EM VIGOR Indústrias Alimentares Pastelaria/Panificação Pasteleiro/a / Padeiro/a

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1 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO EM VIGOR Área de Formação Itinerário de Formação 541. Indústrias Alimentares Pastelaria/Panificação Pasteleiro/a / Padeiro/a Código e Designação do Referencial de Formação Nível de Formação: 2 Modalidades de desenvolvimento Educação e Formação de Adultos Tipologias de nível básico Formação Modular Observações Esta saída profissional pode permitir o acesso ao exercício de uma profissão regulamentada, pelo que a Entidade Formadora que pretender desenvolver esta oferta de formação deverá observar os restantes requisitos indicados pela autoridade competente que regula o acesso a esta profissão. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2

2 Índice 1. Introdução 3 2. Perfil de Saída 4 3. Organização do Referencial de Formação 5 4. Metodologias de Formação 7 5. Desenvolvimento da Formação Formação de Base Unidades de Competência Formação Tecnológica Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) Sugestão de Recursos Didácticos 30 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 2/30

3 1. INTRODUÇÃO A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram o sector do turismo. As actividades de restauração, por seu lado, são actividades cujo usufruto não se apresenta de cariz exclusivamente turístico, mas constituem parte integrante e significativa dessa oferta. A hotelaria e a restauração são duas áreas mutuamente implicadas. Em termos gerais, a realidade hoteleira apresenta duas situações distintas: os estabelecimentos hoteleiros que colocam à disposição dos clientes, para além do alojamento, os produtos e serviços habituais (restaurante, bar, room service, mini bar no quarto, piscina, ténis); e os estabelecimentos que oferecem ainda outros serviços (golfe, health club, discoteca ou parque infantil). Estes últimos são em menor número. A utilização crescente das novas tecnologias no ramo hoteleiro tem melhorado significativamente a eficiência do seu funcionamento, nomeadamente em áreas como o marketing, distribuição, reservas e vendas, telecomunicações, contabilidade dos hóspedes, gestão de quartos, back office (gestão administrativa e financeira), alimentação e bebidas, gestão de energia/climatização e segurança. O emprego neste sector tem vindo a registar um razoável crescimento. A sua mão-de-obra apresenta, genericamente, baixos níveis de escolaridade, embora com uma tendência de evolução positiva. Em geral, não se trata de uma mão-de-obra jovem, exceptuando algum trabalho sazonal, especialmente durante a época alta nos meses de Verão. A sazonalidade constitui uma característica da actividade turística e, consequentemente, da hoteleira. Todavia, o trabalho sazonal assenta em vínculos contratuais informais, em baixa qualificação e baixo salário. Tal afecta os níveis de qualidade do serviço prestado. A sazonalidade verifica-se com maior predominância em certas regiões do país, que registam, também, as maiores variações nos valores de emprego nas várias épocas do ano. A preocupação com a contratação de recursos humanos qualificados e com formação específica é ainda uma preocupação quase exclusiva das grandes organizações, em especial das unidades hoteleiras pertencentes a grande cadeias nacionais e internacionais. No entanto, e do lado da procura, existe uma dificuldade expressa em recrutar profissionais qualificados nas áreas da hotelaria e restauração, o que deixa antever a importância da formação profissional na obtenção de emprego neste sector. Neste contexto, revela-se fundamental uma oferta de formação profissional específica que permita aumentar as competências e criar condições para uma inserção profissional estável dos trabalhadores que exercem de forma qualificada a sua actividade profissional, reforçando a relação entre qualidade do emprego, profissionalização e qualidade dos serviços. Destaca-se o desenvolvimento de competências específicas às diversas áreas de actividade, com uma especial atenção aos conhecimentos em TIC e dos novos equipamentos tecnológicos associados às mesmas. Merecem, também, uma atenção especial as competências no âmbito das normas de qualidade, higiene e saúde alimentar. O domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira é uma competência fundamental, sobretudo para os profissionais que lidam directamente com os clientes, do mesmo modo, assume-se como indispensável o domínio de competências pessoais e sociais. (Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. Lisboa: Instituto para a Inovação na Formação e IQF (2005) O Turismo em Portugal. Lisboa: Instituto para a Qualidade na Formação) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 3/30

4 2. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/a Pasteleiro/a / Padeiro/a é o/a profissional que, no respeito pelas normas da qualidade, ambiente, segurança, higiene e saúde no trabalho, elabora pães, bolos, gelados e a sua decoração, com o auxilio de máquinas e utensílios apropriados, procedendo ao armazenamento e conservação das matérias primas e organizando o serviço de padaria/pastelaria para os trabalhos do dia Actividades Principais Efectuar a mise-en-place do serviço, procedendo ao armazenamento e conservação das matériasprimas e produtos semi-preparados e à preparação da pastelaria/padaria em função da programação estabelecida Confeccionar pão e outros produtos de padaria. Confeccionar produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria. Executar peças artísticas em panificação e em doçaria pastelaria. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 4/30

5 3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Educação e Formação de Adultos (EFA) NÍVEL B1 NÍVEL B2 NÍVEL B3 Formação de Base ÁREAS DE COMPETÊNCIAS - CHAVE Cidadania e Empregabilidade (CE) Linguagem e Comunicação (LC) Matemática para a Vida (MV) Tecnologias da Informação e Comunicação (TIC) A A A A B B B B C C C C D D D D A A A A B B B B C C C C D D D D LEA LEB A A A A B B B B C C C C D D D D LEA LEB Área de Carácter Transversal APRENDER COM AUTONOMIA 40 h Código 1 UFCD Horas Higiene e segurança alimentar Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Cuidados básicos de saúde Organização e gestão da pastelaria/panificação 50 Formação Tecnológica Princípios da nutrição Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificação Confecção de massas, bases e cremes Confecção de massas folhadas Confecção de pães de trigo Confecção de massas lêvedas de pastelaria Confecção de massas de panificação Confecção de massas de forrar e açucaradas Confecção de massas cake Confecção de bolos secos Confecção de salgados Confecção de pastéis, queijadas e tartes doces 50 1 Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD comuns a dois ou mais referenciais, ou seja, transferíveis entre saídas profissionais. 2 À carga horária da formação tecnológica podem ser acrescidas 120 horas de formação prática em contexto de trabalho, sendo esta de carácter obrigatório para o adulto que não exerça actividade correspondente à saída profissional do curso frequentado ou uma actividade profissional numa área afim. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 5/30

6 Código UFCD (cont.) Horas Confecção de massas especiais de panificação Confecção de batidos pastas e entremeios 25 Formação Tecnológica Confecção de sobremesas Pastelaria conventual e pudins Confecção de gelados Pastelaria fina gelada Confecção de massas cozidas Confecção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos Confecção de bombons Língua francesa na pastelaria/panificação vocabulário técnico Gestão da qualidade 25 Código UFCD Complementares 3 Horas Técnicas em açúcar Trabalhos em pão 50 Formação Tecnológica Decoração de bolos de noiva Trabalhos em chocolate Peças montadas Frio na panificação 50 3 As UFCD complementares não integram o itinerário de qualificação, constituem-se como unidades de aperfeiçoamento. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 6/30

7 4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da formação com base num modelo flexível visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. A flexibilização beneficia, assim, a construção de percursos formativos de composição e duração variáveis conducentes à obtenção de qualificações completas ou de construção progressiva, reconhecidas e certificadas. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis. A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 7/30

8 5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO 5.1. Formação de Base - Unidades de Competência LC Linguagem e Comunicação B1 B2 B2 (LE) B3 B3 (LE) Interpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional. Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana. Produzir textos com finalidades informativo-funcionais. Interpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano. Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos. Interpretar textos de carácter informativo e reflexivo. Produzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas. Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianas. Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade imediata. Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares. Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando opiniões. Interpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário. Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter restrito ou universal. Compreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu interesse. Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse. Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos. Descrever experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um projecto. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 8/30

9 TIC Tecnologias da Informação e Comunicação B1 B2 B3 Operar, em segurança, equipamento tecnológico, usado no quotidiano. Realizar operações básicas no computador. Utilizar as funções básicas de um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação. Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso. Realizar, em segurança, operações várias no computador. Utilizar um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação. Operar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador. Utilizar uma aplicação de folhas de cálculo. Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação. Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informação. MV Matemática para a Vida B1 B2 B3 Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 9/30

10 CE Cidadania e Empregabilidade B1 B2 B3 Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 10/30

11 5.2. Formação Tecnológica - Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) 3296 Higiene e segurança alimentar Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos. Noções de microbiologia Noções de higiene Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfecção Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) 3297 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo. Garantia da segurança alimentar (HACCP) Introdução Princípios e conceitos Terminologia Regulamentação Etapas de aplicação do sistema Estudo de casos 3308 Cuidados básicos de saúde Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde. Formas de actuação em situações de emergência Técnicas básicas de emergência Caixa de primeiros socorros REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 11/30

12 1749 Organização e gestão da pastelaria/panificação 50 horas Participar no planeamento da produção, organizar matérias-primas, produtos e utensílios inerentes à pastelaria / panificação com vista a actividade diária. Organização de uma pastelaria/panificação Tipos de estabelecimentos de pastelaria/panificação Instalações, equipamentos e utensílios Hierarquia profissional Equipa de trabalho Indumentária utilizada no serviço de pastelaria/panificação Terminologia utilizada em pastelaria/panificação Tecnologia dos equipamentos e utensílios Características, funções e manutenção dos equipamentos utilizados (fogões, fornos, câmaras de fermentação) Características, funções e manutenção dos equipamentos de frio (frigoríficos, câmaras de refrigeração e de conservação de congelação, congelação rápida) Características, funções e manutenção dos utensílios de pastelaria/panificação Leitura e descodificação de documentos específicos ao aprovisionamento Planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações e de desperdícios Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) Formulários de entrega (guias de remessa) Cálculo numérico em operações de quantificação dos produtos Fundamentos técnicos e procedimentos operativos inerentes à organização da pastelaria/panificação Processo e suporte documental Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares O planeamento da produção a realizar A disposição dos meios físicos A organização do trabalho Previsão dos meios necessários Controlo de stocks (aprovisionamento / economato) Critérios de escolha de fornecedores Recepção, conferência, verificação da qualidade e do estado dos produtos alimentares (quantitativa e qualitativa), e registo (lote, validade, temperatura, conservação, embalagem e rotulagem) Não conformidades e reclamações Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 12/30

13 3328 Princípios da nutrição Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação Classificar os constituintes alimentares Nutrição e alimentação Conceitos de nutrição e alimentação Principais funções da alimentação Constituintes alimentares Metabolismo Funções do aparelho digestivo Processo digestivo Roda dos alimentos/pirâmide alimentar Alimentação equilibrada Regras para uma alimentação saudável Principais erros alimentares Necessidades diárias de nutrientes Alimentação racional 1753 Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificação Identificar as tecnologias, os equipamentos e utensílios, a evolução do fabrico e garantir as condições de higiene, segurança, qualidade e apresentação previstas. Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/panificação Os processos de conservação (por exemplo a congelação/descongelação) Evolução dos processos de conservação Técnicas de conservação Processos de fabrico Procedimentos operativos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 13/30

14 1754 Confecção de massas, bases e cremes 50 horas Preparar e confeccionar massas, bases e cremes. Principais massas e bases de pastelaria e panificação Receituários de massas levedas para massas panares e de pastelaria Massas panares para diferentes tendeduras Composições e utilizações de massas panares e de pastelaria Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções, pesagens e orçamentação Técnicas de preparação das massas Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares Processo de fabrico (por exemplo brioches - pães de deus, pães de leite, tranças, bolas de Berlim e donuts) Controlo do processo de fabrico Acondicionamento e conservação das massas e bases confeccionados Principais cremes de pastelaria Composições e utilizações dos cremes Ingredientes Técnicas de preparação dos cremes Selecção e preparação das matérias-primas Processo de confecção (por exemplo creme pasteleiro, creme de ovos, chantilly e ganaches) Controlo do processo de confecção Acondicionamento e conservação dos cremes e recheios confeccionados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 14/30

15 4415 Confecção de massas folhadas 50 horas Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas Principais massas folhadas Composições e utilizações de massas folhadas Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Técnicas de preparação dos cremes Manuseamento e preparação de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processos de fabrico Massas folhadas (por exemplo folhado: francês, à espátula, tipo italiano, espanhol, misto directo, dinamarquês, folhado com natas,) Outros folhados Receitas complementares Controlo do processo de confecção Acondicionamento e conservação 1757 Confecção de pães de trigo Confeccionar pães de trigo. Variedades de produtos Composições e utilizações Matérias-primas (por exemplo farinha de trigo, água, sal, leveduras, gordura vegetal, outros) Tipos de fermentos, características e utilização Massas pré-preparadas e congeladas Selecção e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes em função do produto final pré-determinado Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido Fermentação inicial (levedação), descanso Pesagem e divisão da massa O enrolar Fermentação (levedação) intermédia O tender Fermentação (levedação) final REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 15/30

16 1757 Confecção de pães de trigo (continuação) Confeccionar pães de trigo. O enfornar/desenformar Controlo de tempos e temperaturas O manejar da pá ao enfornar/desenfornar O arrefecimento e enxugo do pão Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados (por exemplo pães de trigo: bolas, tranças e alongados Embalamento, processos e materiais utilizados 1750 Confecção de massas lêvedas de pastelaria Preparar e confeccionar massas lêvedas de pastelaria. Preparação de massas lêvedas de pastelaria Principais massas e bases de pastelaria Composições e utilizações das massas Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções, pesagens Técnicas de preparação das massas Manuseamento e preparação de utensílios e material (por exemplo untura de tabuleiros) Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas) O alinhamento das formas O forrar das formas Controlo do processo de fabrico Acondicionamento e conservação das massas confeccionadas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 16/30

17 5302 Confecção de massas de panificação 50 horas Preparar e confeccionar massas de panificação. Preparação massas lêvedas especiais de panificação Tipos de pães - de centeio, de milho, de mistura, integral, outros Pão de forma e tostas Composições e utilizações Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho traçado e pães de centeio) Controlo do processo de fabrico O escaldar da farinha O arrefecimento e o enxugar do produto final Acondicionamento e conservação das massas confeccionadas 1758 Confecção de massas de forrar e açucarada Preparar e confeccionar massas de forrar e açucarada. Principais massas, massas de forrar e açucaradas Composições e utilizações de massas, massas de forrar e açucaradas Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Técnicas de preparação dos cremes Manuseamento e preparação de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processos de fabrico Massas de forrar (por exemplo massa açucarada, tenra) Controlo do processo de confecção Acondicionamento e conservação REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 17/30

18 1759 Confecção de massas cake 50 horas Confeccionar massas cake. Principais massas cake Composições e utilizações de massas cake Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processos de fabrico Massas cake (por exemplo bolo inglês, bolo mármore, bolo de Bruxelas, bolo de noz, ninhos da Páscoa) Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados 5303 Confecção de bolos secos Preparar e confeccionar bolos secos. Principais bolos secos Composições e utilizações de bolos secos Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Técnicas de preparação dos cremes Manuseamento e preparação de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processos de fabrico Bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela, bolacha Francesa e holandesa, petit four de amêndoa) Controlo do processo de confecção Acondicionamento e conservação REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 18/30

19 1751 Confecção de salgados Confeccionar salgados. Principais variedades de recheios salgados (por exemplo recheio carne, recheio frango e recheio camarão) Composições e utilizações Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processos de confecção Manuseamento e preparação de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Confecção de pastéis, rissóis, croquetes, folhados, etc Controlo do processo de confecção Acondicionamento e conservação dos pastéis, rissóis, croquetes, folhados, etc, confeccionados 1752 Confecção de pastéis, queijadas e tartes doces 50 horas Confeccionar pastéis, queijadas e tartes doces. Principais variedades de pastéis, queijadas e tartes doces Composições dos pastéis e queijadas Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Técnicas de preparação dos cremes e massas Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Confecção de pastéis, queijadas e tartes Controlo do processo de confecção Acondicionamento e conservação dos pastéis, queijadas e tartes confeccionadas Recheios doces Principais variedades de cremes doces (por exemplo creme da nata, creme de laranja, creme de lamêgos, creme feijão e creme de coco) Confecção do xarope de açúcar O verter sobre componentes Enchimento Cozedura Acabamento REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 19/30

20 1752 Confecção de pastéis, queijadas e tartes doces 50 horas (Continuação) Confecção de creme de limão, recheio de queijo, recheio de coco, recheio normando, creme de amêndoa e merengue Mistura de ingredientes O bater Enchimento Cozedura Acabamento Acondicionamento e conservação dos cremes confeccionados 1762 Confecção de massas especiais de panificação 50 horas Preparar e confeccionar massas especiais de panificação. Preparação massas lêvedas especiais de panificação Tipos de pães - de centeio, de milho, de mistura, integral, outros Pão de forma e tostas Composições e utilizações Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho traçado e pães de centeio) Controlo do processo de fabrico O escaldar da farinha O arrefecimento e o enxugar do produto final Acondicionamento e conservação das massas confeccionadas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 20/30

21 1767 Confecção de batidos pastas e entremeios Preparar e confeccionar batidos pastas e entremeios. Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios) Composições e utilizações dos cremes Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Guarnecimentos e condimentos Técnicas de preparação de batidos (pastas e entremeios) Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico (por exemplo xadrez, tortas, guardanapos, biscoitela, palitos, pão-de-ló) Controlo do processo de fabrico Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados 1764 Confecção de sobremesas Confeccionar sobremesas. Principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Técnicas de preparação de produtos de pastelaria Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de confecção de sobremesas Sobremesas frias e quentes Decoração Empratamento de sobremesas Acondicionamento e conservação de sobremesas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 21/30

22 1765 Pastelaria conventual e pudins Confeccionar pastelaria conventual e pudins. Processo de fabrico de pastelaria conventual Confecção de massa de ovo e amêndoa Preparação da calda de açúcar O verter sobre os componentes A cozedura Confecção de capas, fios de ovos e lampreias O moldar Decoração Acabamento Confecção de torta de laranja O ligar componentes Preparação de tabuleiros Cozedura O enrolar Decoração Confecção de pudins (por exemplo pudim ovos, molotof, flan, mimos de Vouzela, quimdins) Preparação da calda de açúcar O verter sobre os componentes Preparação de formas O tender A cozedura Acabamento Acondicionamento e conservação dos doces e bolos confeccionados 1766 Confecção de gelados Confeccionar gelados. Principais variedades de gelados Composições e utilizações de matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes Técnicas de preparação dos gelados Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 22/30

23 1766 Confecção de gelados (Continuação) Confeccionar gelados. Processo de fabrico de gelados e seus tipos, sorvetes (por exemplo gelado de nata, frutas, chocolate) Cálculos de percentagens (SNGL) Mistura de ingredientes - água, ovos, leite, outros O agitar O batimento Acabamento Acondicionamento e conservação da confeitaria confeccionada 5304 Pastelaria fina gelada Confeccionar pastelaria fina gelada. Principais variedades de pastelaria fina gelada Composições e utilizações de matérias - primas, preparados industriais e outros ingredientes Técnicas de preparação da pastelaria fina gelada Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico de pastelaria fina gelada, como por exemplo: semi-frios, petit-fours glacês, pralinés gelados Decoração Acondicionamento e conservação da confeitaria confeccionada REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 23/30

24 1770 Confecção de massas cozidas Preparar e confeccionar massas cozidas. Principais variedades de massas cozidas Composições e utilização das matérias-primas Técnicas de preparação de massas cozidas Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux, rins, écleres, ducheses, tíbias) Ferver os componentes Envolvimento dos sólidos Cozedura Amassar Tender Cozedura Acabamento Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco, broas de espécie, castelar) Rechear Ferver os componentes Envolver dos sólidos Cozer / tender / cozer Acabamento Acondicionamento e conservação dos bolos e doces confeccionados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 24/30

25 1771 Confecção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos 50 horas Confeccionar peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos. Principais variedades de peças artísticas de pastelaria e padaria Elementos decorativos (por exemplo folhas açúcar, chocolate, massa pain -, fitas, laços, outros) Produtos decorativos (por exemplo flores, bases, figuras, fitas, laços, outros) Letragem (diferentes tipos de letras) Técnicas de decoração (por exemplo utilizando o método de queda, o método deslizante, a transposição do desenho e a moldagem) Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processos de decoração O trabalho do açúcar, o enrolar, moldar e o cortar da massa Os diferentes tipos de moldes Preparação e aplicação de coberturas A decoração com saco, com espátula, outros A transposição de desenhos A decoração com saco A aplicação de letragem A aplicação de placas ornamentais e outras coberturas A realização, o encadeamento e acabamento das peças Controlo do processo de decoração/confecção Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados 1768 Confecção de bombons Confeccionar bombons. Principais variedades de bombons e recheios Tipos de chocolate Técnicas de fundição de chocolate Temperos de chocolate Técnicas de moldagem (bombons molde, bombons corte, trufas, técnicas para temas) Execução de recheios para bombons (por exemplo caramelo, ganache, recheio noz, pistacho) Tecnologia das matérias - primas Processos de decoração Acondicionamento e conservação dos bombons e peças artísticas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 25/30

26 1772 Língua francesa na pastelaria / panificação vocabulário técnico Reconhecer e aplicar vocabulário técnico simples. Importância da língua francesa na pastelaria /panificação Vocabulário técnico específico da pastelaria /panificação Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto profissional 3298 Gestão da qualidade Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade. Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificação Estudos de caso 5305 Técnicas em açúcar 50 horas Executar trabalhos decorativos em açúcar soprado, acetinado e puxado. Principais técnicas em açúcar soprado, acetinado e puxado Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Técnicas de cozedura Técnicas para acetinar açúcar Técnicas para puxar açúcar Técnicas para soprar açúcar Moldagem Montagem de peças artísticas Técnicas de pintura Decoração Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 26/30

27 5306 Trabalhos em pão 50 horas Executar trabalhos decorativos em pão. Principais técnicas em pão Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Massas em pão Moldes em cartolina Corte e montagem Trabalhos artísticos Pintura e acabamento Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados 5307 Decoração de bolos de noiva 50 horas Executar trabalhos decorativos em bolos de noiva. Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Preparação de moldes de cartolina Métodos de corte Preparação de pastilhagem Elaboração de peças artísticas em pastilhagem Elaboração de peças em açúcar (soprado, puxado e escorrido) Massas, cremes e coberturas Decoração de bolos de noiva Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 27/30

28 5308 Trabalhos em chocolate 50 horas Executar trabalhos em chocolate fundido. Principais técnicas de fundição em chocolate Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Tempera Montagem com moldes Técnicas de colagem Técnicas de montagem de diversas figuras Técnicas de pintura Composição/Acabamentos Conservação das peças em chocolate Peças planas Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados 5309 Peças montadas 50 horas Executar trabalhos decorativos em pastilhagem. Principais técnicas de pastilhagem Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Processos de pastilhagem Corte de moldes em cartolina Corte de moldes em pastilhagem Montagem de peças em pastilhagem Acabamento das peças Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 28/30

29 5310 Frio na panificação 50 horas Executar produtos de panificação utilizando técnicas de frio. Principais técnicas de frio Composições e utilizações das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Refrigeração, congelação e ultra congelação Retardação da levedação Cálculo profissional Execução de vários tipos de pão pelos métodos de levedação retardada Massas refrigeradas Bloqueamento da fermentação Levedação controlada Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 29/30

30 6. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS Comprendre la cuisine - D Behague, Clichy, Editions BPI, 1991 Confitería y pastelería - manual de formación - AMV Ediciones Cuisine de référence - M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999 Dicionário Académico de francês português/português francês - Colecção dicionários académicos, Porto Editora, 2006 Dicionário académico de inglês português/português inglês - Colecção dicionários académicos, Porto Editora, 2006 Fabricación de pan - S. Cauvain y L. Young, Acribia Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006 Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda Nova, Bertrand Editora, 1987 Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda Nova, Bertrand Editora, 1987 Higiene, conservação e congelação de alimentos Victor Monteiro, 2.ª edição, LIDEL História e curiosidades gastronómicas J. Quitério, Assírio e Alvim, 1998 Hotelaria em Portugal Lisboa, INOFOR, 1999 Larousse de la cuisine - Vários, Larousse, 1990 Maîtrisier la pâtisserie - J. Koscher & L. Rouquié, Editions BPI, Clichy, 1997 Manual de gestão de alimentos e bebidas - Edições CETOP Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería - Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, AMV- Ediciones Modules de technologie culinaire - M. Faraguna, Clichy, Editions BPI, 1999 Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Lisboa, Editorial Presença, 2006 Nuevo manual de dietética y nutrición - Montserrat Rivero, Montserrat Riba e Luis Vila, Acribia Sciences appliquée - B. Rougier, Editions BPI, Clichy, 2000 Technologie appliquée en cuisine (La) - D. Behague, Editions BPI, Clichy, 2001 Travaux pratiques de cuisine - M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999 Turismo em Portugal (O) Lisboa, IQF, 2005 Vocabulaire progressif du Français niveau avance - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível 2 30/30