811. Hotelaria e Restauração Empregado/a de Mesa

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1 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO EM VIGOR Área de Formação Itinerário de Formação 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Mesa Empregado/a de Mesa Código e Designação do Referencial de Formação Nível de Formação: 2 Modalidades de desenvolvimento Educação e Formação de Adultos Tipologias de nível básico Formação Modular Observações Esta saída profissional pode permitir o acesso ao exercício de uma profissão regulamentada, pelo que a Entidade Formadora que pretender desenvolver esta oferta de formação deverá observar os restantes requisitos indicados pela autoridade competente que regula o acesso a esta profissão. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2

2 Índice 1. Introdução 3 2. Perfil de Saída 4 3. Organização do Referencial de Formação 5 4. Metodologias de Formação 7 5. Desenvolvimento da Formação Formação de Base Unidades de Competência Formação Tecnológica Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) Sugestão de Recursos Didácticos 34 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 2/34

3 1. INTRODUÇÃO A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram o sector do turismo. As actividades de restauração, por seu lado, são actividades cujo usufruto não se apresenta de cariz exclusivamente turístico, mas constituem parte integrante e significativa dessa oferta. A hotelaria e a restauração são duas áreas mutuamente implicadas. Em termos gerais, a realidade hoteleira apresenta duas situações distintas: os estabelecimentos hoteleiros que colocam à disposição dos clientes, para além do alojamento, os produtos e serviços habituais (restaurante, bar, room service, mini bar no quarto, piscina, ténis); e os estabelecimentos que oferecem ainda outros serviços (golfe, health club, discoteca ou parque infantil). Estes últimos são em menor número. A utilização crescente das novas tecnologias no ramo hoteleiro tem melhorado significativamente a eficiência do seu funcionamento, nomeadamente em áreas como o marketing, distribuição, reservas e vendas, telecomunicações, contabilidade dos hóspedes, gestão de quartos, back office (gestão administrativa e financeira), alimentação e bebidas, gestão de energia/climatização e segurança. O emprego neste sector tem vindo a registar um razoável crescimento. A sua mão-de-obra apresenta, genericamente, baixos níveis de escolaridade, embora com uma tendência de evolução positiva. Em geral, não se trata de uma mão-de-obra jovem, exceptuando algum trabalho sazonal, especialmente durante a época alta nos meses de Verão. A sazonalidade constitui uma característica da actividade turística e, consequentemente, da hoteleira. Todavia, o trabalho sazonal assenta em vínculos contratuais informais, em baixa qualificação e baixo salário. Tal afecta os níveis de qualidade do serviço prestado. A sazonalidade verifica-se com maior predominância em certas regiões do país, que registam, também, as maiores variações nos valores de emprego nas várias épocas do ano. A preocupação com a contratação de recursos humanos qualificados e com formação específica é ainda uma preocupação quase exclusiva das grandes organizações, em especial das unidades hoteleiras pertencentes a grande cadeias nacionais e internacionais. No entanto, e do lado da procura, existe uma dificuldade expressa em recrutar profissionais qualificados nas áreas da hotelaria e restauração, o que deixa antever a importância da formação profissional na obtenção de emprego neste sector. Neste contexto, revela-se fundamental uma oferta de formação profissional específica que permita aumentar as competências e criar condições para uma inserção profissional estável dos trabalhadores que exercem de forma qualificada a sua actividade profissional, reforçando a relação entre qualidade do emprego, profissionalização e qualidade dos serviços. Destaca-se o desenvolvimento de competências específicas às diversas áreas de actividade, com uma especial atenção aos conhecimentos em TIC e dos novos equipamentos tecnológicos associados às mesmas. Merecem, também, uma atenção especial as competências no âmbito das normas de qualidade, higiene e saúde alimentar. O domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira é uma competência fundamental, sobretudo para os profissionais que lidam directamente com os clientes, do mesmo modo, assume-se como indispensável o domínio de competências pessoais e sociais. (Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. Lisboa: Instituto para a Inovação na Formação e IQF (2005) O Turismo em Portugal. Lisboa: Instituto para a Qualidade na Formação) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 3/34

4 2. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/A Empregado/a de Mesa é o/a profissional que, no respeito das normas de higiene e segurança, organiza/prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o serviço de mesa, aconselhando na escolha de pratos e bebidas, executa serviços especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. Actividades Principais Preparar o serviço de mesa de acordo com as características do serviço a executar. Proceder ao acolhimento e atendimento dos clientes. Executar os diferentes serviços de mesa - à inglesa, à francesa, à americana e à russa. Executar o serviço de mesa em situações especiais cozinha de sala, pequenos-almoços, room-service, banquetes, buffets e serviços volantes e o serviço de bar. Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 4/34

5 3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Educação e Formação de Adultos (EFA) NÍVEL B1 NÍVEL B2 NÍVEL B3 Formação de Base ÁREAS DE COMPETÊNCIAS - CHAVE Cidadania e Empregabilidade (CE) Linguagem e Comunicação (LC) Matemática para a Vida (MV) Tecnologias da Informação e Comunicação (TIC) A A A A B B B B C C C C D D D D A A A A B B B B C C C C D D D D LEA LEB A A A A B B B B C C C C D D D D LEA LEB Área de Carácter Transversal APRENDER COM AUTONOMIA 40 h Código 1 UFCD Horas Higiene e segurança alimentar Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Cuidados básicos de saúde Organização e gestão do serviço de mesa 25 Formação Tecnológica Princípios da nutrição Preparação do serviço de mesa Atendimento e gestão de reclamações Informação turística e hoteleira Alimentos - características e confecção Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria Requisições, controlo de custos e facturação de serviços Língua inglesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração Língua francesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração Serviço de vinhos Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas 50 1 Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD transferíveis entre saídas profissionais. 2 À carga horária da formação tecnológica podem ser acrescidas 120 horas de formação prática em contexto de trabalho, sendo esta de carácter obrigatório para o adulto que não exerça actividade correspondente à saída profissional do curso frequentado ou uma actividade profissional numa área afim. 3 A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por outra língua estrangeira. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 5/34

6 Código UFCD (cont.) Horas Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento Serviço de sobremesas e respectivas bebidas Preparação do bar - mise-en-place Preparação e realização do serviço de bar Língua inglesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria 25 Formação Tecnológica Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria Arte cisória Confecções em sala - entradas Confecções em sala - pratos de peixe e marisco Confecções em sala - pratos de carne Confecções em sala sobremesas doces e frutas Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service Serviço de banquetes Serviço de buffets Serviços volantes Língua inglesa - serviços especiais de mesa Língua francesa - serviços especiais de mesa Gestão da qualidade 25 Código UFCD Complementares 4 Horas Enologia 25 Formação Tecnológica Food cost Noções básicas de cozinha Preparação e decoração de cocktails Marketing na restauração 25 4 As UFCD complementares não integram o itinerário de qualificação; constituem-se como unidades de aperfeiçoamento. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 6/34

7 4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da formação com base num modelo flexível visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. A flexibilização beneficia, assim, a construção de percursos formativos de composição e duração variáveis conducentes à obtenção de qualificações completas ou de construção progressiva, reconhecidas e certificadas. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis. A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 7/34

8 5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO 5.1. Formação de Base - Unidades de Competência LC Linguagem e Comunicação B1 B2 B2 (LE) B3 B3 (LE) Interpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional. Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana. Produzir textos com finalidades informativo-funcionais. Interpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano. Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos. Interpretar textos de carácter informativo e reflexivo. Produzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas. Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianas. Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade imediata. Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares. Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando opiniões. Interpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário. Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter restrito ou universal. Compreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu interesse. Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse. Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos. Descrever experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um projecto REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 8/34

9 TIC Tecnologias da Informação e Comunicação B1 B2 B3 Operar, em segurança, equipamento tecnológico, usado no quotidiano. Realizar operações básicas no computador. Utilizar as funções básicas de um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação. Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso. Realizar, em segurança, operações várias no computador. Utilizar um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação. Operar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador. Utilizar uma aplicação de folhas de cálculo. Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação. Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informação. MV Matemática para a Vida B1 B2 B3 Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos. Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 9/34

10 CE Cidadania e Empregabilidade B1 B2 B3 Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 10/34

11 5.2. Formação Tecnológica - Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) 3296 Higiene e segurança alimentar Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos. Noções de microbiologia Noções de higiene Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfecção Introdução à aplicação do APCPC (Análise de perigos e controlo dos pontos críticos) 3297 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo. Garantia da segurança alimentar (HACCP) Introdução Princípios e conceitos Terminologia Regulamentação Etapas de aplicação do sistema Estudos de caso 3308 Cuidados básicos de saúde Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde. Formas de actuação em situações de emergência Técnicas básicas de emergência Caixa de primeiros socorros Técnicas de actuação e orientação em situações de risco (incêndios, inundações, sismos, ) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 11/34

12 3327 Organização e gestão do serviço de mesa Identificar as características da restauração e organizar o serviço de mesa com vista à actividade diária. Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação - tradicional, self-service, snack-bar, grill-room, outros Actividades económicas, turismo e enquadramento económico social da profissão Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura hierárquica Funções do profissional e respectiva hierarquia Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Restaurante Princípios de funcionamento - aparadores (guéridons), banquetas, carros de serviço, mesas, cadeiras, outros Funções e formas de utilização travessas, pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados, outros Higienização e conservação Estrutura e composição das cartas de restaurante e vinhos Estrutura e composição das cartas de bar Leitura e descodificação de documentos específicos Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) Formulários de entrega (guias de remessa) As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis) Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares Critérios de escolha de fornecedores Recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura, conservação, embalagem e rotulagem) Não conformidades e reclamações Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 12/34

13 3328 Princípios da nutrição Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação Classificar os constituintes alimentares Nutrição e alimentação Conceitos de nutrição e alimentação Principais funções da alimentação Constituintes alimentares Metabolismo Funções do aparelho digestivo Processo digestivo Roda dos alimentos/pirâmide alimentar Alimentação equilibrada Regras para uma alimentação saudável Principais erros alimentares Necessidades diárias de nutrientes Alimentação racional 3329 Preparação do serviço de mesa Preparar as condições e meios para a realização do serviço de mesa (mise-en-place). Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa Disposição dos equipamentos As normas técnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes situações Os meios, produtos, e formas de higienização dos diferentes materiais ou espaços As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de mesa Aprovisionamento e arrumação dos aparadores, carros de serviço e roupas Controlo, gestão e reposições de Stocks Os recipientes e as técnicas de higienização, manutenção, preparação e apresentação dos diversos ofícios (elementos complementares de mesa: temperos, condimentos, molhos) A importância da mise-en-place para uma boa prestação de serviço A colocação de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 13/34

14 3804 Atendimento e gestão de reclamações 50 horas Atender e acolher o cliente Gerir reclamações Prestar cuidados de bem-estar Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes A comunicação no atendimento A assertividade O marketing pessoal O processo de atendimento ao cliente Regras de protocolo Acolhimento, acomodação e entrega das cartas (restaurante, vinhos e bar) Normas e comportamentos da despedida do cliente após o pagamento Técnicas de resolução de reclamações Encaminhamento das reclamações Formas de atendimento personalizado Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de bem-estar Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.) 3331 Informação turística e hoteleira Prestar informações de carácter turístico. Informação turística e hoteleira nacional Património e os aspectos culturais Factos históricos, lendários e gastronómicos de cada região Locais de interesse cultural Locais de diversão Desportos Folclore Artesanato REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 14/34

15 3332 Alimentos - características e confecção Identificar os vários tipos de alimentos, suas características e processos gerais de confecção. Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.) Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, etc.) Preparação de pratos principais (carnes, peixes, mariscos) Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.) Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 15/34

16 3333 Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria 50 horas Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria. Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos Torrados (ex. amendoins, castanhas) Salgados (ex. favas, amendoins, caju) Em conserva (ex. enchovas, salsichas) Confeccionados (ex. croquetes, rissóis) Fumados (ex. presuntos, enchidos) Canapés Outros Tipos de sanduíches Simples, queijo, fiambre, outras Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras Tostas Outras Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos) Tipos de doces Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros Recheios Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros Guarnições Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios Registo de pedidos Anotação de pedidos Regras a considerar na comunicação dos pedidos Comprovantes Articulação com a copa Regras de preparação e execução do serviço de copa Processos de confecção dos produtos alimentares Preparação de canapés Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras) Preparação de saladas - frias, quentes, simples e compostas Preparação de refeições ligeiras Outros Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros) Corte, empratamento e apresentação de alimentos Preparação, dosagem e apresentação das bebidas O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das preparações REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 16/34

17 3334 Requisições, controlo de custos e facturação de serviços Efectuar requisições, controlo de custos e facturar e cobrar serviços prestados. Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos Registo Transmissão Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos (requisições à cozinha, cafetaria, economato bar, etc.) Folhas de transferência Folhas de quebras Outros Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações Normas básicas de contabilização e facturação Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos) A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro) 3335 Língua inglesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa, a nível elementar. Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar Vocabulário técnico específico à profissão Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional 3336 Língua francesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa, a nível elementar. Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar Vocabulário técnico específico à profissão Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 17/34

18 3337 Serviço de vinhos Preparar e executar o serviço de vinhos Tipos de vinhos e sua classificação Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros Importância da valorização dos vinhos portugueses Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos Modos de conservação dos vinhos Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Compatibilidade entre vinhos e alimentos Tecnologia dos equipamentos e utensílios Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa Regras para servir os diversos tipos de vinho Procedimentos de transporte Temperaturas a que devem ser servidos A apresentação e o desarrolhar da garrafa Decantação O verter do vinho A degustação REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 18/34

19 3339 Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas 50 horas Servir aperitivos, entradas e bebidas diversas Composição e caracterização dos couverts A classificação geral das bebidas - alcoólicas e não alcoólicas (com excepção do vinho) Bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas características Aperitivos sólidos, seus modos de preparação, acondicionamento e serviço Alimentos que podem ser servidos como entradas (ex. sopas, cremes, frutas, acepipes) Secções de apoio ao serviço de restaurante Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas Mise-en-place para serviço Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos Decoração das salas e das mesas Preparação das mesas de apoio Registo de pedidos Anotação de pedidos Regras a considerar na comunicação dos pedidos Comprovantes Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa Colocação dos couverts Preparação, dosagem (capitações), decoração e serviço de bebidas Regras para servir à mesa ou no espaço do bar Preparação, empratamento e apresentação dos aperitivos sólidos Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de frutas quando servidos como entradas Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de queijos quando servidos como entradas Serviço de águas Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 19/34

20 3340 Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento 50 horas Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento. Bebidas que podem ser servidas para acompanhar refeições e suas características Iguarias fornecidas pela cozinha Produtos gustativos (appetizers) Tipos de vinhos e respectivas técnicas de serviço Secções de apoio ao serviço de restaurante Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas Mise-en-place para serviço Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos Decoração das salas e das mesas Preparação das mesas de apoio Métodos de serviço de mesa À francesa À inglesa, directo e indirecto À americana À russa Registo de pedidos Anotação de pedidos Regras a considerar na comunicação dos pedidos Comprovantes Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa Serviço de ménage Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos Formas de servir (técnicas da arte cisória) Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 20/34

21 3341 Serviço de sobremesas e respectivas bebidas 50 horas Servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafés. Tipos de sobremesas (frutas, queijos, doces, gelados) Bebidas que podem ser servidas para acompanhar sobremesas e suas características (ex. champanhes, vinhos do Porto) Tipos de frutas, suas características e proveniência Tipos de queijos, suas características e proveniência Sobremesas frias, semi-frias e quentes Bebidas digestivas Tipos de café e tisanas, suas características e proveniência Secções de apoio ao serviço de restaurante Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas Mise-en-place para serviço Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos Decoração das salas e das mesas Preparação das mesas de apoio Registo de pedidos Anotação de pedidos Regras a considerar na comunicação dos pedidos Comprovantes Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de frutas Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de queijos Preparação, empratamento, decoração e apresentação de sobremesas Selecção, preparação e apresentação de bebidas Serviço de café ou tisanas Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 21/34

22 3342 Preparação do bar - mise-en-place Preparar as condições para a realização do serviço de bar - mise-en-place. Tipos de bar, suas principais características e legislação Comum Hotel Restaurante Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Bar Mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas, multi-bar, máquina de café, máquina de gelo, aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros Roupas Técnicas de preparação do bar Disposição dos equipamentos Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade Controlo, gestão e reposições de stocks REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 22/34

23 3345 Preparação e realização do serviço de bar 50 horas Preparar as condições e realizar o serviço de bar. Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante, outras Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas) Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras Noções sobre os efeitos do álcool Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto Registo de pedidos Anotação de pedidos Regras a considerar na comunicação dos pedidos Comprovantes Interface entre serviços (mesa, bar) Técnicas de preparação do serviço de bar Organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e funcional Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de funcionamento e utilização (espremedores de citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, café, lavagem, outras) Decoração de bebidas e alimentos Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Elementos decorativos não comestíveis Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros) Serviço de bebidas Preparação de bebidas - simples, compostas Temperaturas aconselháveis a cada bebida Capitação e apresentação das bebidas ao cliente Técnicas de serviço de bar Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.) Serviço de alimentos 3346 Língua inglesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria Utilizar a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar. Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional Vocabulário técnico específico à profissão Expressão oral no contexto social e profissional REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 23/34

24 3347 Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria Utilizar a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar. Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional Vocabulário técnico específico à profissão Expressão oral no contexto social e profissional 3348 Arte cisória Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, à vista do cliente. Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Carros diversos (quentes, guéridon, etc.) Utensílios diversos (facas e garfos trinchantes) A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em alimentação Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru Peixes Trinchar peças de carne confeccionadas Trinchar e despinhar peixes confeccionados 3349 Confecções em sala - entradas Confeccionar ou ultimar entradas, em sala, à vista do cliente. Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Ingredientes, características e utilização Condimentos, características e utilização Guarnições Molhos Tipos de equipamentos e utensílios réchauds, guéridons, recipientes e outros Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparação/confecção, em sala, de entradas (ex. gambas á la planche flamejadas, cocktail de camarão) Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 24/34

25 3350 Confecções em sala - pratos de peixe e marisco Confeccionar ou ultimar pratos de peixe e marisco, em sala, à vista do cliente. Confecções em sala - pratos de peixe Tipos de pratos de peixe confeccionados em sala Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de peixe Ingredientes, características e utilização Condimentos, características e utilização Guarnições Molhos Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparação/confecção, em sala, de pratos de peixe (ex. filetes de linguado au madeira) Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala Confecções em sala - pratos de marisco Tipos de pratos de marisco confeccionados em sala Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de peixe e marisco (moluscos, crustáceos) Ingredientes, características e utilização Condimentos, características e utilização Guarnições Molhos Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparação/confecção, em sala, de pratos de marisco (ex. gambas, camarão flamejado) Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala 3351 Confecções em sala - pratos de carne Confeccionar ou ultimar pratos de carne, em sala, à vista do cliente. Tipos de pratos de carne confeccionados em sala Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de carne (incluindo aves e caça) Ingredientes, características e utilização Condimentos, características e utilização Guarnições Molhos Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparação/confecção, em sala, de pratos de carne (ex. tornedó flamejado woronoff, bife Diana, galinha com fumet) Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 25/34

26 3352 Confecções em sala - sobremesas doces e frutas Confeccionar ou ultimar sobremesas, em sala, à vista do cliente. Confecções em sala - sobremesas doces Tipos de sobremesas doces confeccionadas em sala Doces simples Doces em combinação com frutos frescos, secos, em compota e em conserva Composições de sobremesas quentes e frias Com adição de gelados Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Ingredientes, características e utilização Condimentos, características e utilização Guarnições Molhos Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala Preparação/confecção, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette) Controlo de tempos e temperaturas O flamejar Regras de empratamento e decoração Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala Normas de atendimento de clientes Confecções em sala - frutas Tipos de sobremesas de frutas confeccionadas em sala Frutas simples Com gelados Em cocktail Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas Estado de maturação A oxidação dos frutos Outros ingredientes Condimentos Guarnições Molhos Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala Descasque e corte da fruta Descaroçar, meios e processos Preparação/confecção, em sala, de frutas (ex. ananás Flamejado, ananás com morangos, banana flamejada) Controlo de tempos e temperaturas O flamejar Regras de empratamento e decoração Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala Normas de atendimento de clientes REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 26/34

27 3353 Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service Preparar e servir pequenos-almoços e efectuar o room-service Tipos de pequenos-almoços Em sala Room-service Buffet Tipos de serviço de pequenos-almoços À continental (cafés, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) À Inglesa - café, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confeccionadas (salada, sandes, pratos pré preparados) Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa Bebidas utilizadas Interface entre serviços Técnicas de serviço - pequenos-almoços e room-service Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para o serviço Recepção, registo e transmissão dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas para o room-service Preparação dos alimentos e bebidas Apetrechamento e acondicionamento de utensílios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas O transporte de alimentos Serviço das diversas iguarias e bebidas em sala, room-service ou buffet, aplicando os métodos de serviço Desembaraçamento de mesas e salas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 27/34

28 3354 Serviço de banquetes Identificar os serviços e as técnicas de execução. Tipos de banquetes Com buffet Sem buffet Misto Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação Atoalhados Interface entre serviços Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais Mise-en-place das salas e mesas (disposição das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em função dos convivas e dos alimentos a servir As exigências específicas dos banquetes Tipo de couverts a servir em função da ementa Preparação dos alimentos e bebidas Normas protocolares no serviço à mesa nos banquetes - mesas de honra, precedências, prioridades Os diferentes métodos de serviço de mesa (à francesa e à inglesa directo) Transporte de bandejas pesadas A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 28/34

29 3355 Serviço de buffets Preparar os meios e servir diferentes tipos de buffets Tipos de buffets Em pé ou sentado Para refeições completas ou partes Para pequenos-almoços, banquetes, ou beberetes Em sala ou ao ar livre Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação Atoalhados Interface entre serviços Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais Organização das salas Preparação e decoração das mesas de buffet, de apoio e de refeição em buffet Distribuição e disposição de alimentos e bebidas, loiças, copos talheres etc. em função dos tipos de buffets Preparação e organização de postos fixos para serviço de alimentos e bebidas Corte e apresentação de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisória) Empratamento das diversas iguarias servidas em buffet Serviço de vinhos e outras bebidas Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas Desembaraçamento das mesas A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 29/34

30 3356 Serviços volantes Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee-breaks, outros). Tipos de serviço de beberetes Aperitivo bar Cocktails Coffee breaks Farewell parties Garden parties Lanches Portos de honra Welcome drinks Wine and cheese party Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação Atoalhados Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais Tipos e locais de realização (sala, bar, jardim) Organização dos espaços Check list Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas) Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas) Serviço volante de alimentos e bebidas Serviço de bebidas diversas em posto fixo Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas Serviço da recolha de utilizados Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas A organização e trabalho em equipa 3357 Língua inglesa - serviços especiais de mesa Utilizar a língua inglesa na comunicação, em situação profissional. Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão Expressão oral no contexto social e profissional REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 30/34

31 3358 Língua francesa - serviços especiais de mesa Utilizar a língua francesa na comunicação, em situação profissional. Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão Expressão oral no contexto social e profissional 3298 Gestão da qualidade Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade. Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificação Estudos de caso 4422 Enologia Identificar, caracterizar vinhos e outras bebidas. Tipos de vinhos e sua classificação A vinha e o vinho sua importância na sociedade através dos tempos Localização de uma vinha Instalação de uma vinha Estudo botânico da videira Ciclo vegetativo anual da videira Enxertia da videira Poda da videira Doenças e pragas da videira Castas aptas para a produção de vinho Regiões vinícolas - I.G., D.O., V.Q.P.R.D., V.E.Q.P.R.D., V.L.Q.P.R.D. Tecnologia dos equipamentos e utensílios Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 31/34

32 4416 Food cost Aplicar técnicas de gestão de negócio. Caracterização do negócio de Food & Beverage Elaboração de Menus O controlo de F & B A compra de Mercadorias Recepção de Mercadorias Valorização das existências em armazém Análise dos desperdícios Ratio de Food Cost Unitário Análise dos potenciais de venda Reconciliação mensal dos cursos de F & B Fixação dos preços de venda Breakeven point Engenharia de ementa (Menu Engeneering) Elaboração do orçamento de F& B 4423 Noções básicas de cozinha Seleccionar, preparar e confeccionar vegetais, peixes e carnes. Tecnologia das matérias-primas Principias espécies e variedades de vegetais, peixes e carnes Técnicas de preparação e corte adequados às variedades de vegetais, peixes e carnes e à tipologia de utilização 4424 Preparação e decoração de cocktails Preparar e decorar cocktails. Capitações e compatibilidade das diversas bebidas e outros Manuseamento de: Shaker Copo de mistura Bebidas directas Cocktails long-drinks Cocktails medium drinks Cocktails short drinks Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Escolha e preparação de frutos e legumes Cortes específicos Exemplos práticos de decoração de cocktails REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 32/34

33 4421 Marketing na restauração Aplicar técnicas comerciais e de marketing na restauração. Produto de consumo/serviços Marketing Mix A concorrência Acções de promoção e publicidade na realidade do sector de restauração REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 33/34

34 6. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS Código de boas práticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Découpages et flambages en restauration - J.M. Bessenay, Editions Jacques Lanore, 1993 Dicionário académico de alemão português/português alemão - Anónimo, Porto Editora, 2004 Dicionário académico de espanhol português - Anónimo, Porto Editora, 2003 Dicionário académico de francês português/português Francês - Colecção Dicionários académicos, Porto Editora, 2006 Dicionário académico de inglês-português/português inglês - Colecção Dicionários académicos, Porto Editora, 2006 Dicionário académico de português espanhol - Anónimo, Porto Editora, 2004 Elementos básicos de economato, Aboim, J.M.B, INFT, Enologia - C. Navarre, Euroagro Enologia, fundamentos científicos y tecnológicos - C. Flanzy, Mundiprensa, 2003 Français du tourisme (Le)- H. Renner, U. Renner, e G. Tempesta, Clé International, Paris, 1993 Gestão dos stocks e compras, l. Reis e A. Paulino, Lisboa, Editora Internacional, Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006 Grammaire progressive du français - M. Grégoire e Thiévenaz, Clé International, Paris, 1995 Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987 Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987 Grande livro do vinho (O) - J.D. Amaral, Lisboa, Círculo de Leitores Guia técnico de hotelaria, a arte e a ciência dos modernos serviços de restauração - J. Janeiro, Edições CETOP, Lisboa, 1990 Hotelaria em Portugal Lisboa, INOFOR, 1999 Hotelería. curso completo de servicios en hoteles, restaurante, cafeterías y bares, Asunción López Collado, AMV-Ediciones Manual de gestão de alimentação e bebidas - Francisco Moser, Publicações Europa-América Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería - Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, AMV- Ediciones Manual práctico de cafetería y bar - Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones Manual práctico de restaurante - Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones Memórias do vinho do porto - C. Martins, Lisboa, Edições do Instituto de Ciências Sociais Non-alcoholic drinks - J. Cox, Edições Mitchell Beazley Nouveau Petit Robert (Le)- Paul Robert, Dictionnaires Le Robert, Paris, 1993 Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Editorial Presença, Lisboa, 2006 Nuevo manual de dietética y nutrición - Montserrat Rivero, Montserrat Riba, Lluis Vila, Acribia Pratique du bar et des cocktails - M. Cailhol, Edicions BPI Promenade. 9.º ano/nível 3 - C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997 Restauration 1 ère année- J.F. Auguez-Sartral, Paris, Editions BPI, 1997 Segurança alimentar - M. Araújo, Meribérica, Lisboa. Serviços de mesa - M. Júnior, Lisboa, Editorial Minerva, 1969 Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos - Pablo Amigo Martín, Acribia Tratado de enologia - J. Hidalgo Togores, Mundiprensa, 2004 Travaux pratiques de restaurant - T. Boulicot, tome 2, Editions BPI, 1987 Turismo em Portugal (O) Lisboa, IQF, 2005 Vinho e seus estilos (O) - F. Beckett, Editora Caminho Vocabulaire progressif du français niveau avance - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 34/34