O Churrasco Perfeito BEM VINDO AO. Por Alexandre Costa 1

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1 BEM VINDO AO Por Alexandre Costa 1

2 Sobre este guia Este é um material digital destinado aos amantes de churrascos e o bom convívio entre amigos. Por ser um assunto recorrente entre os brasileiros, todos são autoridades no tema churrasco e, por isso, desafiador. Não assumo o tema de modo definitivo. O fato do churrasco entre amigos e familiares ser tão difundido e apreciado em nosso país, ele nos dá uma infinidade de possibilidades sobre como fazê-lo e todas as suas nuances. Neste guia eu também recomendo dois cursos. São vídeo aulas bem montadas e preparadas para você se aprofundar no assunto. Outro nível. Vale muito a pena conhecê-los por duas simples razões: são baratos e entregam muito valor. São eles: Mestre do Churrasco Curso Completo Por Alexandre Costa 2

3 Mestre do Espetinho - Curso Completo Este guia foi escrito com dedicação e espero ele possa ajudá-lo a se divertir, a lhe proporcionar algum aprendizado sobre um assunto tão atraente. Quem sabe, você não encontra sua técnica descrita aqui também. Aproveite a leitura. Alexandre Costa Por Alexandre Costa 3

4 Índice Como fazer um bom churrasco Como armazenar as carnes do churrasco O local do churrasqueiro Como acender a churrasqueira O preparo do braseiro Regras para o preparo de carnes O preparo das carnes Como selecionar uma boa carne Como preparar as melhores carnes para churrasco Os diferentes tipos de salga Como grelhar os diferentes tipos de carnes O ponto ideal Um churrasco de sucesso Utensílios básicos para o churrasco Como fazer espetinhos O churrasco perfeito Por Alexandre Costa 4

5 COMO FAZER UM BOM CHURRASCO Neste guia, nós vamos abordar as diversas formas de se fazer um bom churrasco. Sabe aquela experiência de chegar no churrasco dos amigos (ou pior ainda, fazer um) e se dar conta que o churrasco não está dando certo? Em algum momento de sua vida isso já deve ter acontecido com você e comigo não foi diferente. Afinal, nós não nascemos experts em churras, não é mesmo? É a carne que congelou, a travessa que faltou, a faca que não corta. Grelha ou espeto? O tempero é direto na grelha ou antes do churrasco? Qual a melhor forma de acender a churrasqueira? Sal grosso ou refinado? Hmmm... apenas sal grosso ou aquele tempero feito com várias especiarias? Pois é, pode não parecer mas os detalhes são relevantes. Mas nada de pânico! Churrasquear é simples. Neste guia vamos caprichar e fazer bonito. Vamos falar do armazenamento de carnes, o local apropriado do churrasqueiro, o preparo do braseiro, como selecionar uma boa carne, o segredo no preparo de cada tipo de carne, tipos de salga, para, enfim, termos um churrasco perfeito para você e seus convidados! Então vamos ao ponto! Por Alexandre Costa 5

6 COMO ARMAZENAR AS CARNES DO Se a carne for a vácuo CHURRASCO Se a carne for a vácuo, ela não estará congelada, com isso deve ser mantida no refrigerador em sua embalagem original até o momento do preparo. O recomendado é consumir o produto em até 48 horas após a retirada da loja. Isso porque a data de validade para produtos embalados a vácuo deixa de valer quando você o coloca em refrigeradores domésticos. Isso porque os refrigeradores domésticos não trabalham na temperatura indicada para produtos a vácuo que é entre 0ºC e 2ºC. Se por algum motivo a embalagem a vácuo tenha sido aberta antes do momento de preparo, recomenda-se retirar o produto da embalagem original e fazer nova embalagem com filme plástico e em seguida colocá-la no congelador. Caso o consumo da carne venha ocorrer 48 horas após a retirada da loja como fazer? Se a embalagem estiver intacta, recomendase que a carne seja mantida em sua embalagem original, a vácuo, e coloque-a no congelador. Se a embalagem foi violada, usa-se o filme plástico, como explicado acima e vai para o congelador. Se a carne estiver congelada Se a carne estiver congelada, sendo a vácuo ou não, ela deve ser mantida no congelador em sua embalagem original até o Por Alexandre Costa 6

7 momento do preparo. Desta forma você respeitará a data de validade de cada produto, indicada na embalagem de produto. Sabe aquela história de descongelar a carne na água quente ou temperatura ambiente? Não faça isso. As carnes devem ser descongeladas dentro do refrigerador, lentamente. Este cuidado evita a formação de bactérias e proporciona maciez, suculência e o sabor da carne. Com isso você deve perceber a importância de preparar o churrasco com alguma antecedência. Uma alternativa, caso não tenha tempo de fazer o descongelamento lento, embora não seja o recomendado, você pode fazer o descongelado da carne dentro de uma vasilha com água gelada. Se tiver que seguir este caminho, coloque a embalagem dentro de um saco plástico e certifique-se que a carne não entrará em contato com a água par evitar contaminações. Carnes descongeladas devem ser consumidas. Isso significa que elas não devem ser congeladas novamente. DICA: Com o refrigerador que temos em casa, qual o prazo aproximado de descongelamento das carnes? Porções menores ou em bife demora cerca de um dia para descongelar; Uma peça de carne pode demorar até dois dias para descongelar, depende de seu peso. O cálculo é de 12 horas/kg para descongelar totalmente; Por Alexandre Costa 7

8 O LOCAL DO CHURRASQUEIRO Acredite, a preparação e organização do local de trabalho, ou lazer, faz muita diferença. Antes de começar um churrasco organize o seu local de trabalho. Para tanto, considere quantas pessoas estarão presentes e como de dará o churrasco desde o preparo até o momento de servir. Um churrasco não é só carne. Existem as entradas, as bebidas e os acompanhamentos. Pense na disposição de tudo, onde vai ficar cada item, porque certamente você não vai querer ninguém atrás do churrasqueiro brigando pelo vinagrete. É importante ter em mente o que fazer desde a compra da carne até o momento em que ela é servida. Por Alexandre Costa 8

9 Você deverá ter tem um local refrigerado para armazenar a carne. Pode ser uma geladeira ou um isopor com gelo desde que a temperatura fique entre 0 e 5 graus centígrados. Se optar pelo isopor, não deixe que a água do gelo entre em contato com a carne. Para isso, isole as pedras de gelo em sacos plásticos. Tome cuidado para não furar ou estourar as embalagens da carne dentro da geladeira ou isopor. Para facilitar a vida do churrasqueiro, o local de armazenagem da carne refrigerada tem que ser de fácil acesso. Não pode ser na estrutura da churrasqueira, mas deve ser por perto. Já falamos um pouco sobre a exposição da carne à temperatura ambiente quando falamos sobre o descongelamento da carne, isso prejudica sua qualidade. Então, ela não deve ficar exposta à temperatura ambiente por muito tempo. A carne sai da geladeira ou isopor, vai para a tábua de salgar e depois para grelha. O churrasqueiro deve sempre ter duas tábuas e duas facas. Uma faca e uma tábua para manipular a carne crua. A outra tábua e faca para manipular a carne grelhada ou assada. Não misture os utensílios para evitar contaminação cruzada. DICA: Após cortar e salgar a carne coloque-a na grelha. Quando estiver pronta, corte-a na tábua para manipular a carne já grelhada ou assada. Você pode servir nessa mesma tábua, mas dê preferência para servir em bandejas menores ou diretamente no prato. Por Alexandre Costa 9

10 COMO ACENDER A CHURRASQUEIRA Já estou até vendo a cena... nesta hora os marmanjos se aglomeram ao redor da churrasqueira e começam as histórias sobre como acenderam a churrasqueira só riscando o canivete na bota (rs). Certamente, naquele lindo dia de sol, esta é uma das tarefas mais polêmicas na roda de amigos. Qual a melhor maneira para acender uma churrasqueira? Receitas não faltam. Álcool em gel, pão embebido no álcool, papel higiênico com óleo de cozinha, lata de cerveja cortada ao meio e cheia de álcool ou óleo, corda de jornal e por aí vai. São inúmeras formas para acender e claro, todas têm seus prós e contras. O fogo Mexer com fogo não é brincadeira, então seja cuidadoso. Você churrasqueiro é, no mínimo, o responsável pela segurança ao redor da churrasqueira. Isso mesmo, você é o responsável. Ali é o seu espaço e você manda! Mas ser o chefe do pedaço exige responsabilidades. Já cansei de ver litros de álcool na borda da churrasqueia, ou de alguma forma próximos ao fogo. Seja prudente e tenha cuidado com produtos inflamáveis. Guarde-os adequadamente após o uso. As crianças abaixo de 95 anos são fogo! Não refiro-me apenas ao perigo de explosões e queimaduras, existe o risco de emissão de gases tóxicos por qualquer produto Por Alexandre Costa 10

11 que caia na churrasqueira, seja um copo, uma garrafa plástica - se for de álcool, nem pensar! espetos, palitos, etc. Estes gases podem ser inalados ou simplesmente entrar em contato com os olhos. Ninguém quer um acidente em um dia de festa. O carvão Quando comprar o carvão verifique se é de boa qualidade. Ajuda na escolha se o produto tem o selo do Inmetro. O carvão precisa estar extremamente seco. Não pode ter nada de umidade. Não deixe o carvão fora do saco de papelão, sobre um piso molhado ou no sereno. É erro comum deixar o saco de carvão próximo ao isopor ou áreas com possibilidade de molhar. Cuide para que o carvão esteja seco! TÉCNICAS PARA ACENDER A CHURRASQUEIRA Álcool gel A forma mais segura de acender a churrasqueira é com álcool gel. Não adianta jogar álcool líquido em cima do carvão. Há tempos o frasco de álcool doméstico pegava fogo, hoje, por questões de segurança, nem fogo pega mais. Álcool 70% ou menos tem muita água na mistura, então, fica difícil da churrasqueira acender porque as pessoas acabam jogando mais água do que álcool sobre o carvão. Primeiro arrume o carvão na churrasqueira. Você vai fazer as paredes de uma cabaninha com o carvão. Isso nada mais é do que um monte de carvão com um espaço vazio no centro para você colocar o álcool gel. Este espaço vazio tem que caber sua mão. Para ajudar no processo, deixe os pedaços de carvão menores perto do centro, na parte interna da cabaninha. Os pedaços maiores por cima. Por Alexandre Costa 11

12 Agora, pegue um pão, tire o miolo e no lugar do miolo, coloque o álcool gel. A vantagem de usar o pão é que ele não libera gases tóxicos. Coloque o pão com álcool gel no centro do espaço vazio que você deixou na churrasqueira. Com o fósforo acenda o pão. Se possível, dê preferência para uma haste comprida para levar o fogo até o pão com gel. Assim que acender o pão com gel, cuidadosamente cubra a cabaninha com os pedaços maiores de carvão. A ideia é fechar o espaço vazio com pedaços de carvão de modo que o pão incandescente fique lá dentro. A partir deste momento a brasa ficará boa dentro de uns 40 minutos. Nós queremos a brasa então, não coloque carne sobre a labareda. Uma variação desta técnica é usar o álcool no lugar do gel. Prós: pega fogo rápido e é mais seguro. Contra: nada contra, apenas o cuidado com as mãos na hora de manipular o carvão e acender o fogo. DICA: Se couber em sua churrasqueira, reserve, ao lado do carvão em brasa, pedaços de carvão em um montinho separado. Quando a brasa começar a perder calor, vá alimentando a brasa com este carvão reservado. Quanto usar de carvão? Os tipos de carnes e o tipo de churrasqueira influenciam na quantidade de carvão necessária para um bom churrasco. Costelas demoram mais para assar do que as carnes fatiadas. A estação do ano também influencia no consumo do carvão. Por Alexandre Costa 12

13 De modo geral, um saco de carvão de 5 kg de boa qualidade é suficiente para um churrasco de dez pessoas. Algumas churrasqueiras consomem mais carvão do que outras, portanto, se você já conhece a churrasqueira, ótimo! Senão, é recomendável ter um ou dois sacos de carvão de reserva para qualquer necessidade. A brasa vermelha e viva é um dos segredos para um bom churrasco! Papel Higiênico e Óleo Encharque um pedaço grande de papel higiênico com óleo de cozinha, coloque um pouco de carvão em cima e com o mesmo cuidado já descrito anteriormente, ateie fogo. Assim que começar a pegar fogo, abane até manter a brasa. Prós: pega fogo rápido Contra: faz uma fumaça escura bem tóxica e precisa abanar para manter a brasa. Rolo de jornal ou sistema vulcão É praticamente a mesma forma de acender com o papel higiênico, porém, usando o álcool ao invés do óleo de cozinha. Enrole várias tiras de jornal ao redor de uma garrafa. Após enrolar uma camada espessa de papel, retire a garrafa de modo que as tiras de jornal tenham formado um copo de jornal. Coloque este copo no centro da churrasqueira embeba-o com álcool (em alguns casos dá até para encher o copo de jornal com o álcool) e envolva-o com carvão, por dentro e por fora. Ateie fogo no jornal. Em um momento de improviso, eu já usei este método, sem usar nenhum combustível além do copo de jornal. Eu torci tiras de jornal bem apertadas e ateei fogo. Com as tiras de jornal bem apertadas, o fogo queima de fora para dentro das tiras vagarosamente. Por Alexandre Costa 13

14 Não gosto da técnica do jornal, mas ela em algum momento pode ser útil. Prós : o fogo dura mais, ajudando a brasa. Contra: além da fumaça tóxica, o nome já diz "sistema vulcão" porque a fumaça joga bastante cinza, além de ser tóxica também. Álcool Acredito que seja a mais usada e também a mais perigosa. Encharque o carvão já na churrasqueira com bastante álcool. A medida é para cada quilo de carvão, meia garrafa de álcool. O álcool diluído, de 46ºGL, não serve. Os melhores são de 92ºGL ou mais. Se for utilizar o álcool em gel, a medida é uma garrafa para um saco de carvão. Após molhar o carvão, espere um minuto para que o álcool seja absorvido pelo carvão, mas não espere muito a ponto do álcool evaporar. De longe, acenda um palito de fósforo e jogue-o sobre o carvão embebido. Justamente pela volatilidade do álcool é que este método apresenta perigo. Prós Não precisa abanar. Se for feito da maneira certa, a brasa pega tranquilamente. Não tem fumaça tóxica, apenas do carvão e as cinzas ficam dentro da churrasqueira. Contra O risco de acidente caso o palito de fósforo seja jogado muito próximo da churrasqueira. Acendedor automático É uma espécie de ferro que, ao ligar na tomada, esquenta de maneira rápida, fazendo o carvão ficar em brasa em aproximadamente cinco minutos. É muito fácil de usar. Apenas Por Alexandre Costa 14

15 ligar à tomada e deixar o ferro entre os carvões da churrasqueira. Quando a brasa ficar forte, tire o acendedor. Prós É rápido e prático. Qualquer pessoa consegue usá-lo. Contras O fio é envolvido em um rolo de plástico, aumentando o risco de acidentes por conta da alta temperatura. O risco de curto-circuito também é grande por conta do mesmo problema. Para guardá-lo também. O PREPARO DO BRASEIRO Não adianta ter pressa. Mesmo que o fogo pegue rápido, o braseiro levará cerca de 40 minutos para ficar pronto. Então, o churrasqueiro deve começar, no mínimo, com esta antecedência. Por Alexandre Costa 15

16 Aguarde as chamas se extinguirem e formar a brasa. Nenhuma carne deve ser colocada na grelha enquanto houver labaredas no carvão. Da mesma forma, a carne não deve ser colocada sobre a grelha fria. Carnes com mais gordurosas aumentam as chances de labaredas. A gordura derrete-se, cai na brasa, e pronto! Lá se vai uma leva de carne para o lixo. O churrasqueiro deve ficar atento com as carnes mais gordurosas para cuidar que isso não aconteça. Além de queimar a carne, as labaredas variam a temperatura da churrasqueira, o que dificulta o acerto do ponto. Para solucionar esse problema, você pode usar a técnica da cinza. Reserve um pouco da cinza do churrasco anterior para usá-la no próximo. Quando o braseiro estiver pronto, jogue um pouco de cinza sobre ele. A quantidade deve ser suficiente para fazer uma fina camada de cinza sobre a brasa. Esse processo evitará as labaredas indesejadas e deixará a temperatura do fogo constante por muito mais tempo. O ponto ideal do braseiro Para padronizar a temperatura do braseiro coloque a mão a dois palmos do braseiro e veja se consegue contar até cinco. Este é o ponto ideal do braseiro. DICA: quando a churrasqueira for grande você pode aproveitá-la melhor. De que forma? No canto da churrasqueira que não está sendo usado esvazie uma parte do saco de carvão. Assim, ele ficará ali quente e seco. Quando precisar e mais uma carga de carvão, use o carvão que você deixou ali preparado para isso. Adicione-o ao braseiro e rapidamente formará a brasa. Por Alexandre Costa 16

17 O PREPARO DAS CARNES Existem regras para o preparo das carnes? Sim. E elas são essenciais. Algumas regras são básicas e é importante segui-las. Por exemplo, nós não vamos temperar a carne congelada, não é mesmo? Ela deve estar na temperatura adequada para receber o tempero. Ah! Já sei... o pessoal está com fome então vou colocar a carne na água corrente, ou água aquecida para descongelá-la mais rapidamente. Não faça isso! As carnes congeladas devem ser descongeladas na geladeira. Na geladeira?! Sim, na geladeira! Já dissemos isso anteriormente. Por Alexandre Costa 17

18 Corte as carnes preparadas em bife sempre na perpendicular de suas fibras. Sem exageros: menos sal e carne menos passada. Para temperar a carne, use somente sal, preferencialmente. Temperou? Não deixe esperando, leve-a logo ao fogo; Use sempre um pegador ou espátula para manipular a carne. Nunca fure a carne, ok? Todo bife deve ser virado somente uma vez. Logo que colocamos a carne na grelha, ela está fria, então, sempre deixe o bife por um período mais longo no primeiro lado. Isso garante que sua carne fique uniformemente grelhada. No preparo de carne bem passada, o bife deve ser virado mais vezes, até que o ponto desejado seja atingido. DICA: Seja para cortar ou para servir, nunca utilize os mesmos utensílios para manipular a carne crua e a carne pronta. Se o fizer, lave os utensílios antes (tábua, faca, pegador ). Por Alexandre Costa 18

19 COMO SELECIONAR UMA BOA CARNE Antes de comprar as carnes para o churrasco, procure conhecer seu fornecedor. Dê preferência a lugares indicados por outros churrasqueiros. Eles vão adorar apresentá-lo ao melhor açougue ou o melhor açougueiro do universo! Faça uma visita para conhecer o local e os produtos de seu fornecedor. Experimente açougues e butiques de carnes que ofereçam produtos e serviços diferenciados. Para evitar problemas com a procedência da carne, dê preferência às carnes embaladas a vácuo e com S.I.F (Selo de Inspeção Federal). Isso ajuda na procedência, mas o S.I.F. não garante que a carne seja macia e saborosa. Falaremos mais sobre os tipos de carnes mais adiante. Ao selecionar carnes marmorizadas você terá um sabor especial. As carnes marmorizadas são aquelas carnes que possuem gordura entre suas fibras. Quando essas gorduras derretem durante o preparo, proporcionam sabores diferenciados. Se a peça tiver capa de gordura, como, por exemplo, a picanha, a maminha, o contra filet, escolha aquelas carnes que tiverem uma capa grossa de gordura e sem falhas, isto é, uma capa de bom acabamento. As peças que tiverem esta característica significa que o animal foi bem acabado no confinamento. Escolha carnes maturadas. Basicamente, a maturação é um processo natural em que as enzimas da carne quebram suas fibras, realçando sabores e deixando-a mais macia. Por Alexandre Costa 19

20 DICA: Quais são as melhores carnes para churrasco? São elas: Brasil Argentina EUA/Inglaterra Contra Filé Bife Angosto Strip Loin Filé da Costela Bife Ancho Ribeye Maminha Colita de Cuadril Rump Steak Fraldinha Vacio Skirt Beef Miolo de Alcatra Corazón de Cuadril Top Sirloin Picanha Tapa de Cuadril Rump Cap Filé Mignon Lomo Tender Loin Costela Assado de Tira Ribs COMO PREPARAR AS MELHORES CARNES PARA CHURRASCO Na lista das melhores carnes para churrasco eu não incluí duas carnes que estão em todas! A linguiça e o frango. O fato de não estarem na lista da melhores, não significa que não tenham seu lugar na grelha, não é mesmo? Por que ficaram de fora? Porque apesar destas carnes serem uma delícia, não podemos dizer que a linguiça e o frango sejam carnes de primeira. Além disso, a linguiça já vem temperada e o frango aceita outros temperos além do sal. Elas não ficarão de fora, nós v amos falar delas aqui também. Existem outras carnes que também merecem atenção, a alcatra e o cupim. Veremos mais adiante quando falarmos de salga e espetinhos. Por Alexandre Costa 20

21 Existe uma questão importante para separarmos as carnes nobres das mais comuns. A salga da carne. Não devemos temperar estes dois grupos de carne do mesmo modo. Como funciona isso? Vamos ver agora! OS DIFERENTES TIPOS DE SALGA Você sabia que existe a salga antes, durante e depois da grelha? Cada tipo de salga dará um resultado diferente no sabor de seu churrasco. Tradicionalmente se usa apenas o sal para temperar a carne, mas existem aqueles que gostam de agregar crostas de ervas, de cítricos ou tão então uma leve crosta de pimenta-do-reino moída na hora. Todo toque pessoal é bem vindo quando lembramos que a protagonista é a carne. Outras carnes como, por exemplo, a carne de caça, ovinos, caprinos, suínos, aves, aceitam e até pedem temperos mais intensos e elaborados. A carne bovina requer pouco ou nenhum tempero, apenas seu sabor natural, principalmente no Brasil onde se produz a melhor do mundo. Quando se trata do clássico churrasco bovino, em que a maioria usa apenas sal, o momento de temperar fará diferença no sabor e suculência. Por Alexandre Costa 21

22 OS DIFERENTES TEMPOS DE SALGA No churrasco, nós temos três momentos distintos para fazer a salga da carne. Não existe certo ou errado, o importante é entender o que acontece em cada um e escolher o que mais lhe agrada. O sal promove algumas alterações quando adicionado a um alimento. Ele realça os sabores e desidrata. Ao desidratar, temos a cura do alimento, isto é, com a diminuição dos líquidos diminuímos a suculência e prolongamos a vida do alimento, retardando o seu perecimento. A cura da carne também confere um sabor mais pronunciado. Por exemplo, a carne de sol e do charque, os exemplos mais destacados de carne curada. Vamos então, aos diferentes tempos de salga. SALGA PRÉVIA Podemos ter uma salga prévia profunda e uma salga prévia leve. A diferença está no tempo. Vejamos como funciona. Salga Prévia Profunda- confere um sabor menos pronunciado. A carne de sol tem uma salga profunda. Com dias de salga já temos uma bela carne de sol. Faça uma salga leve, mais 12 horas na geladeira e dois dias em caixa telada para proteger o alimento de insetos. Teremos uma carne com superfície ressecada, cor escura e pouca suculência, mas com um sabor forte característico, remetendo a carne de caça. Salga Prévia Leve - confere um sabor menos pronunciado. Por Alexandre Costa 22

23 Com apenas uma hora de antecedência temos uma carne curada. Aqui o sal tem que ser fino para ajudar a velocidade de absorção do sal. Se quiser você pode moer o sal grosso, mas deixe-o bem moído. O resultado será uma carne de sabor pronunciado, porém, não tanto quanto o da carne de sol. A diferença é que a suculência será maior com a salga prévia leve. Uma característica da carne curada é que ao perder boa parte do líquido, a carne levará menor tempo na grelha para chegar ao ponto. Assim, desconte pelo menos um minuto no tempo de grelha de carnes com este tipo de salga. Já vi churrasqueiros fecharem a carne com uma grossa camada de sal grosso, mas devemos evitar isso. É bonito de ver a peça de carne assim, mas este processo evita a passagem do calor direto sobre a carne, prejudicando a tosta e o lindo dourado da peça. SALGA NO MOMENTO DE IR À GRELHA Este é o mais comum. Uma salga leve, preferencialmente sal grosso moído ou pilado, momentos antes de levar a carne à grelha. SALGA DEPOIS DA GRELHA Este é método menos usado. A carne perde menos líquido e suculência, mantendo seu sabor natural. Aqui não teremos as reações de escurecimento provocadas pela salga prévia, com isso, os mais exigentes podem sentir as sutilezas dos sabores. Par a salga depois da grelha, apenas prepare uma salga leve com flor de sal, sal grosso super moído ou sal fino. Não salgue, espere a carne sair da grelha. De modo geral, a dica é usar a salga pós grelha para carnes especiais e para as carnes comuns usar a salga antes da grelha. Por Alexandre Costa 23

24 Tanto o tempo de salga quanto a quantidade de sal depende do gosto de cada um. COMO GRELHAR OS DIFERENTES TIPOS DE CARNES Não nos esqueçamos de padronizar a temperatura do braseiro, ok? A dica é colocar a mão a dois palmos do braseiro até não conseguirmos contar até cinco. Legal. Vamos às carnes! Por Alexandre Costa 24

25 Linguiça Uma boa linguiça deve ser grelhada há uns 30 cm do braseiro, por aproximadamente 50 minutos. Mas aqui tem um detalhe. Estamos falando da linguiça grossa. É possível fazer a linguiça grossa em churrasqueiras pequenas, mas o churrasqueiro terá que ficar de olho e virando a linguiça para não queimar. Em uma churrasqueira pequena, se não tivermos este cuidado, a linguiça, por ser grossa, queima do lado de fora e fica crua do lado de dentro. Já numa altura maior, ela vai assando vagarosamente, até ficar assada por inteiro. Agora, se a churrasqueira for pequenininha, bem... não vamos forçar a amizade, eu recomendo a linguiça fina. É mais fácil controlar o ponto e o preparo é mais rápido. Por Alexandre Costa 25

26 Lembra-se de uma das regras essenciais que diz para não furar a carne? Pois é, com a linguiça essa regra é gravada em pedra! É muito comum ver o churrasqueiro de primeira viagem furando a linguiça sobre a grelha. Isso não é recomendado por três principais motivos. O primeiro deles é que a capa da linguiça a protege e armazena o seu conteúdo, ajudando a cozinha-la a por dentro. Quando a furamos, a capa da linguiça perde este efeito. Outro motivo é que a linguiça ficará ressecada. A gordura é a primeira que se dissolve com o calor. Se a capa estiver intacta, ótimo! Teremos uma linguiça saborosa e macia. Com a capa furada, a gordura vai embora e teremos uma carne seca e sem o devido sabor que a gordura entrega a carne. Por fim, não devemos furar a linguiça porque a gordura vai pingar sobre a brasa e o fogo vai subir. O braseiro deixará de ser braseiro e perderemos a uniformidade da temperatura que caprichamos tanto para chegar. Frango Siga o mesmo procedimento da linguiça. A distância do braseiro tem cerca de 30 cm e o frango tem que ser assado lentamente. Quanto mais grosso os pedaços do frango, mais lentamente terá será assada. A asa do frango é uma ótima pedida. Uma dica é tirar a pontinha da asa. Por ser muito fina e perto do osso, ela sempre queima. Outra boa pedida é a coxa da asa. A asa de frango tem três partes, a coxa da asa é a parte do meio. Fácil de manipular e fácil de comer. Por Alexandre Costa 26

27 Curiosidade: Para dar aquela esnobada com a galera na hora do churrasco, a coxa da asa de frango também é conhecida por Drumet. Fala-se drumê. Chique, não? A palavra tem origem no Inglês e significa, a parte maior da asa do frango, vem de DRUMSTICK, isto é, baqueta (pela semelhança de formato), literalmente bastão de tambor, de DRUM, tambor. Drumet e Tulipa são as mesmas coisas? Quase. A Tulipa é o meio da asa, só que desossada. Em todos os casos, seja a asa inteira, ou a coxa, o preparo é o mesmo. Coloque as peças numa bacia, salgue a gosto. Isso já é o suficiente, mas se quiser incrementar, acrescente limão espremido e alho. Você também pode adicionar os temperos que existe no mercado. Este é um tempero simples funciona muito bem. CUIDADO com o sal. Lembre-se, sem exageros! Ponha menos sal e se tiver dúvida, salgue quando estiver pronto. Carne Bovina De modo geral, as carnes como alcatra, contra filé, picanha, maminha, fraldinha podem ser feitas da mesma forma, isto é, inteiras, ou em pedaços. Quando fazemos churrasco em filets, nosso conhecido bife, temos duas opções, o filet fino e o filet grosso. A espessura fica entre um a um centímetro e meio. Por Alexandre Costa 27

28 O PONTO IDEAL CHURRASCO DE FILET MAL PASSADO, AO PONTO OU BEM PASSADO? O que dá o ponto da carne são duas coisas: a temperatura do braseiro e o tempo de exposição ao calor. O tempo de exposição nós temos controle, mas e quanto a temperatura do braseiro? Simples. Aproxime a grelha do braseiro. Ok, você pode dizer,...mas Alexandre, eu não tenho uma churrasqueira daquelas que sobe, desce, gira. A minha é de tijolo e não feita na Nasa. Tudo bem, então existe outro fator que podemos controlar e pode nos ajudar a dar o ponto que queremos na carne. A espessura do corte. Vamos por partes e você entenderá. Primeiro escolha seu tipo de salga e coloque a carne na grelha. Para quem gosta do filet ao ponto ou mal passado O procedimento é o mesmo. Basta aproximar a grelha bem pertinho do braseiro, aproximadamente cinco centímetros. Feito isso, você vai decidir se a carne será mal passada ou ao ponto. Para quem gosta mal passado Deixe assar até dourar de um lado, depois vire-a e deixe assar do outro lado. Pronto! Isso deve levar aproximadamente 7 minutos de cada lado. Por Alexandre Costa 28

29 Para quem gosta ao ponto Não interrompa o processo anterior. Basta virar o filet novamente por 2 a 3 minutos, e mais uma vez do outro lado. Assim você terá um filé saboroso e ao ponto! Para quem gosta bem passado Terá que fazê-lo pelo menos 10 a 15 cm do braseiro, já começa a ficar mais difícil numa churrasqueira descartável. Então vem o truque, a espessura do filé. Imagine que você vai preparar um churrasco dois casais que acabaram de chegar no churras. Duas delas gostam bem passado e as outras duas gostam mal passado ou ao ponto. E mais, você vai servi-las ao mesmo tempo. Como fazer? O truque é cortar dois filés finos e dois filés grossos. Coloque os quatro filés já salgados na grelha, bem pertinho do braseiro. Ao mesmo tempo em que os dois finos ficarão bem passados, os dois grossos ficarão mal passados ou ao ponto. Legal, né? É bom dizer que o filé fininho, dificilmente vai conseguir ficar ao ponto. Faça o mesmo processo mencionado acima, mas ficará mais para bem passado. Agora, se quiser fazer a peça inteira, deve proceder da seguinte maneira: após a peça estar limpa (sem nervuras, sem a capinha fina que cobre a carne e sem o sebo), esfregue sal em toda a volta da peça. Você vai dar uma primeira assada próximo ao braseiro virando regularmente a peça. Com isso você vai selar da carne. Em função do sal que você passou, formará uma crosta bem fina em volta da carne. Por Alexandre Costa 29

30 Ao assar desta forma, o suco da carne ficara dentro da peça, contribuindo para que a mesma permaneça macia. Aí se levanta a peça para que fique assando cerca de 30 cm do braseiro por aproximadamente 1 hora. Se, quando cortar a peça, a parte central ficar muito mal passada, sem problema, corte um belo bifão desta parte, e coloque sobre o braseiro por uns 2 ou 3 minutos de cada lado porque ela já estará pronta. O jeito McGyver ( Mc Gaiver ) de dar o ponto na carne Pegue o carvão e espalhe por toda a churrasqueira. Em um canto da churrasqueira deixe uma pilha de carvão mais alta do que a outra. Do lado mais baixo, a carne assará mais devagar e por completa. Do lado mais alto, a parte externa da carne assará mais rápido, favorecendo o tipo de churrasco mal passado. Eu disse que era Mcgyver... Cupim Trata-se de uma carne com características próprias. É uma carne dura e marmorizada, isto é, suas fibras são permeadas por gordura, mas é extremamente saborosa. É preciso saber preparala para que fique macia e com pouca gordura. A forma tradicional e mais conhecida de preparar o cupim é usando o papel alumínio. Também já vi com o papel celofane, mas prefiro o alumínio. Salgue toda a peça e use uma boa quantidade de papel alumínio para embrulhá-la. Dê várias voltas, e coloque a peça inteira para assar na parte superior da churrasqueira. Por Alexandre Costa 30

31 Levará algumas horas para ficar pronto. Ao esquentar, a gordura começa a derreter e a peça começa a cozinhar dentro da própria gordura. Quando ficar pronto, tira-se o alumínio e deixe assar sobre o fogo até formar uma leve crosta ao redor da peça. Aí é só cortar e comer. O tempo que levará para ficar pronto vai depender muito de cada churrasqueira, mas normalmente demora de uma hora e meia a duas horas. Outra forma é fazer o cupim casqueado. Esta é a forma que mais gosto. Aqui o cupim não será cozido, ele será assado. Para tanto, coloca-se o cupim inteiro num espeto giratório. Ok, se você não tem uma churrasqueira da Nasa, terá que tomar o cuidado e atenção de ficar girando a peça de tempos em tempos. E vai demorar para ficar pronto. Primeiro, salgue toda a peça e coloque-a para assar a uma altura média do braseiro. Quando formar uma crosta escura ao redor da peça, você irá descartar esta camada fina. Tire toda ela, salgue novamente e coloque a peça para assar novamente. Agora sim, quando ficar dourada, tira-se uma fina camada de todo ele, como se estivesse descascando uma laranja, daí o nome cupim casqueado. Eu disse uma fina camada, ok? A ideia aqui é ficar com aparte assada do cupim, como uma casca de laranja mesmo. Se tirar lascas muito grossas, será muito duro. Salgue e coloque novamente para assar. Repita este processo até acabar a peça. Por Alexandre Costa 31

32 Desta forma, o cupim terá um teor maior de gordura do que aquele preparado com o alumínio, mas o sabor desta forma de preparo não tem comparação com a anterior. Costela Preparar uma boa costela não tem segredo. Apesar de ser uma carne dura e gordurosa, ela é muito saborosa. Compre uma costela de ripa, com muita gordura. Ela não deve ser não muito grossa porque se pressupõe que a faremos em uma churrasqueira caseira, onde a caloria emitida pelo braseiro não é tão intensa quanto as das churrascarias e aos adeptos do fogo de chão dos gaúchos e outras partes do Brasil. Salgue a peça, e coloque no alto da churrasqueira com a parte dos ossos virado para o braseiro. Pronto agora é só esperar. Se existe uma desvantagem é a espera para a costela chegar no ponto. Demora muito para fazer, mas quando pronto, compensa. Após 5 horas vire a peça e deixe a parte da carne assando por mais uma hora. Por Alexandre Costa 32

33 A costela é um preparo para aquele churrasco que avança o dia e entra pela noite. Ela fica ali na churrasqueira durante todo o tempo. Quando os convidados sentem aquela fominha da noite a costela estará no ponto para servir. Fique de olho para não queimar a parte da carne. Ela tem que ficar bem dourada. Costelinha de porco Já imaginou servir uma entrada de costelinha de porco ao invés da tradicional linguiça ou frango? Pois é, vale a pena. Compre a fieira de costelinhas de porco, salgue e assim como a costela de boi, coloque-a com os ossos virado para o braseiro, altura média. Após uma hora, vire a peça e deixe por mais meia hora. Pronto! O tempo vai depender da grossura da peça, mas normalmente uma Por Alexandre Costa 33

34 hora e meia resolve. Uma dica é servi-la com molho de alho e limão. Fará sucesso. UM CHURRASCO DE SUCESSO Podemos dizer que 90% do sucesso de um churrasco é explicado pelas carnes e apenas 10% pelo churrasqueiro. Até um churrasqueiro fraco consegue se sair bem com uma ótima matéria prima. Se o churrasqueiro for muito ruim, bem, certamente ele pode transformar uma carne boa em ruim. Por outro lado, mesmo um mestre churrasqueiro não consegue transformar uma carne ruim em uma carne boa. Então, um bom churrasco começa com a seleção de uma boa carne. Diversas são as técnicas para o preparo das carnes. Algumas carnes ficam melhores assadas em peça e outras quando grelhadas em bife. Independentemente do método que o churrasqueiro usar, ele deve ter em mente algumas regras básicas já percorridas aqui, tais como: esperar o braseiro ficar pronto, nunca furar a carne, virar o bife somente uma vez, só colocar o bife quando a grelha estiver bem quente. No curso Mestre do Churrasco você pode se aprofundar ainda mais na arte de churrasquear. Por Alexandre Costa 34

35 Mestre do Churrasco Curso Completo UTENSÍLIOS BÁSICOS PARA O CHURRASCO Considerando que já temos a churrasqueira montada, com grelha e espetos, nós precisamos separar os utensílios que vamos usar. Os utensílios básicos são: Tábua de corte Deve ficar ao lado da churrasqueira. Faca de corte Bem afiada entre 8 e 10 polegadas. Pincel de silicone Para passar azeite na carne e, assim, evitar que ela grude na grelha, estragando suas fibras. Por Alexandre Costa 35

36 Borrifador de água Para apagar as chamas que sobem do braseiro. Em um churrasco é o calor da brasa que importa, não a chama que vai chamuscar a carne e comprometer seu sabor. Pinça Para manusear as carnes sem furá-las. Além desses, é importante ter uma pequena pá ou outro instrumento para remexer as brasas e uma pequena bandeja para dispor as carnes cruas antes de levá-las à grelha. COMO FAZER ESPETINHOS Por Alexandre Costa 36

37 Este tema daria um livro só para ele, então o que precisamos saber para não fazer feito na hora de preparar espetinhos? A escolha da carne para espetinhos A alcatra é uma excelente opção para espetinhos, mas existem outras carnes, muitas vezes mais baratas, como a maminha e o acém. Como cortar carne para espetinho Preparar um bom churrasquinho também inclui saber cortar a carne. São duas as principais dúvidas: Qual o tamanho ideal da carne para colocar no espeto? E qual utensílio ou equipamento devo usar para cortar a carne? Sobre o tamanho - A carne para espetinho precisa ser cortada em cubos. Assim ela ficará bem nos palitos e facilitar na hora do consumo. Se for cortar uma peça de carne grande, faça pequenas fatias e depois vá cortando essas fatias em cubos pequenos. Não tem segredo Aos mais técnicos, eu diria que cada cubo de carne tem aproximadamente 20g de carne. Considerando que cada palito teremos 5 cubos, então será 100g por espeto. Sobre os utensílios para cortar - Sem segredo. Se estamos falando de cortes manuais, os utensílios são: Facas grandes e bem afiadas, com boa empunhadura; Uma chaira de aço; Um Avental; Por Alexandre Costa 37

38 Existe a possibilidade de usar máquinas que cortam até 60 espetinhos de uma só vez. Existem vário modelos, mas de modo geral, estas máquinas acionadas manualmente são como caixas de um material plástico bem resistente. Você posiciona as fatias de carne inteiras dentro delas. As fatias já estão na espessura do churrasquinho. Quando enchemos a caixa com as fatias de carne, fechamos a caixa, espetamos os espetos em seus lugares as caixas são quadriculadas, então fica fácil fazer isso - e abaixa-se uma espécie de lâmina que percorre o interior da caixa, cortando as fatias em cubos perfeitos. DICA: Se você não tem uma chaira de aço, vale a pena conhecer um amolador caseiro, muito útil e disponível em todos os lares. Este truque eu aprendi com um estimado amigo e repasso para você. Pegue uma peça de louça. Pode ser, por exemplo, uma xícara de café com leite, um ramekin, uma caneca, ou ainda uma tigela. Não precisa ser grande, qualquer uma das peças pode ser pequena ou média. O que nos importa é o fundo destas peças. Escolha uma delas e vire-a com a boca para baixo sobre um pano para não escorregar e não ferir a boca da peça. Agora é só amolar a faca na saliência que existe no fundo da louça. Empurre a faca longitudinalmente, no sentido do corte. Você vai se surpreender. Temperando os Espetinhos Existe um material bem legal que eu recomendo. É o Curso Mestre do Espetinho, porque nele você aprenderá como fazer mais de 50 receitas de espetinhos, terá um bônus gratuito falando somente sobre as questões de higiene e várias outras coisas Por Alexandre Costa 38

39 legais, como, por exemplo, fazer espetinhos para vender. Ele vai a fundo no assunto. Mestre do Espetinho - Curso Completo Sei que temperos sempre tem o toque pessoal e existem centenas de referências e receitas prontas na internet, então, o meu propósito aqui é apresentar opções básicas de tempero para quem está começando e não fazer feio. Vamos aos temperos! Os ingredientes mais utilizados para temperar a carne podem ser o alho, sal, óleo, cominho e colorau. Com esses produtos você poderá fazer um bom tempero para sua carne. O caldo de carne e tabletes é um recurso que algumas pessoas também usam na hora do tempero. Carne de segunda Podemos fazer um bom espetinho com uma carne de segunda? Sim e sem medo. O segredo para isso é saber cortá-la e amaciá-la antes de colocá-la no espeto. Por Alexandre Costa 39

40 Ajuda bastante deixar a carne descansando no tempero, por cerca de 3 a 4 horas. Depois cortá-la de modo contrário às fibras para termos pedaços de carne mais fáceis de consumir. Carnes cortadas no sentido das fibras ficam mais duras. Claro que podemos lançar mão dos amaciantes de carne. O amaciante industrializado está aí disponível para quem gosta e ele funciona, mas prefiro, modos mais naturais como, por exemplo, o uso e frutas. O abacaxi, a laranja e o mamão são bons amaciantes de carne. Você pode batê-los no liquidificador com um pouco de água e usar o suco junto com o tempero. Os mas fortes são o abacaxi, o mamão e a laranja, nesta ordem. Cuidado especial deve ser tomado com o uso do abacaxi. O abacaxi é poderoso neste sentido, ele literalmente quebra as fibras da carne. Já vi a carne dissolver com o abacaxi. Como usar as frutas para amaciar as carnes O modo de uso é o mesmo para todas elas, mas vou usar o abacaxi como exemplo. Você até pode deixar a carne entre 3 a 4 horas em descanso naquele tempero especial, mas sem as frutas ainda. Coloque o suco de abacaxi no tempero somente 10 minutos antes se ir para o espeto. E depois de deixar a carne de molho por no máximo 10 minutos espete-as e estará pronta para a grelha. Por Alexandre Costa 40

41 Frango e suínos O uso de amaciante também contribui para o consumo de um bom churrasquinho frango ou de porco. Nestes casos, a receita é colocar margarina, óleo e suco de laranja. Simples assim. Servir espetinho nos churrascos nos dá uma versatilidade incrível. Você pode usar a imaginação intercalar os pedaços de carnes com outros ingredientes. Para evitar que a experiência não seja desastrosa, seguem algumas combinações que dão certo. Fatias de bacon - vai bem com carnes bovinas e frango; Pedaços de cebola vai bem com todas as carnes; Queijos - vai bem com todas as carnes; Pimentão amarelo vai bem com frango e porco; Tomate cereja - vai bem com todas as carnes; Abacaxi vai bem com todas as carnes, especialmente as vermelhas; Bem, a lista não tem fim, existem muitas combinações. O CHURRASCO PERFEITO Como eu disse na abertura deste guia, este é um material digital destinado aos amantes de churrascos e o bom convívio entre amigos. Então, qual o churrasco perfeito? É aquele preparado com técnica e carinho. Churrasco é um evento social. Aquele churrasco feito com todo o cuidado na entrega de sabores, cercado das melhores companhias, os amigos de sempre, o som predileto e um bom papo. Por Alexandre Costa 41

42 Estes são os melhores ingredientes para uma diversão certa e um churrasco perfeito. Porque amigo que é amigo, este sim sabe dar o ponto ideal. Bom churrasco, amigo! Por Alexandre Costa 42