciais, sendo muito importante que a cadeia de frio não seja quebrada, que não existam diferenças significativas de temperatura entre transporte, armazenamento e até mesmo na conservação feita pelo consumidor final. Segundo Pereira (2010), a cadeia de frio compreende todo o processo de armazenamento, conservação, distribuição, transporte e manipulação dos produtos, tendo em vista o controle e manutenção adequada das baixas temperaturas necessárias para garantir a cadeia de frio. Qualquer falha nesta cadeia pode comprometer a qualidade dos produtos, pois as velocidades das reações químicas, bioquímicas e microbiológicas estão diretamente relacionadas com a temperatura, causando impacto nos produtos a nível nutricional e da própria qualidade do mesmo produto. O trabalho tem como objetivo, demonstrar que o modal rodoviário é importante no transporte de produtos frigorificados. Tendo como justificativa, procurar seguir corretamente a maneira de executar o procedimento de transporte a fim de manter o ciclo da cadeia de frio. A metodologia utilizada foi através de um estudo de caso e os recursos utilizados foram livros, artigos e entrevista com profissionais responsáveis na área da qualidade e inspeção federal. O método do estudo de caso é composto inicialmente pela apresentação da empresa, seguida pela coleta de dados em forma de um questionário elaborado, por conseguintemente sendo coletados em resposta a este como forma de texto e, portanto a realização de uma análise desses dados. Será abordado no capítulo 1 os conceitos, o objetivo e aplicações da logística com ênfase da logística de transportes especificamente do modal rodoviário.

14 13 O capítulo 2 irá apresentar sobre expedição e seus requisitos, padrões de carga, armazenagem, conservação e distribuição com foco nos produtos alimentares. Vários apontamentos sobre a importância da aplicação de temperaturas serão demonstrados no capítulo 3, bem como os perigos que podem ocorrer, aplicação de medidas preventivas e ações corretivas, bem como também a monitorização e manutenção dos sistemas de frio no transporte de produtos congelados e refrigerados. E por fim, o capítulo 4 conclui com o estudo de caso que vai informar sobre a empresa frigorífica Marfrig S/A.

15 14 1 LOGÍSTICA 1.1 CONCEITOS, OBJETIVO E APLICAÇÕES Muitos termos foram usados para designar a Logística, tais como: Distribuição Física, Administração de Materiais, Logística de Marketing e Administração da Cadeia de Abastecimento, entre outros. A Logística trata de todas as atividades de movimentação e armazenagem, que facilitam o fluxo de produção desde o ponto de aquisição até o ponto de consumo final, assim como dos fluxos de informação, com o propósito de satisfazer níveis de serviços adequados aos clientes a um custo específico. (BALLOU, 1993). Segundo Kobayashi (2000), Logística é um processo dirigido estrategicamente para transferência e armazenagem de materiais, componentes e produtos acabados, com início nos fornecedores, passando pelas empresas, até os consumidores. Segundo Plowman (apud Ballou, 1993), o objetivo da Logística é prover ao cliente a entrega do produto ou serviço certo, no lugar certo, no momento certo, nas condições certas e pelo custo certo ; que os definem como os cinco certos de um sistema logístico. De acordo com Vantine (2012) novas tecnologias de tratamentos logísticos também devem ser implementadas visando assegurar controles eficientes no manuseio de mercadorias, consolidação e expedição de cargas, administração dos retornos e recebimentos de mercadorias provenientes dos fornecedores. A principal preocupação é fazer com que a estrutura se torne funcional, estudando os fluxos dos clientes e avaliando a melhor maneira de organizar as cargas, a fim de aperfeiçoar o espaço e a rotação dos produtos. A logística é dividida em dois tipos de atividades - as principais e as secundárias (CARVALHO, 2002, p. 37): Principais: Transportes, Gerenciar os Estoques, Processamento de Pedidos. Secundárias: Armazenagem, Manuseio de materiais, Embalagem, Obtenção ou Aquisição/Compras, Programação de produtos e Sistema de informação.

16 LOGÍSTICA DE TRANPORTES De acordo com Keedi (2004) a logística de transporte é uma variável que tem se tornado cada vez mais importante no atual contexto mundial de globalização visível em que estamos envolvidos, com o mundo completamente integrado e sem fronteiras, podendo ter considerado atividade mais importante do comércio exterior. Isso se deve ao alto grau de competitividade que as empresas têm sido obrigadas a apresentar para participarem do jogo internacional de trocas de mercadorias. Uma logística de transporte montada adequadamente é baseada nos modais de transporte aliado a diversas outras variáveis como armazenagem, movimentação, tempo, qualidade, preços e outros. Pode representar para a empresa a lucratividade ou prejuízo na atividade exportadora ou importadora e, consequentemente, a sua manutenção, incremento ou retirada do jogo das tropas internacionais. A tomada de decisão da logística de transporte deve passar pela correta opção entre os modais e as operações disponíveis e viáveis, que poderão proporcionar os alcances das metas propostas (KEEDI, 2004). Em matéria de modais os transportes podem ser divididos em rodoviário, ferroviário, aquaviário, aéreo e dutoviário (CARVALHO, 1996). 1.3 MODAL RODOVIÁRIO De acordo com Freitas (2004) crê-se que entre todos os modais de transporte, o rodoviário, seja o mais adequado para o transporte de mercadorias, quer seja internacionalmente na exportação ou na importação, quer seja no transporte nacional, bem como, nos deslocamentos de curtas, médias e longas distâncias. O transporte rodoviário é bastante recomendado para o transporte de mercadorias de alto valor agregado ou perecíveis. Conforme Alvarenga e Novaes (2000) o modal rodoviário é o mais expressivo no transporte de cargas no Brasil, atingindo praticamente todo o território nacional. A rede rodoviária nacional se apresenta bastante deteriorada, com extensos trechos necessitando de recursos maciços para sua recuperação. Essa situação das estradas prejudica em muito o transporte rodoviário, aumentando o tempo e encarecendo os custos operacionais.

17 O predomínio do modal rodoviário Em virtude dos dados da Confederação Nacional de Transportes (CNT), 2008, o transporte rodoviário detém a maior participação na matriz do transporte de cargas no Brasil, com 61,1% o que corresponde a 485,6 bilhões de TKU (toneladas por quilômetro útil). Dados estes que não elucidam a eficiência total do modal rodoviário no Brasil, pois devido à falta de infraestrutura adequada, nem sempre é utilizado o modal mais adequado ao tipo de carga transportado. Diante da falta de disponibilidade de outros modais, o embarcador acaba utilizando o modal rodoviário, que apesar dos baixos valores de frete praticados, não teria como competir com uma ferrovia ou hidrovia, principalmente nas longas distâncias. Logo os custos logísticos do país poderiam ser menores caso houvesse maior participação dos demais modais, isto é, maior equilíbrio entre os modais de transporte. No entanto pode-se afirmar que o Brasil é um país extremamente dependente do modal rodoviário Vantagens, desvantagens e melhorias possíveis do modal rodoviário Existem claras vantagens e desvantagens nos diferentes tipos de transporte, bem como possíveis melhorias de modo a torná-los mais competitivos (CARVALHO, 1996). Vantagens: Manuseio mais simples (cargas menores); grande competitividade em distâncias curtas/ médias; elevado grau de adaptação; baixo investimento para o operador; rápido e eficaz; custos mais baixos de embalagem; e grande cobertura geográfica. Desvantagens: Aumento do preço com a distância; espaço limitado; sujeito às condições atmosféricas; sujeito ao trânsito; e sujeito à regulamentação (circulação, horários). Melhorias possíveis nos contentores de modo a adaptarem-se a outros tipos de transporte (interface multimodal); nos sistemas semiautomáticos de cargas e descarga; aumento no uso de contentores/paletes standard; implantação de sistemas de localização por coordenadas geográficas; e o uso de sistemas de comunicação de rádio.

18 Características do transporte rodoviário O transporte de carga é exercido predominante com veículos rodoviários denominados caminhões e carretas, sendo que ambos podem ter características especiais e tomarem outras denominações (KEEDI, 2003, p. 101). De acordo com Rodrigues (2003), os veículos utilizados no transporte rodoviário são classificados por sua capacidade de carga, quantidade e distância entre eixos. Tipos de veículos: Caminhão plataforma: Transporte de contêineres e cargas de grande volume ou peso unitário. Caminhão baú: Sua carroceria possui uma estrutura semelhante a dos contêineres que protegem das intempéries toda a carga transportada Caminhão caçamba: Transporte de cargas a granel, este veículo descarrega suas mercadorias por gravidade, pela basculação da caçamba. Caminhão aberto: Transporte de mercadorias não perecíveis e pequenos volumes. Em caso de chuva são cobertos com lonas e encerados. Caminhão refrigerado: Transporte de gêneros perecíveis. Semelhante ao caminhão baú possui mecanismos próprios para a refrigeração e manutenção da temperatura no compartimento da carga. Caminhão tanque: Sua carroceria é um reservatório dividido em tanques destinado ao transporte de derivados de petróleo e outros líquidos a granel. Caminhão graneleiro: Possui carroceria adequada para transporte de granéis sólidos. Descarregam por gravidade, através de portinholas que se abrem. Caminhão Cegonha: Projetadas para o transporte de automóveis. Contêiner: Tipo de equipamento versátil, uma vez que podem ser desengatados e deixados em um terminal, liberando o cavalo mecânico para prosseguir em outros serviços de transporte. Cabe à Agência Nacional de Transporte Terrestre (ANTT), atribuições específicas e pertinentes ao transporte rodoviário de cargas, promover estudos e levantamentos relativos à frota de caminhões, empresas constituídas e operadores autônomos, bem como organizar e manter Registro Nacional de Transportes Rodoviários de Carga (RNTRC). Este capítulo apresentou em suma os conceitos, o objetivo bem como as

19 18 aplicações da logística de forma geral e a logística de transportes; além de uma breve ênfase no modal rodoviário, incluindo seu predomínio sobre os demais, suas vantagens, desvantagens, melhorias possíveis e características. Será abordada neste próximo capítulo a expedição incluindo seus requisitos e padrões de carga; a armazenagem bem como também suas boas práticas e conservação; e por fim uma síntese da distribuição dos alimentos frigorificados.

20 19 2 EXPEDIÇÃO, ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS FRIGORIFICADOS 2.1 REQUISITOS PARA EXPEDIÇÃO Conforme Pereira (2010) deve-se, obrigatoriamente, reduzir e estabilizar a temperatura interna da câmara por pelo menos 15 minutos antes da entrada do produto alimentar. É necessária também a utilização de instrumentos para um registro contínuo da temperatura do ar interno durante o transporte, como já dito anteriormente, sendo que o instrumento utilizado normalmente designa-se por data logger 1, que são pequenos aparelhos que se colocam nos veículos e através de um sistema informático consegue-se descarregar os registros de temperatura para o computador. Normalmente estes equipamentos fazem registros de 30 em 30 minutos. Segundo Baptista (2006b), na carga e descarga de produtos ultracongelados, assim como refrigerados devem ser tidas em consideração as seguintes boas práticas: Os veículos, antes de carregar, devem ser refrigerados previamente a uma temperatura igual ou inferior a + 10 ºC; Durante o processo de carga devem ser parados os ventiladores do meio de transporte; Devem ser utilizadas unidades de carga normalizadas, assim como a utilização de equipamento mecânico de carga e descarga, para reduzir ao mínimo a exposição da carga a condições ambientais não controladas; Os produtos ultracongelados devem permanecer somente o tempo estritamente necessário num ambiente a uma temperatura mais elevada, bem como os produtos refrigerados; A seleção e agrupamento dos produtos ultracongelados para envio a diversos pontos de destino deve efetuar-se antecipadamente e antes de sair da câmara de refrigeração. A ordem em que se efetuará a carga deve ser preparada com cuidado e antecipando os casos em que o meio de transporte não descarregará na totalidade num único ponto de destino; Os produtos ultracongelados devem ser carregados dentro do 1 Logger significa registrador que transmite a temperatura do veículo para um sistema de computador.

21 20 equipamento de transporte de forma que exista uma circulação livre de ar refrigerado na parte anterior, posterior, superior e inferior e em ambos os lados da carga, exceto quando as paredes do equipamento de transporte sejam construídas com camisa, em que o ar circula no interior de suas paredes. Ainda com Baptista (2006b), os produtos frigorificados não devem permanecer fora das câmaras de frio mais do que o tempo necessário enquanto esperam para serem carregados para o equipamento de transporte. Se um palete de produtos ultracongelados a uma temperatura de -25ºC é colocada a 15ºC, a temperatura dos produtos colocados nas extremidades serão cerca de 12ºC a 15ºC mais quentes, isto é, cerca de -10ºC, após um período de 2 horas. Pelo segmento desta lógica após 4 horas a 15ºC, as temperaturas na parte exterior será cerca de -5 ºC, enquanto os produtos frigorificados que se encontram no centro do palete continuarão a temperaturas mais baixas, a -20ºC. Tendo em conta este exemplo anterior, são muito importantes os entrepostos ou armazéns, quando da preparação dos paletes ou das cargas, que exista uma boa gestão em termos da retirada dos produtos frigorificados das câmaras de armazenamento, para a preparação dos paletes ou da carga, e por isso o local onde estas operações são efetuadas devem possuir um sistema de refrigeração do ar e ser realizadas num curto espaço de tempo, para evitar que, por exemplo, produtos congelados iniciem o processo de descongelamento, pois pode ter consequências em nível de segurança alimentar e também de características organolépticas do produto. Quando são transportados no mesmo veículo produtos congelados e refrigerados, tem de existir nesse mesmo veículo compartimento de separação. Tem de existir um compartimento para os produtos congelados e outro compartimento para os produtos frescos, neste caso. Ou seja, a existência de compartimentos permite que sejam transportados produtos com requisitos de temperatura diferentes. Por isso é necessário ter em atenção quando do transporte de produtos com necessidades de temperaturas diferentes, é necessário que o transporte seja constituído por compartimentos. 2.2 PADRÕES DE CARGA

22 21 De acordo com Baptista (2006b) a configuração da carga deve permitir uma adequada circulação do ar de modo que o ar frio possa chegar a todos os locais da carga. As embalagens devem permitir que o ar circule de forma livre na periferia do equipamento de transporte (contentor) e na área da porta. A chave para um arrefecimento uniforme é uma distribuição uniforme do ar por toda a carga. Isto requer que a carga esteja colocada de forma uniforme. Caixas com diferentes dimensões implicam padrões de colocação diferentes. Quanto maior a resistência à pressão do ar dos ventiladores, menor o volume do ar que irá passar ao longo da carga e, subsequentemente, menor a taxa de calor trocado entre o ar e a carga. Num caso extremo, a resistência mais elevada ao fluxo de ar quer dizer que a carga terá pouco ou nenhum ar a circular pelo topo. Inversamente, se a carga for disposta com largos espaços entre ela e sem resistência, o ar fará um curto-circuito (by-pass) nas áreas de menor resistência e irá retornar à unidade de refrigeração sem arrefecer o volume da carga. As dimensões internas dos contentores/ reboques diferem consideravelmente, e os tamanhos das caixas também diferem. Assim, não é possível especificar um padrão de colocação da carga. Na generalidade, as embalagens exteriores são desenvolvidas de modo a assegurar uma adequada resistência à pressão exercida pelo peso de outras caixas colocadas por cima, de forma a evitar o seu colapso. As caixas de cartão corrugado são desenhadas para suportar peso vertical nas suas quatro paredes. A secção central no topo é normalmente o ponto fraco, e as caixas não devem ser colocadas de forma a criar um peso excessivo nos alimentos na secção central da caixa. Um erro comum é carregar os paletes ou caixas até em cima no teto, restringindo o fluxo do ar e obrigando ao retorno do ar para o ventilador de evaporação. Quando existirem diferentes dimensões de caixas, ou se a carga não preencher completamente o contentor ou o reboque, é recomendado que fosse usado material ou caixas vazias para preencher os espaços vazios para que as passagens de ar sejam uniformes. Muitos veículos têm a entrada de ar pela base, pelo que é essencial não colocar nada acima da linha vermelha de carga. Em muitos contentores a linha de carga é de aproximadamente 10 cm abaixo do teto. No equipamento de transporte com este tipo de entrada de ar, deve existir um espaço de pelo menos 10 cm entre a camada superior e o teto.

23 22 Os padrões das unidades de carga devem ser desenvolvidos de forma a reduzir o contato do produto com o chão e as paredes, a menos que possua paredes com nervuras ou chão adequado. A redução da quantidade de superfície de contato irá melhorar a temperatura de chegada e reduzir a probabilidade de aumento da temperatura do produto. O padrão de carga deve ter também em consideração que o veículo pode estar apto a mais do que um destinatário. A carga destinada ao primeiro cliente deve estar colocada de forma a permitir uma descarga mais fácil. (BAPTISTA, 2006b) 2.3 ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Segundo Pinto e Neves (2010), a armazenagem de alimentos tem de ser em locais que possuam condições que visam inibir a velocidade de decomposição dos alimentos, sendo que essas condições passam por ser asseguradas por aplicação de temperatura e umidade adequadas a cada tipo específico de alimento e utilizar sempre o First In, First Out (FIFO 2 ) de modo a não existir um elevado risco de degradação, quer da embalagem quer do produto. Na etapa de armazenagem, os produtos alimentares não podem nem devem ser expostos a riscos de contaminação quer por elementos físicos, químicos ou biológicos, sendo de notar a importância da utilização de uma temperatura adequada na armazenagem de acordo com o tipo de alimento sujeito à armazenagem. Ainda conforme Pinto e Neves (2010), existem princípios básicos de armazenagem que devem ser cumpridos e que são comuns a todos os alimentos, ou seja, princípios como as boas práticas de higiene na área de armazenagem dos alimentos, e utilização de material adequado que em contato direto ou indireto com os alimentos, não proporcionem perigo para a segurança alimentar dos mesmos. É imprescindível que todas as áreas da zona de armazenamento se encontrem limpas e ordenadas. Nenhum produto alimentar deve estar em contato direto com o chão e paredes, mas sim deve ser utilizado material de acondicionamento, também devidamente higienizados, para acondicionar os produtos. É adequado e importante que exista um plano de higienização conveniente 2 First In, First Out significa Primeiro que Entra, Primeiro que Sai.

24 23 para a zona de armazenagem e movimentação dos alimentos para a carga, zona de expedição. Vantine (2012) também aponta que um exemplo é o centro de distribuição integrado, os produtos acabados armazenados e retirados automaticamente, de acordo com os pedidos registrados no sistema, para a posterior distribuição no mercado nacional e internacional. Em uma estrutura de armazenagem, a identificação das caixas ocorre já na saída da produção, aonde através de cintas transportadoras ou empilhadeiras, as caixas e outros paletes prontos chegam à área de paletização. Na saída da produção, os paletes e caixas são identificados como estoque em trânsito, até que sejam definitivamente passados para o estoque. Isso gera uma economia e agilidade indispensáveis para as grandes demandas sazonais, e sua automação também permite a expedição dentro do sistema First In, First Out (FIFO), garantindo uma maior integridade dos produtos até o consumidor final. Na definição de sistema de armazenagem onde a perfeita disposição das partes de um todo, coordenadas entre si, e que devem funcionar como estrutura organizada é que para caracterizarmos um sistema é necessária uma perfeita integração entre estruturas metálicas, equipamentos de movimentação, prédio/armazém, produtos a serem estocados, etc. Tudo isso para satisfazer as necessidades de cada cliente. Um sistema de armazenagem é fundamental para promover a organização interna dos depósitos, controle de entrada e saída de mercadorias e um maior cuidado e segurança com os produtos. Aponta Rocha (2008), em concordância com a Norma Portuguesa que adota uma Norma Europeia - NP EN 1524: Produto fresco: todo o produto que não sofreu qualquer tratamento que possa modificar o seu estado natural, sem exceção da refrigeração. Produto refrigerado: todo o produto que sofre um resfriamento sem que seja atingida a temperatura do seu ponto de congelamento. Produto congelado: todo o produto cuja água de constituição fica congelada, atingindo uma temperatura de -10ºC em todos os seus pontos, e que é em seguida mantido a essa temperatura até entregar ao consumidor. Produto ultracongelado: todo o produto que, depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalização máxima, atinge -18ºC (pode ir formalmente a - 25ºC, -30ºC) em todos os seus pontos e até a entrega ao consumidor.

25 Boas práticas na armazenagem Conforme Pinto e Neves (2010), existem critérios ou princípios que devem ser cumpridos, para que a armazenagem dos produtos alimentares seja efetuada de forma correta e eficaz de maneira a não colocar em causa a salubridade, qualidade e segurança do produto alimentar. Por isso deve se ter em conta os seguintes aspectos: 1- Proceder à armazenagem de acordo com a natureza de cada produto e de modo que os primeiros a chegar sejam os primeiros a serem consumidos, ou pelo menos a seguirem para comercialização para o consumo final. 2- Colocar os alimentos, que podem passar por serem produtos alimentares embalados, em prateleiras de material lavável, ou devidamente acondicionados, que seja resistente à corrosão e não tóxico. 3- Proteger da contaminação por agentes físicos, químicos e biológicos. 4- As portas dos armazéns devem estar sempre fechadas, exceto quando se está a executar alguma operação quer de reposição de estoque ou limpeza, de forma a evitar tanto a acumulação de poeiras e sujidade, como a entrada de animais ou pessoas estranhas ao serviço. No caso de armazéns que possuam câmaras frigoríficas de produtos frescos e câmaras de armazenamento de produtos congelados, deve-se ter em conta que as portas das câmaras não podem estar sempre abertas, ou pelo menos não podem estar abertas durante muito tempo quando da movimentação de produto que seja recepcionado ou gestão de estoques. Isto se deve ao fato de as temperaturas poderem diferir com o tempo e colocar em causa a qualidade e segurança dos produtos alimentares que lá estejam armazenados. 5- Na zona de armazém deve existir um meio eficaz de proteção contra insetos e roedores. 6- Providenciar um local devidamente assinalado para produtos que terão de ser devolvidos/destruídos, ou que sejam produtos não conformes. 7- Os produtos que depois de transformados sejam suscetíveis ao crescimento de microrganismos patogênicos ou à formação de toxinas, devem ser conservados a temperaturas convenientes, de acordo com as características físicas, químicas e microbiológicas dos produtos. 8- Os alimentos que são conservados no frio devem ser armazenados de

26 25 forma a permitir que o frio circule facilmente, para que a temperatura seja constante em todo o alimento Conservação pelo frio Pinto e Neves (2010) observam que o método de conservação pelo frio foi um dos primeiros métodos utilizados para a conservação de alimentos, sendo a sua principal função conservá-los a uma temperatura reduzida de modo a não permitir a sua deterioração, através da extração de calor dos mesmos. De acordo com Freitas e Figueiredo (2000), a aplicação de baixas temperaturas a produtos alimentares tem como objetivos a diminuição da reatividade química e da atividade enzimática, bem como a inibição, multiplicação e atividade dos microrganismos. Conforme Lidon e Silvestre (2008), a conservação pelo frio (temperaturas próximas e abaixo dos 0ºC), permite controlar a proliferação microbiológica, de forma a retardar o desenvolvimento microbiano ou até mesmo impedindo, assim como atenuar as reações químicas e enzimáticas, sendo que estas reações se podem dar de uma forma muito mais lenta. Neste contexto, assume-se que embora alguns microrganismos estejam presentes nos alimentos, dependendo do tipo de alimento e microrganismo, os mesmos podem ser consumidos sem prejuízos para a respectiva qualidade e saúde do consumidor, tendo em conta claro que estes alimentos são armazenados/conservados a temperaturas em que não exista a possibilidade de desenvolvimento microbiano e em alguns casos específicos, das respectivas toxinas que podem causar danos muito graves na saúde do consumidor. Pinto e Neves (2010), em concordância com o que foi referido anteriormente, com a aplicação de temperaturas reduzidas, consegue se conservar determinados alimentos de modo a não permitir a sua deterioração, permitindo que os microrganismos patogênicos não se desenvolvam, ficando desta forma inibidos, bem como retardar a evolução e concretização das reações enzimáticas e químicas, sendo que o método de conservação pelo frio pode ser um método bastante dispendioso, no entanto necessário. Segundo Lidon e Silvestre (2008), de uma forma geral pode-se afirmar que a conservação dos produtos alimentares pelo frio, caso a aplicação deste método de conservação seja realizado de forma correta e em que a cadeia de frio não seja

27 26 quebrada, tem a vantagem de preservar grande parte das características nutritivas e organolépticas dos alimentos, mas para isso é necessário, como referido anteriormente que a aplicação do frio seja eficiente e contínua. No entanto deve se ter em atenção de que os microrganismos não são eliminados pela ação do frio. Como já referido anteriormente a aplicação do frio nos produtos alimentares apenas retarda o seu crescimento/desenvolvimento e consequente produção de toxinas, tendo como desvantagem o fato de que se a temperatura retorna a valores favoráveis, os microrganismos continuam o seu desenvolvimento de forma mais acentuada e, portanto é muito importante ter em conta a otimização dos sistemas de conservação dos alimentos pelo frio. 2.4 DISTRIBUIÇÃO De acordo com Novaes (2007) na prática, a distribuição de produtos é analisada sob diferente perspectiva funcional pelos técnicos de logística de um lado, e pelo pessoal de marketing e de vendas, de outro. Os especialistas em logística denominam distribuição física de produtos ou resumidamente distribuição física os processos operacionais e de controle que permitem transferir os produtos desde a saída no ponto de fabricação até o ponto em que a mercadoria é finalmente entregue ao consumidor. Em geral, esse ponto final da distribuição física é a loja de varejo, mas há muitos casos de entrega do produto na casa do consumidor, situação essa observada principalmente com produtos pesados e/ou volumosos. Assim, os responsáveis pela distribuição física operam elementos específicos, de natureza predominantemente material: depósitos, veículos de transporte, estoques, equipamentos de carga e descarga, entre outros. Algumas vezes, o produto é enviado da fábrica para um depósito de um atacadista. Em outras vezes, o produto é transportado do fabricante para o Centro de Distribuição (CD) do varejista. São também comuns os casos em que o fabricante ou frigorífico no caso dos produtos frigorificados abastece diretamente a loja de varejo. Na prática, podem também ocorrer outros esquemas de distribuição física, mas os mencionados são mais comuns. Em muitas atividades varejistas o produto é entregue diretamente ao consumidor na loja, no ato da compra. Mas há muitos casos em que o produto é entregue posteriormente ao comprador em seu domicílio seja porque é volumoso ou

28 27 pesado, seja porque o varejista oferece esse serviço ao cliente, principalmente nos casos em que a aquisição é feita via fax, internet ou outra forma remota de compra. Este capítulo apresentou a importância das etapas do processo na cadeia de suprimentos como: expedição, armazenagem e distribuição destes produtos alimentares bem como seus devidos cuidados e dicas aplicáveis para um procedimento eficaz. Em vista disso no próximo capítulo são definidas algumas considerações importantes ao transporte destes produtos de forma geral do qual se tratam a aplicação da temperatura, os perigos que podem ocorrer, a aplicação de medidas preventivas em prosseguimento da monitorização e manutenção dos sistemas de frio da carga a ser transportada e, por conseguinte a aplicação de ações corretivas.

29 28 3 TRANSPORTE DE PRODUTOS CONGELADOS E REFRIGERADOS Baptista (2006b) aponta que sendo alimentos refrigerados ou congelados, o transporte destes mesmos produtos não pode contribuir para que a cadeia de frio seja quebrada através da alteração da temperatura da carga. É fundamental e muito necessário, para garantir a contínua segurança dos alimentos, que a cadeia de frio não seja quebrada, ou que seja o mínimo possível, e por isso da mesma maneira que se deve ter atenção às temperaturas de armazenamento. Também é importante ter atenção e aplicar temperaturas adequadas durante o transporte dos alimentos, que seja transporte terrestre, em que os veículos devem estar devidamente equipados com sistema de frio, bem como transporte através de contentores, quando é necessário marítimo e aéreo. De acordo com Baptista (2006b), caso o transporte dos alimentos não seja efetuado adequadamente, poderão ocorrer problemas com consequências em nível de consumidor final, pelo que se torna bastante importante e imprescindível avaliar os perigos que poderão ocorrer, estando estes perigos dependentes do tipo de produtos alimentares que sejam transportados e o fato de forma geral, não existir nenhuma etapa posterior que elimine ou reduza o risco ou perigo que surja durante o transporte dos produtos alimentares. Neste âmbito dá-se referência ao transporte de alimentos ou produtos alimentos até um entreposto, onde esses mesmos produtos vão ser armazenados e posteriormente transportados, sendo que esse transporte pode ser diretamente ao consumidor final ou indiretamente para centros de comercialização de produtos alimentares. Posto isto se tem em consideração uma cadeia de frio que é importante que não seja quebrada na etapa de transporte, armazenamento e novamente o transporte. Assim, da mesma forma de se ter em conta a cadeia alimentar e todos os seus intervenientes como um todo a cadeia de frio que os produtos alimentares devem ter nas diferentes etapas, como o transporte e armazenamento, também deve ser encarado como um todo, dando a mesma relevância a cada etapa de forma a garantir que a cadeia de frio não seja quebrada e que os produtos alimentares continuem com as mesmas características e segurança para o consumidor.

30 IMPORTÂNCIA DA APLICAÇÃO DE TEMPERATURAS NO TRANSPORTE Para Baptista (2006a), a aplicação de temperaturas, neste caso de refrigeração durante o transporte, tem como objetivo manter a integridade do produto. Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto, tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo está a funcionar corretamente, os sistemas de refrigeração do veículo apenas tem de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto alimentar de qualquer alteração de temperatura, ou seja, tem como função proteger e conservar o produto alimentar durante o tempo de transporte. Apesar de existirem vários fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano como a umidade relativa, composição do meio e temperatura, sendo esta última de todas elas a mais importante, pois a temperatura abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao crescimento e desenvolvimento de microrganismos em geral e dos patogênicos em particular. Ainda conforme Baptista (2006a), se as temperaturas durante o transporte, não forem mantidas, podem ser criadas condições para que exista desenvolvimento microbiano e início de degradação do produto, sendo que o fator tempo é fundamental no transporte de produtos alimentares. O fator tempo durante o transporte de produtos alimentares, para além a temperatura também é importante, pois pode também determinar a segurança e inocuidade do produto alimentar. O transporte assim como o armazenamento tem como objetivo conseguir conservar o produto não permitindo quebra da cadeia de frio, ou que pelo menos que sejam evitadas quebras acentuadas. 3.2 PERIGOS QUE PODEM OCORRER DURANTE O TRANSPORTE Durante o transporte de produtos alimentares existem inúmeros perigos que podem ocorrer como, por exemplo, o desenvolvimento microbiano, como já anteriormente referido, caso a aplicação das temperaturas de transporte aplicadas não sejam as mais adequadas e por tempo excessivo. Segundo Baptista (2006a), atendendo à multiplicidade das condições e dos tipos de transporte existem vários perigos que podem ocorrer e por em risco a

31 30 segurança dos produtos alimentares: Desenvolvimento microbiano por exposição do produto a uma temperatura elevada na carga, durante o tempo excessivo; Desenvolvimento microbiano por inadequado arrefecimento prévio do produto e/ou do veículo/contentor de transporte; Desenvolvimento microbiano por exposição do produto a uma temperatura elevada na descarga, durante um tempo excessivo; Contaminação física devido a uma má manutenção da estrutura de veículo/contentor de transporte; Presença de água no veículo/contentor de transporte que promova condições mais favoráveis ao desenvolvimento microbiano no produto; Contaminação por perda de hermeticidade das embalagens, derivada da má manipulação; Contaminação química resultante da presença de substâncias contaminantes, incluindo odores; Contaminação microbiológica, física ou química devida à falta de higiene dos veículos/contentores de transporte; Contaminação microbiológica, física ou química devida à falta de higiene dos locais de carga e descarga dos produtos alimentares; 3.3 APLICAÇÃO DE MEDIDAS PREVENTIVAS É necessário adotar medidas preventivas para evitar que estes perigos anteriormente identificados ocorram. Neste sentido Baptista (2006a), a seguir apresenta um conjunto de medidas preventivas que podem e devem ser aplicadas para minimizar os perigos já enunciados: Efetuar a carga do produto em condições de temperatura adequadas, por exemplo, cais de carga refrigerada, bem como todo o espaço onde o produto alimentar esteja em espera para ser carregado; Assegurar a estabilização térmica do produto à sua temperatura de conservação antes da expedição do produto; Verificar as temperaturas do veículo/contentor durante o transporte; Calibrar as sondas de temperatura utilizadas na monitorização de

32 31 temperaturas no transporte; Assegurar a manutenção do sistema de refrigeração do veículo/contentor; Verificar a temperatura do produto à recepção, que de certa forma nos vai indicar as condições de temperaturas a que foi transportado; Efetuar a descarga do produto em condições de temperatura adequadas, por exemplo, cais de carga refrigerada, bem como todo o espaço onde o produto alimentar esteja em espera para ser descarregado; Após a descarga, colocar o produto alimentar armazenado em câmaras à temperatura correspondente à conservação do produto, em câmaras de refrigeração ou para produtos frescos, ou em câmaras para conservação de produtos congelados, sendo que este processo tem que ser rápido para evitar quebras prolongadas da cadeia de frio; Verificar se o veículo/contentor se encontra nas perfeitas condições de higiene por ocasião da recepção para a carga; Cumprir as boas práticas de manipulação dos produtos alimentares de forma a assegurar a integridade das embalagens dos mesmos, bem como utilizar embalagens adequadas e resistentes para assegurar uma proteção eficaz; Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfecção e manutenção dos veículos/contentores, bem como dos locais de carga e descarga, e todas as áreas onde ocorre manipulação dos produtos alimentares. 3.4 MONITORIZAÇÃO/MANUTENÇÃO DOS SISTEMAS DE FRIO NOS TRANSPORTES Em conformidade com o Regulamento (CE) nº37/2005 relativo ao controle das temperaturas nos meios de transporte e locais de armazenamento de alimentos ultracongelados destinados ao consumo humano, os meios de transporte e os locais de armazenamento de alimentos ultracongelados deverão possuir instrumentos de registro adequados para controlar em intervalos regulares de tempo a temperatura do ar a que estão submetidos os alimentos ou produtos alimentares. Tanto seja armazenamento de produtos ultracongelados, produtos

33 32 congelados ou frescos são necessário controle e registro das temperaturas, tanto dos veículos/contentores de transporte como das câmaras que têm como objetivo o armazenamento dos produtos alimentares. Por isso tem que existir uma manutenção e monitorização dos equipamentos/sondas de medição das temperaturas, já que o fator principal a ter em consideração em matéria de conservação e segurança alimentar. Baptista (2006a) indica que deve existir o seguinte conjunto de rotinas de monitorização: Controle e registro da temperatura do veículo/contentor por ocasião da recepção da carga, e mesmo durante o transporte da carga adotar um sistema que registre dados de temperatura durante o transporte; Controle e registro da temperatura do produto quando na carga e na descarga do mesmo; Controle e registro da temperatura dos locais de carga e descarga dos produtos alimentares Os instrumentos de medição de temperatura devem obedecer as seguintes especificações gerais: O tempo de resposta deve em três minutos atingir 90% da diferença entre as leituras inicial e final; O instrumento deve ter uma precisão de +/- 0,5ºC no intervalo de -20ºC a + 30ºC; A precisão de medição não deve sofrer variação superior a 0,3ºC durante a operação à temperatura ambiente, no intervalo de -20ºC a +30 ºC; A resolução no visor do instrumento deve ser de 0,1ºC; A precisão do instrumento deve ser verificada a intervalos regulares; A sonda de temperatura deve permitir uma fácil limpeza; O termossensor do instrumento de medição deve ser concebido de forma a assegurar um bom contato térmico com o produto; O equipamento elétrico deve ser protegido contra efeitos indesejáveis devido à condensação da umidade. De tempos em tempos é necessário realizar a calibração dos aparelhos que fazem a medição das temperaturas, tanto dos veículos quanto das câmaras de armazenamento, e por isso devem-se cumprir as datas de calibração desses

34 33 mesmos aparelhos de medição, para que esses mesmos aparelhos de medição e registro confiram confiança e credibilidade dos dados. De acordo com Baptista (2006a), os instrumentos de medição de temperatura devem ser verificados por comparação com leituras de referência a um termômetro ou outro equipamento de medição de temperatura para a qual seja conhecida a sua precisão. A incerteza do equipamento utilizado como referência na calibração nunca poderá ser superior a 0,5ºC. Para além do registro e controle da temperatura a diversos níveis, também se deve ter em conta o controle e aplicação de boas práticas de manipulação dos produtos alimentares, de forma a manter a integridade das embalagens dos mesmos, assim como controlar e registrar a higienização do veículo/contentor e também em entrepostos que possuem câmaras para armazenamento deve existir um controle em nível de higienização e de temperaturas das câmaras. 3.5 APLICAÇÃO DE AÇÕES CORRETIVAS Caso existam desvios relativamente às medidas de monitorização que devem ser aplicadas ou no cumprimento das medidas preventivas, devem ser aplicadas ações corretivas apropriadas para garantir a segurança dos produtos alimentares seguidamente da garantia de segurança relativamente ao consumidor. Baptista (2006a) mostra as ações corretivas a serem aplicadas, caso se verifiquem que é necessário, são as seguintes: A não aceitação do veículo/contentor de transporte, caso se verifique que as temperaturas aplicadas não são mais adequadas, se apresentar de forma visível más condições de higiene e más condições na integridade das embalagens dos produtos alimentares, onde existe a devolução do produto ao fornecedor; O restabelecimento da temperatura, caso se verifique uma elevação da temperatura de refrigeração, sem que sejam alteradas as características do produto; O restabelecimento das boas práticas de manipulação bem como das condições de higiene nos locais de carga e descarga, bem como nas câmaras de armazenamento dos produtos bem como nos veículos/contentores de transporte.

35 34 Restabelecimento e aplicação do programa de higienização. Formação aos colaboradores é muito importante, para que estes estejam alerta em relação aos perigos que possam advir aos produtos alimentares caso o transporte dos mesmos não seja efetuado às temperaturas adequadas, acontecendo o mesmo para colaboradores de entrepostos que procedem ou devem proceder à correta manipulação e correto armazenamento dos produtos alimentares. Formação em higiene e segurança alimentar é adequada e viável para colaboradores destas áreas de transporte e armazenamento de produtos alimentares. Conforme Baptista (2006b), os veículos e contentores para o transporte, por exemplo, de carne não protegida, devem: Ser concebidos e estar equipados de modo que não haja qualquer contato entre a carne e o chão; Ter juntas vedantes nas portas e outras faixas de vedação para evitar entrada de todas as fontes de contaminação; Quando necessário, estar equipados para garantir a monitorização e o controle da temperatura e da umidade, equipados com aparelhos que permitam o registro de temperaturas durante o transporte. É importante existir um registro de temperatura, bem como garantir que sejam asseguradas baixas temperaturas no transporte deste tipo de produtos devido ao potencial de crescimento de microrganismos patogênicos sendo extremamente necessário que o transporte garanta cumprimento dos objetivos de segurança e qualidade. Vale salientar também a adequada higiene que os manipuladores devem ter por ocasião da carga e descarga deste tipo de produto não protegido, de forma a evitar que este toque em paredes ou superfícies. Após este capítulo, é acrescentado no capítulo 4 um estudo de caso realizado na empresa frigorífica Marfrig S/A com o objetivo de explicar o funcionamento na prática, o transporte dos alimentos na cadeia de frio.

36 35 4 ESTUDO DE CASO 4.1 A EMPRESA Iniciou suas atividades como distribuidora de cortes especiais de carne para grandes redes de restaurantes na cidade de São Paulo. Atualmente dedicada à produção e industrialização de carne bovina e ovina e à comercialização através das marcas Bassi (alta gastronomia), Palatare tradição, GJ (exportação), Pampeano (enlatados) e Seara (cortes especiais). A Marfrig além de ser uma das maiores produtoras de carne bovina do mundo, a maior produtora sul americana de cordeiros e a maior fomentadora de programas de qualidade, bem estar animal e sustentabilidade na cadeia de fornecimento de gado bovino e ovino brasileira, é também líder no segmento no canal food service 3, com forte presença nos estados de São Paulo e Rio de Janeiro e nas regiões Sul e Nordeste do Brasil, através de um portfólio diversificado com mais de 600 produtos próprios e terceirizados, como cortes de cordeiro, peixes e azeites importados, além de uma das maiores distribuidoras de batatas pré-cozidas congeladas no Brasil. O estudo de caso foi realizado na empresa Marfrig S/A, localizada na cidade de Promissão SP, Via de acesso Dr. Shuhei Uetsuka Km 02, bairro Patos. 4.2 COLETA DE DADOS Para a elaboração do estudo de caso foi aplicado um questionário respondido pelos funcionários responsáveis dos setores de transporte (supervisor), garantia da qualidade (auxiliar de qualidade e inspetor de qualidade) e serviço de inspeção federal (auxiliar de inspeção federal). 4.3 DADOS COLETADOS A seguir apresenta-se o resultado da aplicação do questionário respondido pelos colaboradores citados no item anterior. 3 Food service significa serviço de alimentação.