Planificação anual de Gestão e Controlo. 10ºAno

Transcrição

1 CURSO PROFISSIONAL TÉCNICO DE COZINHA E PASTELARIA Turma: 10º H Planificação anual de Gestão e Controlo Professor: Ana Paula Santana 10ºAno Estrutura e Finalidades da disciplina A disciplina de Gestão e Controlo integra-se na Componente de Formação Técnica do Curso de Técnico de Cozinha e Pastelaria (nível 4), com uma carga horária de 250 horas, correspondentes a 334 tempos e encontra-se organizada em dez módulos independentes a desenvolver no 10 ao12.º ano de escolaridade. No corrente ano letivo serão lecionados três UFCD ,8211 e 8290 correspondentes a 4 tempos semanais de 45 minutos, num total de 134 tempos, 100 horas. O programa contempla uma abordagem diversificada e interligada das diversas áreas cientificas etécnicas, relacionadas com os objetivos a atingir no contexto da construção do perfil de formaçãodeste técnico de cozinha e pastelaria. Assim, a comunicação entendida no contexto das relações interpessoais, bem como a sua relação com a imagem das organizações permite ao aluno entender a importância que o conteúdo representa para o êxito empresarial. Neste programa, irá ser abordado o tema da higiene e segurança alimentar e no trabalho na restauração assim como o aprovisionamento em cozinha e pastelaria. 2- Planificação O referencial de formação poderá ser consultado na Formação Técnica do curso profissional Técnico de Cozinha e Pastelaria, do item programas no sítio da Agência Nacional para a Qualificação - A planificação seguinte foi aprovada pelo Grupo de Recrutamento Economia e Contabilidade em, 27de Setembro de Página1 de 5

2 Período Tópicos Programáticos UFCD 7331-Higiene e Segurança Alimentar na Restauração Avaliação diagnóstica 1. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração Horas e N.º de tempos 25H (34Tempos) 1.º Período De 15/09 a 16/12 Previstos 50 tempos de 45 minutos = 37 H 30 m Noções de microbiologia dos alimentos Microrganismos- definição e ação Influência dos microrganismos nos produtos alimentares Fatores intrínsecos/extrínsecos de desenvolvimento Deterioração e conservação dos produtos alimentares Bactérias agentes de toxinfecções alimentares Noções de higiene Procedimentos de manipulação de alimentos Preparação,Confeção/processamento Conservação e Distribuição Contaminação dos alimentos Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfeção Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos Regulamentação em vigor Introdução Princípios e conceitos Terminologia Etapas de aplicação do sistema 27Tempos Página2 de 5

3 Avaliação sumativa UFCD 7331 dos 3 instrumentos (Testes de Avaliação/Projetos, Trabalhos de Avaliação, Fichas de Avaliação) serão aplicados, pelo menos, 2 ou um duas vezes; correção e autoavaliação 7 Tempos UFCD Higiene E Segurança no Trabalho na Restauração 25H (34Tempos) 1.Higiene e Segurança no Trabalho na Restauração Normas de segurança e higiene na restauração Sinalização de segurança das instalações e equipamentos Manuseamento de equipamentos Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos 16Tempos Proteçãocoletiva e individual Uniformes, Produtos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento) Condições de saúde dos profissionais da restauração Tipos de risco e seu controlo Incêndios, Riscos elétricos Trabalho com máquinas e equipamentos Movimentação manual e mecânica de cargas Página3 de 5

4 (Continuação UFCD 8211) Organização e dimensionamento do posto de trabalho Posturas no trabalho Iluminação Atmosferas perigosas Ruído Gestão do risco 11 Tempos Consequências dos acidentes de trabalho 2.º Período De 3/01 a 04/04 Previstos 50tempos de 45 minutos = 37 H 30 m Avaliação do risco profissional Procedimentos de emergência e risco Técnicas de atuação e orientação Caixa de primeiros socorros Avaliação sumativa UFCD 8211.dos 3 instrumentos (Testes de Avaliação/Projetos, Trabalhos de Avaliação, Fichas de Avaliação) serão aplicados, pelo menos, 2 ou um duas vezes;.correção e autoavaliação UFCD Cozinha/ Pastelaria- Aprovisionamento 7 Tempos 50H (67Tempos) 1. Cozinha/ Pastelaria- Aprovisionamento Sistema de controlo de qualidade dos alimentos e bebidas Circuito de mercadorias Economato Caracterização, localização e organização Equipamento, maquinaria e mobiliário Categorias e funções do pessoal do economato Compra das mercadorias Política de compra (padrão das especificações de compra) Seleção de fornecedores 32 Tempos Página4 de 5

5 3.º Período De 19/04 a 04/05 Previstos 35 tempos de 45 minutos =26 H 15 m (Continuação UFCD 8290) Negociação Formulários de encomenda Controlo da compra (pedidos de cotação) Receção e controlo de mercadorias Formulário de entrega Registo de receção, conferência e verificação de qualidade Não conformidades e reclamações Armazenamento das mercadorias Instalações e equipamento Regras de acondicionamento e armazenamento Regras de conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis (processos biológicos, químicos e físicos) Tecnologias aplicadas à conservação Programas de limpeza de equipamento Controlo de existência em stock/aprovisionamento Requisições internas Normas de higiene e segurança 25 Tempos Avaliação sumativa UFCD 8290 dos 3 instrumentos (Testes de Avaliação/Projetos, Trabalhos de Avaliação, Fichas de Avaliação) serão aplicados, pelo menos, 2 ou um duas vezes; correção e autoavaliação 10 Tempos Página5 de 5