Aula 07 Especiarias. Cena do filme O Tempero da Vida entre um feirante, Sr. Vasilis, e sua cliente, Dorothea.

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1 Aula 07 Especiarias Cena do filme O Tempero da Vida entre um feirante, Sr. Vasilis, e sua cliente, Dorothea. - Em que posso ser útil? pergunta o Sr. Vasilis. - Eu queria cominho, peixe seco e folhas de parreira responde Dorothea. - Quanto de cominho? - Uma lira. - Por que tanto? - Vou fazer almôndegas. responde Dorothea, que, em seguida, diz que irá cozinhar para a família do amado. - Então, não use cominho. - E o que devo usar? - Canela. - Sr. Vasilis, não colocamos canela em almôndegas. - Dorothea, ouça-me: às vezes devemos usar os temperos errados para provar um ponto de vista. Adicionar algo diferente. Cominho é um tempero forte. Deixa as pessoas introspectivas. A canela faz as pessoas olharem umas nos olhos das outras. Definição: Qualquer produto aromático empregado em culinária, como sementes, cascas de árvores e raízes. As especiarias orientais como cravo, canela, noz-moscada e certas pimentas, tiveram importante papel na decisão dos navegadores portugueses de buscar novas rotas no mar e novas terras. E um dos resultados, fomos nós. Curiosidade: Dicionário-Almanaque dos Comes e Bebes, de Cláudio Fornari O uso das especiarias na alimentação estimula as glândulas do estômago e do intestino, assim como as fibras musculares do tubo digestivo, que com a melhor irrigação sanguínea aceleram seu ritmo de trabalho, facilitando a digestão, principalmente se empregadas com moderação. Dicas: Pequeno Dicionário da Gula, de Márcia Algranti Sempre dê preferência em comprar as especiarias inteiras para moê-las no instante em que for usá-las. Luz do sol, calor e umidade são inimigos das especiarias. Compre as especiarias sempre em pequenas quantidades, preferencialmente em locais onde sejam vendidas a granel. Para incrementar o aroma das especiarias, pode-se aquecê-las brevemente em um frigideira pesada sobre fogo baixo e constante antes de usá-las. Mas cuidado: calor em excesso poderá queimar a especiaria e deixá-la com gosto amargo.

2 Como usar as especiarias: - Esmagadas: colocam-se as especiarias sobre uma tábua e, em seguida, usa-se a lâmina de uma faca para esmagá-las. (ex: grãos de pimenta do reino, cardamomo, etc) - Raladas: neste caso, deve-se usar um ralador fino. (ex: gengibre, noz moscada, cúrcuma, etc). - Torradas: usa-se uma frigideira pesada para aquecer as especiarias e, consequentemente, despertar seus aromas. (ex: cravo, canela, anis estrelado, etc). - Fritas em óleo: coloca-se um bocado de óleo em uma frigideira e, depois, as especiarias. Assim, o óleo se tornará aromático para ser usado em receitas (ex: gergelim, sementes de coentro, de cominho, de erva doce, etc). - Piladas: neste caso, deve-se usar um pilão de mármore pesado para socar as especiarias. (ex: grãos de mostarda, de pimentas, cravo, canela, etc). Livros recomendados: - Sabores Perigosos A História das Especiarias; de Andrew Dalby (Ed. Senac São Paulo) - Especiarias e Ervas Aromáticas; de Jean-Marie Pelt (Ed. Jorge Zahar) - O Brasil na Rota das Especiarias; de Rosa Nepomuceno (Ed. José Olympio) - Arqueologias Culinárias da Índia, de Fernanda Camargo-Moro (Ed. Record) Lista de compras: Pães: Padaria Boníssima (Delivery: (Lourdes) ou (Av. Raja Gabaglia)) Especiarias: Banca Santo Antônio, no Mercado Central; ou Supermercado Verdemar Surubim: Barraca Litoral (em feiras de rua de bairros ou Av. Barão Homem de Melo, Buritis) ( Hortifruti: Oba Hortifruti (Rua Professor Estevão Pinto, 904 Serra / Av. Álvares Cabral, 886 Lourdes) ( Receitas: Patê de ovo com páprica doce defumada Ketchup com batatas Surubim ao curry com purê de banana Pêra em calda de açafrão e especiarias

3 Patê de ovo com páprica doce defumada Páprica: Tempero aromático feito a partir de pimentas (ou pimentões) secas e moídas. Pode ser picante, doce ou defumada. As melhores pápricas do mundo são a espanhola e a húngara. Rendimento: seis pessoas 3 ovos 3 colheres (sopa) cheias de maionese 1 colher (sopa) de páprica doce defumada Pimenta do reino preta a gosto Fatias de baguete francesa para acompanhar. Cozinhar os ovos (ou seja, exatos 5 minutos depois que a água começar a ferver). Descascá-los ovos e amassá-los com um garfo. Juntar a páprica. Misturar. Juntar a maionese. Misturar. Colocar o sal e a pimenta do reino a gosto. Servir com fatias de baguete francesa. Rendimento: quatro pessoas Ketchup: Ketchup com batatas 1 kg de tomates maduros picados em cubos 1 cebola pequena cortada em cubos 1 maçã Fuji descascada e sem caroços em cubos 150 ml de vinagre branco de maçã 100 gramas de açúcar mascavo 3 cravos da índia ½ colher (chá) de sementes de mostarda ½ pau de canela 4 grãos de pimenta da Jamaica ½ colher (sopa) de sal grosso

4 Batatas: 4 batatas grandes bem lavadas, com a casca, e cortadas em palitos grossos. Fio de azeite extra-virgem 4 ramos de alecrim fresco Sal grosso a gosto Pimenta do reino a gosto Ketchup: Em um pilão, triturar os cravos, as sementes de mostarda, os grãos de pimenta, a pedaço de canela e o sal. Reservar. Em uma panela, colocar os tomates, a cebola, a maçã e metade da quantidade do vinagre. Cozinhar em fogo baixo por 1 hora. Passar tudo por um passa-vite (ou peneira grossa ou espremedor de batatas). Retornar tudo para a panela. Juntar o restante do vinagre, o açúcar, e as especiarias. Cozinhar até o ketchup engrossar, entre 20 e 30 minutos. Guardar em vidros esterilizados. Batatas: Aquecer o forno em temperatura média-alta (220 graus Celsius). Pré-cozinhar as batatas em água fervente por 5 minutos. Colocar as batatas em um tabuleiro. Regar com azeite. Misturar as batatas. Juntar as folhas de alecrim e temperar com sal grosso e pimenta do reino moída na hora. Assar até as batatas ficarem coradas. Surubim ao curry com purê de banana Curry: Também conhecido como pó de caril, é um condimento normalmente relacionado à culinária indiana. É o resultado da mistura feliz de várias especiarias, na qual sobressaem o açafrão-da-terra, a canela, o cardamomo, a o gengibre moído, a cúrcuma, o cominho e as pimentas secas. Na Índia, praticamente cada família tem sua própria receita. Como fazer curry em casa: Em um pilão, triturar bem: 1 colher (sopa) de sementes de coentro, 1 colher (chá) de feno grego, 1 colher (chá) de sementes de cominho, 1 colher (chá) de sementes de funcho, 1 colher (sopa) de açafrão da terra (ou cúrcuma), 1 colher (café) de pimenta calabresa, 5 grãos de pimenta do reino preta, sementes de 5 grãos de cardamomo, 3 cravos da Índia, 1 pau de canela, 1 folha de louro. Rendimento: seis pessoas

5 Peixe: 6 filés de surubim sem pele e sem espinhas de 250 gramas Azeite Molho de curry: 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 1 cebola pequena cortada em cubinhos 1 colher (sopa) rasa de curry 1 garrafa pequena de leite de coco 250 ml (ou 1 xícara de chá) de vinho branco seco 125 ml (ou 1 xícara de chá) de creme de leite fresco ½ xícara de castanha de caju Salsinha picada a gosto (ou coentro, se preferir) Purê de banana (receita de Dona Nelsa Trombino): 5 bananas caturras (ou nanicas) maduras 150 ml de suco de laranja espremido na hora 250 ml (1 xícara de chá) de creme de leite fresco ½ xícara de parmesão de qualidade ralado na hora Noz moscada ralada na hora a gosto 1 colher (sopa) de açúcar Peixe: Aquecer o forno em 200 graus Celsius (temperatura média). Untar um tabuleiro com azeite. Temperar os filés de surubim com sal de ambos os lados. Colocar os filés no tabuleiro e assar por 15 a 20 minutos (Obs: um grave erro de cozinheiros amadores é achar que o peixe não foi assado o suficiente e, consequentemente, deixá-lo no forno até secar demais. Como teste para saber se está pronto, recomendo espetar um garfo no centro do peixe por alguns segundos. Depois que tirar o garfo, se a sua ponta estiver levemente quente, o peixe está pronto).

6 Molho de curry: Preparar o molho de curry enquanto o peixe está no forno. Numa frigideira, derreter a manteiga sem deixá-la queimar. Juntar a cebola e o curry. Refogar brevemente. Juntar o vinho branco e deixá-lo reduzir quase por completo. Acrescentar o leite de coco. Reduzir. Por fim, juntar o creme de leite fresco. Misturar. Deixar o molho cozinhar até engrossar. Colocar o sal a gosto. Purê de banana: Descascar as bananas e colocá-las em uma panela. Cobrir com água e juntar o suco de laranja. Cozinhar as bananas até amolecerem. Descartar o líquido (água + suco de laranja). Em seguida, passá-las por um espremedor de batatas. Voltar com este purê para a panela. Ligar o fogo. Juntar o creme de leite fresco. Misturar com uma colher de pau. Juntar os demais ingredientes. Misturar bastante e servir. Caso seja necessário engrossar o purê, cozinhar por mais um pouco. Se precisar afiná-lo, juntar um pouco mais de creme de leite fresco. Finalização: Colocar os peixes em uma travessa. Por cima, regar com o molho de curry. Polvilhar castanhas de caju e a salsinha picada. Servir com o purê de banana. Rendimento: quatro pessoas. Pêra em calda de açafrão e especiarias 4 peras 2 litros de água filtrada 8 cravos 8 pedaços de canela em pau 12 grãos de cardamomo 8 grãos de anis estrelado 8 grãos de pimenta do reino branca Pistilos de açafrão 1 xícara de chá (ou 200 gramas) de açúcar cristal (ou demerara) 1 limão Descascar a pêra com o cuidado de não retirar o talo. Cortá-la ao meio (sem separá-la por inteiro) para retirar os caroços. Colocá-la em água com suco de um limão para não escurecer. Repetir o processo com as demais peras. Colocar as peras numa panela. Cobri-las com a água. Juntar o açúcar, as especiarias e o açafrão. Cozinhar em panela tampada até as peras ficarem macias. Guardar as peras com a calda dentro da geladeira. Servir em prato fundo com bastante caldo.