Conservação de alimentos. Adição de Solutos

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1 Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia Conservação de alimentos Adição de Solutos Prof. Angelita Leitão 1º semestre 2017

2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS Objetivo Aumentar a vida de prateleira dos alimentos Conferir características sensoriais aos produtos

3 Quais são os principais elementos adicionados na conservação de alimentos?

4 Cloreto de sódio (NaCl) Evaporação e cristalização da água do mar Mar tem 3,5% de NaCl (35g/L água) Rio Grande do Norte 95% nacional Maior produtor mundial com 23%EUA

5 Ação conservante do cloreto de sódio NaCl (sal) A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos, por tornar o substrato inadequado, pela elevação da pressão osmótica do produto O efeito letal ou inibitório das soluções salinas sobre os micro-organismos se dá: Movimentação da água do interior para o exterior Redução da atividade de água (água livre) do alimento; Ação preservativa (quantidade > 10%)

6 Ação conservante do cloreto de sódio Difusão da água/sal do produto O sentido do fluxo é sempre da solução fraca para a forte, até que se estabeleça o equilíbrio entre ambas Sal é um eletrólito forte Hipertônico concentração do soluto maior que a do solvente

7 Micro-organismo em produtos salgados Varia em função da concentração de sal Ligeiramente halófilos Moderadamente halófilos Extremamente halófilos suportam 2-5% de NaCl suportam 5 a 20% de NaCl Suportam 20 a 30% NaCl Pseudomonas, Flavobacterium Gram + (Microcaceae) Halobacterium e Halococcus responsável pela deterioração vermelha em carnes e peixes

8 Micro-organismo em produtos salgados As bactérias patogênicas têm seu crescimento totalmente inibido em concentrações acima de 10% de NaCl, com exceção do S. aureus que nessa concentração não produz toxinas. Serratia (Bactéria gram -) importante agente na deterioração de produtos salgados Desenvolvimento de manchas e/ou estrias avermelhadas

9 Utilização do cloreto de sódio NaCl (sal) Derivados lácteos (manteiga, queijos), Conservas de origem vegetal (picles, chucrute, azeitonas, etc). Charque, alimentos para feijoada, peixes...

10 A adição de sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura: Salga Seca O sal é aplicado diretamente na superfície do alimento. Sal com granulometria média Sal refinado dissolve muito rápido, penetrando em altas concentrações; Sal grosso promove rupturas nos tecidos em função do peso do alimento

11 A adição de sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura: Salga Seca Ocorre retirada da umidade do produto (20-30%) por penetração de sal Perda de nutrientes: proteínas são desnaturadas

12 A adição de sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura: Salga em Salmoura Imersão do alimento em uma solução salina Recomenda-se a salga em temperatura entre 6 e 8 C para facilitar a penetração do sal e dificultar o crescimento microbiano; Emprega-se exclusivamente o sal em solução a 23,5ºBaumé ou 95º salômetros (335g de sal/kg de água, em tanques especiais com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos Perda de nutrientes: Substâncias hidrossolúveis Processo misto (mistura dos dois métodos, 1 salmoura 2 salga seca)

13 Vantagens e desvantagens de se utilizar cloreto de sódio na concentração de alimentos Poder higroscópico - pressão osmótica Aw - impede o desenvolvimento dos MO (não Halofilas) morte MO (desnaturação) Restringe a solubilidade do O2 em água, impedindo o crescimento de aeróbios Ao ionizar libera íons de cloro que são tóxicos aos micro-organismos Proporciona melhor palatabilidade Facilita a perda de nutrientes solúveis Não destrói toxinas Se for impuro transfere ao produto características desagradáveis

14 Açúcar Brasil e Índia São Paulo

15 Ação conservante do Açúcar Aplicado principalmente em produtos derivados de frutas Ocorre um pressão osmótica do meio Aw impede o desenvolvimento da maioria dos Microorganismos (bolores e leveduras) Torna o alimento impróprio para a ação de microorganismo com exceção das bactérias osmofílicas Objetivo / vantagem Aumenta a vida de prateleira; Confere sabor e aumenta a consistência do produtos

16 Utilização do açúcar Frutas glaceadas Leite condensado Doces em massa Geléias Frutas cristalizadas

17 Doce em massa Cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência que gelatinize ao esfriar

18 FRUTAS CRISTALIZADAS Preparadas por banhos e cozimentos em xaropes de concentração cada vez maior (começa com 25 a 30% e acaba com 70%) e secagem em T de 40 a 50ºc durante vários dias, até a formação de cristais de açúcar na superfície

19 GELÉIAS Produto obtido á base de suco de frutas, previamente processado, que apresenta forma gelificada devido ao equilíbrio de pectina, açúcar e acidez PECTINA (polissacarídeo ramificado)- elemento fundamental para a formação de gel (menos de 1%) ÁCIDO também necessário para a formação de gel (ph 3,5) ÁÇÚCAR influencia no equilíbrio pectina-água. Geléia - 65 a 70% de sólidos solúveis Geleada- presença de pedaços de frutas

20 ESPECIARIAS São produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor

21 Funções Especiarias Interferem no sabor Contém óleos que inibem o crescimento de microorganismos Atuam como antioxidantes (Alecrim, Salvia) Ação bacteriostática (inibe o crescimento dos Mo.)

22 Constituição das especiarias Partes de espécies vegetais, como: raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e outras partes das plantas, possuidoras de substâncias aromáticas ou picantes

23 ESPECIÁRIAS EFICAZ CONTRA oentro, oréganos e salsa imenta da Jamaica, anjericão, alcarávia, itronela, manjerona, alvia, alecrim, Alho, anjericão, citronela, lho, menta régano, salvia, tomilho ominho ndro Bactérias Gram positivas e Gram negativas, incluindo a Listéria monocytogenes Bacillus subtilis, Clostridium botulinium, Escherichia coli, Listéria monocytogenes, Salmonella tyhimurium, Staphylococcus aureus Largo espectro, bactérias Gram positivas e Gram negativas Staphylococcus aureus, Escherichia coli Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Clostridium botulinium, Listéria monocytogenes, Pseudomonas fluorescens, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus Clostridium botulinium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica

24 Grupo de alimentos Óleo essencial ou componente Espécies bacterianas Carne Carne picada Frango Alho, eugenol, coentros, orégano, cominho, alecrim Canela chinesa, segurelha para a carne de porco Eugenol, óleo de salvia, orégano Listéria monocytogenes Vários Micro-organismos patogênicos Listéria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella tyhimurium Salsichas Manjerona Diversas bactérias Patê Óleo de menta Listéria monocytogenes, Salmonella enteriditis Bacalhau Óleo de orégano Phytobacterium phosphoreum Camarões cozidos Óleos de tomilho Pseudomonas putida Mozzarella Óleo de alho Listéria monocytogenes

25 Atmosfera modificada - Gases Consiste em expulsar o ar do interior da embalagem ou da câmara de refrigeração e substituí-lo por outro gás ou uma mistura de gases Modifica a atmosfera de armazenamento dos produtos, para impedir o crescimento dos Micro-organismos Concentração varia com o tipo de produto e com seu grau de maturação Ar: 78% de N2, 21% de O2 e 0,1% de CO2 CO2; N2; ozônio; etileno

26 CO2 Gases utilizados Ataca a maioria dos micro-organismos, como fungos e as bactérias aeróbias Concentrações de 5% inibe crescimento dos bolores e bactérias psicrotróficas Gram negativas Concentração acima de 20% inibe a atividade microbiológica, dissolvendo-se na fase líquida do alimento e reduzindo o seu ph e desidratando a membrana celular por bloqueio da migração de componentes hidrossolúveis para o interior da célula

27 Gases utilizados N2 é um gás inerte; é usado basicamente para substituir o oxigênio em embalagens, evitando a oxidação. devido a sua baixa solubilidade em água, nitrogênio também ajuda a evitar que a embalagem amasse, mantendo seu volume

28 Revestimento graxo Consiste na imersão dos produtos (vegetais e animais) em recipientes com gorduras ou óleos vegetais, a fim de impedir a contaminação microbiana São conservados por este método peixes (sardinha), carnes, cogumelos, pimentões...

29 METODO DE CONSERVAÇÃO / NOVO PRODUTO

30 Conservação por defumação OBJETIVO Conservar os alimentos Conferir características de cor, sabor e aroma agradáveis peculiares dos produtos defumados

31 DEFUMAÇÃO Baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Madeira (não resinosa) para a defumação: 20-30% celulose - T < 250ºC - ácidos e álcool 40-60% hemicelulose - T entre 250 a 315ºC fenóis 20-30% lignina T acima de 350ºC benzopirenos e fenantrenos SABOR / AROMA TIPICO DOS DEFUMADOS SÃO: DIACETIL, VANILINA, ÁCIDOS ORGANICOS E HIDROCARBONETOS

32 CONSTITUINTES DA FUMAÇA (300 COMPOSTOS) Fenóis Alcoóis Aldeídos (fórmico) Antioxidante; contribuem para a cor, sabor e aroma dos produtos defumados; efeito bacteriostático Pequeno efeito bactericida Efeito bactericida Ácidos orgânicos Pequena ação conservante resultante da maior acidez na superfície de carnes defumadas. Os ácidos orgânicos são importantes na coagulação das proteínas superficiais de carnes defumadas (forma capa protetora) Carbonilas Gases Os compostos de cadeia curta são os mais importantes para cor, sabor e aroma CO2 e CO reagem na superfície e pode formar pigmentos vermelho claro (carboximioglobina e carbonomonóxido) Hidrocarbonetos Policíclicos benzopireno e dibenzoantracino são carcinogênicos queima da lignina a T> 350ºC

33 Efeito conservante da defumação se dá: Calor e a fumaça secagem superficial do produto destruição térmica - desidratação que ocorre na superfície do produto Capa protetora - Coagulação proteica que ocorre durante a defumação, forma uma capa protetora (ácidos orgânicos) Depósito de substâncias antimicrobianas (aldeídos) - oriundas da fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície dos alimentos Inibição: Gram negativas e nos cocos pertencente aos gêneros Micrococcus e Staplylococcus Resistência: bactérias láctica do gênero Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus e Lactococcus

34 Fumaça aplicada aos alimentos de duas formas distintas Fumaça natural: os alimentos são expostos a fumaça, a qual é produzida através da queima da madeira a temperatura de 350ºC ou menos

35 Fumaça aplicada aos alimentos de duas formas distintas Fumaça líquida: obtida por condensação e destilação fracionada da fumaça Livre de substâncias nocivas Separação do benzopireno (hidrossolúvel) do liquido restante

36 Métodos de aplicação da fumaça líquida Aspersão diretamente sobre o produto dentro de câmaras Adição direta no material moído ou na emulsão Imergir os produtos em tanques com solução de fumaça

37 Tipos de processos de defumação Defumação natural - Sem controle Contato direto do produto com a fumaça e o calor produzido pelo material queimado CUIDADOS COM A DEFUMAÇÃO AO NATURAL - CASEIRA Distância entre a fonte de calor e o produto deve ser acima de 40cm DESVANTAGEM Umidade e correntes de ar afetam a eficiência da defumação benzopirenos (cancerígenos) fumaça depositada na superfície da carne

38 Processo de defumação Controlado (circulação forçada) Fumaça é originada numa câmara de onde é transportada a outra contendo o alimento por meio de tubos e ventiladores Câmaras de defumação Controle de Umidade e Temperatura

39 Processo de defumação Controlado (circulação forçada) FRIO T da fumaça = 40 a 55ºC t = 3 a 4 dias PRODUTOS DEVEM SER COZIDOS ANTES DE CONSUMIDOS QUENTE T da fumaça 60 C (90 minutos) e depois a 100ºC a 120 C (4 a 6 horas) 20% de aproveitamento dos constituintes da fumaça

40 Processo de defumação - Eletrostática Utilizado para acelerar a precipitação da fumaça A carne é conduzida por esteiras através de um túnel equipado com ionizadores nas laterais As partículas de fumaça penetrando nos túneis, recebe uma carga elétrica A carne atrai as partículas de fumaça carregando cargas opostas Aproveitamento de 85% dos constituintes de fumaça

41 Processo de defumação - Eletrostática Controle é obtido regulando-se: densidade da fumaça, voltagem dos ionizadores velocidade da esteira que determina o tempo de exposição da carne (depositada na carne em 3 minutos) Liberação de alguns componentes voláteis que realçam o flavor da carne