Dia 2 - Tipos de pastas de açúcar (pasta americana), as características, usos e armazenamento

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1 Dia 2 - Tipos de pastas de açúcar (pasta americana), as características, usos e armazenamento Existem diferentes tipos de pastas, mas eu chamo todas elas de pasta de açúcar (isso é porque o açúcar é o ingrediente principal de cada uma delas). Dependendo da decoração que você faça terá de usar uma ou outra: mais resistente, mais elástica, maleável, etc... As pastas sempre devem estar protegidas com um saquinho plástico já que uma vez em contato com o ar endurece rapidamente. 1- Rolled fondant / Fondant / Pasta americana: É uma pasta de consistência maleável, que é esticada com um rolo e utilizada para cobrir bolos e fazer decorações. Embora encontramos muitas receitas diferentes sobre como fazer pasta americana, a maioria delas concorda que o açúcar é o ingrediente principal, também usamos gelatina em pó, gordura vegetal, e algumas receitas levam glicerina e outros ingredientes... Não é a coisa mais deliciosa do mundo não vamos negá-lo, porque é como comer pasta de açúcar, mas a sua grande versatilidade para a decoração, a torna matéria prima 1

2 estrela para os designers de bolos. Ela tem uma textura aveludada final e forma uma cobertura "forte", protegendo o bolo e que retém a umidade no interior do bolo. No mercado existem diversas marcas (Wilton, Credipaste, Sodifer, PME, Satin Ice, Ice Renshaw Regal, Modecor, sendo as mais comúns no Brasil Mix e Arcolor, tive a oportunidade de trabalhar com as duas e gostei) e qualidades diferentes. Algumas delas têm um gosto melhor do que outras, e até mesmo muitos fabricantes já estão adicionando sabor à sua pasta de açúcar, como chocolate, baunilha, etc Pasta de goma /Pasta de Flores / Gum Paste: Esta é uma pasta de açúcar, de consistência elástica, devido aos ingredientes que lhe conferem elasticidade, tais como o CMC ou a Goma de Tragacanto. É usada principalmente na modelagem de flores, já que pode ser aberta bem fininha e tem secagem rápida e completa, sendo ideal para modelar flores, também é ideal para imitar tecidos ou roupas de personagens. A pasta de goma ainda é usada para modelar bonecos e figuras de açúcar. 3- Pastilhagem: É ideal para modelagens que necessitam alta resistência, tais como estruturas para suporte de peças decorativas, casas, caixas, berços, cartões, quadros, paredes, colunas e muitas outras decorações e apliques dimensional. É comestível, mas não é recomendado, pois endurece muito. O tempo de secagem das peças depende de seu tamanho e pode variar de poucas horas até um dia. O açúcar para abrir a pasta deve ser usado na medida apenas da necessidade, para evitar seu ressecamento precoce. Não manusear as peças antes de estarem totalmente secas, para que não se quebrem. As pastas podem ser comprados em lojas especializadas, mas você também pode preparar de maneira caseira e obter excelentes resultados se você seguir o passo a passo das receitas que vou colocar abaixo. Embora, eu não acho muito mais barato fazer do que comprar as pastas prontas. Comprando a pasta preparada você se poupa de trabalhar a massa, e evita surpresas inesperadas como de não acertar o ponto. A primeira receita é a de pasta americana, fiz muitasss vezes essa receita aqui no início, hoje só utilizo a pasta comprada. 2

3 Ingredientes: 75 ml de água 10 gramos de gelatina neutra 1 colher de sopa de glucose 1 colher de sopa de glicerina 1 colher de sopa Crisco ou gordura vegetal 1 colher de essência incolor (opcional) para que a pasta fique branquinha cerca de kilo de açúcar impalpável * Você pode não precisar de todo o açúcar, acrescente até obter uma pasta lisa, elástica e que não grude em suas mãos. Preparação: 1- Despeje a gelatina na água em forma de chuva. Quando estiver hidratada e levamos oo banho-maria até derreter por completo. ** Tenha especial cuidado para não ferver a gelatina. 2- Misture a glucose, glicerina, gordura vegetal e a essência em uma tigela. 3- Adicione a mistura ao banho-maria, e misture bem, em seguida retire do fogo, tenha cuidado para não deixar ferver. 3

4 4- Com o açúcar impalpável, faça uma cova sobre a superfície onde irá trabalhar, jogue a mistura no meio. Reserve uns 200g de açúcar. 5- Com uma espátula vamos integrando o açúcar do centro para os lados. Quando estiver difícil trabalhar com a espátula, amasse com as mãos até que obtenha a marca de seus dedos na pasta sem que esteja grudando. Podemos usar a pasta diretamente ou guarda-la. Eu prefiro usar a pasta diretamente porque a elasticidade perfeita. Dicas: Se você quiser tingir a massa, pode fazê-lo no momento em que adicione os ingredientes líquidos. Você pode precisar de um pouco mais de açúcar, depende da umidade. A pasta deve ser guardada em saco plástico bem fechado (enrole bem em plástico filme e depois coloque em um saco tipo ziploc e tente tirar o máximo de ar do saquinho) e em local seco e fresco, (não na geladeira!) A durabilidade é de aproximadamente 3 meses. Ingredientes: 1 colher de sopa de glucose - 3 colheres de sopa de água - Açúcar impalpável aproximadamente 400 gr. - 1 colher de sopa de CMC 4

5 Preparação: 1- Peneire o açúcar em uma tigela e adicione o CMC e misture. 2- Em outra tigela diluía a glucosa na água em banho-maria ou microondas. 3- Adicionar a glucose dissolvida em água metade da mistura de açúcar e CMC. 4- Vá adicionando o açúcar até obter uma massa elástica que não grude nas mãos. Enrole bem em plástico filme e depois coloque em um saco tipo ziploc e tente tirar o máximo de ar do saquinho. Dicas: - Para modelar flores deixe a pasta descansar por 24 horas antes de usar. Receita 1 (Pastilhagem com gelatina) Ingredientes: - 7 g de gelatina ml de água fria gr de açúcar impalpável 5

6 Preparação: 1- Despeje a gelatina na água, deixe hidratar. 2- Coloque o recipiente em que a gelatina foi hidratada em banho maria até que a gelatina esteja completamente dissolvida. ** Tenha especial cuidado para não ferver a gelatina. 3- Retire do fogo e incorpore o açúcar até formar uma masa lisa que não grude nas mãos. 4- Enrole bem em plástico filme e depois coloque em um saco tipo ziploc e tente tirar o máximo de ar do saquinho. Receita 2 (Pastillaje com clara de huevo e CMC) Ingredientes: - 80 g de claras de ovo pasteurizadas (ou o equivalente albumina hidratada) - 800g de açúcar de impalpavel - 5 g de CMC - gordura vegetal (Crisco) Preparação: 1. Colocamos as claras em uma tigela. 2. Em outra tigela peneire a metade do açúcar com o CMC e adicione à tigela com a claras. Misture com uma colher de pau até obter uma massa macia e flexível (você pode notar que está pegajosa, mas não se preocupe que é normal). 3- Neste ponto, pegue a massa da tigela e coloque-a sobre uma mesa limpa com o restante do açúcar. Amasse até que não grude nas mãos. Recomendo que você adicione o açúcar gradualmente para que não passe o ponto da massa e a massa fique muito seca. Se isso acontecer podemos adicionar um pouco mais de clara de ovo para umedecer. 4. Faça uma bola com a massa e coloque por cima um pouco de Crisco para evitar que se forme uma crosta. Imediatamente enrole bem em plástico filme e depois coloque em um saco tipo ziploc e tente tirar o máximo de ar do saquinho, esta massa seca muito rapidamente. Diferença entre as duas receitas: Apesar da diferença nos ingredientes, ambas receitas têm muitas semelhanças: - Ambos secam muito rapidamente, - Endurecem muito e uma vez endurecida completamente, mantém a forma que você deu. - Podem ser usadas para todos os tipos de ornamentos que precisam ser rígidos ou vertical: torres do castelo, telhados, grinaldas, cabeceiras, etc - Você tem que trabalhar-las em um curto espaço de tempo e - A umidade afeta muito pouco. O que diferencia a pasta com clara de ovo é que ela é muito mais elástica do que a pastilhagem com gelatina. Você pode estendê-la para fazer uma lâmina muito mais fina, e algumas pessoas até mesmo usam para fazer flores. É uma receita muito fácil de fazer, se conserva bem, e você pode misturá-la com pasta americana para modelar. 6

7 Dicas: - Tenha em mente que a quantidade de açúcar na receita é indicativo. Você pode precisar adicionar mais ou usar menos, dependendo do tipo de açúcar e clima (por exemplo, em climas úmidos adicionar mais.) - Nãotrabalhe com muita pasta ao mesmo tempo, pegue apenas o que você precisa, porque ela seca muito rápido. - Nós poderíamos fazer a pastilhagem sem CMC mas formas curvas (tais como cilindros) é melhor colocá-lo, porque ele dá uma força extra na massa e nos permite colocar em volta de formadores, sem perder a forma. - Se queremos necesitamos uma espessura maior que 3 cm, é melhor, cortar duas peças que se sobreponham. A espessura mínima não deve ser inferior a 2 mm. - Antes de usar sempre massagear um pouco para dar elasticidade e tingir ao seu gosto. - Deixe secar pelo menos durante a noite, se a construção é bastante grossa, deixe secar mais. Ingredientes: gramas de pasta americana - 3 g de CMC Preparação: Adicionar o CMC a pasta americana e amassar bem. Deixe descansar 24 horas e obtemos uma maravilhosa pasta para modelar, fácil de trabalhar e de secagem rápida. Enrole bem em plástico filme e depois coloque em um saco tipo ziploc e tente tirar o máximo de ar do saquinho, esta massa seca muito rapidamente. ** Para pequenas quantidades de pasta americana adicionar 1-2 pitadas de CMC. Amasse para misturar bem e deixe repousar para melhor resultado. Para climas secos e úmedos acrescentamos mais CMC. 7

8 # Outra forma de preparar-la é misturar 50% de pasta americana e 50% de pasta de goma, enrole bem em plástico filme e depois coloque em um saco tipo ziploc e tente tirar o máximo de ar do saquinho, esta massa seca muito rapidamente. - Como conservar e armazenar as pastas de açúcar - -As pastas compradas trazem a sua própria data de validade, qualquer receta que fazemos em casa podemos guardar por cerca de 3 meses, emrolado em plástico filme e dentro de um saco tipo ziploc, em lugar seco. Não a coloque na geladeira, pois a pasta é extremamente sensível à umidade. - As pastas tingidas tenden a ficar com um gosto raro, depois de um tempo, eu as conservo por 1 mês. É fácil de reconhecer uma massa que não está bem, ela se esmigalha quando tentamos amassar e não tem elasticidade. - Conservamos as sobras enroladas em plástico filme e depois em um saco tipo ziploc e tiraramos o máximo de ar do saquinho. Colocamos cada cor por separado e guardamos em uma vasilha de plástico tapada em temperatura ambiente. - Os bolos decorados com pasta americana são muito sensíveis à umidade. Por isso os bolos não devem ser conservados na geladeira, pois quando tirarmos o bolo da geladeira, a condensação pela diferença de temperatura pode estragar nosso bolo. Ao menor sinal de umidade a pasta fica suada! O ideal é trabalhar no clima mais fresquinho possível, com ar acondicionado ou ventilador e orar para que dias muito úmidos e chuvosos não estraguem o nosso trabalho. - A cobertura de pasta isola o bolo e evita que se seque. O bolo coberto com pasta americana em um lugar fresco se conserva bem por cerca de 3 dias. - Uma vez bolo já foi cortado, não há problema em colocar as sobras na geladeira. 8