Avaliação da composição físico-química de frutos de mandacaru (Cereus jamacaru P.)

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1 Avlição d composição físico-químic de frutos de mndcru (Cereus jmcru P.) Evlution of the physicl-chemicl composition of the fruits of Leirson Rodrigues d Silv 1, Ricrdo Elesão Alves 2 1 Universidde Federl Rurl do Semi-Árido, UFERSA, Mossoró-RN, Brsil, 2 Pesquisdor Emrp Agroindústri Tropicl, Fortlez-CE. Autor pr correspondênci: leirsonrodrigues@yhoo.com.r, elesão@cnpt.emrp.r; Rec.: Acept.: Resumo O mndcru (Cereus jmcru P.) é um espécie ntiv d vegetção d cting, onde seus frutos podem constituir um grdável fonte de limento, emor ind não sejm explordos comercilmente. O trlho foi relizdo com o ojetivo de vlir s crcterístics físico-químics d polp e d csc dos frutos de mndcru oriundos do vle do Curu-CE, Nordeste do Brsil. Os frutos form colhidos e conduzidos às condições de lortório d Emrp Agroindústri Tropicl, onde pr s nálises form seleciondos cerc de 2 kg d mtéri-prim, sendo os frutos escolhidos queles mduros e firmes. Depois form lvdos, snitizdos e sumetidos rmzenmento so refrigerção pr s nálises posteriores. Os frutos form crcterizdos qunto o ph, sólidos solúveis (SS), ácido scórico e çúcres redutores totis. O delinemento foi inteirmente csulizdo, com qutro repetições. A csc do fruto presentou vlor de ph de 4.42, superior o d polp que foi de Os teores de ácido scórico pr polp form de 100 mg/100 g de polp e csc de 80 mg/100 g de polp. Pr os teores de SS, constt-se diferenç significtiv entre os vlores d polp e d csc, com 11% e 5%, respectivmente. Portnto, polp do fruto presentou mior porcentgem de çúcr de 5.76, em comprção àquel encontrd n csc de Plvrs chve: Cereus jmcru P.; qulidde; ácido scórico; pós-colheit. Astrct (Cereus jmcru P.) is ntive species from the vegettion of the Brzilin North Est Cting, nd its fruits could ecome n importnt nutritionl source for the popultion of semirid regions, lthough it is still not commercilly exploited. This work ws crried out to evlute the physicl nd chemicl chrcteristics of the pulp nd peel of mndcru fruit from the Curu Vlley, Cer Stte, Brzilin North Est. fruits were hrvested nd trnsported to the Emrp Tropicl Agroindustry Lortory, where pproximtely 2 Kg of mture nd firm fruits were selected for evlution. These fruits were wshed, snitized nd plced under cold storge for future nlysis. The fruit pulp nd peel were evluted for: ph, solule solids (SS), scoric cid nd totl reducing sugrs. The experiment ws crried out in completely rndomized design, with four replictes. The peel of fruit presented ph 4.42, eing higher thn pulp t ph Ascoric cid content ws 100 mg/100g -1 in the pulp, nd 80 mg/100g -1 in the peel. A significnt difference in SS ws detected etween pulp nd peel, which were 11% nd 5%, respectively. On the other hnd, fruit pulp presented higher percentge of reducing sugrs of 5.76%, s compred to tht found in the peel of 1.53%. Key words: Cereus jmcru P.; qulity; scoric cid; posthrvest. 1 Ing. Agrônomo, M.Sc. Ph.D. em Fitotecni 2 Ing. Agrônomo, M. Sc. Especilizção em Citricultur, Ph.D. em Ciêncis dos Alimentos. 245

2 ACTA AGRONÓMICA. 58 (4) 2009, p Introdução O mndcru é um espécie ntiv d vegetção d cting, pertencendo à fmíli ds cctáces. Cresce em solos pedregosos e, junto outrs espécies de cctáces, form pisgem típic d região semi-árid do Nordeste. É encontrdo nos Estdos do Piuí, Cerá, Rio Grnde do Norte, Prí, Pernmuco, Algos, Sergipe, Bhi e norte de Mins Geris. O mndcru é um ccto colunr undntemente rmificdo e com flores rncs. Os frutos são grndes, vermelhdos com polp rnc provid de muits sementes insípids, porém, comestíveis (Gomes, 1973). A fmíli ds cctáces está dptd às condições de intenso xerofitismo e crcterizm pisgem vegetl ds regiões mis secs d Améric Intertropicl. São plnts suculents com tlos crnosos, roliços ou plndos, de folhs cducs ou completmente usentes (Gol, 1965). Segundo Roch e Agr (2002) est plnt tinge de 3 7 m de ltur e possui cule cheio de espinhos rígidos, com grnde quntidde de águ. É utilizd como plnt ornmentl e ind serve pr limentção de ovinos, cprinos e ovinos, principlmente n époc de estigem. De cordo com Brg (1960) os rtículos novos do mndcru servem, depois de queimdos, de limento pr o gdo. O fruto é um g, ovóide, com proximdmente 12 cm de comprimento, vermelho, crnoso, de polp rnc, com inúmers sementes prets e em pequens. As flores noturns são visitds por mriposs e morcegos, de jneiro gosto. O comte à fome ns populções crentes tem merecido estudos em inúmeros píses, inclusive no Brsil, direciondo o proveitmento dos recursos otidos ns própris regiões, os quis, lém de prescindir de trnsporte longs distâncis, se eneficim do princípio d vntgem comprtiv. Est prátic se disseminou no Brsil prtir do início d décd de 80, principlmente pr grupos considerdos iossocilmente vulneráveis, como crinçs e gestntes (Sntos; Lim; Pssos, 2001). Alguns estudos sore composição químic e digestiilidde in vitro do mndcru (fonte forrgeir) foi relizdo por Arújo (2004); no entnto, poucos são os estudos encontrdos n litertur sore os frutos dest plnt, que pesr de serem encontrdos em grndes quntiddes de fevereiro setemro, não são explordos comercilmente, ocorrendo seu desperdício ou, então, sendo utilizdos, qundo muito, n elorção de doces e geléis. Awd (1993) firm que o conhecimento de lgums crcterístics físics e físicoquímics de frutos são indispensáveis pr determinção do estádio de mdurecimento mis dequdo pr colheit desses produtos, como o mndcru. Este trlho foi relizdo com o ojetivo de vlir s crcterístics físico-químics d polp e d csc do fruto do mndcru oriundos do vle do Curu-CE, visndo o seu melhor proveitmento. Mteriis e métodos Os ensios form conduzidos no Lortório de Fisiologi e Tecnologi Pós-Colheit, d Emrp Agroindústri Tropicl (CNPAT), Fortlez-CE. Foi utilizd como mtériprim frutos de mndcru (Cereus jmcru P.) provenientes d região do vle do Curu, loclizdo no município de Pentecoste-CE, colhidos no primeiro trimestre de Os frutos escolhidos pr s nálises físico-químics form queles considerdos mduros (em pleno mdurecimento) e firmes (Figur 1). Foi receido no lortório cerc de 2 kg d mtéri-prim, que foi direciond pr etp de pré-limpez. A pré-limpez foi relizd lvndo-se o mteril em águ corrente e em seguid com plicção de detergente líquido e o uso de esponj. Em seguid foi relizdo o processo de snitizção, imergindo os frutos de mndcru em um solução de hipoclorito de sódio 250 ppm durnte 15 min. Posteriormente, form enxgudos em águ corrente pr eliminção de resíduos de cloro e colocdos pr drenr o excesso de águ ntes do processo de despolpmento. Efetud limpez e snitizção, o mteril foi encminhdo pr o processo de descscmento mnul pr seprr csc e polp. Estes dois tipos de mte- 246

3 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTOS DE MANDACARU (CEREUS JAMACARU P.) Figur 1. s de provenientes do vle do Curu (Fortlez, 2007). riis form triturdos, individulmente, em liquidificdor té totl homogeneizção. Depois de processdos, csc e polp, form condicionds em emlgens plástics com cerc de 200 g de polp e 150 g de csc, de cd mteril. Logo em seguid, s mostrs emlds form colocds em geldeir doméstic 15 C, pr oter congelmento rápido té o momento d relizção ds nálises. As mostrs (csc e polp) form descongelds e crcterizds qunto às nálises físico-químics, relizds em qudruplict. O ph foi determindo pelo método potenciométrico em phmetro d mrc Tecnl, clirdo com soluções tmpões de ph 4 e 7. Os sólidos solúveis (SS) form determindos por leitur diret d mostr em refrtômetro do tipo Atgo, com s leiturs expresss em Brix. Os çúcres redutores (%) form extrídos pelo método de DNS (ácido 3,5-dinitro slicílico), segundo método de Lne-Enyon, de cordo com técnic preconizd pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). O teor de ácido scórico seguiu metodologi d AOAC (1997), qul se sei n redução do 2,6- diclorofenol indofenol-sódio (DFI) pelo ácido scórico, modificd por Benssi e Antunes (1998), que utiliz como solução extrtor o ácido oxálico. A nálise esttístic dos ddos foi relizd utilizndo-se o progrm computcionl Stst em delinemento experimentl inteirmente csulizdo com comprção entre médis pelo teste de Tukey. Resultdos e discussão N Figur 2 são presentdos os vlores de ph d polp e d csc de frutos de mndcru. Verific-se que vlores do ph ds mostrs presentrm diferenç significtiv o nível de 5% de proilidde pelo teste de Tukey, sendo o ph d csc mior que o d 5 4,8 4,6 ph 4,4 4,2 4 Figur 2. Vlores médios do ph d polp e csc de frutos de mndcru (Fortlez, 2007). 247

4 ACTA AGRONÓMICA. 58 (4) 2009, p polp. Lim et l. (2005) determinrm pr polp do fcheiro ph vrindo de , estndo n mesm fix do ph d polp de mndcru. Bsedo n clssificção de Bruffldi e Oliveir (1998) polp e csc de frutos de mndcru são considerdos como produtos pouco ácidos (ph cim de 4.5) e ácidos (ph entre 3.7 e 4.5), respectivmente. Aind segundo esses pesquisdores o vlor do ph interfere de mneir significtiv no desenvolvimento de microrgnismos, e nos produtos pouco ácidos são susceptíveis o crescimento de ceps de Clostridium otulinum que podem produzir toxins, requerendo trtmento térmico de C, ou mior, pr oter controle dos microrgnismos. Oliveir et l. (2004) estudndo s crcterístics físico-químics dos frutos do mndcru otiverm miores teores de ph (4.52) qundo comprdo com os vlores otidos neste trlho. Esss diferençs podem ser triuíds o tipo de fruto e às vrições climátics do no em que form coletdos. As médis referentes os teores de ácido scórico (Figur 3) form miores n polp que n csc. Verificou-se que quntidde de ácido scórico existente n polp presentou médi superior quntidde existente n csc. Oliveir et l. (2004) estudrm s crcterístics físico-químics d polp do fruto do mndcru do município de Queimds, PB e verificrm que el é semi-ácid e pore em ácido scórico. Vlores ixos de ácido scórico tmém form verificdos pr or-pro-nois (Pereski culet) com cerc de 2 mg/100 g pr os frutos (Morton, 2004). Cntwell (2001) oteve pr o cldódio d plm teor de ácido scórico de 11mg/100 g e Lim et l. (2005) determinrm vlores vrindo de mg/100 g em polps de fcheiro. Tem-se n Figur 4 os resultdos referentes os sólidos solúveis ds mostrs de frutos de mndcru. Constt-se diferenç significtiv entre os vlores dos SS, com o teor de SS d polp mis de 100% superior o determindo n csc. Emor, polp de mndcru tenh prênci semelhnte à polp de lguns frutos tropicis, seu teor de SS é superior o vlor mínimo de pdrão de qulidde exigido pel legislção vigente (Brsil, 2000), que é de 7 e 10 Brix, respectivmente, o que não ocorreu com os vlores oservdos n csc, que presentou ixos teor de sólidos solúveis, semelhntes o do mndcru form verificdos por Lim et l. (2005) pr o fcheiro ( Brix). Bsedo no teor de SS de mndcru pode-se estimr quntidde de scrose ser diciond pr produzir doces ou similres, um vez que legislção rsileir estelece pr fruts em cld concentrções de SS vrindo entre 14 Brix e 40 Brix e os produtos com concentrções miores são registrdos como doces (Torrezn, 2003). Os teores de sólidos solúveis d polp dos frutos do mndcru form miores que os encontrdos nos frutos de lgums cultivres de goieirs estudds, indicndo que estes frutos podem ser utilizdos no frico de doce tipo pst e geléis. N Figur 5 encontrm-se os vlores de çúcres redutores (%) d polp e d csc Ácido scórico (mg/100g) Figur 3. Vlores médios d Vitmin C d polp e csc de frutos de mndcru (Fortlez, CE). SS ( Brix) Figur 4. Vlores médios de SS d polp e csc de frutos de mndcru (Fortlez, CE). 248

5 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTOS DE MANDACARU (CEREUS JAMACARU P.) Açúcr Redutor (%) Figur 5. Vlores médios de AR d polp e csc de frutos de mndcru (Fortlez, CE). de frutos de mndcru. Comprndo-se os resultdos otidos n polp e n csc, consttrm-se diferençs de 5.76% e 1.53%, respectivmente. Oliveir et l. (2004) estudndo s crcterístics físico-químics dos frutos do mndcru oteve menor teor de çúcres redutores n polp e mior n csc qundo comprdo com o vlor otido neste trlho, que foi de (% ácido cítrico) e 9.54 (% glicose), respectivmente. Esss diferençs podem ser triuíds o tipo de fruto e às vrições climátics do no em que form coletdos, indicndo que estes vlores estão ixo os de lgums fruts como o limão (8.1%) e o mmão (8.3%) de cordo com Tel de composição de limentos (IBGE, 1977). Conclusões Os vlores médios de ph dos frutos de mndcru demonstrm, que esses frutos presentm melhores crcterístics com relção o processmento, rmzenmento e conservção. A polp e csc presentrm ph em níveis semelhntes os reportdos pr lgums hortliçs e fruts. A polp de mndcru presentou vlores de sólidos solúveis totis ( Brix) e ácido scórico superiores à csc. Os teores de ácido scórico pr polp e csc form muito expressivos, com vlores de 100 mg/100 g e 80 mg/100g, respectivmente. Os frutos do mndcru em estudo, provenientes do vle do Curu-CE, presentrm crcterístics dequds pr o consumo in ntur, em como pr o processmento industril. References AOAC. Assocition Of Officil Anlyticl Chemists Officil methods of nlysis of AOAC interntionl. 16th ed. Githersurg: AOAC p. Arújo, L. F Enriquecimento Protéico do sem Espinhos (Cereus jmcru P.DC.) e d Plm Forrgeir (Opunti Fícus-índic Mill) em Meio Semi-Sólido por Processo Biotecnológico. (Tese de doutordo) - Cmpin Grnde: Universidde Federl de Cmpin Grnde, UFCG. 175 p. Awd, M Fisiologi Pós-Colheit de s. São Pulo: Noel, 114 p. Bruffldi, R. e Oliveir, M. N Ftores que condicionm estilidde de limentos. p Fundmentos de tecnologi de limentos. São Pulo: Atheneu, v. 3, cp. 2. Benssi, M. T. e Antunes, A. J. A Comprison of met-phosphoric nd oxlic cids s extrctnt solutions for determintion of vitmin C in selected vegetles. Arq. Biol. Tecnol, 31(4):507. Brg, R Plnts do Nordeste, especilmente do cerá. Fortlez: ESAM, 540 p. Brsil Estelece o regulmento técnico pr fixção dos pdrões de identidde e qulidde pr polp de frut. Instrução normtiv no. 1, de 7 de jneiro de Diário Oficil [d] Repúlic Federtiv do Brsil, Poder Executivo, Brsíli, DF, 10 jn. Seção 1, no. 6, p Cntwell, M Mnejo pós-colheit de fruts e verdurs de plm forrgeir. Agroecologi, cultivo e usos d plm forrgeir. Pri: SEBRAE/PB. p Gol, G. Negri, J; e Cplletti, C Trtdo de Botânic. 2. ed. Brcelon: Lor. 160 p. Gomes, P Forrgens frts n sec. São Pulo: Noel. 236p. Instituto Adolfo Lutz Norms nlítics do Instituto Adolfo Lutz: métodos físicos e químicos pr nálise de limentos. 249

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